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生物動力曆法﹕2018 年 4 月 30 日下午 7 時開始 花
Kerin O’Keefe 最早令我們留意 Brunello 的風土特性，但 Chianti 的風土由誰來評説？
Bill Nesto 的新著 Chianti Classico：The Search for Tuscany’s Noblest Wine 開了個頭，歷史講得極爲詳盡，不過我渴望他會寫續編，用實例來告訴我們昔日的貴族緣何沒落？茫茫酒海中有何出路？
今天大家對 Chianti 的印象有些模糊，大體的認識是：大量的基本款太簡單，只可作爲日用酒，唯一好處是便宜，但 Riserva 款卻往往難以打開。
我看主要原因是 Chianti 的市場定位不由自己決定。
Chianti 進入國際市場較晚，這場由英美主流酒評人主導的遊戲，規則早已由他們定下：越龐大、越有陳年能力的酒分數便越高。酒莊唯有聞歌起舞，模仿 Bordeaux 模式，用最好的葡萄弄一款 Grand Wine，次一等的成爲 Second Wine，有些甚至有一款 Third Wine。Montevertine 的 Le Pergole Torte-Montevertine-Pian Del Ciampolo 便是很好的例子。這三款酒的名字取自酒莊的三個葡萄園，但他們從 1990 年代起便放棄了用 cru 來釀酒的 Burgundy 模式。上個月在 Montevertine 酒宴上碰到莊主 Martino Manetti，我問他爲何 Le Pergole Torte 停止做 single cru？他馬上囘我說：這樣做我只能出 4,000 瓶。我有點錯愕，但細想這也是人之常情，因爲酒莊也要活。
昨天我收到酒商介紹 Domaine Georges Roumier 的信函，才知道他的 Le Musigny 只有 0.1 公頃大，每年只能釀兩桶也就是 600 瓶左右。他幹嘛這麽少的數量也維持做一款單一園？因爲市場願意花近十萬塊買他一瓶新年份的酒！
Chianti 被迫走低價競爭的路綫，Riserva 是讓他們多掙幾塊錢的方法，陳年得怎樣是以後的事。他們是否走了一條彎路，還看明天。
我的這種想法，是由今年幾場 “回歸 Chianti” 活動所引發的，尤其是這次的 Castellina 讓我看到 Chianti 也有 terroir （風土特性），Bordeaux 模式可能埋沒了風土的表達方式。
Castellina 是 Chianti Classico 八個小區之一（其中有幾個跨越 Chianti Classico 與 Chianti），算種植面積居第二。Chianti Classico 絕大部分是樹林，不過種植葡萄的面積也有 7,300 公頃，比 Burgundy 還要大；連 Castellina 一個小區也有 1,200 公頃，超過 Montalcino 的一半。我們試看看他們的風土特性有沒有 Montalcino 那樣豐富。
這次活動與過去的形式有點不同。我找來這個小區 7 家酒莊共 14 款酒，想一次過好好地瞭解這隻麻雀。因爲酒比較多，我一共找了 16 位朋友，每人只喝一輪。我們當中既有資深的隨意者，也有新加入的朋友，共冶一爐，應該說蠻有代表性的。
是晚酒單如下。
Castellina 東部與 Radda 接壤，地勢甚高，葡萄較難成熟，所以大部分的葡萄園在西部。這地帶以北邊最高，從接近 500 米下降到西南部的 250 米，這高度最適宜種植 Sangiovese。恰巧這些酒莊採用的分級法，既有 Bordeaux 式的，也有 Burgundy 式。
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Time opened |
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| North |
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| 1. Le Fioraie, Chianti Classico, 2008 |
6 pm (25 hrs) |
| 2. Le Fioraie, Chianti Classico Riserva, 1985 |
10:45 pm (20 hrs) |
| 3. Le Fioraie, Chianti Classico Riserva, 2010 |
6 pm (25 hrs) |
| 4. Buondonno, Chianti Classico Riserva, 2013 |
6 pm (25 hrs) |
| Central |
6 pm (25 hrs) |
| 5. Castellare di Castellina, Chianti Classico, 2010 |
6 pm (25 hrs) |
| 6. Castellare di Castellina, Chianti Classico Riserva Vigna Il Poggiale (Magnum), 2004 |
10:30 am (33 hrs) |
| 7. Castellare di Castellina, I Sodi di San Niccolo, 1985 |
10:45 pm (20 hrs) |
| 8. La Capraia, Chianti Classico, 1975 |
10:45 pm (20 hrs) |
| South |
