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生物動力曆法﹕2017 年 1 月 12 日 – 花

從去年開始，隨意行計劃逐一探索每個 Barolo 和 Barbaresco 小區。

La Morra 打算分三場，去年年底有 VIPa-4 第 23 場 — La Morra (I) Around Rocche dell’Annunziata，今年稍後我們會探討另一名田 Brunate，這次我們細心品試 Elio Altare。

我得承認我對 Elio Altare 有過曲折而複雜的情意結。

七年前他第一次出現在我的眼簾時是一位浪漫的革命英雄，充滿著年輕人的激情，令我想起我在大學時代腦子裏鬧著的革命，所以我感到親切（見﹕“I did make my father suffer”: Elio Altare）；後來我拜倒在 Bartolo Mascarello 與 Bruno Giacosa 的腳下，桶子裏鬧的革命令我覺得用法國小桶的都不是好酒，那時候的 Roberto Voerzio 與 Elio Altare 成為異端邪說，就連 Gaja 也算是個邊緣人物，我認為他們把大好的 Nebbiolo 白白給糟蹋了。

最近幾年，Elio Altare 才逐漸恢復名譽。

首先，一場早期隨意行出現的一瓶老樹 Barbera 讓我發現 Altare 要表達的可能是「青春。」。他的 Elio Altare, Langhe Rosso, Vigna Larigi, 1988 令我至今難忘，也永遠難忘 — 試問誰能忘卻青春？（見﹕VIPa-1 第 9 場 — The Other Italy）。

然後，我開始用我的 Italian palate 重新接觸 Burgundy，這時偶然再遇上 Altare 時，竟然有一種熟悉感，我發現 Altare 原來用了一種 Burgundy 的語言來講他故土的故事。

最後是兩年前看的 Barolo Boys 影片，Elio Altare 一開場便語帶厭煩的講他變法的導因﹕貧窮！

那時候我才恍然大悟﹕窮則變，Elio 不是甚麼浪漫的革命英雄，而是個實事求是的農家。因此我們才可以明白為何多年後 Elio 對 Antonio Galloni 說父親當年的酒真的不錯，又向 Kerin O’Keefe 透露 Bartolo Mascarello 的 1971 Barolo 是他嘗過最好的 Barolo 之一。葡萄酒在成為哲學以前是一種農產品，要賣出去才能養活農民；酒評人與酒商也是這麼一回事，把 Altare、Voerzio 等捧成潮流尖端的明星，他們的日子才更好過。

最後，山還是山，酒還是酒。

因此我很期待這場試酒會，這是個讓我撥開雲霧，重新發現 Elio Altare 的好機會。

來，讓我們一起出發！

當天的酒單如下﹕

(Bianco) Jermann, Capo Martino, 2007

1. Altare Elio, Vigna Larigi, 1988

2. Altare Elio, Barolo, 1997

3. Altare Elio, Barolo Cannubi, 2011

4. Altare Elio, Barolo Cerretta, 2007

5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1990

6. Altare Elio, Vigna Arborina, 1990

所有紅酒在 24 小時前開瓶，之後拔塞在原瓶醒酒。

開場白酒是 Jermann, Capo Martino, 2007，5 小時前開瓶。

Silvio Jermann 是位先鋒人物，他為 Friuli 地區的白酒打響名聲，早在 1975 年推出的混釀白酒 Vintage Tunina 曾被 Decanter 雜誌選為意大利 18 款最偉大的葡萄酒之一。那款酒國際葡萄與本土葡萄兼收，我們今天試的以 Friulano 為主，另加 Ribolla Gialla，Malvasia Istriana 與 Picolit，全是本土葡萄。

第一回合，果與礦物味都很有勁度，酸度好，最有趣是略氧化的熟透花朵的風味，唯一可批評的是太飽滿了，欠缺層次。

第二回合卻變得通透了，少了一點微苦的礦物味，但優雅好喝。帶來驚喜的白！

 

先出場的一雙紅是 Barolo 與 Barbera 的比較。

奇怪的是，感覺上 1988 Barbera 比 1997 Barolo 更年輕。

1. Altare Elio, Vigna Larigi, 1988 的塞子髒得很離譜，黑色的灰塵佈滿整個塞子，可奇怪的是氣味尚算正常，雖然好像沒有我四年前開的那瓶那麼新鮮。香料，當中應該有點桶的化身，但融合得相當好，果味鮮甜，酸度好，沒有 Nebbiolo 的層次，但非常可口，難得的是完全沒有 Barbera 慣有的類塑膠的氣味，所以很得大家歡心。

