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生物動力曆法﹕2025 年 3 月 24 日 – 7 時開始為果，10 時轉爲根
這場老年份之旅有兩個主要目的地：1964 Giacosa Barolo Riserva 與 1955 Biondi Santi Brunello Riserva，都是以前去過的。
兩年前開過一瓶酒標完美得像新酒一樣的 1964 Giacosa 以後，我一直耿耿於懷，因爲不敢肯定我是否真的喝過他。
兩個月後，我從瑞士找到一瓶酒標殘缺得看似 “正常” 的 1964，心癢了兩年，終於可以召喚衆岑夫子與丹丘生一起來揭秘。（上次那瓶見：VIPa-11 第 7 場 — Giacosa Lives（9）：Giacosa’s Barolos At First）
另一瓶我特別請來作陪的神酒是換了塞子的 1955 Biondi Santi Riserva。很多人說喝不懂 Biondi Santi，更不明白爲何他是神壇上的酒。我給個簡單的答案：首先你要找到 1990 年或以前的 Riserva，那是 Il Greppo 與 Le Chiuse 的混釀，然後你要找起碼五十歲的酒，最好是換了塞子的。今天這瓶是 2004 年 49 嵗時換塞子，今年剛好 70 歲。讓我們看看他是否健步如飛，又想像一下他能否活到一百嵗。學習意大利酒的路上，這是必上的一課。2021 年我曾經為隨意行的第一代開過一次，那是十分震撼的經驗，這次我為我們的第二代再開一次（見：VIPa-9 第 4 場 — The Magic of Biondi Santi）。
上天庇佑，這次任務完美的完成了。Giacosa 與 Biondi Santi 順利得到第一、二名。更難得的是，陪跑的酒幾乎沒有一瓶令人失望。
先看我開出的酒單：
| Henry de Vaugency, Champagne des Ancetres (Disgorged 2024), 1970 |
| Ruinart ‘R de Ruinart’ Brut Millesime 1992 |
| 1. Conterno Giacomo, Barolo Monfortino Riserva, 1943 |
| 2. Belin Jules, Musigny Grand Cru VV, 1949 |
| 3. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva (recorked 2004), 1955 |
| 4. Cappellano, Barolo, 1958 |
| 5. Giacosa Bruno, Barolo Riserva Speciale, 1964 |
| 6. Mascarello Giuseppe, Barolo Riserva, 1964 |
| 7. Gaja, Barbaresco Sori San Lorenzo, 1967 |
| 8. Giovannini-Moresco, Barbaresco, 1967 |
| Bonus wine: Il Paradiso di Manfredi, Brunello di Montalcino, 2003 (Magnum) |
醒酒的小意外
所有紅酒在當天中午才開瓶，然後拔了塞作瓶醒。今天我連老酒也習慣了 24 小時以前開瓶，凴我的經驗這樣才醒得夠，不過這次做不到。原因是我委托了餐廳的侍酒師開酒，而活動的前一天是星期天，餐廳休息，我只好請他星期一上班的時候開。當作試驗吧。
這個經驗大家要記取：7 個小時瓶醒真的不夠！我可以說這次除了 4. Cappellano, Barolo, 1958 以外，全部的酒都開得不夠，尤其不足的是 Gaja 1967，Giuseppe Mascarello 1964 與 Biondi Santi 1955。
話雖如此，所有的酒都生龍活虎的，表現得非常出色，可以說完全沒有老態。我可以大膽的說，任何一支安插在恰當的新老混合的酒單裏，可能都會成爲 WOTN，所以這次評高低十分難。有些酒評得不高，完全是因爲開得不夠。
