Views: 338

 

 

我的至愛是 Barolo，但我的經驗是，初次接觸意大利酒的朋友，幾乎沒有人不喜歡Brunello 的。當我請朋友試嘗 Barolo，遇到的卻往往是很有禮貌的點頭。

 

其實 Barolo的奇特不難解釋。

曾經不止一次聽「專家」講過「Barolo 像 Burgundy」的話，但這只說對了三分之一。

Nebbiolo 這種葡萄的確像 Pinot Noir 那樣，在 Piedmont 的不同地區長出很不同的性格，但是 Nebbiolo 的丹寧極重，Pinot Noir 卻相反是丹寧極輕的葡萄，所以 Barolo 一般都有很強的丹寧結構，憑這點我們是否可以說Barolo 更像 Bordeaux？可是，Nebbiolo 與 Cabernet Sauvignon 相比是比較晚熟的葡萄，而且一般在氣候較冷的山坡上生長，所以比較好的Barolo 有很深很緊的果味（所謂 intensity 和 tightly wound fruit），這又是Bordeaux 所沒有的。這三種特性，令 Barolo 成為很立體的power與elegance結合體，這是我對Barolo 最簡單的概括。

 

 

但怎麼通過品試來發現這三種Barolo的特性？這才是困難的地方。

比較不同地區的性格不難。一般的 Barolo和 Barbaresco已經比較清晰的標明他們來自什麼葡萄園，只不過很多人願意花時間去研究 Burgundy 上百葡萄園的名字，卻懶得去理會Barolo和 Barbaresco二三十個比較重要的葡萄園有什麼特性。這個問題先不去討論。

 

我認為最難之處是 Barolo是很長壽的酒，我在上一篇曾經用四季來做比喻，所以用瞎子摸象的方法也要春夏秋冬都摸過一次，才可以有個比較全面的印象。

秋冬還比較容易，因為酒的狀態比較穩定。但春夏是Barolo變化最快速的階段，就好像用傻瓜攝影機去拍攝一 百米的短跑比賽一樣，沒有掌握好方法只會徒勞無功，所以我才慨嘆過「當我請朋友試嘗Barolo，遇到的卻往往是很有禮貌的點頭」。

如何令春夏階段的酒比較容易欣賞，這是我花了快十年，開了五百多瓶Barolo的長期試驗計劃，到上個月才算開花結果。

我想在這裏簡單地介紹我的試驗結果。

我最早試用的是以前喝 Bordeaux 時代的標準做法﹕Decanting。

我發現經過換瓶後，酒會變得圓滑，丹寧會變得柔順，但 intensity 卻被犧牲了。這是把 Barolo 當 Bordeaux 喝，我認為這方法不可取。

我多年試驗後的結論是﹕只有緩慢地提供氧氣，才可以在柔化Barolo 的丹寧的同時保存酒的intensity。這才是把 Barolo 當 Barolo 喝的方法，一般稱為 Slow Oxygenation（Slow-O）。

所以原瓶呼吸是我幾乎不變的處理辦法。我曾經讓酒在原瓶呼吸 30 天、69 天甚至超過 100 天。令人驚奇的是，酒的果味都變得越來越好，但可惜酒精很快便氧化了，會發出鹹酸菜或者 Sherry 似的異味，所以這也不是好辦法。

（見前文﹕不可思議的 Monfortino （上篇））

 

有好幾次，我發現一瓶新酒在喝第一杯時還緊閉得像花蕾，但到一個小時後喝第二杯時卻突然怒放，我于是想﹕如果在瓶子內多留一點空氣，讓酒可以多一點時間呼吸，效果應該會比整瓶酒在瓶內呼吸一天好很多。這是不換瓶的 Decanting 方法。（見前文﹕

