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喝老酒從來是很費勁的事。

剛開始的時候，覺得最難處理的是如何取出完整的瓶塞、怎樣醒酒等等這些技術上的問題。開過一百瓶40 歲以上的酒以後，覺得更難的是如何處理自己的情緒。

開以前有患得患失般的期待，好像約了一位多年不見的長者下星期要見面，你擔心他能不能來呢？有很多話你要跟他說但又不知從何談起，他講的話你似懂非懂，于是分手後你拼命回憶他講過的每一句話、每一個動作，然後發現明白的與不明的各佔一半。于是你想再開一瓶。這是種幾近 emotionally draining 的事，很想做，不過不能天天做。

但就在上星期，我們很罕有地前後開了四瓶 1974，為的是與一位意大利痴 Gladys 一起慶祝她的生日。她說她想開一瓶去年她在意大利找到的1974 Barbaresco。我們認識不久，但她開朗的性格像陽光一樣令我們每次聚會都很開心，所以短短半年間，我們與她夫婦兩人已經有五六次酒聚。這次為了讓她開心，我先後開了這四瓶 1974﹕

• 兩瓶 Produttori del Barbaresco 的基本 Barbaresco；
• 一瓶 Vietti 的 Barbaresco Masseria (Neive)；
• 一瓶 Masi 的 Amarone 。

連 Gladys 的一位好友帶來的一瓶 1974 Chianti ，我們上演了一場五星伴月（第六瓶是產自匈牙利的 2009 白酒）。

 

 

 

 

我這裏只談我比較熟悉的兩瓶 Barbaresco 。

 

 

 

我在一篇名為 Produttori : the Simple Beauty of Barbaresco 裏曾介紹過這個全意大利最好的合作社，之後我們再喝過他們的一瓶 1999 Rabaja Riserva 和一瓶 1971 Rio Sordo Riserva，領教了他們驚人的陳年能力。兩瓶都是經典年份，而且是上好的單一葡萄園，所以 1999 的緊閉與 1971 的強悍也算不得奇怪。這次的 1974 是比較一般的年份，我不禁要問﹕究竟年產 200,000 瓶的基本Barbaresco 今天還行嗎？憑我過去喝過的幾瓶 1974，我的信心其實並不大，所以這份生日禮物是否能送出，我在心裏悶了整整半個月。踫巧我們有兩瓶在手，所以五天前我先開了水位較低的那瓶做測試。

 

 

早上開瓶，第一關順利通過了。瓶塞完好，酒的顏色是比較深的石榴紅，氣味清新，一點怪味也沒有，典型的乾花、 herbs 氣味，濃濃的酒體，口感平順，有清新的酸度，唯一問題是果味稍欠。在瓶內透氣五個小時後，變化不大，果味還是不多，所以喝起來像濃普洱，這時候我放回瓶塞，因為我怕再氧化會讓僅有的果味跑掉。到晚上下杯時，發現沒有太多變化，氣味仍然很新鮮，但果味還是不多，接觸空氣以後，酸度似有提高。普通的年份，普通的葡萄，這種結果可能算正常吧，我想。

 

以後幾天在懸疑中度過，好不容易等到Gladys 生日宴的那天，我一大清早便開了水位較高的另一瓶Produttori ，希望有奇跡出現。瓶塞是完好的，顏色好像比第一瓶還要深，但糟糕了，大霉氣味！這是很多人熟悉的所謂「跌打酒 , 大補酒」或醬油、蘑菇等的氣味，有人甚至不正確地認為這是意大利老酒的特有氣味，但這點以後再談。

酒的氣味大霉，但果味一開始便很豐富，而且酒體比第一瓶濃得多，簡直像一盤濃湯，味道沒錯是被霉味大大掩蓋了，但在這之下，果味與酸度其實是清晰可辨的。這出奇的表現把我們簡直嚇呆了。如果沒有霉味，這絕對是一瓶難得的好酒。我太太認為以 Gladys 的個性，她應該不會介意這種霉味，相反她可能很喜歡呢！但我哪裏敢怠慢，于是馬上啟動我早已準備好的應變方案﹕多開一瓶 Vietti！

 

 

 

 

 

