如何處理年輕 Barolo ?

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年輕的 King of Italian Wine不好惹,這大概是很多人害怕 Barolo 而喜歡 Brunello 的主要原因。

但以表現力而言,Brunello 那裏比得上 Barolo

所以大概 3 年前開始,我便斷斷續續的學習怎樣馴服少主,後來找到一個最理想的辦法,結合了傳統「換瓶」(decanting)與「原瓶呼吸」兩種手法,我名之曰Partial Slow Oxygenation, partial Double Decanting” (SODD)

 

 

這是去年初試驗一瓶 2006 Giuseppe Rinaldi Barolo Cannubi/Ravera後得出的結論。當時我這麼寫﹕

我早上開瓶,發現酒像個慢郎中,我的筆記是 “like a gentle breeze”,很傳統的慢熱風格,於是我馬上把 ¼ 瓶倒滿另一個 187ml 的瓶子。放了 13 個小時以後,187ml 瓶子裏的酒溫柔圓潤,可口但欠缺了力度;原瓶的酒剛相反,龐大、緊閉、鮮甜但有點渾濁不清的感覺。我前一天已經想好了﹕假如把兩半混在一起,會不會有兩全其 美的效果?令我喜出望外的是,兩者的混合體比原來的兩杯都好得多!有醉人的香氣,入口甜美而且細滑如絲。過了兩個小時,在原瓶的酒也逐漸開放了,變得很像混合體,但始終丹寧較粗糙。

看來我這個“Partial Slow Oxygenation, partial Double Decanting” (SODD) 是處理年青 Barolo 的理想方法,最大的好處是非常簡單易用。

這是兩種流行醒酒法的結合體,發現的過程有點意外,但結果應該不會令人感到意外。

[見前文﹕The Four Seasons of Barolo(中篇)]

聽一些酒友的回饋,這個方法還算是行得通的,但有幾次也出了一些小問題﹕

  • 有一次是一瓶 1990 Biondi Santi Brunello,朋友早一天臨睡前開瓶,第二天早上倒了小量進酒杯(換瓶),臨上班前把酒杯的酒又換回原酒瓶,然後把酒帶回公司,到晚上正式品試時,酒已疲態畢露;
  • 另一次是一瓶 2005 Pira-Chiara Boschis Barolo Cannubi,朋友在早上開瓶,到下午2 時左右把小量的酒換到另一個小瓶子,2-3個小時後再換回原酒,到晚上 9 時左右正式品試時,也很沒勁,似乎也過了黃金時刻;
  • 又一次是我自己犯的錯誤。一瓶 2001 Giacosa Barolo Riserva Le Rocche del Falletto 我在酒聚的前一天晚上開瓶,到第二天下午4:30 換到另一個187ml 的小瓶子,只 1 個小時後便換回原瓶,再過 2 個小時後第一次下杯時還龍精虎猛的,但又過了 1 個多小時第二次下杯時已經覺得酒有點像泄氣的氣球。

這三次的酒不是不好喝,但感覺是過了最佳狀態,就是說失去了年青 Barolo(和 Brunello果味應有的勁度(fruit intensity)。

這幾次失誤的原因在哪裏呢?

讓我們再看一次開始時我引的 2006 Giuseppe Rinaldi的例子。當時換瓶的酒與原瓶的酒是在酒杯裏混在一起的,在酒杯裏的半個小時裏,酒只會緩慢地進行氧化。但在上面的三個例子中,小瓶的酒被換回原瓶,之後再有幾個小時到半天混合在一起,那麼長的時間會讓混進原瓶的大量氧氣為整瓶酒提供了燃料,瓶內的酒便發展得比較快,並且輕易的衝過了黃金時刻,因此我們喝到的是過於溫馴的 Barolo,也就是非典型的 Barolo 了!

有甚麼解決辦法呢?

