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生物動力曆法﹕2022 年 9 月 5 日下中午 12 時開始 – 果
起舞弄清影,何似在人間?
杭州如天堂,但徜徉在浙江山水太久,總會令我思念起在人間的香港。
香港有什麽好思念?昔日想像中的革命情懷雖不敢忘,但朋友圈越來越稀疏了,當今只有葡萄酒可以讓我接點地氣。
葡萄酒當中,最令我思念的是 Giacosa。
電視劇《人世間》主題曲有一句:
平凡的我們 撐起屋簷之下一方煙火
不管人世間多少 滄桑變化
十年下來,Giacosa 成爲了我的一方煙火。
Giacosa 的酒不難找,但岑夫子與丹丘生,卻要在人間的香港才可以招手即來。
所以囘香港後,第一場隨意行捨他其誰?
這是 Giacosa 仙逝後的第八場 Giacosa Lives,這次我們從他 31 嵗創辦酒莊後親自釀造的第一款 Barbaresco 出發,一直追到 1985 年。這些年,在 Barbaresco 地區他一直都在買別人種的葡萄,還沒有僱用 Dante Scaglione(那是 1990 年代以後的事)。英雄是怎樣出身的?這是我們這次的主題。
這次也加插了一款大名鼎鼎的 1985 Burgundy 來助興。酒單如下:
1. (Spumante) Giacosa Bruno, Spumante Extra Brut, 2005 |
2. Giacosa Bruno, Barbaresco Riserva Speciale, 1961 |
3. Giacosa Bruno, Barbaresco Montefico, 1970 |
4. Giacosa Bruno, Barbaresco Gallina, 1978 |
5. Armand Rousseau, Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St Jacques Vieille Vigne, 1985 |
6. Giacosa Bruno, Barbaresco Rio Sordo, 1985 |
辦了十年隨意行,我開老酒仍然戰戰兢兢。
所有紅酒在 24 小時先開瓶,經過兩次(第一天晚飯時與第二天午飯時)小試來決定是否需要囘塞。結果 1961 與 1985 Burgundy 開瓶後醒了 5 個小時,其餘酒照常經歷了 24 小時全程拔塞瓶醒。
首先登場的是 1. Giacosa Bruno, Spumante Extra Brut, 2005 。
去年 Asili Red Label 那場開的一瓶有點美人遲暮的感覺,這次卻完全沒有丁點兒老態,顯見上次是瓶差所致。
有香檳癡說做得很好,一派高檔香檳的格局,不過與很多香檳比較,礦物味不太強,酸度也不太夠。
我想 Giacosa 可能不太喜歡礦物味過強的田,這點從他最鍾愛的 Asili 及 Falletto, Villero 等可見。
近來香檳喝多了,我便更能體會 Giacosa Spumante 的風格。聼 James Suckling 所記述,Giacosa 很熟悉香檳,但他 40 年來都特別從 Lombardia 地區的 Oltrepo Pavese 那裏買 Pinot Nero 來釀造他的氣泡酒,大概因爲那裏有他喜歡的那種風味。
那 Giacosa 的風味為何?要而言之,中庸是也。人家尊 Giacosa 為大師,但我喝了那麽多年,才體會到他有很平凡或曰樸素的口味,他是個性格溫潤,很接地氣的人,不喜歡作驚人之語。直接,好喝便是。大道至簡,就是這道理。
這款 Spumante 就有那種中庸,平和,融和的 Giacosa 風味,我不理他是乾白還是氣泡酒了,總之融和、好喝、易喝。
接著我們試他的第一款 Barbaresco 2. Giacosa Bruno, Barbaresco Riserva Speciale, 1961。
據 Ken Vastola 考證,葡萄是來自 Santo Stefano 的。
第一天晚飯時我小心翼翼的試了兩口。像很多常被搬動的老酒一樣,顔色稍淺,想是掉了粉之故,味道沉在瓶底了。
有典型的老 Nebbiolo 味道,一點點天那水,大量乾玫瑰,入口深甜,令我驚訝的是味道很有勁度(intensity),感覺到有很强的脊梁骨(spine),而且質感有點黏黏的(viscous)。這一切應該像 Santo Stefano 多於 Asili,固然也因爲 1961 是個巨人似的年份。Ken 的情報應無誤。
我尋思還是保守一點好。於是重新塞瓶,到第二天早上 7 時再拔塞,五個小時後午飯時再試一次。這時候發現酒開放多了許多,有些通透感了,算得上優雅,而果與酸都不錯。於是又塞囘,直到晚上正式品試。
開老酒是永遠的考驗,我操此業十年了,心情仍然患得患失。不過正式品試時幾乎一定比事前小試時好,很多時候好很多,這次也不例外,而且更令我再一次後悔自己過於保守。
第一回合,很有内功的勁度,底色偏向棕色的泥土與礦物,力量型,完全不是 Asili 那種勾魂奪魄式的 charm。
我一提 Asili,便把所有人的話匣子打開了,每人都有他難忘的 Asili moment,對 Giacosa 鐵粉而言,Asili 是集體回憶。有人甚至說他愛 Asili 更甚於 Falletto,我瞪了他一眼,心裏在默默的琢磨他的話。
第二回合更有力量,但同時又更通透,甚至稱得上一點點優雅。
我們這晚八個人喝 6 瓶,所以勉强可以喝到第三回合。天呀,這時的 1961 才使出渾身解數,有玫瑰花又有菌菇香,乾净但沒有那種純净的通透感,因爲他是 SS 而不是 Asili,他有的是像枕頭的那種體積感(voluminous)。
最後幾滴我也倒了,乾净、很甜很濃。
完了,又開心又後悔,後悔的是我沒有讓他醒夠 24 小時。去年的 Biondi Santi 和 Giacosa Santo Stefano 我夠大膽,今年怎麽如此膽小?
