Views: 440
生物動力曆法﹕2020 年 7 月 4 日 – 果
Altare 沒變，我懷疑是我變了。
其實我依然是我，山依然是山。坐在井底永遠不會看得見山與水，只有勤走動，仁者才會知道心在動。
這是三年前的一場 Altare 給我的啓發，那次我重新認識了他（見：VIPa-5 第 2 場 — La Morra (II) Altare’s Ode to Youth）。與今天接管酒莊的 Silvia 接觸過幾次後，也覺得她跟很多意大利家庭酒莊沒有很大的分別，他們都是謙卑的敬天地之人。
這次重訪 Altare，是想用他們今天釀造的三塊很不同的田，更深入了解他們的獨特風格。我找了三家傳統風格的酒莊與之作比較。活動完了以後我向 Silvia 報告了試酒結果，她囘我說：Thank you for helping “piemontefying” the world。她從來沒有說感謝我令更多人了解 Altare，而只會為更多人認識 Barolo 而高興。
當天的酒單如下﹕
| 0. Altare Elio, Dolcetto d’Alba La Pria, 1990 |
| 1. Borgogno Giacomo, Barolo Cannubi, 2013 |
| 2. Altare Elio, Barolo Cannubi, 2013 |
| 3. Conterno Giacomo, Langhe Nebbiolo Cerretta, 2009 |
| 4. Altare Elio, Barolo Cerretta, 2009 |
| 5. Rinaldi Giuseppe, Barolo Brunate Le Coste, 2009 |
| 6. Altare Elio, Barolo Brunate, 2009 |
| 7. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1988 |
| 8. Altare Elio, Vigna Arborina, 1988 |
開場 Dolcetto 兩個小時前開瓶，其餘按慣例在 24 小時前開，之後拔塞在原瓶醒酒。
開場的一瓶老 Dolcetto 0. Altare Elio, Dolcetto d’Alba La Pria, 1990 一點也不老，他把大家都嚇傻了。剛下杯時有微臭，但散去以後出烟草和菌香，又有非常充足的果味兼有活潑的酸度！我半個月前剛試過一瓶很驚人的 1989 Dolcetto，所以見怪不怪。令人更奇怪的是他越戰越勇，第二回合還出了玫瑰花香，而且更有力量。
La Pria 位於 Altare 家 Arborina 田的西鄰 Rocchettevino，Elio 在 1990 年代曾租用過。三年前我以青春來概括 Altare，想不到連 Dolcetto 也如是。
我們從 Cannubi 開始今天的三村之旅。
Cannubi 是個美人，但這一雙又有不同的美姿：1. Borgogno Giacomo, Barolo Cannubi, 2013 如黛玉，2. Altare Elio, Barolo Cannubi, 2013 像寶釵。
在第一回合，Borgogno 幾乎弱不禁風，微風飄來花香，入口無比通透，輕柔得近乎纖弱，丹寧細如游絲。
Altare 夾著一點不太過分的桶香，但更多的是清新至極的紅果，與 Borgogno 比扎實得多，但完全沒有濃艷的感覺，一切恰到好處，這種平衡優雅不是 Altare 一般給我們的印象，因爲這裏不是 La Morra。
這回合大家一面倒的選了 2. Altare Elio, Barolo Cannubi, 2013，比數 11：1。
第二回合 1. Borgogno Giacomo, Barolo Cannubi, 2013 醒來了，盛放新鮮的玫瑰花，純净、甜美、整合得完美無縫，依然是黛玉式的美。
2. Altare Elio, Barolo Cannubi, 2013 的香氣更多樣了，多了些薄荷、香料、鮮花，而且濃度提高了，所以桶味掩蓋得更好。可能是心理作用，我總覺得這是有點 La Morra 神韻的 Cannubi。
這回合兩款酒打成平手。
他們一輕一重的差別來自地勢嗎？Altare 在山脚，Borgogno 在半山。
又或者因爲種植的不同策略 — 有無 green harvesting，早採跟晚採。
最後在酒窖的處理方法也大大不同。
不過由大家的投票可以看得出，兩種風格都有捧場客。
接著我們來到 Serralunga 之北的 Cerretta。
鳥瞰 Cerretta (來源：Barolo MGA360)
Serralunga 的地勢北低南高，Cerretta 是一座山的頂部，從 Serralunga 北部 200 米多一點的地帶拔地而起，最高處接近 400 米，可以俯瞰 360 度。
Altare 與 Conterno 的田都位於較高處，但座向很不一樣。Altare 在西南方，面南與東南，Conterno 在西北，主要面西與北。
第一回合，3. Conterno Giacomo, Langhe Nebbiolo Cerretta, 2009 較通透，4. Altare Elio, Barolo Cerretta, 2009 則偏向豐滿。
Conterno 有花香和金屬味，入口柔順、優雅，完全不像他們 Francia 的强悍風格；Altare 很有 Burgundy 風味，礦物味與桶味在很濃的酒體裏幾乎完全混成一體，就如年輕的 Grand Cru Burgundy，這階段香氣濃烈但有點含混不清，今天主要的趣味在入口的豐富層次感（ textural richness）。
這回合兩者打個平手。