 

其一是把小瓶子與原酒瓶一起帶到餐廳,兩個瓶子的酒只在酒杯混合,在原瓶的酒仍然讓他繼續自然的呼吸,這是我原來試驗的方法。這樣做還有一個好處﹕萬一酒喝不完,還可以帶回家放進冰箱保存,繼續喝他幾天。

 

 

第二個方法是到餐廳才開瓶,在現場第一次把 ¼ 瓶酒換進小瓶。如果一個晚上有幾瓶酒可以喝,便先喝比較不那麼需要處理的酒(白酒、Burgundy Brunello)。如果一個小時後開始喝 Barolo,第一杯可以從原瓶倒出少量酒,然後找另一只杯子來回的倒,可以一次或兩次,就是說在杯內進行「雙重換瓶」(double decant)。到了喝第二杯的時候,便可以在杯子裏混合原瓶和小瓶。假如你打算晚上把整瓶喝掉,也可以這個時候把小瓶的酒全換到原瓶去,然後由原瓶侍酒。

 

介紹一個更簡單的方法

有些人忙於上班,平日真的擠不出時間這樣處理酒,那我可以提供另外一個更簡單的辦法。


這方法我最近先後試了
5 次,覺得既方便也可行。

辦法很簡單﹕提早一天晚上臨睡前開瓶,馬上倒出微量小試,然後把瓶塞放回,並把酒瓶放進冰箱。

第二天早上起來,把酒瓶從冰箱取出,拔塞子,然後讓他自然呼吸,直到晚上帶去餐廳。

踫上很硬朗的 Barolo,甚至可以兩天前的晚上便開瓶,讓酒在冰箱裏過兩晚。

例子 1

2008 Elio Grasso Barolo Gavarini Vigna Chiniera 2008 Brezza Barolo Bricco Sarmassa

 

 

前兩天晚上開瓶,倒出微量小試,第二天、第三天早上也倒微量小試;瓶子一直都放回塞子並放在冰箱,直到第三天早上取出,拔塞,然後放在 SOWINE 呼吸半天,到晚上 9 時左右下杯。那天喝的人全是資深酒友,那麼新而且是經典年份的 Barolo 竟然丹寧整合得那麼好,令大家驚訝不已。

例子 2

2004 Azelia Barolo San Rocco Barolo Bricco Fiasco

 

 

前一天晚上開瓶,倒出微量小試,晚上連塞子放在冰箱,第二天早上取出,拔塞,然後放在 SOWINE 呼吸,到晚上 8 時左右下杯,Serralunga Castiglione Falletto 的丹寧在前一天晚上像刀子割舌頭一樣厲害,但到第二天晚上已經大致馴服,果味的勁度把丹寧裹得很密實!

例子 3

1982 Giacomo Borgogno Barolo Riserva 1990 Marchesi di Barolo Riserva

 

這次我想試試老一點年份的Barolo,仍然是早一天晚上開瓶。結果一樣好!為了保險,我在第二天早上 9:30 1982 的瓶塞放回,晚上試的時候酒體飽滿,最後一杯連渣滓喝下,很甜兼有力!至於 1990,經過這樣處理後仍嫌他太年輕了,露出頗多丹寧,如果有閑情,大可以用(SODD)方法再處理一下。如果夠膽量,更可以兩天前的晚上開瓶。

例子 4

2004 Il Paradiso di Manfredi Brunello Riserva

 

這次試試 Brunello。早一晚開。晚上小試,香氣與味道都太濃厚了,到第二天晚上才有比較好的平衡,醉人的檀香、松露香氣,圓潤和有豐富內張力的果味(rich inner core of fruit)。

例子 5

1996 Cerbaiona Brunello 1996 Salvioni Brunello

 

 

 

 

 

這是兩瓶中年而且來自稍弱、濕冷年份的BrunelloCerbaiona 在第一天晚上酒體稍薄,到第二天晚上已經很平衡好喝,難得的優雅。Salvioni 是朋友帶來的,用同樣方法處理,據朋友說頭一天晚上已經很濃,第二晚更濃得化不開,味道像黑巧克力。兩塊田相鄰,但我懷疑Salvioni 比較像 Soldera 那樣嚴選葡萄,Cerbaiona 則像 Il Paradiso di Manfredi 那樣「法自然」,所以Cerbaiona 的處理恰到好處,而Salvioni 可以稍為用(SODD)方法再處理一下。

 


