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生物動力曆法﹕2026 年 5 月 6 日 – 花
離上一次做 1996 橫品已有 9 年了（見：VIPa-5 第15場 — 風雨中重訪 1996 Barolo/Barbaresco）。這次觸動我要再做是因爲 Timothy/Oscar 那組做了一場試驗醒酒的活動，用慣常方法醒不開一瓶 1996 Bartolo Mascarello。我便驚覺這種怪異年份在新一代愛酒人當中快成爲化石了，好應讓他們好好學習一下。
今年是歐洲歷史上最早採收的年份，剛開始喝酒的人如果聽到這樣對天氣的描述怕恐怕覺得有點虛幻：
January began with plenty of rain and snow, after which February and March were relatively dry. A wet April gave problems with the development of fungal diseases, but May and June were drier and the weather was hot for flowering, subsequently reaching peaks of 36 C in Barbaresco on June 12. After the heat, the weather was variable into July with widespread rain. July and August remained rather cool and variable with above average rainfall. After a wet start, September was warm and dry up until 4 days of heavy rain from the 19th of the month. The end of the month and early October was dry for picking.
一月開始時降雨多雪，二月和三月則相對乾燥。四月多雨，真菌病害容易發生，但五月和六月較乾燥，天氣炎熱適合開花，6月12日巴巴雷斯科最高氣溫達36度。熱過後，七月天氣多變，降雨頻繁。七月和八月則相當涼爽且多變，降雨量高於平均。九月起初多雨，直到19日連續四天大雨。月底及十月初乾燥，適合採摘。
這正是 1996 年 Barolo/Barbaresco 的天氣狀況。
我剛迷上意大利酒時，酒評人對 1996 與 1997 那個年份更好有過一場辯論。James Suckling 喜歡 1997，The Wine Advocate 的意大利寫手 Daniel Thomases 則力陳 1996 的優點。
在我的經驗裏，在很長一段時間裏，1996 Barolo 實在難喝，每次開都是酸包果。Luciano Sandrone 遲至 2015 年才在他們的電子報中宣佈 1996 Cannubi Boschis 的果終於破殼而出了。Barolo 村比較早熟，Serralunga 要再等好多年，我比較熟悉的 Giacosa Falletto Riserva 便要五年後才肯露臉（見：VIPa-8 第 16 場 — Giacosa Lives（5）：Giacosa’s Favorite Barolos）。
那已經是五年前的事。今天又如何？
爲了增加趣味，除了 B&B 以外，我又加了香檳、Chianti 與 Burgundy 各一瓶，因爲這三個區也是冷年，同樣難開。
我跟同學們說：把這場當做醒酒的練習吧。能開得好 1996，便沒有什麽酒你不懂得開了。
Eric 因此決定所有意大利紅提前 48 小時開瓶，Burgundy 則提前 24 小時，開瓶後不囘塞，在原瓶慢慢醒。香檳即場開。此外有多個小瓶子待命，隨時準備加氧搶救。
當晚的酒單如下：
| 1. Dom Perignon, Champagne, 1996（P1） |
| 2. Dom Perignon, Champagne Oenotheque, 1996 （P2） |
| 3. Montevertine, Le Pergole Torte, 1996 |
| 4. Michel Lafarge, Volnay Clos des Chenes, 1996 |
| 5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1996 |
| 6. Sandrone Luciano, Barolo Cannubi Boschis, 1996 |
| 7. Giacosa Bruno, Barbaresco Asili Riserva, 1996 |
| 8. Giacosa Bruno, Barolo Falletto Riserva, 1996 |
第一雙香檳一上場便弄得我們人仰馬翻。
有人認爲普通版 1. Dom Perignon, Champagne, 1996 （P1）有點氧化，而與酒泥多相處 5-7 年才除渣的 2. Dom Perignon, Champagne Oenotheque, 1996（P2）比較清新，也有人認爲 P2 比 P1 封閉。
我與 Eric 相反認爲 P1 硬如鐵，P2 釋放出更多香氣，感覺輕盈、鮮活，而且有驚人的空間感。
我想大家對這樣的年份不熟悉，所以不知如何應接。
究其原因，香檳區的 1996 年生長季與 B&B 一樣怪異。Vinous 這樣描述：
A highly unusual, freakish vintage in which sugars and acidities were both elevated, with sugars around 10 degrees of potential alcohol and acidities of 10 grams per liter. The resulting wines are austere, tightly wound and brisk.
