VIPa-11 第 12 場 – 認識 Chianti Classico (上篇)

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組織:Eric Gavin

報告:Gavin

生物動力曆法﹕2023 6 29 日下午 7 時開始

上次和組員由上而下遊走了 Montalcino 的北部、中部和南部,對於 Sangiovese 在 Montalcino 的風土特性下的表現有了初步的了解。接下來的兩場,想和大家往 Sangiovese 的老家 Chianti Classico 走一圈。

回想與 Chianti 的相遇,要追溯至十多年前的一個晚上,當時在尖沙咀一酒吧和幾位朋友「對酒當歌」,想選擇一支簡單易飲的葡萄酒,因此點了一支價錢相宜的 Castello di Verrazzano Chianti Classico。誰知酒侍竟然將它倒進醒酒器進行 double decanting,這對於當時對我這個「意酒初哥」是一份衝擊,這份衝擊激發了我對 Chianti 的好奇心,而當時能夠滿足好奇心的方法就是看抱青老師的文章(見:我的 Sangiovese 筆記簿)和買一些 Chianti 自己探索。當加入隨意行後,非常幸運趕上老師辦的「回歸Chianti」系列,屈指一算原來已經品嘗了近百支 Chianti,這兩場正好給我們一個溫故知新的機會!

Chianti Classico 的迷思

一直以來很多人有錯覺,一是以為 Chianti 只是 daily drinking wine 但不能成為 fine wine,二是以為 Brunello 一定比 Chianti 高一級。Chianti 只是daily drinking wine的錯覺很大程度是由很多歷史原因所導致,例如佃農制度 (Mezzadria or Sharecropping) 令種植葡萄的農民重量不重質,間接令 Chianti 一直背負「低質」的名聲;DOC 制度成立的幾十年一直要求遵從 Bettino Ricasoli 男爵死板的公式,規定Chianti必須要加入白葡萄和Sangiovese 最多只能用 70% (Brunello卻規定要 100% Sangiovese) 等因素亦令 Chianti 難以 加入 fine wine 的行列。

至於 Brunello 比 Chianti 高一級的錯覺,除了歷史原因外,亦與兩者風土差異和市場有莫大關係。相比位於北面而且較遠離 Tyrrhenian Sea 的 Chianti Classico,南面的 Montalcino 更為接近地中海氣候。因此,Sangiovese 在 Montalcino 可以更受惠於夏季較暖和乾燥的氣候,有利於果實的成熟,而日夜溫差產生出複雜嘅香氣,因此 Montalcino 被認為是最有利 Sangiovese 成熟的產區。相反,屬內陸型氣候的 Chianti Classico 不但佔地是 Montalcino 的三倍以上,再加上複雜的地形,不是每一個葡萄園都能種出完全成熟的 Sangiovese,遇上寒冷年份情況會更嚴峻。

承接上次的 Montalcino ,今晚我們先用舌頭來解開 Brunello 是否比 Chianti 高一級的迷思,看看四支 Chianti Classico 與四支 Brunello,會擦出甚麼火花吧 !

是晚酒單如下:

0. Montenidoli Vernaccia di San Gimignano “Tradizionale” 2018
1. Baricci, Rosso di Montalcino, 2010
2. Baricci, Brunello di Montalcino, 2010
3. La Porta di Vertine, Chianti Classico, 2010
4. La Porta di Vertine, Chianti Classico Riserva, 2010
5. Costanti, Brunello di Montalcino, 1995
6. Villa Cafaggio, San Martino, 1995
7. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1983
8. Villa Cafaggio, Chianti Classico Riserva, 1983

所有酒在 24 小時前開瓶,之後拔塞作瓶醒。

白酒:

今晚熱身酒是來自萬巢之山(Montenidoli) Montenidoli Vernaccia di San Gimignano “Tradizionale” 2018。Montenidoli 用傳統的手法,即是用製作紅酒的方法,釀造這款 Vernaccia,因此將它命名為 “Tradizionale”。大家可能不知, Vernaccia di San Gimignano 其實大有來頭,它是意大利的第一款 DOC 酒,它在 1966 年成為 DOC ,並於 1993 升格為 DOCG。

原樽透氣了 24 小時,有檸檬和香草香氣,帶有海洋氣息和礦物味。口感清新,酸度好和果味足,收結有 Vernaccia 的招牌微苦。

 