大家或許覺得這些方法很繁瑣,但細想一下,其實道理只有一個「度」字,也就是說控制氧化的速度要適度,既不太快也不太慢。

控制速度的方法大概有兩個﹕

  • 溫度﹕放在冰箱慢,室溫快;
  • 氧氣供應量﹕靠瓶頸的最慢;倒掉一些酒可以加大瓶頸的氧氣容量,所以較快;換瓶可以靠溶化在酒液裏的氧氣來增加氧氣量,是最快的。

我提供的各種方法不過像燒不同菜式,但總離不開以上的材料。至於用那種方法,便要因時、因地制宜了。SODD 方法比較精準,但比較費神;前一兩天開瓶則比較輕鬆。最理想的做法可能是前一兩天開瓶讓酒基本蘇醒了,有需要時再用 SODD 來微調。

如果連這些方法你也嫌麻煩,那也很簡單﹕找一瓶成熟的 Barolo。這也是莊主用的辦法。

所以你如果問莊主怎樣處理年輕Barolo10 位當中有超過 9 位會簡單的說﹕下杯前幾個小時開,然後從原瓶侍酒,原因是他們喝年青Barolo 的時候要喝得出有多年青,處理過便會失真。要喝到平衡的Barolo 還不簡單嗎?到酒窖取一瓶 1971 唄!

後記

我在前文「我的 Barolo 筆記簿」裏有一節輯錄了我處理年輕Barolo 的探索歷程,現重列於下,並簡單地描述每篇的內容,如有興趣請參閱﹕

  • 不可思議的 Monfortino 篇): 意外發現一瓶 1998 Monfortino 30 天變化

  • 不可思議的 Monfortino (中篇)故意觀察 4 瓶從 1998 – 2005 Barolo,以求印證 1998 Monfortino 30 天內出現的四個階段變化;然後用兩瓶 2005Barolo Barbaresco)試試怎樣找到年輕 Barolo 美妙的一刻,包括換瓶和原瓶呼吸兩種方法。

  • 不可思議的 Monfortino (下篇): 比較麻煩的是突然入睡的Barolo,這裏有 3 個例子。另有兩個例子證明較舊年份的Barolo 有時也會像年輕 Barolo 那樣緩慢的蘇醒的。

  • Message in a Bottle: 2006 Cannubi Boschis and 1996 Granbussia: 一瓶 2006 和一瓶 1996 讓我發現在瓶頸的空位太少了,只靠原瓶呼吸,酒會發展得很慢。倒掉一半,讓出更多空位來,發展會加快很多。

  • The Four Seasons of Barolo(中篇): 要讓瓶頸多些空位,便得先倒一些酒出來,但倒出來的酒如何處理?通過 5 次試驗,我掌握了一個我名之為Partial Slow Oxygenation, partial Double Decanting” (SODD)的方法,還有意外的發現猛力搖動酒瓶有的時候也可以讓頑石點頭。

  • The Four Seasons of Barolo(下篇): 有些罕有的情況是 Barolo 從醒到入睡的臨界狀態,這裏介紹了一個很笨但管用的辦法。

  • Barolos without headaches﹕在一場 4 瓶新年份 Barolo 的試酒會上,我把剛發現的處理手法示範了一次。

  • 我的七杯雪水﹕幾瓶放了 37 197 天的酒變得怎樣?瘋子的遊戲。

4 則評論在 如何處理年輕 Barolo ?.

  1. 一向都無法掌握Barolo的醒酒,感謝板大,這幾天以您的方式來試試Mauro Molino Barolo 05
    [版主回覆07/26/2013 22:28:14]很有興趣知道結果如何?謝謝!

  2. 臨睡前開瓶的方法甚好…對於比較沒有時間的人來說頗為方便,試用在年青的 BdM Riserva 上也很合適…
    [版主回覆07/30/2013 22:57:43]

  3. 周五早上8點將Mauro Molino Barolo 05開瓶後,倒入375ml中約半瓶,將原瓶及小瓶均封塞後直立放回酒櫃,晚上7點45用餐時入杯(在酒杯中混合),同行4人結論為,與上個月相比,丹寧較為柔化,圓潤且果味豐富,但酸度略為降低,在杯中約2小時後,桂圓香甜氣味更為濃厚,很棒的一次經驗.
    [版主回覆08/05/2013 16:27:56]有比較三者的分別嗎 — 原瓶、換瓶、混合?

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