這是一個極為罕見且異常的年份，糖分和酸度都偏高，糖度約在10度的潛在酒精度，酸度約為每公升10克。結果的酒款艱澀、緊湊且清爽。
Vito 補充說1996年香檳區在2月份有 -20度寒冷的冬季，另外又有高溫炎熱的夏天。
我建議第二回合前作雙換瓶（double decanting）處理，這是我跟香檳癡 Dily 喝香檳的慣常做法，沒有一次失過手。
果然把兩支都炸開了。P1 爆香，很通透，酸度凌厲而且銳利，一派小艾的模樣。P2 這時卻收得很緊，有内爆的感覺，餘韻非常悠長，内涵比 P1 豐富許多。
Vito 的筆記很細膩，他說 P1 的第一輪味道是蜜餞柑橘和糖漬檸檬皮加白堊礦物感，另添少許氧化感；
第二輪多了西洋菜蜜和水晶梨清甜，好像更年輕了。
他嘗到的 P2 第一輪一開始已經非常清新，比 P1 更加年輕和有活力，但輪廓沒有第一支清楚，架構更龐大，酸度也更高，他認為甚至有些還原的感覺。第二輪有白桃香但更重煙燻感，結構嚴肅而且口感立體，尾段有綠茶質感。
我翻查我的試酒筆記，原來兩款酒我以前都試過。
我在 2018 與 2019 年兩次跟著 Dily 試過 1996 的 P1，兩次的第一回合都很緊，要經過換瓶才在第二回合綻放。2019 年那次我把餘下的小量酒帶回家，次日與第 5 天重試，發現酒繼續開放，香氣保持，第 5 天入口有無縫的融合，從那次起我便斷定香檳與一般酒無異，都需要氧氣來帶出他深藏的内容。
我在 2020 年末試過一次 1996 的 P2，是一位喝慣香檳的朋友帶來的，第一回合已噴香，第二回合强如獅吼，果、酸、礦物俱全。
因此我有理由相信我與 Eric 的判斷是準確的。這次也令大家信服好的香檳真的要醒。Eric 更擬定了以後試醒香檳的方案：
這次加上上一次的 Salon Blanc de Blancs Le Mesnil, 1997 即場開及 Double decant 比較，以下是想到下次可以探討的課題:
- 早二十四小時前開瓶；
- 即場開加上 Partial decant；
- 即場開加上Double decant
第一回合 P1 與 P2 打成平手，第二回合 P2 領先 9：3。
第一雙紅是另一道奇景。
3. Montevertine, Le Pergole Torte, 1996 在 2018 年的 Montevertine 專場出現過（見：VIPa-6 第 10 場 — 回歸 Chianti 之二：Montevertine），當時便與其他女人頭不一樣，把檀香換作樹皮與樹枝，我當時說他表達的是一種陽剛的美。8 年以後，他變得更深邃了，好像墮入沉思之中，深黑的香氣像朵黑玫瑰，不過入口圓潤，隱約有蠢蠢欲動的丹寧，充滿 Vita（生命力）！這次的美是一種「伊人在水一方」的捉迷藏感覺，但仍然是男性的。
4. Michel Lafarge, Volnay Clos des Chenes, 1996 更深奧！在瓶裏慢醒了整整一天，蒼天仍然默默無語。很木然的表現，只有 primary（初階）的香氣和一點點果，完全喝不到任何層次。他睡了？
這是個什麽年份？Allen Meadows 這樣說：
The vintage can be described as a child of the north wind (maturation by evaporation, as in 2002), as this climactic phenomenon played a key role in shaping the wines. The abundant crop had difficulty reaching full phenolic ripeness, and while the evaporation caused by the wind helped augment sugars, it also kept acidities high. Many of the resulting wines, both red and white, were overly lean, even as some also remained moderately dilute despite the concentrating effects of the drying wind. The growers who controlled yields, waited to pick and then carefully eliminated underripe berries, obtained clean and reasonably ripe fruit with good sugar levels, firm acidities and adequately mature tannins.【From Burgundy Vintages, p.438】
這個年份可被形容為北風的產物（如2002年以蒸發方式熟成），因為這種氣候現象在塑造葡萄酒中扮演了關鍵角色。豐收的葡萄難以達到酚類的完全成熟度，雖然風引起的蒸發幫助提升了糖分，但也維持了較高的酸度。許多產出的紅酒和白酒過於稀薄，儘管風力濃度降低，仍有部分酒液保持中度稀釋。控制產量的種植者會等待採摘，然後小心剔除未熟的漿果，獲得乾淨且相當成熟的果實，含有高糖度、堅實的酸度和適度成熟的單寧。【見 Burgundy Vintages, 438 頁】
所以我們喝到的是凜冽的北風！
Allen Meadows 十年前曾試過這款酒，他也說感覺相對初階，他最後的結論很好笑：
While the ’96 Clos des Chênes will live for another 5o years, I am not sure that it’s ever going to completely harmonize.