爲了增加趣味，這次我讓大家把 8 支酒按自己的喜愛來排，結果每人都排出一串電話號碼來。我就拿評分最低的 4 支來説説：
排得最低的竟然是 7. Gaja, Barbaresco Sori San Lorenzo, 1967，這也是當天最封閉的一支（Vito 正確指出了）；
排第 7 名的 2. Belin Jules, Musigny Grand Cru VV, 1949 可能比 Gaja 更要封閉，加上大家不太聽得懂他的語言，所以排得太低了。不過 Gavin 非常欣賞，覺得“它像老頑童般蹦蹦跳地引領我們進入花香果香澎湃的百花谷”，我也評其為第四位；
第 6 名的 8. Giovannini-Moresco, Barbaresco, 1967 在當晚算是比較開放的，但大家可能喝不懂他，唯有 Vito 能講得出他“有潤物無聲的溫柔”，Vito 與我都評他為第二名；
至於第 5 名的 6. Mascarello Giuseppe, Barolo Riserva, 1964 漂亮得像顆紅寶石，但口感很一級 primary，因爲遠遠沒有打開！ Heave 説得好：“這瓶 61 歲的老酒似乎還有説不完的故事。”
這批酒用 7 個小時打不開是因爲他們的狀態特好，而狀態好是因爲瓶塞好！我可以拿以前隨意行辦過的兩場老酒專場來説明。
我們過去有兩次專門喝老酒，一次是第一年（2013 年）的第 5 場，開了 6 瓶從 1945 到 1978 的 Barolo 和 Barbaresco。另一次是五年前喝的 8 瓶 1950 年代的酒，以 Barolo 和 Barbaresco 爲主，也加了一瓶 Chianti 和一瓶 Brunello。（兩場老酒聚見：VIPa-1 第 5 場 — Barolo 的黃金歲月﹕1982 年前 Barolo 品試記 與 VIPa-6 第 14 場 — 登六的滋味）
大家看看這三次的酒塞，便明白爲什麽我們這次的酒難開，而且又“不像”老酒：
2013 年 4 月
2018 年 5 月
2025 年 3 月
No great wines, only great bottles。這句話大家聼得多了，但我認爲更準確應該說：酒好不如塞子好！No great wines, only great corks!
不老的老酒
這次同學們也寫了心得發給我。我發現他們越寫越精彩。他們喝老酒比我少，所以筆觸帶有無限的新奇感，我今天寫不出來了，所以在後面我請他們來講講老酒不老的故事。
這裏讓我對酒的背景做點補白。
兩支香檳當中，大家聼也沒聽過 Henry de Vaugency, Champagne des Ancetres（= Ancestors）。我從香港酒商那裏得知這是 1732 年創辦的家族酒莊，位於 Oger 村子，這瓶 1970 直接從酒莊運出，2024 年才除渣 — 超過半個世紀！比 Dom Perignon 的 P3（超過 25 年）要長得多！沒有 P3+ 應有的深邃感覺，不過大家都同意他年輕得不可置信。Vito 有很多體會，他說 “中段有禾稈草又有點像 Jacques Selosse”！即開即喝只扒開了他的表皮。酒商在日本發現了一瓶 1976，這裏借用他的筆記讓我們略窺一二：“This remarkable vintage captivated my senses with its vibrant effervescence and a symphony of complex flavors, showcasing both primary and secondary notes in perfect harmony. The experience was nothing short of a journey through time, encapsulating decades of history in each effervescent sip.” 我還有兩瓶，以後再細品吧。
