The Four Seasons of Barolo(中篇)


 

我迷上 Barolo Barbaresco有好些日子了,但一直沒辦法讓我的好友掌握其精妙,所以幾年前我曾經有如此的慨嘆﹕

 

我的至愛是 Barolo,但我的經驗是,初次接觸意大利酒的朋友,幾乎沒有人不喜歡Brunello 的。當我請朋友試嘗 Barolo遇到的卻往往是很有禮貌的點頭。

 

其實 Barolo的奇特不難解釋。

曾經不止一次聽「專家」講過「Barolo Burgundy」的話,但這只說對了三分之一。

Nebbiolo 這種葡萄的確像 Pinot Noir 那樣,Piedmont 的不同地區長出很不同的性格,但是 Nebbiolo 的丹寧極重,Pinot Noir 卻相反是丹寧極輕的葡萄,所以 Barolo 一般都有很強的丹寧結構,憑這點我們是否可以說Barolo 更像 Bordeaux?可是,Nebbiolo Cabernet Sauvignon 相比是比較晚熟的葡萄,而且一般在氣候較冷的山坡上生長,所以比較好的Barolo 有很深很緊的果味(所謂 intensity tightly wound fruit),這又是Bordeaux 所沒有的。這三種特性, Barolo 成為很立體powerelegance結合體,這是我對Barolo 最簡單的概括。

 

 

但怎麼通過品試來發現這三種Barolo的特性這才是困難的地方。

比較不同地區的性格不難。一般的 Barolo Barbaresco已經比較清晰的標明他們來自什麼葡萄園,只不過很多人願意花時間去研究 Burgundy 上百葡萄園的名字,卻懶得去理會Barolo Barbaresco二三十個比較重要的葡萄園有什麼特性。這個問題先不去討論。

 

我認為最難之處是 Barolo是很長壽的酒,我在上一篇曾經用四季來做比喻,所以用瞎子摸象的方法也要春夏秋冬都摸過一次,才可以有個比較全面的印象。

秋冬還比較容易,因為酒的狀態比較穩定。但春夏是Barolo變化最快速的階段,就好像用傻瓜攝影機去拍攝一 百米的短跑比賽一樣,沒有掌握好方法只會徒勞無功,所以我才慨嘆過「當我請朋友試嘗Barolo,遇到的卻往往是很有禮貌的點頭」。

如何令春夏階段的酒比較容易欣賞,這是我花了快十年,開了五百多瓶Barolo的長期試驗計劃,到上個月才算開花結果。

我想在這裏簡單地介紹我的試驗結果。

我最早試用的是以前喝 Bordeaux 時代的標準做法﹕Decanting

我發現經過換瓶後,酒會變得圓滑,丹寧會變得柔順,但 intensity 卻被犧牲了。這是把 Barolo Bordeaux 喝,我認為這方法不可取。

我多年試驗後的結論是﹕只有緩慢地提供氧氣,才可以在柔化Barolo 的丹寧的同時保存酒的intensity。這才是把 Barolo Barolo 喝的方法,一般稱為 Slow Oxygenation(Slow-O

所以原瓶呼吸是我幾乎不變的處理辦法。我曾經讓酒在原瓶呼吸 30 天、69 天甚至超過 100 天。令人驚奇的是,酒的果味都變得越來越好,但可惜酒精很快便氧化了,會發出鹹酸菜或者 Sherry 的異味,所以這也不是好辦法。

(見前文﹕不可思議的 Monfortino 篇)

 

有好幾次,我發現一瓶新酒在喝第一杯時還緊閉得像花蕾,但到一個小時後喝第二杯時卻突然怒放,我于是想﹕如果在瓶子內多留一點空氣,讓酒可以多一點時間呼吸,效果應該會比整瓶酒在瓶內呼吸一天好很多。這是不換瓶的 Decanting 方法。(見前文﹕

Message in a Bottle: 2006 Cannubi Boschis and 1996 Granbussia

我突然想起,Biondi-Santi 的網站也教人先把小量的酒倒出來,然後才讓酒在原瓶內呼吸,所以這方法肯定有他的傳統智慧。

但問題是﹕倒出來的酒如何處理?

