Love in the Time of Coronavirus (18): 如何複刻經典 Biondi Santi?

七月底的一場 Biondi Santi 垂直品飲,令我認定昔日的 Biondi Santi 之所以成爲經典,是因爲他是一瓶混釀,他巧妙地結合了 Il Greppo 的酸度與 Le Chiuse 的礦物味與丹寧結構,但在 1990 年 Le Chiuse 離開 Biondi Santi 獨立灌瓶以後,牛郎與織女便永遠分離,Biondi Santi 雖然仍然好喝,而且更適飲,但昔日的巍峨與高深已不復存在;他能否百年不衰,也屬疑問。也就是說,傳奇的 Biondi Santi 不復存在了。(Biondi Santi 垂直品飲報告見:VIPa-9 第 4 場 — The Magic of Biondi Santi)。

 

爲了驗證我這推測,上星期我找來了兩家酒莊的 1990 Riserva 做了一次混釀的試驗,看看能否複刻 1990 年以前的經典 Biondi Santi。

10 月 24 日上午 9 時,我先後把半瓶 2010 Biondi Santi Riserva 和半瓶 2010 Le Chiuse Riserva 緩慢的倒進一個預先準備好的空瓶子。結果我們有三款酒:兩款單一園(Il Greppo 與 Le Chiuse)與一款比例為 1:1 的混釀。

第二天 10 月 25 日是根日,午飯時我們與一位好朋友一起品試這三款酒。朋友是這兩個莊的粉絲,與我一樣,以前都曾拜訪過兩個莊,所以對他們的酒相當熟悉。

從原瓶倒的兩款酒,感覺與七月品試的 1999 一樣,我大可以摘錄上次我總結出來的幾點:

  1. Biondi Santi 的感覺是地上來的,Le Chiuse 卻來自地底下;一個開朗、明亮,一個深沉,糾結;BS 的靈魂是酸度,LC 的靈魂是礦物。
  2. 沒有了 Le Chiuse,Biondi Santi 變得輕快,而且蠻好喝的!但須知好喝、開放從來不是 BS 的特色,但人不能勝天與地。從混釀變單一田,性格一定隨之會變的。
  3. 相比之下,Le Chiuse 深奧很多,丹寧比 BS 强大得多。

    但這次我們才可以與 “昔日” 的混釀作一比較。

    當天的 2010 Biondi Santi 有一種往上衝(lifting)的感覺,可能是根日的關係,香氣以烟絲、乾草本爲主,2010 Le Chiuse 卻往下沉,除了黑黝黝的一大堆深黑泥土以外,幾乎什麽也聞不到。但混釀卻比 Biondi Santi 要香很多,一股往上衝的香氣把 Le Chiuse 的泥土味也捲上去了,所以比 Biondi Santi 複雜許多。

    入口的分別也非常大。Biondi Santi 酒體比較薄。但勝在酸度好,能嘗到果,有足夠的通透度。Le Chiuse 卻沉甸甸的,入口含混不清,而且缺了酸度。

    混釀兼取二者所長,複雜而且平衡,果、酸、礦物一應俱全,明顯的丹寧令酒有嚼勁(al dente),雖然還沒有完全開放,但比 Le Chiuse 通透多了,比 Biondi Santi 又多了層次感 —- 這才是經典的 Biondi Santi!

    複刻版 Biondi Santi 誕生了!

     

    晚飯時我與太太繼續喝。

    我們加試了混釀的比例。在兩杯 1:1 混釀裏,我們在一杯多加一點 Biondi Santi,在另一杯多加一點 Le Chiuse,我們發現多加 Biondi Santi 比多加 Le Chiuse 更平衡好喝。我想那是根日的關係:Le Chiuse 本身的泥土味太重了,根日益曾他的負荷,所以需要用 Biondi Santi 來減負。

    第三天 10 月 26 日是花日,我們午飯與晚飯時又試了兩次。

    這時 Le Chiuse 更有優勢,花日彷佛把他整個浮起來了,一陣紅花香奪土而出,酸度竟然也浮現了,所以喝起來在平衡中見力量,有很實在、立體的感覺。Biondi Santi 的酸度非常搶,果味有些追不上,活潑有餘,但略有空洞的感覺,有若在太空漫步,難免有一種失重的感覺。

    這時混釀明顯比 Biondi Santi 好,但與 Le Chiuse 相比各有千秋,一個輕一點,另一個重一點,都好喝。

    晚上我們又試了混釀的不同比例。這時發現三者都有可觀,選哪一款要看你口味或者配什麽菜。

    加重 Biondi Santi 可以配鷄肉或蔬菜,1:1 比例配豬肉,加重 Le Chiuse 則配牛排。

    後記

    這次品試一方面讓我發現了複刻經典版 Biondi Santi 的簡易方法,同時也清楚的顯示了 Le Chiuse 最適宜花日開,最好避免根日。Biondi Santi 因爲酸度好,不同日子可以有不同觀賞的樂趣。

    我最大的得益是對混釀的再認識。

    單一園是 Burgundy 的殺手鐧,現在 Barolo 與 Barbaresco 也亦步亦趨了。有些單一園是逼出來的,因爲你只有小小一塊田,單一園是唯一選擇,但潮流似乎把單一園捧到天一樣高,追隨的似乎是市場規律多於口與鼻的規律。

    我覺得單一園帶來的更多是知性的滿足,就是讓你明白不同的土地與微氣候,或籠統的說 terroir 帶來的分別。但喝酒更重要的應該是感性的口腹之欲,所以好的混釀才是最高的境界。

    經典的 Biondi Santi 與 Bartolo Mascarello 是兩個傑出的例子。

    還有另一種混釀今天幾已絕跡。

    今天流行精耕細作,目的是每串,甚至每顆粒葡萄都要完美,但這是用了工業的法則來種田。這樣出來的酒有一種同一性,就像補習班訓練出來的都是考試的精英,但個性呢?

    我最近讀到 Benjamin Lewin MW 在 In Search of Pinot Noir 的一段發人深省的話:

    … but doesn’t harvesting all the grapes at the same stage of maturity lead to a certain lack of variety in the wine?  Have we ignored something that the monks knew very well over two centuries ago?  In 1763, the Abbe Tainturier of Clos Vougeot explained the advantages of blending from their various terroirs: “We need [grapes that are] cooked, roasted, and green; even this last is necessary; it improves in the cuve by fermenting with the others; it is this that brings liveliness to the wine.”

    有多少酒莊仍然這樣做?起碼我知道天堂莊是這樣,因爲他們奉行的不是市場或 ISO1000 規律,而是 Naturale。

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