紅酒:

第一對組合是1. Baricci, Rosso di Montalcino, 20102. Baricci, Brunello di Montalcino, 2010

Baricci的歷史可以追溯到1955年,當時 Nello Baricci(1967年 Brunello di Montalcino 協會的26位創始人之一)在Montalcino 北部一處名叫 Montosoli 的山丘購買了葡萄園。Kerin O’Keefe 認為 Montosoli 係 Montalcino 的 Grand Cru 地段,其全方位的日照而且開揚通風,令這裡出產的 Brunello 非常有深度。Baricci 分別在1968 和1971 年釀造其第一瓶Rosso di Montalcino 和 Brunello di Montalcino,到現在酒莊仍是以出產 Rosso 和 Brunello 為主。自2010 起,亦會在優秀年份出產少量 Riserva。

第一回合的 1. Baricci, Rosso di Montalcino, 2010 有新鮮花香和車厘子等紅果香氣,酒體輕盈和有活力,朋友 B 更覺得它帶有少許酸菜的氣味,但整體表現較為單調。至於 2. Baricci, Brunello di Montalcino, 2010 猶如一下重拳擊向大家,無論酒體單寧都實實在在、硬橋硬馬。它帶有煙草、皮革和藥材香氣,感覺很多元素仍然收藏於拳頭之內,這一下重拳令 8位朋友傾向它多於 Rosso。

第二回合 1. Baricci, Rosso di Montalcino, 2010 香氣依然強勁,但香氣和酸度似有減弱,及不上第一回合新鮮,果味變成乾布冧味,收尾有少少苦澀。2. Baricci, Brunello di Montalcino, 2010 雖然比第一回合明亮和開放了少許,感覺多了厚重的紅果香氣,皮革和藥材味變得柔和,但距離完全開放相信還有一段時間。結果第二回合繼續由 2. Baricci, Brunello di Montalcino, 2010 以 9:3 勝出。

第二對組合3. La Porta di Vertine, Chianti Classico, 20104. La Porta di Vertine, Chianti Classico Riserva, 2010

La Porta di Vertine 是 Chianti Classico 的一顆流星,2006 初次登上這個舞台,短短出產了九個 vintages 就結束了。當年Giacomo Masteretta 出任酒莊的總監,負責管理葡萄園,他來自意北的 Piedmont,之前曾於南法的 M. Chapoutier 工作。La Porta di Vertine 在2006年更邀請到傳奇人物 Giulio Gambelli 為他們出任了兩年的釀酒顧問,酒莊最後在2017賣盤了。

第一回合 Chianti Classico (CC) 已經婀娜多姿,它風格較陰柔,帶森林氣息,朋友 T 更覺得它有點妖艷和帶姿粉香,有少許 Soldera 的影子,入口圓潤,整體表現很完滿。相反,Chianti Classico Riserva (CCR) 就有一點老態,相信是 bottle condition 一般所致。它有少許蔗汁和指甲油味,朋友 B更稱之為「薄荷膏氣味」,相信是 Volatile acidity (VA) 吧。如果撇除狀態問題,CCR 在 palate 的表現不失禮,單寧和酸度給予骨架支撐酒體,所以就算非完美狀態,仍然以 5 位朋友覺得第一回合 CCR 較好。

第二回合情況有點一面倒,CC 雖然少了第一回合的妖艷,但平衡度卻提升不少,更多了一些山渣香氣,而 CCR 的 VA 問題不跌反增。朋友E 說 CC 經進一步吸氧氣後雖然仍帶少許gamey但單寧變柔和及各種複雜味道足夠且變平衡,CCR 則老態漸現,味道 intensity 驟減。結果第二回合 CC 以 11:1 大勝。

小總結:就頭四支酒來說, Chianti Classico 的感覺十分討好,融合度及口感上都整合得很好,尤其第二回合。Montalcino 在今天的表現下不算是最好,Eric 和我都認為問題在於24小時的醒酒時間仍不足夠令 Montalcino 的 Sangiovese 開放,翻查抱青老師資料,2006年的 Baricci Brunello di Montalcino 第一天的表現主要還是礦物感,而在之後數天才會慢慢有序地顯露真身。

第三對組合 5. Costanti, Brunello di Montalcino, 19956. Villa Cafaggio, San Martino, 1995