上個月我做了好幾次試驗,終于找到一個到目前為止我比較滿意的辦法。


第一次是一瓶
1999 Giacomo Conterno Barolo Cascina Francia。我早上開瓶,酒很新鮮甜美,我的筆記是“sweet roses redder than red”,開瓶後我馬上把 ¼ 瓶倒滿另一個187ml 的瓶子。放了 13 個小時以後,187ml 瓶子裏的酒很快睡著了!在原瓶的酒也緩慢的入睡。這場意外讓我在下一篇另外討論。

 



第二次是一瓶1999 Bruno Giacosa Barolo Falletto。我早上開瓶,酒很新鮮甜美,開瓶後馬上把 ¼ 瓶倒滿另一個187ml 的瓶子。放了 12 個小時以後,187ml  瓶子裏的酒比較圓潤但有點乏力,原瓶的酒香氣、力度、果味都較好,丹寧比較強。我想在187ml 瓶子裏的 12 個小時換瓶時間太長了。

 



第三次是一瓶1999 Vietti Barolo Lazzarito。我早上開瓶,酒很繃緊和粗獷,這是Vietti 比較現代派的演繹,所以有火山爆發的風格。吸取了太長時間換瓶會令酒乏力的教訓,我等了半天才把 ¼ 瓶倒滿另一個 187ml 的瓶子。放了 4 個半小時以後正式下杯時,187ml 瓶子裏的酒比原瓶明顯較好,很開放,香氣與果味都甜美,但更重要的是口感打磨得圓潤多了。原瓶的酒像坐在滿布丹寧的牢房,但187ml 瓶子裏的酒被釋放了。

總結過去兩天的結果﹕換瓶的時間過長讓我浪費了¼ 瓶,但換瓶時間過短卻令我損失了 ¾ 瓶!有兩全其美的做法嗎?這是下一個試驗的目標。

 



第四次是一瓶2006 Giuseppe Rinaldi Barolo Cannubi/Ravera。我早上開瓶,發現酒像個慢郎中,我的筆記是 “like a gentle breeze”,很傳統的慢熱風格,于是我馬上把 ¼ 瓶倒滿另一個 187ml 的瓶子。放了 13 個小時以後,187ml 瓶子裏的酒溫柔圓潤,可口但欠缺了力度;原瓶的酒剛相反,龐大、緊閉、鮮甜但有點渾濁不清的感覺。我前一天已經想好了﹕假如把兩半混在一起,會不會有兩全其美的效果?令我喜出望外的是,兩者的混合體比原來的兩杯都好得多!有醉人的香氣,入口甜美而且細滑如絲。過了兩個小時,在原瓶的酒也逐漸開放了,變得很像混合體,但始終丹寧較粗糙。

看來我這個 Partial Slow Oxygenation, partial Double Decanting” (SODD) 是處理年青 Barolo 的理想方法,最大的好處是非常簡單易用。

這是兩種流行醒酒法的結合體,發現的過程有點意外,但結果應該不會令人感到意外。

以下的另一招卻令我自己也既感意外也同時覺得有點不可思議。



我有兩瓶1999 Massolino Barolo Vigna Rionda。我過去的多次經驗告訴我﹕Massolino 加上 Vigna Rionda 決定這是瓶不容易處理的酒。于是我大膽的試用一個比較暴力的方法來叫醒這瓶酒﹕在開瓶的兩個星期前,我把其中一瓶分開三天,每天花一個小時上下左右地用猛力來搖他。

我想知道,這會不會是另一個有效的醒酒方法?

我們分開兩天喝這兩瓶酒。

我先把每瓶酒的 ¼ 瓶倒滿另一個 187ml 的瓶子,讓小瓶子的酒醒酒 6 個小時後下杯。

正常的那瓶結果與以前的發現一樣﹕小瓶子的酒香氣與口感都較開放,果味也較豐富,而原瓶的體形更龐大、丹寧更重。

 

奇怪的是﹕猛力搖過的那瓶比正常的那瓶又更開放和更圓潤。

我當晚用新發明的 “Partial double decanting, partial slow oxygenation” 方法把兩個小瓶的酒分別倒回原瓶,效果也是兩全其美。餘下的酒我放回酒櫃。

第二天我請了一位朋友與我們一起喝這兩瓶酒。

開始的時候,他喜歡正常的那瓶,他感覺酒的力度比較好。搖過的那瓶口感較平滑,但似乎已經走到盡頭。

但繼續下去,他改變了他的看法。正常的那瓶果味像蓋了面紗似的,始終處于朦朦朧朧、混沌未開的狀態。搖過的那瓶,卻優雅和甜美,用我的 Barolo 四季做比喻,前者還處于炎夏,但後者已散發出幾分秋天的氣息。搖過的那瓶是至今為止我喝過比較滿意的 Massolino Rionda

