再談暈浪酒

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嘗過多次暈浪酒的苦頭以後,我為自己定下了一個規矩﹕凡新運到的酒起碼要有三個月的休息才可以品試。(見前文﹕暈浪酒淺談 )。

但問題又來了﹕為甚麼是三個月?

最近剛巧有兩款我第二度訂購的酒運到香港。我想﹕何不驗證一下我這個「三個月」的規則是否妥當?

我初步的結論是﹕沒那麼簡單!

首先是兩瓶 Il Colle  的 2004 Brunello,其中一瓶 13 個月以前已抵達香港(下稱「舊酒」),另一瓶剛在 3 ½ 月前才運到(下稱「新酒」)。

這款酒我們剛巧一年前也試過,當時酒到了香港才 2 個月,我當時的描述是這樣的﹕

2004 剛開瓶時便有一股鮮甜的果香從酒杯奔湧而出,很刺激。香氣有泥土味與鮮玫瑰、樹皮、樹林、紅櫻桃的甜味,口感是甜上加甜,簡直太甜了,但勝在酸度也不錯,所以感覺非常新鮮。暖和的天氣令酒還積存著很多 baby fat,相信要過四五年才會比較細緻和優雅。

(見前文﹕我的師兄叫 Soldera — Il Colle

今天再試,那些樹皮、樹林等林中氣味依然濃烈,一股松香和香草、礦物的氣味和深黑的果味充分顯露 Montalcino 中央高地的結構強大的特色,感覺上一年前的一瓶較跳躍,這次的兩瓶較沉實,可能酒有了進一步的發展。

但這次的新酒與舊酒的感覺又完全不同。

有趣的是我與弟妹一起在晚飯時喝這兩瓶酒,他們素來是我的白老鼠,只有好喝和難喝的酒,而從不理會他們是意法西澳或任何名堂。

我們先喝新酒,完了我便為各人添上舊酒。我最小的妹妹喝了一口舊酒後便眉頭一皺,隨即伸手拿酒瓶來看,在看到一樣的酒標後便問我﹕這兩瓶酒有何不同?

我說是一樣的酒,只不過有新移民、舊移民之別,她更覺訝異。她覺得先喝的新酒較好喝。

其實兩瓶酒從我早上小試時已經表現大異﹕舊酒較緊閉,新酒較開放;舊酒仍含苞,新酒已怒放。總而言之,舊酒燕瘦,勝在結構完整,有內斂的力量;新酒環肥,有綻放的甜美果味,歡樂在今宵,誰會理會是否有足夠的結構可以再陳年三十載?所以妹妹認定新酒更好喝是對的。

我在下午又做了個小試驗﹕我把小量的舊酒換到 375ml 的小瓶子,4 個小時後再試。我發現在原瓶的舊酒比早上似乎更緊閉了些許,丹寧厚,果味黑實;換瓶的部分則開放得多,雖然與新酒比較,仍然屬於緊閉。這時的新酒與早上差不多那麼開放,但整合得更好,更好喝了。

所以對妹妹的發現,我一點都不奇怪。較開放,較多果味的新酒肯定更受我的弟妹歡迎,但我自己覺得舊酒好在有更勻稱的結構,如果嫌他果味不夠開放,大可以用我處理年青 Barolo 的 PDD 辦法(Partial Double Decanting),也就是把小量的酒換瓶幾個小時,然後再倒回原瓶。其實我在下午也試過這個辦法,的確是 best of both worlds!

兩瓶 Poggio di Sotto 的 2005 Brunello 有類似結果。新酒到香港才 4 個月,舊酒已抵達 2 年。

我們半年前也品試過一瓶,這次再試,覺得酒的表現也更穩定。

比較今天這兩瓶酒,同樣是燕瘦環肥之別﹕舊酒清、亮、黑,新酒濁、暗、紅;舊酒更有深度,新酒的果味如水銀瀉地;舊酒有內聚的張力,新酒有嘉年華狂歡會的亢奮。舊酒 intellectual,新酒 hedonistic。

如果 Il Colle 的兩瓶各有可觀,則兩瓶 Poggio di Sotto 中我肯定選舊酒,因為新酒太鬆散了。

要分析原因,我想 Il Colle 的 terroir 原來便是比較有結構的,加上 2004 是比較經典的年份,舊酒的結構今天大得有點令人吃不消了,所以新酒反而給他更好的平衡。

反觀 Poggio di Sotto,他的 terroir 原來是果味勝於結構的,再加上 2005 是比較陰涼的年份,結構比常年份為弱,所以舊酒今天多一點的結構便令他有更好的平衡了。

我讓酒休息 3 個月的規則,看來並非放諸四海皆準。

我再細想﹕除非我們在酒莊試酒,否則天下的酒,都可以說是暈浪酒。既然沒法完全避免,我們唯有多了解不同程度的暈浪,會對酒造成甚麼損害,然後在我們腦子裏作適當的調整。

舉例說,有一個常見的問題令我長久以來感到好奇﹕我們常要帶酒赴宴,究竟在車裏顛簸了一個小時的酒會起些甚麼變化呢?

可以找個機會試試嗎?

3 則評論在 再談暈浪酒.

  1. 我們常要帶酒赴宴,究竟在車裏顛簸了一個小時的酒會起些甚麼變化呢?
    我很久次前也試過帶飲剩的"半"支00 Monprivato去朋友家喝, 出發前試了一下, 明明香氣不錯, 口感亦Good, 但經過攜帶搖晃半小時到朋友家後再試, 整支酒好像睡了, 香氣弱了很多, 我覺得也可能因為受到不停震盪影響.
    [版主回覆03/23/2013 16:43:08]這實在太危險了。結果如何?
    [搖滾巨星回覆03/19/2013 16:22:45]曾經幫忙"移動"過一瓶195x的Barbareco,移動的距離差不多就是15分鐘的車程。整個過程是非常小心的,因為我們有先用燈光照過確定酒是澄清的,就這15分鐘的車程,整瓶酒已經非常混濁。
    [版主回覆03/12/2013 10:13:58]才半小時已經這樣?太可怕了。按道理,跟空運一樣,也應該有個從震蕩到復原的過程。問題是怎樣的震蕩需要多長的復原期,這是個很實際的問題,所以值得探討、試驗,對嗎?

  2. 暈酒和在酒杯內不斷搖酒有沒有相似的地方?
    [SzeOscar回覆03/16/2013 12:16:17]frescobaldi 的BDM 2004. 3支都係酒舖買同一時間買。 上年年初試的。
    [版主回覆03/13/2013 23:08:40]有趣!可否告知是甚麼年份的甚麼酒,另外酒運抵香港多久?
    [SzeOscar回覆03/13/2013 21:56:16]暈浪酒的經驗不多,但試過同一款bdm相隔一晚完全兩回事。 第一晚開被其香氣吸引,之後第二晚開同一款酒一睡不醒,還以為是cork 了, 第三晚再接再厲再開多支,結果跟第二晚一樣失望。
    以上三支都是同一時期買及放在酒櫃裡儲藏。
    [版主回覆03/12/2013 16:24:35]按道理,搖得厲害應該也令酒暈浪。哈,另一個試驗的題材!你的意見或經驗呢?

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