雖然 1996 年的 Clos des Chênes 還能再活五十年，但我不確定它是否能完全融合。
這回合 3. Montevertine, Le Pergole Torte, 1996 以 10：2 大大領先。
怎麽辦好？難道再等 50 年？請救星吧 — 兩只小瓶子出動了！經過雙換瓶，兩支都大大打開了。
3. Montevertine, Le Pergole Torte, 1996 或許醒得有點過了頭，沒錯果感多了，但失去了剛才的立體感，變得平板了些。我原認爲繼續在原瓶發展會更精彩，不過同學需要通過實驗來學習，這便學會了。
令大家開心的是 4. Michel Lafarge, Volnay Clos des Chenes, 1996 吸了一大口氧氣終於露了真身！
Clos des Chenes 是酒莊的旗艦，Jasper Morris 這麽介紹：
There is a ravishing quality of fruit that sets it apart from any other Lafarge wine, while the structure normally shows a perfect balance between fruit, acidity and tannin.
其果味令人陶醉，使它在拉法基酒中脫穎而出，而結構通常在果味、酸度與單寧之間保持完美平衡。
在我們面前的正是一口完整的酒，果、酸、丹寧有著完美的平衡，不張揚，但很有層次，像個有品味的文人。我覺得喝起來蠻像一流的 Chianti。
Heave 喝得懂這支很特別的 Volnay：
比起其他意大利酒，這瓶 Lafarge 只開了 24 小時，後來卻發現時間是不夠的，因為這是一瓶老歐洲傳統派啊。這瓶酒是很實在的一款 Burgundy，帶點淡雅的茶香，話梅、李子般的果味，不飄逸，不劍走偏鋒，一步一腳印。到了第二回合結構清楚浮現，有種「大地在我腳下」的篤定，與一般 Volnay 給人輕盈，糖果般甜美印象不同，這瓶 Lafarge 是沉穩和複雜的。但24小時，感覺仍是不夠，彷彿還差一口氣，還未完全舒展。
Vito 對 女人頭有很深入的描述：
3. Montevertine, Le Pergole Torte, 1996 第一輪有淡雅紅花香伴有礫石礦物感，口感實在酸度活潑並有森林感，整體表達 1996 年濕冷的特色——果感薄而酸度鮮。第二輪表現沉實，礦物重又多了鹹香和枯葉感，而且丹寧比較浮現。整體 1996 年沒有過往 Le Pergole Torte 的檀香，感覺像薄奶油三文治，兩端酸和礦物濃厚而中間的果感抽薄了。可能應以結構角度去理解 1996 年的Sangiovese。
很有趣的是，Vito 說如果盲品他可能傾向 4. Michel Lafarge, Volnay Clos des Chenes, 1996 是意大利酒，整體著重結構而不只有 upfront 的香氣。如果這一對相比，3. Montevertine, Le Pergole Torte, 1996 有宏大的框架，但 4. Michel Lafarge, Volnay Clos des Chenes, 1996 有成熟果味貫穿整個結構，更顯立體。
經過換瓶處理的 4. Michel Lafarge, Volnay Clos des Chenes, 1996 因此在第二回合反以 8：4 打敗女人頭。
這雙酒的處理讓大家大開眼界。首先，除了香檳以外，Burgundy 也要醒的，而且有時候比意大利酒更費勁。醒酒沒有公式，一天前慢醒有如熱身，只是基本動作，但下杯後我們應該凴口感來斷定酒是否需要加氧。如果沒有時間限制，你可以把不聽話的酒多放幾天，用緩慢供氧的方法喚醒他。但試酒會不能等，各種加氧氣的方法是必不可少的。
疫情期間，我曾經做過 12 個年份的 Burgundy 醒酒試驗，大家有興趣可以看看：Love in the Time of Coronavirus (27)：Waltzing with Burgundy x 12。
接下來是兩款新派 Barolo 的對壘。這雙喝得輕鬆，因爲不需要多加處理，酒都輕易打開了。
9 年前的 6. Sandrone Luciano, Barolo Cannubi Boschis, 1996 剛蘇醒，當時我發現他有木桶的痕跡，煙草、黑櫻桃蓋過了香粉，果味羞人答答的，被桶與酸兩座大山壓著。今天木桶竟然更霸道，而且丹寧有點粗，最大問題是各種元素各説各話，真的歲月不饒人。