6 pm (25 hrs) |
| 9. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico, 2008 |
6 pm (25 hrs) |
| 10. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico Riserva Vigna del Capannino, 1999 |
9 pm (22 hrs) |
| 11. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico Montornello, 2008 |
6 pm (25 hrs) |
| 12. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico Montornello, 1979 |
10:45 pm (20 hrs) |
| 13. Rodano, Chianti Classico, 2012 |
6 pm (25 hrs) |
| 14. Fonterutoli, Mix 36 Toscana, 2008 |
6 pm (25 hrs) |
所有酒大概 24 小時前開瓶，之後拔塞作瓶醒。
第一組來自北面，有兩個莊。
最北的 Buondonno 是個只有 8 公頃的小莊，夾在 Barberino Val d’Elsa 的 Olena 與 Greve 之間（Fontodi 在 東北方不遠處），莊主是從拿坡里來的種植專家 Gabriele Buondonno 與 Valeria Sodano。
4. Buondonno, Chianti Classico Riserva, 2013 是四款酒當中顔色最清澈的，有三成用了法國小木桶，所以有些桶香，但也有很飄逸的紅櫻桃香氣和一點花香，入口通透但有勁度，顯得丹寧非常突出，酸度刺激，這種風格讓我想起 Biondi Santi。他們的 Casavecchia 葡萄園面向南與東南，平均高度 440 米，這與 Il Greppo 也有幾分相似！在杯内變得平衡一些，但丹寧仍然凌厲，就如 Biondi Santi 的 Riserva 一樣，我們需要的是耐性。聽説天堂莊莊主蠻喜歡這款酒的，我很期待一試他們的 Chianti Classico！
往南一點的 Le Fioraie，比 Buondonno 大不了多少，12 公頃的葡萄園高度在 380 – 480 米之間。原籍 Tuscany，在米蘭當工程師的 Gastone Neri 在 1950 年代買入，到了第三代傳人 Michele 於 2012 年賣給俄國人，但仍然留下當釀酒師。1985 Riserva 是 Michele 的爸爸 Gabriele 的作品，他們的顧問是有名的 Maurizio Castelli。
1. Le Fioraie, Chianti Classico, 2008 也是紅櫻桃混著花香，有層次，丹寧明顯，酸度明亮，很扎實。這絕對不是一喝即忘的配餐日用酒，因爲他有結構，而且可以一天之内不斷發展。
3. Le Fioraie, Chianti Classico Riserva, 2010 比較有重量，有更豐富的花香和香料，濃厚但整合得頗圓潤。這是很有分量但出奇地開放的 Riserva。
2. Le Fioraie, Chianti Classico Riserva, 1985 有些醬油味，但比早上減退了很多，這小瑕疵難掩剛冒出的菌類香氣，圓融的酒體和非常漂亮的酸度。難得那麽開放，而且更難得的是整合得那麽好，在這兩方面絕對比兩個星期前的「女人頭」好得多。
這是個很傳統的酒莊，有八成的酒在不銹鋼陳年，其餘二成用不同大小的桶。他們的 Riserva 有時還會混入不超過 15% 更早年份的酒。
酒莊的名字 Le Fioraie 是當地的地名，原意是賣花姑娘。原來很多年前，有個去朝聖的修士路過此地，因天氣太熱而暈倒了。三個賣花姑娘給了修士一杯酒才令他醒過來。幾個月後，修士重回此地，建了座教堂並種了些葡萄。
我們投票選了 2. Le Fioraie, Chianti Classico Riserva, 1985 為這一組最受歡迎的酒款，Le Fioraie 其餘兩款也各拿 5 票。可惜 4. Buondonno, Chianti Classico Riserva, 2013 連一票都拿不到，但那純粹因爲他是最新的，而且是 Riserva，沒有其他幾款那麽適飲。
第二組來自中部，也有兩個莊。
8. La Capraia, Chianti Classico, 1975 是今天最老年份的酒，四十多嵗。早上還有些檀香木和松露香氣，酸度好，果比較弱但那成熟味道令人相當享受。晚上香氣變弱了，變成美味的酸梅湯。這是唯一一款從早上到晚上走下坡的酒。Chianti 是可以陳年的，我喝過更舊的 Chianti（如 1955），果味仍然充足，我看問題是酒莊與酒的狀態。
酒莊的資料找不到了，網上只找到農家樂式的旅舍（agriturismo）和橄欖油，可能再沒有釀酒了。沒有足夠的規模或者酒評人的扶持，小型 Chianti 酒莊生存殊不容易。
Castellare di Castellina 算得上是比較成功的一家，由米蘭出版商 Paolo Panerai 在 1975 年創辦，今天有 33 公頃葡萄園，而且從網上看似乎還有些關聯酒莊，儼然成了頗具規模的集團。
葡萄園的平均高度為 370 米，幾乎全用法國小木桶（Chianti Classico 兼用 500 公升中型桶）。