第二回合兩者都變得更爲有力量，Conterno 有了更好的層次，但始終好在細膩；Altare 則顯露出 Serralunga 的勁度（intensity），丹寧結實 — a real man，是 Serralunga 而非 Gevrey-Chambertin！
這回合 4. Altare Elio, Barolo Cerretta, 2009 大勝 9：3。
Giacomo Conterno 在 2008 年買進 3 公頃的地，2008-2009 年都以 Langhe Nebbiolo 來推出，第三年 2010 才出 Barolo。他們這款 2009 的比較溫柔的性格是因爲葡萄樹齡較短還是因爲面西北的關係，有待考證，我目前懷疑是座向的原因居多。
至於 Altare，他們的 Cerretta 相對於典型的傳統酒莊總有種異國風情，我相信是他們的 La Morra 口味有以致之，這大概也是 Kerin O’Keefe 譽他們的 2006 Cerretta 為 “perhaps the most elegant Barolo I’ve ever had from Serralunga” 的原因。
我們終於回到 La Morra，那是 Altare 的根，相信也是塑造他們口味的地方。
Elio 祖傳的田名叫 Arborina，但這並不是 La Morra 最有名的。在 Arborina 以南的 Rocche dell’Annunziata 和橫跨 La Morra 與 Barolo 的 Brunate 是村子最出名的兩塊 Grand Cru 級田。從 1996 – 2011 年間，他們曾租用 Marco Marengo 的 Brunate 田推出一款 Barolo。看地圖，Marengo 的田在比較高的北部，海拔應在 350 米上下，朝東南。
Giuseppe Rinaldi 的 Brunate 地塊在 Barolo 這邊，位於 La Morra 的下方，高度約 250 米，主要朝南。Rinaldi 喜歡用 Brunate 與 Barolo 的另一塊田 Le Coste 做混釀，兩者的比例大概是 2：1。
第一回合，5. Rinaldi Giuseppe, Barolo Brunate Le Coste, 2009 有强烈的 2009 性格，很熟甚至過熟的果，酸度不太充足，但好在有比較強的很泥土的礦物感，和典型的陳醋味，令他顯得複雜。
6. Altare Elio, Barolo Brunate, 2009 的香氣強很多，滿是花香與香料，成熟度也掌握得比較好，果味不會過分突出，相當通透，但也因此之故，丹寧比較突出一點。
這回合由 5. Rinaldi Giuseppe, Barolo Brunate Le Coste, 2009 以 9：3 勝出，部分原因恐怕是 Rinaldi 今天的膜拜酒地位，有幾位朋友以前聽過但從未試過他的酒，大概有點驚艷的成分。
第二回合的 Rinaldi 有如脫胎換骨一樣，花、香料、陳醋的香氣一下子都出來了，果味仍然強，但比剛才收斂多了，所以有比較好的平衡。
Altare 也進步了，主要是丹寧整合得比剛才好了，但他沒有 Rinaldi 的進步那麽驚人，所以這個回合由 5. Rinaldi Giuseppe, Barolo Brunate Le Coste, 2009 以 11：1 再勝。
兩款酒似乎表達了地塊的分別。地勢較高和面東南的 Altare 在乾燥年份佔了優勢，不會過分熟，酸度較好也比較優雅，他的通透度也明顯比 Rinaldi 好。凴今天的表現，我覺得 Altare 較好。
最後我們回到 Elio Altare 的老巢，欣賞一下他嘗試「改造」Barolo 的努力，和他爲什麽是最有創意的新派。
讓我先引三年前那場 Altare 的試酒報告來説明這雙酒的來歷：
所謂新派 Barolo 有三大特徵﹕低產出（low yield），短浸皮（short maceration），小法桶（French barriques）。
Gaja 只算是個折衷派，浸皮 2-3 周像傳統派多一點，而大小桶各一年更有點像舉棋不定的樣子。
只有 Elio Altare 才夠膽完全告別傳統，雖然他非常不喜歡人家稱他為現代派。
他最特別之處是極短的浸皮時間，從 1982 年開始時的三周減到 1988 年的 4 天。從 1994 年他啟用了旋轉發酵器（rotary fermenter），此後維持在 4-5 天。他的目的是令 Barolo 更早能喝，更有青春的氣息。
至於用桶，他有更大膽的探索。
他的 Barolo Arborina 開始時大小桶並用，從 1989 年起改為全用法國小木桶（約 20% 新桶），此後成為定制。
但真正的新派酒應該從他另一款餐酒（Vino da Tavola）Vigna Arborina 才得以窺見。
Chateau Margaux 的 Paul Pontallier 可能是其中一位推手。
Antonio Galloni 曾這樣報導﹕
In 1987 or 1988, Paul Pontallier of Chateaux Margaux visited Altare in Piedmont. A few weeks later, Altare returned the favor, with a bag full of samples in hand. “Pontallier destroyed my wines,” says Altare. “He told me I needed to make wine for the barrique and not think of the barrel as a vessel for aging wine. From then on, I worked to achieve greater ripeness in the vineyard.”