Conti Costanti 的歷史可以追溯到19世紀中葉,當時 Tito Costanti 是最早使用「Brunello」這個名字釀酒的人之一。如今,酒莊由 Andrea Costanti 掌管,他於 1983 年接管了家族企業。酒莊位於 Montalcino 東面,其葡萄園在海拔380 – 450 米高的地區。順帶一提,Conti Costanti 和上場的Il Colle “本是同根生”的(詳情見:Love in the Time of Coronavirus (24):1997 Il Colle vs Costanti)。

Villa Cafaggio 位於 Greve in Chianti。它的歷史可以追溯到近 600 年前 (1408年),如今已成為該地區最現代化、最具活力的生產商之一。 酒莊現生產六款紅酒:除了入門版的 Chianti Classio 和三款 Chianti Classio Riserva (CCR Basilica San Martino, CCR Basilica Solatìo 和 CCR),另有由 Cabernet Sauvignon 釀造的 Basilica del Cortaccio 和 由 Merlot 釀造的 Basilica del Pruneto 。San Martino 是酒莊的頂級純 Sangiovese 酒。

第一回合的 5. Costanti, Brunello di Montalcino, 1995 有不錯的果香,還有些皮革菇菌香。口感卻令不少人失望,單寧較薄弱,感覺不到 Sangiovese 應有的力量,中段甚至有突然下跌的情況,收給苦味明顯。朋友 I 形容得好,好多元素在舌上打架,應該需要時間讓它整合。另一邊箱,6. Villa Cafaggio, San Martino, 1995 的單寧和酸度都不比 Costanti 弱 ,但融合度卻超一班。花香、菇香和泥土香,有層次和立體感,入口平衡。有朋友亦覺得它的桶感較突出。第一回合 6. Villa Cafaggio, San Martino, 1995 比 11:1 大勝。

第二回合兩者都融合多了,5. Costanti, Brunello di Montalcino, 1995 多了一些話梅香。但 6. Villa Cafaggio, San Martino, 1995 依然強勢,在這一支狀態一流的 Chianti Classico 面前,Brunello 只好俯首稱臣,所以全部朋友在第二回合都投了它。

這支 San Martino 有著十分工整的感覺的一款酒,所有應有的完素均存在,不突出但平衡,可以說沒有人會抗拒的,或許 Chianti Classico 就是應該走這個路向?

第四對組合7. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 19838. Villa Cafaggio, Chianti Classico Riserva, 1983。這一雙應該非常有趣,看看 Cerbaiona 能不能夠幫 Brunello 贏回一仗。

Cerbaiona 是 Montalcino 的明星酒莊,它由退休義大利航空(Alitalia)機師的 Diego Molinari 於 1977 建立,當年 Diego更得到大師 Giulio Gambelli 的指點。酒莊位於 Montalcino 中部,葡萄園只有大約 3 公頃,年產量只有大約 8000 支(Brunello + Rosso)。2015年 Diego 因健康理由將 Cerbaiona 出售,現由 Gary Rieschel 和 Matthew Fioretti 共同打理。

第一回合的 7. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1983 有滿滿的 tertiary aroma,例如野味、茶葉、農莊和木頭氣味,有數位朋友都覺得有紙皮味,不過是乾不是濕的。口感都是一般,intensity 和 length 都係大家覺得它不足之處,亦有跟 Costanti 相似得中段下跌現象。8. Villa Cafaggio, Chianti Classico Riserva, 1983 就十分工整,有花果香和少許焦糖香,尤如化了淡妝的熟女。入口感覺年輕,結構四平八穩收結有咸香和礦物味。第一回合 8. Villa Cafaggio, Chianti Classico Riserva, 1983 以11:1勝出。

第二回合 7. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1983 來了一個大爆發,香氣變得十分飄逸,乾花、紅果、檀香、甘草、森林和泥土香氣,口感亦變得優雅。8. Villa Cafaggio, Chianti Classico Riserva, 1983 保持第一回合的表現,焦糖味更明顯。面對給予人開放美好感覺的 7. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1983 ,它成功以 9:3 贏了第二回合。

Wine of the Night

大家為兩回合最喜歡的三款酒排了名次,用加權的方法算,名次如下:

第一回合三甲:

第 1 名﹕8. Villa Cafaggio, Chianti Classico Riserva, 1983 (20分)

第 2 名﹕6. Villa Cafaggio, San Martino, 1995 (19 分)