5. Castellare di Castellina, Chianti Classico, 2010 在早上小試時還比較簡單，到了晚上卻非常香，有些香粉。入口有厚度，丹寧細如紅豆沙（廣東人流行的紅豆湯），隱若有些礦物味。
6. Castellare di Castellina, Chianti Classico Riserva Vigna Il Poggiale (Magnum), 2004 來自單一葡萄園 Vigna Il Poggiale，因爲是大瓶裝，我提早 30 個小時開瓶，而且在第一回合下杯前先把 375ml 左右的分量換到小瓶子裏，然後從原瓶下杯。
想不到有那麽强烈的菌類香氣，我們好像走進樹林，滿是泥土、樹木和遍地的蘑菇，入口融和，實在令人陶醉。
到了第二回合，我讓大家把原瓶的酒和換了瓶的酒混在一起，小瓶子的酒引爆了個小炸彈！那蘑菇香氣頓時從酒杯噴發而出，令大家目瞪口呆！不過丹寧也變得凶猛了。畢竟酒還非常年輕，需要時日來净化。
7. Castellare di Castellina, I Sodi di San Niccolo, 1985 是酒莊最有名的酒，來自另一單一葡萄園 San Niccolo，香氣比 Vigna Il Poggiale 多樣，包括蘑菇、香料與陳醋，酸度好，比較平衡和優雅，内向型而非 Vigna Il Poggiale 的爆發型，不過感覺還沒有很開放。
這一組由 6. Castellare di Castellina, Chianti Classico Riserva Vigna Il Poggiale (Magnum), 2004 以 10 票遙遙領先，第二名 7. Castellare di Castellina, I Sodi di San Niccolo, 1985 得 5 票，難得 5. Castellare di Castellina, Chianti Classico, 2010 也搶得 1 票！
這一組的特色是複雜度，尤其是泥土味和礦物味。我想起 Montalcino 的北坡同樣有中等的高度，泥土曾滾上滾下，所以集合了多種土質，因此酒的複雜性特別高。Castellare di Castellina 的酒特別有複雜性，是否由於同樣的原因？此外，兩款單一田的性格相異，這説明 Chianti 走 Burgundy 分級法是可行的。
最後我們抵達到高度在 250 米上下的南部。
我們先試 Tenuta di Bibbiano 的四款酒。
這個有 150 年歷史的莊有 23 公頃葡萄園，自 1940 年代即受 Giulio Gambelli 的指導，是 Giulio 最早的客戶之一。酒莊今天由很有精力的 Tommaso Marzi 管理。
他們有兩款單一葡萄園，比較厚重和多黏土的 Capannino 面西南，較大的 Montornello 位於山谷底部，面東北，泥土較鬆軟。Giulio Gambelli 在 1950 年代從 Montalcino 南部帶了些剪枝讓酒莊在 Capannino 葡萄園裏種植，所以他們的兩款 single cru 不光反映地質的差異，還有葡萄品種帶來的不同趣味。
Chianti Classico 在水泥缸陳釀，Montornello 只用法國小木桶，Capannino 則大小桶並用。聽説酒莊計劃逐漸淘汰小木桶。
9. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico, 2008 有輕微的 corked 毛病，但香氣仍然很好，有小花和紅櫻桃，入口圓融，酸度極爲配合。大家都很驚訝 Chianti Classico 可以造得那麽好。
10. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico Riserva Vigna del Capannino, 1999 有很强的松樹香氣，樟腦、泥土和礦物，舆 Brunello 有幾分相似。結構感很强，在甜美的果與結構之間有很好的張力。
11. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico Montornello, 2008 卻有完全不一樣的風味，有一點蘑菇，一點黃花和香料，纖細，丹寧細滑，幾乎有點弱不禁風的感覺。
12. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico Montornello, 1979 幾個月前才運到，今天比較封閉，有一點點蘑菇在杯底，酸度高，欠一點果，我四年前開過另一瓶，比這瓶開放很多，而且有很好的果。
Capannino 陽剛，Montornello 陰柔，Chianti Classico 純真。我多年前已迷上這一家三口，但到今天仍然要說一句：但傷知音稀。（見：漫步國際酒展（之二）﹕Rediscovering Bibbiano）
我讓大家比較這四款，結果 11. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico Montornello, 2008 最受歡迎，得 9 票；其次是 10. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico Riserva Vigna del Capannino, 1999（5 票）和 9. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico, 2008（1 票）。
最後兩款是今天的尾聲。
