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去年年底約了一位我們仰慕已久的酒商主人晚飯，我帶了兩瓶 1997 的 Brunello 與他共享，我們三人不約而同的愛上了 Il Colle。

1997 是出了名的炎熱年份，是好是壞當年爭議很大，我十年前曾專門找了意大利幾個主要產區的多款 1997 試了一遍，發現大陸性氣候的 Chianti 比 Brunello 更優勝，原因是較好的酸度令平衡度較佳（見：意大利酒的一國兩制（上）﹕從 1997 談起）。

所以做得好的 Brunello 是一項挑戰。我奇怪當年我爲什麽沒有拿這兩瓶酒來做比較，因爲他們 “本是同根生”。

Il Colle 的入口在左，Costanti 在右

Costanti 名氣大得多，這個古老家族自十六世紀便從 Siena 移居至 Montalcino，後人把部分產業賣掉，到 1972 年輾轉由 Siena 的公證人（notary）Alberto Carli 買下。原產業叫 Colle al Matrichese，Alberto 創辦的酒莊便以 Il Colle為名（山崗的意思）。從此原來的田產便一分爲二，一以姓氏命名（Costanti），另一以地爲名（山崗）。

兩瓶酒的分別大得難以置信。

Costanti 身形龐大無比，今天仍然完全看不透，桶味明顯，欠酸度，一派 Bordeaux 的風味。

Costanti 如果是個東北大漢，則 Il Colle 的氣質無疑是江南的。他有玲瓏的身軀，步履輕盈，通透、典雅、平衡，他的酸度流露了 Sangiovese 的精神。

1997 怎可以這麽好？有人喜歡說酒莊（人）是最決定性的因素，我卻是個很死板的人，認爲天地人當中，以天為大，地次之，人不過是個接生婆（天堂莊莊主美稱為伴奏者）。

這兩款酒明明擺著出自同一個樂譜，但兩個不同的伴奏者有很不同的演繹。

Costanti 的顧問是 Vittorio Fiore，他走的是 Giacomo Tachis 那類師承 Bordeaux 的國際風格，喜歡用些法國小桶來作補藥。他們的 Brunello 用大小桶各陳年 18 個月左右。

Il Colle 很早便聘用 Sangiovese 蝴蝶 Giulio Gambelli 為顧問，依循的是很傳統的老法，包括用野生酵母，長時間浸皮和全用大桶陳年。

出來的結果不可以更大的了。但 Vittorio Fiore 和 Giulio Gambelli 並不能改變土地的特性。

他們的葡萄園接近 Montalcino 最高的地帶，海拔 400-450 米，土壤較貧瘠，因此結構感較南部要強得多。喜歡力量的 Costanti 表現出來的東北風味，是這塊高地的風土表現，換上十年前我試過的南部名莊 Col d’Orcia 的 Poggio Al Vento，我懷疑會變得很果醬味。

Il Colle 的通透度和酸度卻是另一種演繹，這應該是由於莊主喜歡平衡優雅多於孔武有力的風格，但如果他們的田在南部，我懷疑在炎熱的 1997 也很難做得優雅的。我們試試另一傳統酒莊 Sesti (Castello Argiano)  便可知。

從同一塊地釀出不同風味的酒也不完全是靠酒窖裏用的木桶。葡萄園的運作很多時候起到最根本的作用。每棵葡萄籐留下多少葡萄串，採收時間早與晚，這些都會影響果、酸與丹寧之間的平衡點。

用技術的語言說，天與地預設了若干選項，釀酒人只能從這些選項中根據自己的喜好（或者他想像中的市場口味）來選出最優方案。

我有個很有趣的例子可以説明 Il Colle 莊主 Caterina Carli 的偏好怎樣影響到她的最優方案。

十年前我們第一次拜訪天堂莊的那年我們也去過 Il Colle。那時 Alberto 已去世，女兒 Caterina 是個很害羞的人。我記得她跟我說她在大型試酒會裏都會躲在一角的，不太願意主動跟記者打交道。我剛翻查過 Vinous 網站，發現 Il Colle 從沒被 Galloni 評論過（他在老東家那裏評過 2007 Rosso），比天堂莊的曝光率還要低！酒莊的低調於此可見。

有一件小事我多年來都沒有忘懷。在他們窄小的酒窖裏，我發現有個大桶寫著既不是 Brunello 也不是 Rosso 的記號。我問 Caterina 那是什麽，他說他爸爸生前聼 Giulio Gambelli 的勸告，在南部他們後來買下的一塊田種了些 Merlot，但她自己一直都不太滿意結果，所以丟在桶裏沒有動，還沒決定怎樣處理。Merlot 在大桶放了快八年了，是什麽味道？我要求她讓我試試，我嘗了一口，的確怪怪的，有些老態，甚至有點臭臭的。

去年很偶然的機會，我在一家賣酒的網店看到 Il Colle 有一瓶叫 Come Se 的酒，我查一下 Il Colle 的網站，原來 Come Se 是 “As if” 即 “彷彿” 的意思。Caterina 解釋說她不喜歡 Merlot 那種太粗魯、太男人的風味，所以她想在木桶放久一點，希望酒從粗變細，變得彷彿是個女人！她分明不喜東北而獨愛江南：

My father had chosen to plant Merlot vines in the late 1990s. Since I am not a big fan of this variety, I just opted to have fun watching it grow. Our Come Se (As If) is left to age for a long time in oak barrels, in strict purity, until it loses what I like the least about Merlot: an exaggerated boldness, an overbearing masculinity that risks getting boring after the first glass. But “time is a gentleman”, you know, and I naturally wait until I can get a wine that brings us back to the Montalcino area. Over the years, it tends to lose its toughness and eventually acquires a curious, refined elegance. AS IF … it was a woman!

（見：https://www.ilcolledicarli.it/en/portfolio_page/come-se-il-colle/）

我買到的是 2004 年。我翻查當年我在他們酒窖拍到的照片，原來我試的那桶正是 2004，不過當時的標簽是 2004 Sant Antimo！原來這款酒終於在 2015 年 3 月灌瓶，也就是在大桶裏足足度過了十年半！

我在與另一位朋友的聚會中試了這款奇酒。

我午飯時先試了一小杯，開始時好像有些氧化的氣味，果味倒是乾净和清晰的，酸度充足，我記下 “頹廢的 Merlot”，很明顯他傳遞的信息是 Sangiovese 或者說 Toscana 多於 Bordeaux 的。

晚上與朋友一起喝，狐狸終於露出尾巴了，隱隱有些燒焦的汽車輪胎的氣味，那是 Merlot 啊！不過比 “正常” 的 Merlot 隱晦，而且不失圓潤。丹寧清晰可辨，但完全不過分，應該說整合得蠻好的。我朋友似乎不太欣賞這款非典 Merlot，我卻覺得 Caterina 其志可嘉。

當天我們還試了 Le Chiuse 的 2017 Rosso。我加了幾滴 Le Chiuse 進 Come Se，發現酒馬上跳躍起來，好喝多了！

我懷疑有一天 Caterina 會弄一款 Super Tuscan，叫他 Un Sesso（Unisex）？

後記

以前我喝 Il Colle 遠比喝 Costanti 多，這裏有一篇舊文可參考：我的師兄叫 Soldera — Il Colle