Vigna Arborina 與 Barolo Arborina 來自同一批葡萄，發酵後才分開釀造，Vigna Arborina 全用新桶，而且縮短到 18 個月，但因為當年 Barolo 規定要起碼 24 個月在木桶陳年（今天只需 18 個月），所以 Elio 寧願放棄了 Barolo 的尊貴稱號，乾脆以餐酒出之，有點像 Tignanello 當年放棄了 Chianti Classico 的身份。另外，Barolo Arborina 在不銹鋼桶進行乳酸發酵（malolactic fermentation），但 Vigna Arborina 用法國小木桶。
三年前我們試 1990，這次我們試 1988。那年的 Barolo 仍然大小木桶並用。
上次的朋友壓倒性地擁抱 1990 Barolo，這次風水輪流轉，兩個回合都由 1988 Vigna Arborina 以大比數 10：2 贏了 1988 Barolo Vigneto Arborina。我兩場都是 Vigna Arborina 的擁躉。
其實兩款酒都已經成熟，丹寧已柔順，非常好喝了。
相比之下，7. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1988 顯得沉重，好像背著很大的包袱，而 8. Altare Elio, Vigna Arborina, 1988 則輕裝上陣，一騎絕塵。
Barolo Vigneto Arborina 是很正常的 Barolo，但那是公式一樣的 Barolo（textbook Barolo），Vigna Arborina 卻輕快，無比通透，充滿活力。
一句話，Vigna Arborina 是 Barolo Vigneto Arborina 的青春版。兩者不是高與低的差別，只不過 Vigna Arborina 讓人一新耳目，就如新畫派出現的一瞬常會令人目為之眩。Kerin O’Keefe 下面這番評論，説的便是這個意思﹕
While Altare’s Barolos are not typical, they can be gorgeous, and while sleek and polished, they still manage to maintain their Nebbioloness. They are not the fruity oak bombs some die-hard Barolo fans have made them out to be; nor are they quintessential expressions of Barolo and Nebbiolo. They are, like their creator, highly original, fascinating, and deserving of their cult status.
“Highly original” 首先應該指他們的 Vigna Arborina。
很高興大家今天與我一樣欣賞他的創新才華。
Wine of the Night
我讓大家排出今天最喜歡的三款酒，按加權的方法算（第一名 3 分，第二名 2 分，第三名 1 分），結果如下﹕
第一名﹕5. Rinaldi Giuseppe, Barolo Brunate Le Coste, 2009（28 分）
第二名﹕8. Altare Elio, Vigna Arborina, 1988（21 分）
第三名被抛離很遠，但既奇怪也不出奇的是 0. Altare Elio, Dolcetto d’Alba La Pria, 1990 入了 5 位朋友的三甲，加權 6 分。
後記
我的頭三名都是 Altare。我尋思：大概我的朋友當中，見山不是山仍然大有人在？
我的思緒跑得更遠了。
在我們的社會甚至全世界，傳統與新派今天依然像一對幽靈，不肯散去。
設若所有人學 Altare 那樣做 Vigna Aborina，創作便成爲抄襲，所有酒都變得千篇一律，必定乏味得很。所以創新是個不斷更新的過程。新的 Elio Altare 會不斷出現，因爲窮而不變通，最終只會走上滅亡的厄運。
其實經得起考驗的新派有一天也會變成傳統。只要我們不把傳統與現代對立起來，不把一切交往當作零和遊戲，則山仍會是山，水仍會是水，有山有水的世界更繽紛多彩。這大概是 Franco Biondi Santi 宣示的理想世界，我永遠不會忘記他去世前一年曾對我說他們家的酒代表了愛與和諧。我們用心喝吧，葡萄酒裏有真意 —– Vino Veritas！