第二回合新鮮度降低了一點，但更深沉，出了很多薄荷和香料，仍然吸引人。老樹是 Elio 的父親 1948 年所植，好田老樹是這款酒的秘訣。

2. Altare Elio, Barolo, 1997 早上小試時還好好的，乾淨，香草，不太感覺到桶味。很肥大的果，整合好，可口，但稍欠酸度。

晚上第一回合的感覺有點老態，從香氣到口感都老，收結較短。第二回合更出了皮革，感覺涼涼的像草藥的氣味，果味減退的同時酸度感覺提高了。

我上次開 1997 是多年前的事了，所以我不肯定是熱年過早熟還是這瓶的狀態欠佳。讓我以後再求證。

 

接下來這一雙是我最期待的，因為兩塊田同是 Altare 的新嘗試。

首先是 Cerretta。

自從 Elio 的父親 Giovanni 在 1948 年搬來 Arborina 以後，他們半個世紀以來的酒都出自 La Morra，除了自家的 Arborina 田也曾經租過 Brunate，但後來斷了。2005 年，Elio 從產區最西面跑到最東的 Serralunga d’Alba，租了一公頃的 Cerretta 來試種，當年出了第一個年份。連 Elio 自己也驚訝發現與他的 Arborina 分別太大了，所以他決定把酒在酒窖多放兩年才推出，希望丹寧會柔順一點。結果他們在 Cerretta 買下了 0.38 公頃土地，可見 Elio 相當喜歡這款酒。

不知是否 Cerretta 引發了 Elio 的好奇心，其後他又在譽滿 Barolo 的 Cannubi 租了一小片田，樹齡還蠻老的，2011 年推出第一個年份。去年在 Vinexpo 巧遇 Elio 的女兒 Silvia，我說我想辦活動，但找不到他們的 Cannubi。她解釋說產量稀少（1,500 瓶），亞洲只分得 450 瓶，都去了日本。但她要了我的地址，說要送我一瓶讓我辦活動，我堅持要付錢她也不同意。沒辦法，我只好收了。

在第一回合，3. Altare Elio, Barolo Cannubi, 2011 花香撲鼻，有幾分 herbal tea 的感覺，甜美，丹寧豐富，但有足夠的果味撐著。在座有朋友去年在 VIPa-4 第 10 場 — Barolo in Barolo 嘗過一試難忘的 Borgogno Giacomo, Barolo Cannubi, 2010，免不了要拿 Altare 與 Borgogno 比較，他們認為還是傳統的 Borgogno 更好。身為過來人，我可以明白這種「偏見」，但我懇請他們也用開放的胸襟來探索新口味，就像吃菜一樣。

來自 Serralunga d’Alba 的 4. Altare Elio, Barolo Cerretta, 2007 卻是個長滿鬍鬚的張飛！有花香，但埋藏在一大堆泥土、薄荷與礦物味裏頭。剛才的 Cannubi 浮在枝頭的花叢之上，這 Cerretta 卻鑽到泥土深處；Cannubi 嬌嫩，Cerretta 雄渾，相映成趣。

Cannubi 與 Cerretta 的丹寧相比，究竟誰的更厲害？兩種看法都有，而且可能兩者都說對了。

客觀上，Cerretta 的丹寧明顯較多，但因為他其他的元素（phenolic compounds）較豐富，所以把丹寧裹得密實，主觀上我們不覺得被丹寧打倒；Cannubi 有輕盈的酒體，即使丹寧輕如微風，也可把他搖動，所以我們感覺他的丹寧更突出。其實上午小試時，Cannubi 的丹寧鋒利得像割舌頭似的，現在已經收斂了。

這回合巾幗勝了鬚眉，3. Altare Elio, Barolo Cannubi, 2011 以 6﹕3 輕易勝出。

第二回合兩者都有很好的發展。

3. Altare Elio, Barolo Cannubi, 2011 有了深度，一位朋友打趣的說剛才好比年華十六，現在突然三十了。我問是好了還是差了，她笑說當然成熟得更迷人了。我是故意問的，因為她分明是差不多這年紀。

我把我的 Riedel Pinot Noir 杯子遞給她，她一聞便笑了，說我年輕一點，二十五罷了；我太太的 Zalto 杯才不過二十二。

這種比喻比任何文字更傳神。任你怎麼描述，Cannubi 就是青春，令人奇怪的是最善於表達青春的 Elio Altare 為甚麼要到耳順之年才哼起 Cannubi 的小調來？無論如何，我們要感謝他帶來 Barolo 的 Musigny（Antonio 曾如此說﹕“If Musigny were made in Barolo, it would taste like this.”）

