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生物動力曆法﹕2021 年 8 月 5 日下午 7 時開始  – 花

我們知道 Giacosa 釀得最多的兩塊 Barbaresco 田是 Asili 與 Santo Stefano。

Giacosa 喜歡 Asili 是衆所周知的。他曾對 Kerin O’Keefe 說：

Even out of a line up of dozens of Barbarescos, I can always pick out Asili, thanks to its intense floral perfume and its extraordinary elegance.

（見：Barolo and Barbaresco, p.268）

但那塊因他而出名的 Santo Stefano 呢？

多年前有一位美國愛酒人訪問 Giacosa，在試酒時問他兩塊田比較喜歡哪一塊，老先生的回答我一直記在腦海裏：

“Asili,” he said without hesitation, “is my favorite. They can say what they want, but the best Barbaresco comes from Asili.

（見：https://dobianchi.com/2010/02/12/bruno-giacosa-2007-complete-tasting-notes-including-some-05s-and-04s/）

那就是說：他與酒評人的意見大不一樣。這當然是口味的問題，因此要瞭解 Giacosa 本人的口味，最好仔細的品嘗一下這兩塊田。因此做了兩場 Asili 之後，Santo Stefano 便是當然之選。同樣道理，試比較 Vigna Rionda 和 Falletto，我們也可以明白何謂 Giacosa palate。

與 Vigna Rionda 一樣，Santo Stefano 全賴 Giacosa 的作品才廣為人知，所不同者，Vigna  Rionda 酒出多家，而 Santo Stefano 卻自 1964 年開始，便被 Stupino 家族創辦的 Castello di Neive 全買下，他們第一年便把葡萄全賣給 Giacosa，讓他釀了兩款單一園 Barbaresco（Annata 與 Riserva），他們自己要等到三年後年才第一次釀酒。這段近乎奇跡的合作關係持續了幾乎半個世紀，只凴互信而沒有一紙合同，到了 2011 年卻突然結束。在這四十多年裏，Giacosa 一共釀了 33 個年份，其中包括 10 年是 Riserva。Riserva 集中在 1964 至 1990 年間，有四個年份兼有白標與紅標（1964，1971，1974 與 1978），但 1990 年以後只有 1998 是 Riserva。1998 年以後有不少好年份，Giacosa 的 Asili 或 Rabaja 便在 2000， 2001，2004，2007 和 2011 釀過紅標，而且 Castello di Neive 在這些年份也出過不少 Riserva。我推想 Giacosa 從 1998 年後或者沒有辦法買到最好的葡萄，巧合的是他 1996 年買了自己心愛的 Asili 田，這或許是 Castello di Neive 與他漸行漸遠的原因。

我從五個十年期（decades）各選了一兩款酒，排出以下的陣容來：

1. Giacosa Bruno, Barbaresco Santo Stefano, 2000

2. Giacosa Bruno, Barbaresco Santo Stefano, 2001

3. Giacosa Bruno, Barbaresco Santo Stefano, 1996

4. Giacosa Bruno, Barbaresco Santo Stefano, 1997

5. Giacosa Bruno, Barbaresco Santo Stefano Riserva, 1985

6. Giacosa Bruno, Barbaresco Santo Stefano Riserva, 1989

7. Giacosa Bruno, Barbaresco Santo Stefano, 1968

8. Giacosa Bruno, Barbaresco Santo Stefano, 1971

以前對於太老的酒有些顧慮，一般早上或甚至中午才開瓶。這次我把心一橫，乾脆一天前便把所有酒全開了。我的理由是：如果酒的狀態不好，那早開晚開也不濟事，但若酒的狀態好，我便白白浪費了寶物，上次那瓶 1967 Asili Red Label 便在第二回合才醒來。

 