Vietti 的基地位于 Castiglione Falletto 村，是 Langhe 的歷史名莊，主要出產 Barolo（經典名酒是來自單一葡萄園的 Barolo Rocche），自 1964 年起也從 Neive 村 Masseria 葡萄園的酒農買來葡萄釀造 Barbaresco Masseria ，後來還出過一瓶 Rabaja ，但今天只餘Masseria 一種Barbaresco。2007 年的 Masseria 還得到 Antonio Galloni 很高的評價﹕“It is a wonderfully perfumed, elegant Barbaresco of the highest level” ，拿了94分。

但 1974 年並非好年份，Sheldon Wasserman 在四份一個世紀以前評論才 13 歲的Masseria 時已不太看好﹕

(tasted 22 times, 8/87) Tobacco and cherry bouquet, soft, a bit of an edge, still it is tasty, starting to decline, quite nice, drink up.  ** (out of 4 stars).

我們一共買了三瓶，在前年底與今年初各開了一瓶，翻查筆記都只有很輕微的霉味，酒體很濃，但果味不多，放久了酸度便提高，所以我對這瓶酒印象不算好，看過 Wasserman 的評論後我便相信是因為普通年份的果沒辦法維持三、四十年。這最後一瓶會帶來奇跡嗎？要不要啟動第三方案？

開瓶一個半小時後品試，發現只有輕微的霉味，味道開始時比較平板，但不失平衡和優雅，感覺是輕飄飄的。在酒杯半個小時，味道逐漸變得豐富起來，果味開始出來了，很優雅，很 Barbaresco！過關了！

 

 

 

晚飯是 9 個小時後的事。這時兩瓶酒都很正常地變得更開放、更豐滿。

Produttori del Barbaresco 的大霉味仍在，只不過各人用的形容詞不一樣。 Gladys 最有創意，她說像醬油，但隨後變得更好，像蒸海鮮用的上等老抽。我問是不是李錦記？

不知道是否有Produttori 的大霉在前，這時候 Masseria 感覺上不怎麼霉了。兩者相比，我個人覺得Masseria 高了一籌，豐滿但果味與酸度有很好的平衡，有絲絨般的質感和細滑的丹寧，我的判斷是酒遠遠沒有走到盡頭，今天大概到了 sweet spot，不停的輕輕向 Gladys 吐出 Buon Compleanno 的祝福。這是瓶令人感到既幸福又痛苦的酒，痛苦是因為我的三瓶全喝光了！

Produttori 是奇酒，論 flavor profile 數他最豐富，但他有比較粗獷和不純的個性，喜不喜歡全是品味的問題。說他比較粗獷和不純，那也是應該的，因為這是一瓶基本的 Barbaresco ，也就是 second wine ，怎可以跟 Vietti 的 vino grandi 比？我們一年多以前喝過一瓶 Bruno Giacosa 的 1987 基本 Barolo ，可口但比較簡單，與這瓶 Produttori 相比，我肯定會選便宜一半的Produttori 。經此一役，Produttori 在我心裏的地位提高了不少！

 

 

這次喝的老酒令我想起很多問題，其中令我思索再三的是兩瓶表現有天壤之別的 Produttori，尤其令我不解的是為何一瓶的氣味那麼乾淨，另一瓶卻大霉，但味道最好的「反而」是大霉的那瓶？

我沒有做過統計，但我喝過的意大利老酒（我指的是三、四十年老的酒）當中，大概十瓶裏有五、六瓶有霉味。另一個常見的現象是這些老酒特別多渣滓，但正因為常見，我早已不太在意了。這次我突然回想起氣味乾淨的那瓶Produttori 渣滓少得出奇，大概只有一兩小片，便令我馬上想起我早期喝大霉老酒的一次意外發現。那次我好奇地把剩下的渣滓拿來一聞，竟然發現渣滓的氣味正是我們聞酒時所聞到的那種霉味。無非霉味都是拜酒的渣滓所賜？

生日宴那晚喝剩的酒我讓 Gladys 帶了回家，我後來打電話問她究竟那瓶Produttori 有沒有渣滓，她回答說有很多，但她拿起來聞了一下又不覺得霉味很大。我又問她酒在第二天表現如何，她說霉味跑掉很多，但酒的味道也跑掉了不少。啊！

我的暫時推論是﹕很多人說意大利老酒有所謂「類似跌打酒 , 大補酒般的個性」，很大可能是因為傳統釀酒法所採用的大木桶有些時候沒有清理得太乾淨，因而感染了酒裏頭的某些成分，這些成分到成熟時變成固體的沉澱物質，這些物質發出難聞的氣味。