至於 4. Altare Elio, Barolo Cerretta, 2007，這時融合得好多了。剛才像暴動一場，登上了巍峨的高山，現在卻好像在高原上的平地漫步，花香的同時又有烤咖啡豆的土香，溫暖的年份但酸度依然不錯，年輕的 Serralunga 竟然可以那麼令人享受，無怪乎 Kerin O’Keefe 說他們的 2006 是 “perhaps the most elegant Barolo I’ve ever had from Serralunga”。

這回合我們添了一名愛 Rabaja 多於 Asili 的鬚眉漢，令 4. Altare Elio, Barolo Cerretta, 2007 以 6﹕4 反敗為勝。

 

最後這一雙可以說是 Elio Altare 當年的言志之作。

所謂新派 Barolo 有三大特徵﹕低產出（low yield），短浸皮（short maceration），小法桶（French barriques）。

Gaja 只算是個折衷派，浸皮 2-3 周像傳統派多一點，而大小桶各一年更有點像舉棋不定的樣子。

只有 Elio Altare 才夠膽完全告別傳統，雖然他非常不喜歡人家稱他為現代派。

他最特別之處是極短的浸皮時間，從 1982 年開始時的三周減到 1988 年的 4 天。從 1994 年他啟用了旋轉發酵器（rotary fermenter），此後維持在 4-5 天。他的目的是令 Barolo 更早能喝，更有青春的氣息。

至於用桶，他有更大膽的探索。

他的 Barolo Arborina 開始時大小桶並用，從 1989 年起改為全用法國小木桶（約 20% 新桶），此後成為定制。

但真正的新派酒應該從他另一款餐酒（Vino da Tavola）Vigna Arborina 才得以窺見。

Chateau Margaux 的 Paul Pontallier 可能是其中一位推手。

Antonio Galloni 曾這樣報導﹕

In 1987 or 1988, Paul Pontallier of Chateaux Margaux visited Altare in Piedmont. A few weeks later, Altare returned the favor, with a bag full of samples in hand. “Pontallier destroyed my wines,” says Altare. “He told me I needed to make wine for the barrique and not think of the barrel as a vessel for aging wine. From then on, I worked to achieve greater ripeness in the vineyard.”

Vigna Arborina 與 Barolo Arborina 來自同一批葡萄，發酵後才分開釀造，Vigna Arborina 全用新桶，而且縮短到 18 個月，但因為當年 Barolo 規定要起碼 24 個月在木桶陳年（今天只需 18 個月），所以 Elio 寧願放棄了 Barolo 的尊貴稱號，乾脆以餐酒出之，有點像 Tignanello 當年放棄了 Chianti Classico 的身份。另外，Barolo Arborina 在不銹鋼桶進行乳酸發酵（malolactic fermentation），但 Vigna Arborina 用法國小木桶。

且看眾人反應如何？

早上小試時，6. Altare Elio, Vigna Arborina, 1990 明顯的更開放，更新鮮，有薄荷香氣，整合好，酸度明顯；5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1990 比較緊閉，沉甸甸的。

晚上第一回合，5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1990 打開了一些，有花香，但仍然較重，與 6. Altare Elio, Vigna Arborina, 1990 的輕盈和新鮮感形成很大的對比。

我喜歡青春少艾的 6. Altare Elio, Vigna Arborina, 1990，但大伙一面倒的選了更像 Barolo 的 5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1990，比數是 6﹕3。

第二回合的 5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1990 更開放了，有人說比 6. Altare Elio, Vigna Arborina, 1990 更新鮮，但我認為原因不過是 6. Altare Elio, Vigna Arborina, 1990 差不多維持著原樣，沒有變得更好但也沒有變壞。

但有變化的永遠更吃香，所以這回合 5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1990 大勝 8﹕2。