1. Conterno Giacomo, Barolo Monfortino Riserva, 1943 在 2021 年的一場隨意行曾與 1945 比試過，不太乾净，但能喝，而且在第二回合 “變得更乾净、更通透了，還出些紅花來！”。1945 比 1943 狀態更差，但明顯更有骨架，大概 1945 偏涼，1943 偏暖（見：VIPa-9 第 15 場 — Three Generations of Giacomo Conterno）。今天的一瓶也是果多結構稍弱，應該是年份的問題。早些開瓶肯定會好些。Alex 喝得出來，他說：“不知何故，我總覺得 Monfortino 當晚隱隱帶點熱，像是南半球的果實，在北半球的天氣下生長似的”。另外，他又說“到了第二回合，親民的香氣又突然消失了，我甚至覺得連在第一回合的熱也一並消失。”果轉根他也敏銳的察覺了。美食訓練出來的味蕾殊不簡單！
2. Belin Jules, Musigny Grand Cru VV, 1949 來自一個偉大的年份和一塊偉大的田，Belin Jules 應該是個不錯的酒商，我查過 Vinous 在 2013 年曾評過他們的 1959 Nuits-Saint-Georges Clos de L’Arlot 1er Cru（95 分），又在 2015 年評過他們的 1937 La Romanee（93 分）。酒商在 1980 年代被 AXA Millesime 收購了，之後改名為 Domaine de L’Arlot。1949 如何偉大？Allen Meadows 在他的巨著 Burgundy Vintages 標其為五星年份，並稱 1949 Comte de Vogue 的 Musigny 為他一輩子嘗過最偉大的 Burgundy 之一。
3. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva (recorked), 1955 是 2004 年由 Franco Biondi Santi在酒莊親自主持換塞子的。我們在 2021 年開過同一批的一瓶君臨天下，令所有人俯首稱臣，這次更像個首輔，複雜度與深度不如上次，我懷疑因爲開得不太夠。這次中午開瓶，上次早上 7 時開（見：VIPa-9 第 4 場 — The Magic of Biondi Santi）。如果 80 嵗再換一次塞子，我懷疑 1955 可以喝到 120 嵗仍然精彩！
4. Cappellano, Barolo, 1958 是當晚感覺最像老酒的一瓶，狀態其實比三年前喝過的那瓶好，但卻沒有上次那瓶在第二回合出的複雜度與結構感，恐怕也是開得不太夠的問題 — 上次 19 小時前開。2022 年的報告見：VIPa-10 第 4 場 — 3 Generations of Cappellano。這支大伙評他為第四名，我卻放在第 7 位，我覺得好喝，但算不上特別出色。Teobaldo Cappellano 從 1970 年接手以前，Cappellano 是典型的大酒莊，產量大，沒有 Teobaldo 時期的精煉。酒莊的歷史可以參看：VIPa-6 第 24 場 — Cappellano!
5. Giacosa Bruno, Barolo Riserva Speciale, 1964 是 Giacosa 釀造 Barolo Riserva 的第一個年份。那個年代還沒流行標出葡萄園，美國的 Ken Vastola 推測葡萄來自 Falletto，但沒有確鑿證據。上次喝的一瓶疑幻疑真，雖然一天前開瓶，但到第二回合才開始有點動靜：“這時 1964 醒來多了一些，不過表現的仍然是力量多於柔情，有深不見底的黑果，我肯定酒遠遠未打開。” Arthur 隨即宣佈：“上半支是假酒，下半支是真酒！”。今晚這支我完全相信是 Giacosa，雖然開得還未夠，第一回合如出水芙蓉，過去所有 Giacosa 的飄逸瞬間重現了，第二回合才出更多力量與結構，但較爲含混不清（轉根也有影響），所以我笑說上半支是白標，下半支是紅標！2023 年那場的報告見：VIPa-11 第 7 場 — Giacosa Lives（9）：Giacosa’s Barolos At First