第 3 名﹕3. La Porta di Vertine, Chianti Classico, 2010 (18 分)

第二回合三甲:

第 1 名﹕3. La Porta di Vertine, Chianti Classico, 2010 (28分)

第 2 名﹕6. Villa Cafaggio, San Martino, 1995 (17 分)

第 3 名﹕7. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1983 (12 分)

後記:

先聽一聽部分朋友對於今晚的感受:

朋友 J:當晚的主題是Montalcino 與 Chianti Classico 的比較,不知道今晚的 Brunello 是否未開夠或是酒本身的狀態不好,有幾枝都未能正常發揮 Brunello 的魔力。所以最後我的選擇都是圍繞著 Chianti Classico。或許這也是一個好機會告訴我原來Chianti Classico / Riserva 絕對有能力跟Brunello 比拼吧。

朋友E:總括來說,今次的酒雖然可能因各種原因未能如預期般充分反應 Montalcino 與 Chianti Classico風格上的分別,但整體而言舊酒有驚喜,及所有酒就算開了接近一日仍繼續有進一步improvement,可見兩區的酒均能承受歲月的洗禮,歷久常新。個人最喜歡 6. Villa Cafaggio, San Martino, 1995,兩輪均入選三甲維持好表現,四平八穩非常完整,各方面包括果香、複雜度、酸度、酒體、單寧及成熟度均取得不俗的平衡。

朋友A:本身對Chianti 認識不多,很多細分地區,沒有突出嘅個性,因此很難找到喜歡的酒莊。而且意大利還有很多個性鮮明嘅地區,因此對其Chianti嘅興趣不太大。今天花日,但所有酒嘅狀態都未盡人意。Brunello 更加令人失望。在大家都失色嘅情況下,Chianti 的表現不輸Brunello。可以見到老師嘅用意係想為我哋打開Chianti的大門,十分期待下一場的Chianti。

 

總括來說,今場的 Chianti Classico 表現得更為出色,在於易於品嚐酒的整合及舒適度,真的是有很大的可塑性。質素好的 Chianti Classico絕對有力與Brunello 一較高下,甚至可以與意大利甚至全世界最好的酒平起平坐。Brunello 在今場有點失色,我們想原因很大機會是醒酒的時間未足夠。以年份最舊的7. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1983 在第二回合才發光發亮,2. Baricci, Brunello di Montalcino, 2010 在品飲時更感受到酒香及酒體的緊閉。或許可以再來一場一天瓶醒的Chianti Classico對上兩天瓶醒的Montalcino!

最後,對於「Brunello 是否比 Chianti 高一級」這個迷思,相信朋友們今晚都有自己的體會。甚麼是高級?應該用哪一個標準?恐怕沒有一個答案。如果用我的舌頭去表達的話,從 Baricci、Costanti 至 Cerbaiona 身上,可以察覺到 Brunello 的結構感一般比 Chianti 強得多,尤其在於果味和單寧方面,往往澎拜得令人產生壓迫感 ,而這不正是某些酒評家對高級酒的評核標準嗎?另一方面,無論是 La Porta di Vertine 還是 Villa Cafaggio,它們從始至終都給人一份和諧的感覺。差不多的感覺,只能在第二回合的 Cerbaiona 身上感受到。

回到本次活動的初衷,是希望大家用有些少理解的 Brunello 去認識 Chianti 這個新朋友。目的不是要分高下,而是希望透過比較,加強對它們的個性的理解。老師跟我提及六祖有關風動、幡動與心動的故事,如果能夠令朋友們「心動」,今次活動已經成功了!

抱青按:

拿 Chianti 與 Brunello 作比較是我出的主意。看 Gavin 的報告,大家應該對 Chianti 有了全新的認識。我不禁想起教我欣賞 Chianti 的老師 Paolo De Marchi 十多年前的一番話:

Chianti 有比較好的平衡度,Brunello 很多時候太霸氣了,酒精、酸度與丹寧常常在打架。

(見:2012 漫步 Tuscany(之二)﹕記 Sangiovese 君子 Paolo De Marchi

自此我便明白:Chianti 的核心價值是和諧。至於 Brunello,我想引用 Angelo Gaja 講過的一句話:力量易得,細膩難求。Gaja 講的原來是 Barolo 與  Barbaresco,我想對 Brunello 同樣適用。

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