我兩個回合都投餐酒，我的伙伴卻大多喜歡 Barolo。

我想當中的分別是﹕我當天放棄了先入為主的執著，沒有堅持一定要喝 Barolo。我已經有 Bartolo 與 Giacosa 了，又何必要求 Altare 按他這兩位同鄉出牌？我抱著試新菜的心情，像去了一家 fusion cuisine 的新店試一位新晉廚師的出品，覺得也蠻可口的，起碼刺激我的食欲，令我想多吃兩口。

如果要我單選，那當然是 Bartolo，但人生的選擇不一定是 “either … or”, 有時可以包容些，A and B 很多時候比 A or B 更令人開心。

我猜想朋友從法入意不久，所以覺得 Burgundy 風味的 Barolo 不是 Barolo。我卻覺得用 Burgundy 語言講 Langhe 話也蠻有趣的，而且比 Burgundy 更合我胃口，也便宜得多！難得的是，他用桶比很多頂級 Burgundy 更隱晦，完全不會喧賓奪主。

Wine of the Night

我讓大家排出今天最喜歡的三款酒，按加權的方法算（第一名 3 分，第二名 2 分，第三名 1 分），今天得第一、二名的竟然是兩款新 Barolo﹕

第一名﹕4. Altare Elio, Barolo Cerretta, 2007（20 分）

第二名﹕3. Altare Elio, Barolo Cannubi, 2011（16 分）

成熟的兩款 1990 佔不到優勢，只得了第三、四名﹕

第三名﹕5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1990（14 分）

第四名﹕6. Altare Elio, Vigna Arborina, 1990（6 分）

兩款新酒讓我驚艷，但我還是選了 6. Altare Elio, Vigna Arborina, 1990 為我的 WOTN，為的是他的大膽創新，而且這是有的放矢的創新。試想喝慣 Burgundy 的人，第一次接觸丹寧結構龐大的 Barolo 肯定會受不了的，其他新派人物如 Gaja、Roberto Voerzio 在這方面其實也好不了多少，只有 Altare 這款餐酒才真的夠輕盈但也不失 Nebbiolo 的風味。青春永遠是無敵的！

去年採收時節在酒莊三遇 Silvia，高興知道她已貴為莊主（見﹕意遊速記（十一）﹕閑蕩 Barolo）

口味很傳統的 Kerin O’Keefe 對 Elio Altare 有非常公正的評述，我完全贊同她的觀點，在此全錄下讓大家參考﹕

While Altare’s Barolos are not typical, they can be gorgeous, and while sleek and polished, they still manage to maintain their Nebbioloness.  They are not the fruity oak bombs some die-hard Barolo fans have made them out to be; nor are they quintessential expressions of Barolo and Nebbiolo.  They are, like their creator, highly original, fascinating, and deserving of their cult status.

後記

最近做了 Gaja 和 Altare 的專場以後（Gaja 那場見﹕VIPa-4 第 24 場 — Gaja），我發現二者我更能接受 Altare，原因是 1988 以後的 Gaja 桶味太搶了。

但奇怪的是﹕Gaja 的 Barbaresco 只有一年放在小法桶，而且小桶從新的到兩、三年的都有，過小桶的時間比 Altare 更短，但為何桶味反而更強？

有朋友說可能 Gaja 的桶烤得比較香，但從 Sheldon Wasserman 的專著可知 Gaja 買木板回來以後自己先用水處理過，務求降低木的氣味，然後才交給在意大利指定的造桶廠專門為他們生產木桶，所以這個可能不是原因。

我猜想問題可能出在浸皮的時間 — Gaja 用了 2-3 周，而 Altare 只用 4-5 天。在酒裏頭釋出的更多的酚類成份（phenolic compounds）會不會與木桶的份子有更強的粘合（bonding），以致酒與桶一輩子都難以分離？

所以 Gaja 的酒複雜，陳年能力很強； Altare 的酒永保青春，沒有一般的 Barolo 那麼複雜，故此 Gaja 近 Bordeaux，而 Altare 則較近 Burgundy。他們的內核當然是 Langhe 的 Nebbiolo，但講故事的語言借用了兩個不同的法國產區。

還有一大發現是﹕一般 La Morra 的田結構相對不太強（Arborina 也不是這個區最好的田），所以 Altare 的手法可能令酒的陳年能力變得更弱；像 Cerretta 這種陽剛的田與 Altare 的陰柔表達方式卻可以擦出更精彩的火花！我盼望十年後可以再試步入成熟期的 4. Altare Elio, Barolo Cerretta, 2007，這大有可能是 Serralunga 的典範之作。I can’t wait！

In the court of Santo Elio