之後是兩款七十後:3. Giacosa Bruno, Barbaresco Montefico, 1970 是稀客,Giacosa 只在 1969-1971 釀過三次,可能他碰到一位葡萄好價格又賣得便宜的酒農;至於 4. Giacosa Bruno, Barbaresco Gallina, 1978,則有點像是 Santo Stefano 的副牌,Giacosa 從 1974 到 1998 年釀造了多次,直到他放棄了以後由 Ugo Lequio 頂上。
Gallina 在 Santo Stefano 以南的山坡,地勢低一點,以細膩對應 Santo Stefano 的粗壯,因此從未出過 Riserva。
在家小試兩次,3. Giacosa Bruno, Barbaresco Montefico, 1970 都芳香甜美,小美人也。
晚上第一回合,噴著香粉,有一點點妖艷,這在 Giacosa 是少見的。午飯時只覺他甜美,現在出了比較好的層次,逐漸甚至酸蓋過了果,連丹寧也浮現了,伴隨著蠻豐富的棕色的礦物味。我記得當年訪問合作社 Produttori del Barbaresco,總監 Aldo Vacca 說九塊田中他最喜歡 Montefico,就爲了他的礦物味。此刻很有趣的是我可以清楚地點算出這塊田的不同元素,我懷疑是因爲 1970 不是個最經典的年份(如 1971),整合度不太完美,但反而可以讓我們欣賞到這塊田很豐富的不同成分。
説時遲那時快,到了第二回合,酒整合得好很多了,果味比較充沛,入口像融化了的瓊漿玉液。
漂亮,但與 Asili 比如何?
朋友說今天好就好在沒有 Asili,才可以讓我們專心投入別的葡萄園的懷抱。不過我們大可以幻想一下 Giacosa 心裏怎麽想。答案我們當然知道的,他 1967 年做過 Asili,1969-1971 做 Montefico,1985 年又試釀過 Rio Sordo,終於 1990 年回到 Asili,1993 和 1995 仍然是 Asili,最後在 1996 年買下了一片 Asili(帶著一小片 Rabaja)。
1978 是有史以來最偉大的年份之一(後來發現在 Burgundy 也是),但我得說到今天爲止,我對這個年份沒有强烈的好感。可能未到時候吧。這是個怪獸年份,很多酒表現的是年份的特徵多於風土的特性,常常像一場果與酸殺得難分難解的大廝殺,最後你只讚賞酒比實際年齡年輕二十年。
這瓶 4. Giacosa Bruno, Barbaresco Gallina, 1978 也不例外。
兩次小試都大打出手,到了正式品試時段,才發現他有醬香。開瓶時便知道他的瓶塞最緊,我想應該是缺氧的問題。
仍然是果酸大賽的模樣,不過這時在拳來拳往之下,我留意到 Gallina 是 Santo Stefano 的瘦削版本。另外,比較 Gallina 與 Montefico 也大有分別。大概拜 Tanaro 河的水氣所賜,Montefico 有種水靈是 Gallina 所沒有的,似江南,而 Gallina 與 Santo Stefano 則明明是山上來的。
不過到了第二回合,Gallina 1978 也融合得更好了,多了一點通透感,圓潤,豐滿而非强力,村婦扮了大戶人家的小姐。
最後一雙是今天的戯肉。
Armand Rousseau 是 Burgundy 的明星酒莊,而 Clos St Jacques 是公認有 Grand Cru 實力的 Premier Cru。
至於 Rio Sordo,在 Barbaresco 的地位恐怕並非第一綫的,不過 Giacosa 這年沒有釀 Asili,我也不想拿 Santo Stefano 的 Riserva 來陪客人,這次以少見的 Giacosa 爲主,所以將就一下吧。
在家小試,我有點擔心這次會由客人奪魁,因爲 5. Armand Rousseau, Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St Jacques Vieille Vigne, 1985 的確先聲奪人,一下杯便爆香,開始時很驚訝他有類似成熟 Sangiovese 的發香樹木的奇香,但沒有菌菇、乾花類的香氣伴隨,所以這不是成熟的香氣。再細心聞聞,那分明是木桶營造出來的香氣啊!不過入口也是驚人的,那種無重量,水天共一色的極度通透感和純净的紅果是另一種境界,極品也。
那邊廂,6. Giacosa Bruno, Barbaresco Rio Sordo, 1985 卻顯得有點木訥,豐滿,漆黑,或許未打開吧。