Rodano 是 Bibbiano 的鄰居，他們是當地人，莊主 Enrico Pozzesi 是第三代，夫婦在佛羅倫薩學種植。他們有 34 公頃葡萄園，高度約 250 米，土壤多黏土。
13. Rodano, Chianti Classico, 2012 令我眼前一亮，有玫瑰花香，喝來融和優雅，是一種細膩的風格。他們的酒全用大桶，所以很自然純净。很想找他們的單一葡萄園 Viacosta 來試試。
14. Fonterutoli, Mix 36 Toscana, 2008 是大酒莊的力作，他們叫這款酒做 “Sangiovese Avantgarde”，所謂 Mix 36 是指他們在高約 320 米的實驗田裏種了 36 個不同的 Sangiovese 品種（clone），這款酒匯集了這 36 羅漢，因此既是單一園，也同時是單一葡萄與混釀，2008 是第一個年份，在法國中型木桶陳釀 18 個月。
這是今天桶味最厲害的一款，平心而論，果與酸都不錯，只是木桶太喧賓奪主了，在其他酒的面前是頭怪物。
南部的幾款酒自然讓我想起 Montalcino 南部的酒。比較暖和的天氣令酒的果味比較突出，但 Chianti 比 Montalcino 冷，所以不會像 Montalcino 南部的酒那麽肥大，那麽像果汁。這裏的風格是融和與細膩，Bibbiano 的 Montornello 是最好的例子。Giulio Gambelli 用 Sangiovese Grosso 來令 Capannino 雄壯一點，是大師才有的神來之筆，令兩塊田成一陰一陽，饒有趣味。他們再次證明 Chianti 走 Burgundy 分級法是可行的。
Wine of the Night
今天每一款酒都好喝，所以朋友都説很難選出最好的。我硬要大家為 Chianti Classico 和 Riserva/Single Cru 各選一款最喜歡的酒，結果如下：
第 1 名﹕9. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico, 2008（9 票）
第 2 名﹕1. Le Fioraie, Chianti Classico, 2008（4 票）
第 3 名﹕5. Castellare di Castellina, Chianti Classico, 2010（2 票）
Riserva/Single Cru 組
第 1 名﹕6. Castellare di Castellina, Chianti Classico Riserva Vigna Il Poggiale (Magnum), 2004（7 票）
第 2 名﹕7. Castellare di Castellina, I Sodi di San Niccolo, 1985（5 票）
第 3 名﹕10. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico Riserva Vigna del Capannino, 1999 與 11. Tenuta di Bibbiano, Chianti Classico Montornello, 2008（各得 2 票）
後記
這場活動最大的贏家是 Chianti。
有位朋友說：最令她驚訝的是 Chianti 竟然可以那麽香。更重要的是：我想出席的朋友以後都不會說 Chianti 是簡單的酒，是沒有風土可言的酒。
我準備酒單的時候沒有想到 Castellina 不僅面積有 Montalcino 一半那麽大，連我們按高度分出來的三個地帶竟然跟 Montalcino 的中、北、南部那麽相似。
整個 Chianti Classico 有 6 個 Castellina 那麽大，比 Burgundy 還要大。設若這裏中世紀由僧侶控制，而非四體不勤的大地主靠佃農來種田，意大利說不定會產生一個能與 Burgundy 媲美的貴族產區。
怎樣才能釋放 Chianti 的潛力？
我不由得想起 Burton Anderson 三十年前講過的一番話﹕
I’ve often wondered why it took so long for writers from afar to arrive with their notebooks and spit buckets to analyze the nuances of Barolo or Brunello on the spot. Or why importers took so long to find their way past Italy’s wine factories and start knocking at estate doors. More than complacency, I suspect, it was fear of the unknown. Even today many people have only vague ideas about where Italy’s come from.
Burton 應該把 Chianti 包括進去！
首先酒評人與酒商要實地了解 Chianti，這些意見領袖才可以令市場作出更公正的評價，這樣酒莊才有空間釀出更能表達風土特性的好酒。
不過這的確是任重而道遠的工作，因爲 Chianti Classico 的種植面積比三個 B 加起來還要大一倍！
You may say that I’m a dreamer, but I’m not the only one.
起碼那天與我共飲的十幾位朋友會與我一起繼續尋 Chianti 的夢。