第二回合的整合好了，回復了 Luciano Sandrone 標志性的匠人氣，我記得十多年前有位年輕上海酒商參加了一場隨意行，那款 2001 一入口，他便點頭說這種風格容易賣。我的要求也許高一些。
久違的 5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1996 卻帶來驚喜，他的木桶此時整合得幾乎不露痕跡，感覺鮮活而且輕盈，果與酸跳著美妙的華爾茲，平衡兼優雅。與 Sandrone 相反，Altare 打動我的不是工整而是流暢自然。我是不太喜歡 La Morra 的風味的，但我認爲 Altare 是這村子很出色的代言人，儘管他們的田並不是 La Morra 裏頭最好的一塊。Altare 的風格就兩個字：青春。大家可以看看以前兩場專場的報告，都是我很喜歡的：VIPa-5 第 2 場 — La Morra (II) Altare’s Ode to Youth）（2017/1）與 VIPa-8 第 9 場 — Altare Again（2020/7），便知道這位 Barolo Boy 並不能簡單的歸類為新派。
很多人都知道 Elio Altare 愛喝 Burgundy，Heave 認爲今天這瓶 Altare 比 Lafarge 更勃艮地：
這瓶 Arborina 第一回合狀態是中庸的，花果，酒體是平衡的，想一個小六邊型，該有的都有，樣樣都有，樣樣不搶。第二回合再試，更顯優雅了，有幾分 Burgundy 的意思，甚至比 Lafarge 更像 。仍是美，那平衡感很好。老師說它：「流暢」。我想想，的確，這樣的酒，喝著舒服。
這一雙高低太分明了，兩回合都由 5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1996 輕易勝出，分數是 12：0 與 10：2。
最後，大家最期待的兩支 Giacosa 登場了。
Alex 說出了大家的心裏話：已經忘了是第幾次在 Asili 與 Falletto 之間作選擇，這是何其幸福的煩惱！
Vito 對每支酒都洋洋灑灑的寫了很多感受，到了這一雙他卻寫不出了：又一次偷懶要各位師兄代寫了，對我來說 Giacosa 就是「道可道，非常道」，無法用言語簡單描述 Giacosa 的偉大，只能用心好好感受。
Paulo 言簡意賅，用最簡潔的兩句話來概括之：Asili 陰中有陽 vs Falletto 陽中有陰。
對我來説，Giacosa 更難盡說。他對我已經不單是酒，不止是風土。過去十多年跟我一起欣賞、贊嘆 Giacosa 的各種人與酒構成的影像此刻一幕一幕的重新出現了。譬如說，移居到美國好幾年的 George 今天正好坐在我的旁邊，我難忘當年與他在一場 Giacosa 紀念活動的一番對話，當年他高聲頌讚著 2004 Asili 給他的美妙感覺：如仰觀星空，看到星河，頓覺天地之宏大。沒想到他今天又坐在我旁邊聊著 Giacosa 了。再會安可知，但當年情永遠都抹不掉，這便是 Giacosa 帶給我的不可言説的禮物（George 參加那場見：VIPa-6 第 4 場 — 懷念 Giacosa 之一：Neive）。
我在第一回合只記下了一句 “輕舟已過萬重山”。
如果前幾年開他們還會令我捏一把汗，今天兩支都出西陵峽了。Asili 跑得快一點，奏到了第三樂章 Scherzo（詼諧曲），而 Falletto 大概到了第二樂章 Adagio（慢板）。
我建議對 Falletto 進行 partial double decant（餘下一半雙換瓶）處理。
兩支便馬上進入終樂章了！
讓我引 Heave 的描述，為不在場的朋友稍解飢渴：
Bruno Giacosa, Asili Riserva 1996
無庸置疑是我這晚的 WOTN。48小時真的是幫了大忙，原以為這瓶酒是會比較含蓄，但下杯的狀態令人驚喜，香氣或許沒有之後的 Falletto 奔放，但是通透而直接，正是我非常喜歡的一個狀態，入口花、果、酒體、丹寧都非常融合，萬化歸一，結構上竟然稍稍比 Falletto 還強上半分。到第二回合，酒更有給人一種“泉涓涓而始流”的生命力，不張揚，卻源源不絕。老師說了一句：「輕舟已過萬重山」，從容，平穩。
Bruno Giacosa, Falletto Riserva 1996
經過了48小時的呼吸，這瓶 Falletto 紅標是極其外放的，香氣可以說是包羅萬象，有花有果，還帶點香粉，整體的表現太完美了。入口丹寧也已經被軟化，溫柔、舒服。第二回合的香氣呈現更是噴發而奔放，彷彿是要把所有能量都交出來。
兩支怎麽選？
對這幸福的煩惱，Alex 說如果可以，這一對最適合說 why not both!