我們從最新的 2000 和 2001 開始喝，這是一暖一平衡的年份。

兩者的顔色同樣淺而通透，酒精度 14%。今天除了 1971 高了半度（14.5%）以外，所有年份都是 14%。

中午小試時，2000 的香氣是散發的，而 2001 是往深度發展的。

晚上第一回合，兩者都好像被一層瀰漫著泥土的霧氣所籠罩著，質感像海綿，果味不太明顯，地裏的味道較多，喝起來有點悶悶的。兩者又有些分別：2000 較爲滑溜，帶些鹹味；2001 則很有深度，丹寧強些，帶點石灰似的味道。與 Asili 的分別大得很。Asili 噴香，純度高，通透，入口有種穿透力或我常說的勁度；相比下，Santo Stefano 顯得閃縮，朦朧，像有種地底的力量蠢蠢欲動的感覺。Asili 一鳴驚人，Santo Stefano 大器晚成。今天是花日，慢火也不能一下子把 Santo Stefano 的力量喚醒。

到了第二回合，開始有些動靜了，首先是果味明顯多了，所以兩者都更好喝，2000 出了些花香，2001 則出了層次，但勁度稍欠。

這兩個年份比我以前喝過的都更慢熱，花日是一個原因，另外我懷疑瓶塞過緊是幫凶。

不過 Asili 與 Santo Stefano 的不同性格是很明顯的，我們無妨說 Santo Stefano 的體型比一般 Barbaresco 龐大，上面引的美國人與 Giacosa 試 2007 Santo Stefano 時，Giacosa 便說：“It’s more Barolo than Barbaresco”。

順便說一下： Castello di Neive 的 2001 年有釀 Riserva，我以前兩次拿他與 Giacosa 的白標比較過，發現 Riserva 有爆炸力，白標比較内斂。Castello di Neive 這年不賣 Riserva 級的葡萄給 Giacosa，可見他們的合作亮出了紅燈。Giacosa 不留情面的說 Asili 比 Santo Stefano 好是否帶了些意氣？我留給大家作判斷好了。

 

接著是冷年 1996 對熱年 1997，這時 Giacosa 與 Castello di Neive 的關係應該完全正常。

酒色淺而通透，1997 幾乎可以說蒼白（pale）。

中午小試，1996 如火山爆發前的一刻，充滿張力與無限的精力，緊凑；1997 很飄，輕如絲，入口清甜如山上泉水。我們看看 1997 的酒塞，可以解釋他的顔色爲什麽那麽蒼白，酒體爲何輕盈得近乎黛玉式的。我懷疑酒有點缺氧。

晚上第一回合，1996 好比從石縫爆出來花香，他帶我們走進香料小舖，諸味紛陳，入口與香氣一樣複雜，是由酸主導，有丹寧搭建的建築物，比四年前驚人的 1996 還要驚人，再一次證明：1996 醒過來了！（見：VIPa-5 第 3 場 — Giacosa’s Happy 1998）

1997 也毫不示弱。1996 是鐵漢，他欠缺的柔情都落在 1997 了。聞著香水，步履輕盈，在 Giacosa 手裏才找得到的典雅（grace），竟然還有不錯的酸度！我在 Asili Red Label 那場便發現 Giacosa 的 “暖年絕技“，在這裏又再度出現了！

花日就是慢熱，到了第二回合，兩者都有更豐富的果味，顯得更完整了，但似乎第一回合有更强烈的性格。

這四款較新的年份喝過了，我請大家評評哪個年份最好？

結果第一回合由 1997 勝出（7 票），第二回合的桂冠戴在 1996 頭上（8 票）。

 

今天的唯一的一雙紅標是溫暖的 1985 與偏冷的 1989。

顔色都近乎蒼白，1989 深一點點。

中午時分，兩者都在半睡半醒狀態，像萬頭鑽動般，大概 1985 較肥大，酸度低一些，1989 有較多的菌菇，酸度活潑，垂直形態（vertical）。

晚上第一回合，在 1985 又找到 2000 與 2001 那些石灰似的氣味，有點像 1996 那麽複雜，但較多第三階（tertiary）的成熟香氣，與今晚所有酒的第一回合不一樣的是在第一回合已經有足夠的果，在末段甚至果出得太多了，結構有點承載不住的感覺。畢竟 1985 是溫暖的年份。