Message in a Bottle: 2006 Cannubi Boschis and 1996 Granbussia）

我突然想起，Biondi-Santi 的網站也教人先把小量的酒倒出來，然後才讓酒在原瓶內呼吸，所以這方法肯定有他的傳統智慧。

但問題是﹕倒出來的酒如何處理？

上個月我做了好幾次試驗，終于找到一個到目前為止我比較滿意的辦法。

第一次是一瓶 1999 Giacomo Conterno Barolo Cascina Francia。我早上開瓶，酒很新鮮甜美，我的筆記是“sweet roses redder than red”，開瓶後我馬上把 ¼ 瓶倒滿另一個187ml 的瓶子。放了 13 個小時以後，187ml 瓶子裏的酒很快睡著了！在原瓶的酒也緩慢的入睡。這場意外讓我在下一篇另外討論。

 

第二次是一瓶1999 Bruno Giacosa Barolo Falletto。我早上開瓶，酒很新鮮甜美，開瓶後馬上把 ¼ 瓶倒滿另一個187ml 的瓶子。放了 12 個小時以後，187ml  瓶子裏的酒比較圓潤但有點乏力，原瓶的酒香氣、力度、果味都較好，丹寧比較強。我想在187ml 瓶子裏的 12 個小時換瓶時間太長了。

 

第三次是一瓶1999 Vietti Barolo Lazzarito。我早上開瓶，酒很繃緊和粗獷，這是Vietti 比較現代派的演繹，所以有火山爆發的風格。吸取了太長時間換瓶會令酒乏力的教訓，我等了半天才把 ¼ 瓶倒滿另一個 187ml 的瓶子。放了 4 個半小時以後正式下杯時，187ml 瓶子裏的酒比原瓶明顯較好，很開放，香氣與果味都甜美，但更重要的是口感打磨得圓潤多了。原瓶的酒像坐在滿布丹寧的牢房，但187ml 瓶子裏的酒被釋放了。

總結過去兩天的結果﹕換瓶的時間過長讓我浪費了¼ 瓶，但換瓶時間過短卻令我損失了 ¾ 瓶！有兩全其美的做法嗎？這是下一個試驗的目標。

 

第四次是一瓶2006 Giuseppe Rinaldi Barolo Cannubi/Ravera。我早上開瓶，發現酒像個慢郎中，我的筆記是 “like a gentle breeze”，很傳統的慢熱風格，于是我馬上把 ¼ 瓶倒滿另一個 187ml 的瓶子。放了 13 個小時以後，187ml 瓶子裏的酒溫柔圓潤，可口但欠缺了力度；原瓶的酒剛相反，龐大、緊閉、鮮甜但有點渾濁不清的感覺。我前一天已經想好了﹕假如把兩半混在一起，會不會有兩全其美的效果？令我喜出望外的是，兩者的混合體比原來的兩杯都好得多！有醉人的香氣，入口甜美而且細滑如絲。過了兩個小時，在原瓶的酒也逐漸開放了，變得很像混合體，但始終丹寧較粗糙。

看來我這個 “Partial Slow Oxygenation, partial Double Decanting” (SODD) 是處理年青 Barolo 的理想方法，最大的好處是非常簡單易用。

這是兩種流行醒酒法的結合體，發現的過程有點意外，但結果應該不會令人感到意外。

以下的另一招卻令我自己也既感意外也同時覺得有點不可思議。

我有兩瓶1999 Massolino Barolo Vigna Rionda。我過去的多次經驗告訴我﹕Massolino 加上 Vigna Rionda 決定這是瓶不容易處理的酒。于是我大膽的試用一個比較暴力的方法來叫醒這瓶酒﹕在開瓶的兩個星期前，我把其中一瓶分開三天，每天花一個小時上下左右地用猛力來搖他。

我想知道，這會不會是另一個有效的醒酒方法？

我們分開兩天喝這兩瓶酒。

我先把每瓶酒的 ¼ 瓶倒滿另一個 187ml 的瓶子，讓小瓶子的酒醒酒 6 個小時後下杯。

正常的那瓶結果與以前的發現一樣﹕小瓶子的酒香氣與口感都較開放，果味也較豐富，而原瓶的體形更龐大、丹寧更重。

 