但我們的規則從沒改過。大家還是乖乖的投票。結果兩個回合都由 Asili 勝出，分別是 7：5 與 8：4。
Wine of the Night
對其他酒實在不公平，頭兩名已“内定”為 Giacosa 了，所以我要把所有酒都排上。
第1名：7. Giacosa Bruno, Barbaresco Asili Riserva, 1996（8 票第一，加權 29 分）；
第2名：8. Giacosa Bruno, Barolo Falletto Riserva, 1996（3 票第一，加權 25 分）；
第3名：3. Montevertine, Le Pergole Torte, 1996（1 票第一，加權 8 分）；
第4名：4. Michel Lafarge, Volnay Clos des Chenes, 1996（0 票第一，加權 5 分）；
第5名：2. Dom Perignon, Champagne Oenotheque, 1996 （P2）（0 票第一，加權 4分）；
第6名：1. Dom Perignon, Champagne, 1996（P1）（0 票第一，加權1 分）；
第7名：5. Altare Elio, Barolo Vigneto Arborina, 1996（0 票第一，加權 0 分）；
第8名：6. Sandrone Luciano, Barolo Cannubi Boschis, 1996（0 票第一，加權 0 分）；
後記
這次大家收穫滿滿的。Giacosa 應該不再令大家訝異了，我希望有一天醒酒也變作尋常事。
醒酒其實這也不是什麽高深學問。Timothy 在試酒會沒有開好 1996 Bartolo，但去年訪意大利途中，Alex 告訴我他喝 1996 Bartolo 喝了十天終於喝懂了。他寫道：
當晚有酒友說我這是在談情，的確可以這樣說的⋯⋯更切合我想法的是在尋找與酒同頻的節奏，因為每支酒有其自己變化的步伐。雖然跟平常與老師酒友喝酒以一套恆常24-48小時前開酒有所不同，但目的都是以慢慢的步伐去了解認識酒。這亦適合獨個兒喝酒時採用。
就那麽簡單：尋找與酒同頻的節奏！It takes two to tango! 探戈需要兩個人!
不過這簡單的道理，卻絆倒了很多人。沒有人比 Heave 更深有體會，因爲他長期服務於香港一家大酒商，常要伺候有錢沒時間，沒耐性的客戶。我們聽聽他怎麽說：
這瓶酒要醒多久？賣酒這些年，這句話大概是被問得最多的了。通常我都會折中地說，兩三個小時吧。若是意大利的大酒，我會說四五個鐘頭，外加喝的時候再落醒酒器。但其實心裡清楚，有些酒可能要開上一整天，才會有有動靜。但這些不好說，因為說了，多半會招來懷疑的或者是詫異的眼光。這也是難怪，誰會願意平白無故冒這個險呢？但若真有機會，安安靜靜等過一回，讓酒在時間裡慢慢呼吸，一點一點敞開自己，就會發現時間和耐性的真諦。
喝過這一場，他有如下體會：
這晚的體驗確實很有意思。如果說陳年撫平了葡萄酒年輕時的亢奮，那麼 Slow Oxidation 的長時間醒酒供氧，就像濾掉了來自單寧與酸度的張狂，讓酒回到它真正的狀態。有些酒，或許即開即飲已有不錯的表現，新酒也好喝，但時間，總能讓葡萄酒變得不一樣。常人說多一事不如少一事，可對葡萄酒而言，多一點時間，或許更好。這晚的酒，在氧氣緩慢的觸碰下，變得開放、通透、沉穩。我們喝到的，正是葡萄酒在時間裡慢慢交出來的那個接近本質的樣子。而這種近乎無人肯做的48小時實驗，為的，正是等這一口。
不過我要加一句：24 小時與 48 小時前開瓶，不一定有那麽大的分別。我覺得適量熱身便足夠了，重要的是下場比賽的表現。Timothy 曾經做過一場這樣的比較，的確證明我的看法。
最安全的結論是：對人和對酒都一樣，慢活最好。