1989 應該有些缺氧的狀態，從瓶塞可以猜到幾分。開始時有點氣若游絲，慢慢才蘇醒過來，起初有些腌肉的氣味，後來菌菇味徐徐而出，有些薄荷，這款比我過去喝過的更慢熱，不過他是今天 8 款酒中平衡度最好的，我筆記寫下了：harmony。

第二回合，1985 出了些花香，1989 整合得更好，兩者都在上升階段，凴今天的表現，最好的日子在未來！

 

最老的一雙竟然顔色最深，1971 的酒精度也比其他年份高了半度。兩款都是白標，1971 年另有紅標。

最老的一雙也是最開放的，中午小試時已有可觀之處！我早一天開瓶的賭博贏了！

中午時，1968 有很清晰的菌菇香氣，成熟度高，果味豐富，與所有元素完全融合了，酸度也非常漂亮。我們很幸運今天碰上他最妙曼的一刻（sweet spot）！

1971 似乎有輕微的瓶塞感染，雖然我不完全肯定，不過他在中午時分是 8 款酒當中最香噴噴的，出花香，甚至有些花粉，入口滿是力量，丹寧充足，很强悍的感覺。Santo Stefano 固然是很 Barolo 的田，而 1971 的 Barbaresco 早已被 Sheldon Wasserman 稱爲 “喬裝為 Barbaresco 的 Barolo”，所以這是天與地編的劇，Giacosa 不過奉命行事。

晚上依然精彩。

第一回合，1968 爆菌菇香，隱隱還有花粉香，同時爆果，簡直可以成爲最放蕩（hedonistic）的 Giacosa，或者說最不 Giacosa 的 Giacosa。1971 卻完全是另一個模樣：雖然也噴香，但他是清香型，立體，今晚要求通透感就只有他。由丹寧建構的骨架簡直與 Barolo 無異。

到了第二回合，一聞 1968，我還以爲拿錯了 1971 的杯子。剛才狂飆的果一下子變得收斂了，湖泊變成了山石，有立體感，但仍然保留著漂亮的成熟香氣。我記下了一句：consummation of a life well spent。1968 並非偉大的年份，但這款酒竟然有如斯變化，令我太感動了。半年前開了另一瓶，從頭到尾都 hedonistic，應該是瓶塞的影響吧（見：Love in the Time of Coronavirus (17): 1968 Giacosa Santo Stefano and Other Surprises）。

至於 1971，這時更變本加厲向 Barolo 進發，像逐漸隆起來拔地而起的新生山脈，土地龜裂了，入口變得粗獷。他哪裏是 50 嵗的中年人？我看更像個剛年過 20 的少兒郎。早上的瓶塞感染的疑慮這時也一掃而空。

四款 “老” 酒大家最欣賞哪一款？

第一回合由 1968 與 1971 打平手（各取 4 票），第二回合由 1968 絕塵而去（8 票）。

Wine of the Night

我請大家排出今晚最喜歡的三款酒，用加權方法算出今天的三甲為：

第一名：1968（加權 26 分）

第二名：1985（加權 12 分）

第三名：1971（加權 9 分）

後記

讓我說兩點我的體會：

1. Giacosa 的 Santo Stefano 可以分前期與後期，分水嶺是 1998 年。自從他買了 Asili 和 Rabaja，便再也買不到最好的 Santo Stefano 了，因此要瞭解 Santo Stefano，應當從他的 1998 或以前的年份入手。
2. Giacosa 說過他愛 Asili 多於 Santo Stefano，但他沒有說爲什麽？他也沒有說爲何 Falletto 好過 Vigna Rionda，他的 Spumante 爲何比 Krug 和 Dom 更好喝。讓我拍拍胸口代他作答：關鍵是兩個字 —– 通透。沒有通透度，便沒有層次和結構，而且也不會 enjoyable（令人愉悅）。大道至簡，這，便是 the Giacosa palate。

附錄

兩場 Asili 試酒會的報告：

VIPa-8 第 5 場 — Giacosa Lives（4）：Asili White Label 

VIPa-9 第 1 場 — Giacosa Lives（6）：Asili Red Label