光是這一個例子當然不足以證明我這個推論，但我還有一些別的證據。

Gaja 的酒我喝得不少，我特別有興趣的是 Angelo Gaja 入主家族酒莊後如何具體的改變了他們的酒，這是個我仍在進行的項目，但我一年前曾經寫過一個初步報告（見﹕Angelo's Choice ）。我剛翻查過我的筆記，Gaja 從 1958 到 1983 年這段時間的基本 Barbaresco 當中，我們一共喝過九個年份，有霉味的只有三個：1958、1961 和 1967，其餘 1970、1971、 1978、1980、1982 和1983 的氣味都非常乾淨。Gaja 是從 1970 年開始全面接管酒窖的，他接任後做的其中一件事是搞衛生。一位老伙計 Angelo Lembo 這樣憶述這段往事﹕

Angelo kept urging us to clean the barrels scrupulously, but Rama would insist, ‘Just give it a lick and a promise.’  He thought Angelo was an overly fussy young man.

Luigi Rama 是原來的酒窖經理，Angelo 一上場便趁他老病乾脆讓他退休，並聘用了他的學弟 Guido Rivella 接任。

Angelo Gaja 後來開始用蒸汽清潔酒窖。他說﹕

Cleaning with steam at over 150 degrees Fahrenheit enables the winery to avoid using detergents, which could contaminate the wine … Can you imagine what a job it was to keep the cellar clean when all we had was water from the well?

以上引文見﹕Edward Steinberg 著 The Vines of San Lorenzo: The Making of a Great Wine in the New Tradition (2004, L’Artistica Savigliano), page 61

結論是﹕酒好不好喝是另一回事，但 Angelo Gaja 的衛生釀酒法起碼把霉味趕走了！他現在的問題不是霉味而是酒偶然會有太強的木桶氣味。

還有另一個例子是 Giacomo Conterno 的小兒子 Aldo Conterno。他離開了父親的酒莊另立門戶以後，雖然仍然走傳統的路子，但他其中一項變革也是改良酒窖的衛生條件。他要工人每年都把木桶刨得乾淨，但也因此他的酒有時候讓人聞到新木桶的氣味，但霉味是真的跑掉了。

Soldera 的例子很有趣。我曾開過一瓶 1985 Soldera ，酒好喝得讓我想喝盡最後一滴，于是我把瓶子裏剩下的酒連帶渣滓都一併倒進酒杯。我驚奇的發現，這是整瓶酒最甜美的部分！我想﹕我們廣東人的老火湯的精華不也全在「湯渣」嗎？

我也喝過 Soldera 早期的作品（1977 、1978 和 1980 的 Rosso di Tavola），也是完全沒有霉味，而且非常新鮮甜美。

所以渣滓不是問題，剛相反可能是酒的精華所在，但問題出在一些不知名的微生物有時候把酒影響了，放出人類不太喜歡的氣味（我們稱之為霉味），但酒的果味可能沒有損害，因此有霉味的酒可以難聞但味道很好！（我以前曾開了一瓶 Monfortino 作三十天的測試，結果也是氣味難聞，但入口的味道很好，這是氣味與味道背馳的另一例子。）

 

 

1955 Giacomo Borgogno 大霉

 

 

1971 Giacomo Conterno Monfortino 卻很乾淨

 

 

渣滓曬乾了以後的樣貌

至于為何有霉味的那瓶 Produttori 有豐富的果味，而氣味乾淨的那瓶卻果味蕩然，我只能猜測。可能是 barrel variation（200,000 瓶酒應該來自幾十個大木桶），也可能是 bottle variation﹕來自大木桶底部的酒帶著比較多酒的精華，但如果木桶不乾淨，時間久了可能會發霉；遠離底部的酒可能比較乾淨。

至于三瓶 Masseria 的差別只可以說天曉得了。

 

這時候，我會提醒自己身兼 Chartered Chemist 與 Master of Wine 的 David Bird 在他的專著 Understanding Wine Technology 裏講的一句話﹕

Over 500 different compounds have been identified in the aroma of a mature red wine.  [page 213]

這些複雜的化學作用連專家也沒辦法說得準，我們唯有接受老酒首先是一件藝術精品。不過有一點我是比較肯定的﹕說意大利老酒有股類似跌打酒 , 大補酒般的個性，這純粹是以訛傳訛的大誤會。

講老酒講得累了，真想再開一瓶來解饞！開哪一瓶最好呢？