6. Mascarello Giuseppe, Barolo Riserva, 1964 出自第三代 Gepin 之手，離他 1923 年接手已有四十載，三年後他交班給 Mauro，所以這是銳意發展酒莊的 Gepin 的成熟之作。當時是混釀，大概45% Monprivato 、25% Villero 和 30% Bussia Soprana。隨意行以前開過他的 1958 與 1967 ，都非比尋常，這次的 1964 也是，可惜開得遠遠不夠！以後我們再還他公道。（見 VIPa-3 第 12 場 — 迷人的 Vintage Barolo 與 VIPa-4 第 13 場 — Giuseppe Mascarello and Neighbors）
除了 Giacosa 的 1964，我對 7. Gaja, Barbaresco Sori San Lorenzo, 1967 最好奇。這塊田堪稱是 Barbaresco 產區最好的田之一，Gaja 接手後的 1971 和 1978 都是 Barbaresco 的經典作品，所以我很好奇他接手以前的第一個年份是怎樣的，也就是說傳統風格的 San Lorenzo 是怎樣的？大家都很不欣賞，選 WOTN 時他排在最後，但我幾乎完全相信那純粹是因爲酒的狀態太好，開得極度緩慢的原因。大家看看瓶塞多漂亮！Vito 與我有同感，他還有個有趣的猜測：“我猜想之後掌舵的 Angelo Gaja 是否因為風土而決定大刀闊斧，希望以潔淨的酒窖、控制温度的發酵和法國小木桶的轉換以乾淨的果感來帶岀甚致馴服 Sori San Lorenzo 的複雜性，來平衡需長時間陳年的慢熱特質。” Angelo Gaja 是個扭轉乾坤的人物，我學意酒之初曾努力學習過，我的結論是酒莊最美妙的歲月是 Angelo 定型以前的十年（大概 1970- 1980 年），也就是他用法國小木桶用得最克制的頭 十年。我個人寧可選他掌權前的酒也不會碰他 1982 年與以後的酒。Gaja 的蛻變經過可參考：Angelo’s Choice 與 VIPa-7 第 7 場 — Vintage Gaja。
我們對當晚 7. Gaja, Barbaresco Sori San Lorenzo, 1967 的表現意見幾乎完全一致，但對 8. Giovannini-Moresco, Barbaresco, 1967 卻分歧甚大。我們有 4 位選他為三甲之一，其餘有 7 位放他在末三位，有一位評他為第四。酒開得算可以，可能放在最後，大家出現了審美疲勞？Vito 講的最深得我心：“在我而言 Giovannini-Moresco 有種潤物細無聲的溫柔，而今天又多了轉瞬即逝的凄美，所以重遇我一定票投第一”。他當晚投了 Giovannini-Moresco 為第二名，但因爲第一名的 Giacosa 1964 屬於仙界，所以 Giovannini-Moresco 是人間的第一。我投的前三名與 Vito 一樣。
這對 Barbaresco 也是很有緣分的，他們同是各自的第一個年份，我懷疑 Angelo Gaja 老鷹一樣的眼睛也看準了，後來乾脆把酒莊買下，用來增强他基礎版 Barbaresco 的質量。他最懂商業，這樣做毫不奇怪，但爲何他不用來做單一園？Pajore 的評價也甚高啊！我懷疑是因爲 Pajore 所在的村子 Treiso 比 Barbaresco 村的品牌價值低很多。
最後，我臨時加的一瓶天堂莊 2003 Magnum是爲了買保險。老酒未開真不知道是怎麽一回事，萬一很多都接近香醋的狀態，我也有一瓶可靠的新年份做個小小的補償。結果成爲了最美味的餐後甜品！2002 與 2003 我都喝過多次，這次也不例外，大家當可發現天堂莊的糟糕年份一點都不糟糕，而且酸度一定漂亮的。我幾乎肯定那是因爲 Florio 膜拜他那小小的葡萄園，每天用人定不能勝天的精神來侍奉那片叫天堂的土地。天堂的兒女多幸福！
生命之旅
最後講點題外話。
天堂莊的整個秘密是：土壤健康，葡萄便一定健康。
回顧這次喝的 “老”酒，我悟出另一個道理：灌瓶以前的酒靠酒農照顧，在瓶裏的酒靠的是塞子和儲存的溫度與濕度。
這不是一個很好的隱喻嗎？關在老化塞子和活在不適當的溫度與濕度的酒就如天天吃加工食物與吸入污染空氣的人體一樣，終於會攤上這種或那種慢性病。酒的生命與人無異，你不照顧他，他也不會讓你好受。長康 (health span) 比長壽 (life span) 重要，Biondi Santi 在 40 嵗左右為酒換塞子，好比人能及時補充營養一樣，身體能保持健康，可以生龍活虎的多活起碼 60 年。