我決定 5. Armand Rousseau 跟 1961 一樣,先塞囘瓶塞,第二天早上讓他再打開醒 5 個小時。6. Rio Sordo 1985 則跟其餘的酒一樣開著瓶醒 24 小時。
第一回合的 5. Armand Rousseau, Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St Jacques Vieille Vigne, 1985 依然嚇人,木香之外有花香,彷如出水芙蓉一樣,輕盈而且通透無比,果味比兩次小試時實在一些,酸度適中,匀稱,十足的古典美人。
他今天的表現那麽好,我想年份好固然是主因,但醒酒得宜也有點功勞吧。話説座中的 F 君喝過的精品 Burgundy 比意大利酒有過之而無不及,他同意這款酒開得非常好。與 Nebbiolo 相比,有人可能認爲這 1985 過度輕盈或甚至簡單了一些。F 連忙指出 Burgundy 有不同的表現方式,不要看他輕輕似的,内裏卻隱藏著很大的複雜度,他還惟妙惟肖的補充說他欠缺的或許是一點激情吧。我認爲他的評價是公允的。
到了第二回合,5. Armand Rousseau 竟然變得更豐滿了,酸度因此感覺好像掉了些。依然好喝,但沒有剛才的活力和飄逸感,不過不太老的老酒常有這種現象,因爲果出得慢,故常常初時飄逸,吸氧後往往會變得太豐滿。
6. Giacosa Bruno, Barbaresco Rio Sordo, 1985 以前開過,表現不算太出色,所以這晚令我喜出望外。第一回合已開始蘇醒,純净,有花粉又有很好的礦物味。Alessandro Masnaghetti 認爲 Rio Sordo 兼有 Asili 與 Rabaja 的特性,概括得實在貼切。看來這款酒到今天到了妙齡(sweet spot),香氣與口感都非常複雜。
到第二回合他還好像向 5. Armand Rousseau 示威,越戰越勇,噴發著花香和各種香料,像一匹奔騰的駿馬,活力充足,又有細滑如絲的丹寧,不同的元素有絕佳的融合,透著一種男性的優雅,與 5. Armand Rousseau 在第一回合的女性柔情成了强烈的對比。
Wine of the Night
What A Night!
6. Giacosa Bruno, Barbaresco Rio Sordo, 1985 這匹駿馬終於令我舒了一口氣,我們 8 人當中有 6 位選了他為第一名,加權 20 分。
第二名由 5. Armand Rousseau, Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St Jacques Vieille Vigne, 1985 奪得,加權 11 分。大家都同意他的第一回合實在出色。
第三名的 2. Giacosa Bruno, Barbaresco Riserva Speciale, 1961 卻完全因爲他在第三回合的表現而爭囘顔面,加權得 9 分。跟去年的 Asili 1967 Red Label 幾乎一模一樣,我過於保守了,如果給足他 24 小時開瓶醒酒的機會,結果肯定會改寫。
後記
席間我們有過一段帶點火花的討論。
我提出 5. Armand Rousseau, Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St Jacques Vieille Vigne, 1985 雖好,但他的美(尤其是香氣)有很大部分是木桶營造的,假如改用中性一點的桶(舊的小木桶或大一些的桶),我們是否才能嘗到風土的真味?
F 君說 DRC 的莊主親口跟他説過他們一直在試驗不同的釀酒法,目前還沒有找到更好的。我明白 Burgundy 的田因拿破侖繼承法弄到絕大部分都碎化了,所以很難有足夠的分量來用大一點的木桶,不過近年有些酒莊用陶缸(amphora)來試驗,我自己試過一家叫 Pousse d’Or 試釀的 Volnay Caillerets,效果非常不錯。我介紹給一位隨意朋友,她也找來與一群酒友用盲品的方式試過了,結果喜歡陶缸釀造的人更多(我去年試的一次見:VIPa-8 第 1 場 — Nebbiolo Gioioso)。
我有理由相信,在 Burgundy 我們還未有答案。畢竟,Burgundy 的品牌價值太大了,那麽大膽的嘗試代價很大,又有多少人願意付?
我安慰自己說:迷上意酒實在幸運,我們有傳統與新派可選。
平凡的我們 撐起屋簷之下一方煙火
不管人世間多少 滄桑變化