有點難以置信,但結果確是如此。

從此, Barolo 的四時也有可愛之處了。



後記

 

 

經過猛力搖動的酒顯得較成熟,這背後的道理我搞不懂。我只可以推想我的搖動加快了葡萄酒內某些成份的化學作用,也就是令酒成熟了,雖然效果也許沒有加氧氣那麼立竿見影。兩個方法並用,似乎令酒更快成熟。

這個搖酒瓶的試驗來得很偶然。話說我有一個朋友去年年底從意大利帶了幾瓶酒回來,一個多月以後我們一起品試的時候,他認定運送途中的搖動令酒的表現變差了,絕對沒有在意大利時那麼好喝。我想很多人都有這種聽聞,說剛坐過飛機的酒會暈浪,但我很好奇想知道這種搖動究竟會讓酒的味道有什麼具體的變化。我的意見是最好用我們比較熟悉的酒來做測試,其中一個辦法是人為地把一瓶我們熟悉的酒拼命地搖動,用這個方法來模擬運送的效果。另外,我們也可以用一瓶剛運到一個月的酒,與一瓶運來超過一年的酒作比較。這兩種方法,都比單憑記憶的比試準確得多。

後來,我們兩種方法都試過。我得到得結論是﹕在兩種情況下,酒都好像成熟了,更柔順、更開放,更可口,但犧牲了一點點酒的力度和丹寧結構,但這不正是成熟的標記嗎?

所以我才想起用這種方法來叫醒夏天的 Barolo。

這個問題實在太有趣了。我再做了一些網上的研究,發現原來以前的討論也不少,這個運送過程造成的影響正名為“Travel Shock”Robert Parker 2003 年在他的網站論壇上曾經講過他20 年的經驗,讓我借他的原文來結束這篇討論﹕

 

http://dat.erobertparker.com/bboard/showthread.php?t=229467&page=1&pp=40

Originally Posted by Robert Parker on 3-23-03

Travel shock- I’ve been fascinated by this for two decades..nothing but personal observations,but here they are:

1. Big tannic reds often taste more open and fruity…once they have some time in a cool cellar/storage, their structural/tannic framework becomes more dominant.I frequently find tasting young Bordeaux more pleasant immediately after arrival than after 4-6 months in the cellar…this tends to apply to all Bordeaux varietals..regardless of origin.My experiences with syrah,mourvedre based wines are similar.
2.Aromatic/more delicately nuanced reds such as pinot noir,nebbiolo,cabernet franc(and this includes the handful of Bordeaux made with high percentages of franc),rarely perform well after shipment.These wines actually require 4-6 months to find their equilibrium/fruit/and personality.
3.Virtually all serious white wines(dry and sweet)do not show well immediately after transport.I don’t know why,but they often seem to taste hollow and out of balance..a mere 1-2 months of rest seems to encourage the fruit to rebound and the wine’s personality to emerge.

These are broad generalities,but represent patterns that are repetitive in my tastings.

6 thoughts on “The Four Seasons of Barolo(中篇)

  1. 這又是1篇很精彩既經驗分享! thx thx, 不過想問下心兄這種大搖分瓶再混合做法能不能減低新(如06/07)barolo單寧太強大既問題呢?
    <<當我請朋友試嘗 Barolo,遇到的卻往往是很有禮貌的點頭>> 我都有遇到這種情況, 我認為最難係要捉到1支酒最top既時間才給朋友去試, 特別係barolo, 往往你很難肯定佢第1個鐘/定係第10個鐘/定係第30個鐘表現先係最開放, 又或者其實佢每日都在不段變化, 但朋友只會給你1次機會…就下"好/不好"既定論….但其實他們只是看到1拙Titanic既頭15分鐘, 看不到整套戲.
    [版主回覆02/01/2012 17:11:44]我想我介紹的辦法對新酒應該大致行得通吧。至于是否可以找到最好的一刻鐘來把 Barolo 最美好的一面示之于眾,我的答案是沒有。Barolo 是多變的,如果要喝很 predictable 的酒,坊間選擇很多,不用選 Barolo。喝年青的 Serralunga 而感覺不到丹寧則已非 Serralunga 了。等我以後有機會再談如何入手。