這就帶到我的另一感悟。我留意到有人不喜歡老酒，一個主要原因是覺得果感逐漸減退了，好像失去了一些東西，連一些酒評人也如是。我卻認爲酒如人，是有生命的，年輕時的果感太強了，但像海邊的景色一樣，等到潮退了，我們才窺見更多本質一點的東西。這與老子講的「為學日益，為道日損」道理一樣（見：為道日損﹕快樂的五十歲）。什麽是本質一點的東西？生命啊！智慧啊！生命怎樣寫？只可以用比擬的方法，你活過，就能參透比擬的對象。
讓我問一句：怎麽寫酒？
我們常見的標準寫法是 WSET 系統訓練出來的，所謂有碗話碗，有碟話碟，那是西方的實證主義的套路，雖然人家愛說這是科學。
但生命的進行式有些可以量化（血壓、血糖），大部分卻不可言説的。
所以 WSET 的寫法當酒是死物，到你要寫生命煥發的老酒，文字有時騷不著癢處。Gavin 講 Giacosa 的時候便這樣說：“要形容 Giacosa 從來都不易，因為它太抽象，是意境，是感受。它既似一個腳踏實地平淡渡過一生的人，亦像經歷人世滄桑大徹大悟的人，今晚我覺得它傾向是後者，或者是我的心情影響吧。” 這種 “詞窮” 在同學的文字中比比皆是，表達得最淋漓盡致的是 Timothy：“但最特別在於舊酒獨有的美學主義「無」 。當新酒都強調「有」來震撼人心，但舊酒只需用「無」便打動人心；當陳熟數十載洗盡鉛華之時，酒款一一看似淡忘褪色之際，卻已悄悄踏入反璞歸真之境”。
受同學們的文字啓發，我突然想：我們在突破寫酒的框框！老歐洲傳統傳達的是自然之美，現代手法更多表達的是人工之美。自然是生命，人工是死物。WSET 那套寫死物的方式怎樣傳達生命的奧妙？
Heave 在與我討論他在寫的報告時曾經說：“用文字講活的生命，的確是很困難呢。經常寫了很多又刪了，用太多形容詞，又怕會太矯揉造作”。我囘他說：“没事的，只要情真。大可不理凡夫俗子，我們講的是私房話！”
這私房話我在這裏講了十多年了，今天我高興看到第二代繼續講下去！我們講酒，講生命！
像柳宗元說的：遊於是乎始！
Wine of The Night
我們把 8 支老酒從第 1 名順序排到第 8 名，第 1 名加權算 8 分，第 2 名 7 分，排到第 8 名 1 分。根據加權得分算出名次如下：
第1名：5. Giacosa Bruno, Barolo Riserva Speciale, 1964（11 位選爲第一，加權 95 分）
第2名：3. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva (recorked), 1955（加權 64 分）
第3名：1. Conterno Giacomo, Barolo Monfortino Riserva, 1943（1 位選爲第一，加權 61 分）
第4名：4. Cappellano, Barolo, 1958（加權 53 分）
第5名：6. Mascarello Giuseppe, Barolo Riserva, 1964（加權 51 分）
第6名：8. Giovannini-Moresco, Barbaresco, 1967（加權 45 分）
第7名：2. Belin Jules, Musigny Grand Cru VV, 1949（加權 37 分）
第8名：7. Gaja, Barbaresco Sori San Lorenzo, 1967（加權 26 分）
附錄
各人的排名次序：
Chris: 1,5,3,7,4,8,6,2
小強：5,1,3,2,6,4,7,8
Pat: 5,1,4,6,3,8,7,2
抱青：5,8,3,2,1,6,4,7
Morris: 5,3,4,6,2,1,8,7
Oscar: 5,3,7,8,4,6,1,2
Eric: 5,4,1,6,3,2,8,7
Gavin: 5,2,4,6,3,1,7,8
Alex: 5,6,8,1,2,4,3,7
Timothy: 5,6,1,3,4,2,8,7
Heave: 5,3,8,1,4,7,6,2
Vito: 5,8,3,1,4,6,2,7