奇怪的是﹕猛力搖過的那瓶比正常的那瓶又更開放和更圓潤。

我當晚用新發明的 “Partial double decanting, partial slow oxygenation” 方法把兩個小瓶的酒分別倒回原瓶，效果也是兩全其美。餘下的酒我放回酒櫃。

第二天我請了一位朋友與我們一起喝這兩瓶酒。

開始的時候，他喜歡正常的那瓶，他感覺酒的力度比較好。搖過的那瓶口感較平滑，但似乎已經走到盡頭。

但繼續下去，他改變了他的看法。正常的那瓶果味像蓋了面紗似的，始終處于朦朦朧朧、混沌未開的狀態。搖過的那瓶，卻優雅和甜美，用我的 Barolo 四季做比喻，前者還處于炎夏，但後者已散發出幾分秋天的氣息。搖過的那瓶是至今為止我喝過比較滿意的 Massolino Rionda！

有點難以置信，但結果確是如此。

從此， Barolo 的四時也有可愛之處了。

後記

 

 

經過猛力搖動的酒顯得較成熟，這背後的道理我搞不懂。我只可以推想我的搖動加快了葡萄酒內某些成份的化學作用，也就是令酒成熟了，雖然效果也許沒有加氧氣那麼立竿見影。兩個方法並用，似乎令酒更快成熟。

這個搖酒瓶的試驗來得很偶然。話說我有一個朋友去年年底從意大利帶了幾瓶酒回來，一個多月以後我們一起品試的時候，他認定運送途中的搖動令酒的表現變差了，絕對沒有在意大利時那麼好喝。我想很多人都有這種聽聞，說剛坐過飛機的酒會暈浪，但我很好奇想知道這種搖動究竟會讓酒的味道有什麼具體的變化。我的意見是最好用我們比較熟悉的酒來做測試，其中一個辦法是人為地把一瓶我們熟悉的酒拼命地搖動，用這個方法來模擬運送的效果。另外，我們也可以用一瓶剛運到一個月的酒，與一瓶運來超過一年的酒作比較。這兩種方法，都比單憑記憶的比試準確得多。

後來，我們兩種方法都試過。我得到得結論是﹕在兩種情況下，酒都好像成熟了，更柔順、更開放，更可口，但犧牲了一點點酒的力度和丹寧結構，但這不正是成熟的標記嗎？

所以我才想起用這種方法來叫醒夏天的 Barolo。

這個問題實在太有趣了。我再做了一些網上的研究，發現原來以前的討論也不少，這個運送過程造成的影響正名為“Travel Shock”。Robert Parker 在 2003 年在他的網站論壇上曾經講過他20 年的經驗，讓我借他的原文來結束這篇討論﹕

 

http://dat.erobertparker.com/bboard/showthread.php?t=229467&page=1&pp=40

Originally Posted by Robert Parker on 3-23-03

Travel shock- I’ve been fascinated by this for two decades..nothing but personal observations,but here they are:

1. Big tannic reds often taste more open and fruity…once they have some time in a cool cellar/storage, their structural/tannic framework becomes more dominant.I frequently find tasting young Bordeaux more pleasant immediately after arrival than after 4-6 months in the cellar…this tends to apply to all Bordeaux varietals..regardless of origin.My experiences with syrah,mourvedre based wines are similar.
2.Aromatic/more delicately nuanced reds such as pinot noir,nebbiolo,cabernet franc(and this includes the handful of Bordeaux made with high percentages of franc),rarely perform well after shipment.These wines actually require 4-6 months to find their equilibrium/fruit/and personality.
3.Virtually all serious white wines(dry and sweet)do not show well immediately after transport.I don’t know why,but they often seem to taste hollow and out of balance..a mere 1-2 months of rest seems to encourage the fruit to rebound and the wine’s personality to emerge.

These are broad generalities,but represent patterns that are repetitive in my tastings.