  2. 過年時有試過將2005的 Giacomo Conterno Cascina Francia 在喝的前一天開瓶,晚上放回酒櫃,第二天倒半瓶約300ml 至波爾多水晶瓶 (型狀似一般的酒瓶) 中,四個小時後再倒回原瓶中,晚上再喝,結果還不錯…只有第一杯可惜了,第二杯開始就非常驚人!
    目前尚未抓到要將水晶瓶中的酒倒回的最佳時間,很難取捨,似乎每一支酒又不盡相同,同樣的方法用於 Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Asili, 2005 又不是很有效…但大多數是有效而且結果令人滿意的。或許下次嘗試倒回後不久再度二次換瓶…不知是否會更好!
    [版主回覆02/01/2012 17:18:43]我想最好在開瓶後的兩個小時內試試酒是較開放還是緊閉,據此來調整氧氣的供應的量。也就是說先診斷,再下藥。我下一篇想解釋為何這個步驟很重要。你說每瓶酒不盡相同,這正是 Barolo 和 Barbaresco 引入入勝之處!

  3. Mollydooker?
    [版主回覆02/04/2012 07:40:57]In my case with the 1999 Massolino, I had a longer shake (3 hours in total), and then let it rest for 2 weeks after opening the wine. Perhaps that makes the difference.
    [Julian回覆02/03/2012 23:55:00]I tried once with my friend for the Mollydooker method on the Mollydooker wine, after shaking and the bubble disapeared, the wine tasted good, very good fruit. However after appx. 15-30 minutes, it became unbalance and lack of intensity, shorter length…Then I never try that again, haha
    [版主回覆02/02/2012 08:16:47]I see what you meant only after a Google search. I myself would apply this only under extreme circumstances, when the wine is really hard as a snail. The violent shake releases more flavors but somehow flattens the wine. It loses precious intensity, of which there is perhaps too much for a Barossa Shiraz.

  4. 飲酒講緣份 , 有時自己以為處理好唞夠氣 , 點知到頭來支酒唔開 , 有時求期開咗佢放响度唔理佢幾個鐘 , 佢又開得靚爆。 所以我現在飲酒都係隨緣 , 既來之則安之算了。
    [版主回覆02/06/2012 23:13:54]我想這是殊途同歸﹕Decanter 是很快的氧化,用冰是減慢氧化,加起來是 Allegro non troppo (不太快的快板)。我的方法是慢板(原瓶)加稍快的慢板(小量 double decant),我比較喜歡這種漸進的方法,因為過了頭我可以放棄 double decant 那部分。用 Decanter 太快了,很難控制。後來再查資料,原來 Meo-Camuzet 曾教人用類似我的這個方法,見﹕http://www.burgundy-report.com/forum/topic.php?id=192。如果有 passion,過程與結果都重要。
    [AM回覆02/06/2012 22:37:58]心兄 , 我以前試過遇到啲咁嘅酒時 , 我會落 Decanter , 然後將 Decanter 放在冰面一會令酒部份酒温度改变 , 以溫度改變令支酒開放。此方法對 Pinot Noir 好有效 , 咁做法只係想最短時間令支酒 Open Up , 是無辦法中的辦法。 我都覺得Barolo最好唔 Decant , 若真要 Decant , 一定要用細流慢流咁做。
    [AM回覆02/06/2012 22:29:25]凡事隨緣皆有味 , 其實飲酒同拍照我覺得有時過程重要過結果 , 結果好當然是錦上添花 , 結果不理想也是一個經驗及緣份。
    [版主回覆02/06/2012 15:40:22]我想喝酒與拍照有類似之處,用心是樂趣,隨緣也是樂趣。用心加隨緣說不定有更大的隨緣之樂?

  5. 很棒的文章,又長了許多知識,我先前都是喝法國酒,目前想開始接觸義大利酒,有建議的書或其他方式先可以了解義大利酒的整個框架嗎?請推薦一下喔!謝謝…
    [版主回覆02/10/2012 18:39:45]謝謝!關於 Barolo,請看前文﹕http://blog.yahoo.com/_W56THPMT6Z465CP2SZAN6G4UGI/articles/75775/index,我曾介紹幾本書。至于 Tuscany 的酒,最好的參考書是 Nicolas Belfrage The Finest Wines of Tuscany and Central Italy。

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