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年輕的 King of Italian Wine不好惹，這大概是很多人害怕 Barolo 而喜歡 Brunello 的主要原因。

但以表現力而言，Brunello 那裏比得上 Barolo？

所以大概 3 年前開始，我便斷斷續續的學習怎樣馴服少主，後來找到一個最理想的辦法，結合了傳統「換瓶」（decanting）與「原瓶呼吸」兩種手法，我名之曰“Partial Slow Oxygenation, partial Double Decanting” (SODD) 法。

 

 

這是去年初試驗一瓶 2006 Giuseppe Rinaldi Barolo Cannubi/Ravera後得出的結論。當時我這麼寫﹕

我早上開瓶，發現酒像個慢郎中，我的筆記是 “like a gentle breeze”，很傳統的慢熱風格，於是我馬上把 ¼ 瓶倒滿另一個 187ml 的瓶子。放了 13 個小時以後，187ml 瓶子裏的酒溫柔圓潤，可口但欠缺了力度；原瓶的酒剛相反，龐大、緊閉、鮮甜但有點渾濁不清的感覺。我前一天已經想好了﹕假如把兩半混在一起，會不會有兩全其 美的效果？令我喜出望外的是，兩者的混合體比原來的兩杯都好得多！有醉人的香氣，入口甜美而且細滑如絲。過了兩個小時，在原瓶的酒也逐漸開放了，變得很像混合體，但始終丹寧較粗糙。

看來我這個“Partial Slow Oxygenation, partial Double Decanting” (SODD) 是處理年青 Barolo 的理想方法，最大的好處是非常簡單易用。

這是兩種流行醒酒法的結合體，發現的過程有點意外，但結果應該不會令人感到意外。

[見前文﹕The Four Seasons of Barolo（中篇）]

聽一些酒友的回饋，這個方法還算是行得通的，但有幾次也出了一些小問題﹕

• 有一次是一瓶 1990 Biondi Santi Brunello，朋友早一天臨睡前開瓶，第二天早上倒了小量進酒杯（換瓶），臨上班前把酒杯的酒又換回原酒瓶，然後把酒帶回公司，到晚上正式品試時，酒已疲態畢露；
• 另一次是一瓶 2005 Pira-Chiara Boschis Barolo Cannubi，朋友在早上開瓶，到下午2 時左右把小量的酒換到另一個小瓶子，2-3個小時後再換回原酒，到晚上 9 時左右正式品試時，也很沒勁，似乎也過了黃金時刻；
• 又一次是我自己犯的錯誤。一瓶 2001 Giacosa Barolo Riserva Le Rocche del Falletto 我在酒聚的前一天晚上開瓶，到第二天下午4:30 換到另一個187ml 的小瓶子，只 1 個小時後便換回原瓶，再過 2 個小時後第一次下杯時還龍精虎猛的，但又過了 1 個多小時第二次下杯時已經覺得酒有點像泄氣的氣球。

這三次的酒不是不好喝，但感覺是過了最佳狀態，就是說失去了年青 Barolo（和 Brunello）果味應有的勁度（fruit intensity）。

這幾次失誤的原因在哪裏呢？

讓我們再看一次開始時我引的 2006 Giuseppe Rinaldi的例子。當時換瓶的酒與原瓶的酒是在酒杯裏混在一起的，在酒杯裏的半個小時裏，酒只會緩慢地進行氧化。但在上面的三個例子中，小瓶的酒被換回原瓶，之後再有幾個小時到半天混合在一起，那麼長的時間會讓混進原瓶的大量氧氣為整瓶酒提供了燃料，瓶內的酒便發展得比較快，並且輕易的衝過了黃金時刻，因此我們喝到的是過於溫馴的 Barolo，也就是非典型的 Barolo 了！

有甚麼解決辦法呢？

 

其一是把小瓶子與原酒瓶一起帶到餐廳，兩個瓶子的酒只在酒杯混合，在原瓶的酒仍然讓他繼續自然的呼吸，這是我原來試驗的方法。這樣做還有一個好處﹕萬一酒喝不完，還可以帶回家放進冰箱保存，繼續喝他幾天。

 

 

第二個方法是到餐廳才開瓶，在現場第一次把 ¼ 瓶酒換進小瓶。如果一個晚上有幾瓶酒可以喝，便先喝比較不那麼需要處理的酒（白酒、Burgundy 或 Brunello）。如果一個小時後開始喝 Barolo，第一杯可以從原瓶倒出少量酒，然後找另一只杯子來回的倒，可以一次或兩次，就是說在杯內進行「雙重換瓶」（double decant）。到了喝第二杯的時候，便可以在杯子裏混合原瓶和小瓶。假如你打算晚上把整瓶喝掉，也可以這個時候把小瓶的酒全換到原瓶去，然後由原瓶侍酒。

 

介紹一個更簡單的方法

有些人忙於上班，平日真的擠不出時間這樣處理酒，那我可以提供另外一個更簡單的辦法。

這方法我最近先後試了 5 次，覺得既方便也可行。

辦法很簡單﹕提早一天晚上臨睡前開瓶，馬上倒出微量小試，然後把瓶塞放回，並把酒瓶放進冰箱。

第二天早上起來，把酒瓶從冰箱取出，拔塞子，然後讓他自然呼吸，直到晚上帶去餐廳。

踫上很硬朗的 Barolo，甚至可以兩天前的晚上便開瓶，讓酒在冰箱裏過兩晚。

例子 1

2008 Elio Grasso Barolo Gavarini Vigna Chiniera 與 2008 Brezza Barolo Bricco Sarmassa

 

 

前兩天晚上開瓶，倒出微量小試，第二天、第三天早上也倒微量小試；瓶子一直都放回塞子並放在冰箱，直到第三天早上取出，拔塞，然後放在 SOWINE 呼吸半天，到晚上 9 時左右下杯。那天喝的人全是資深酒友，那麼新而且是經典年份的 Barolo 竟然丹寧整合得那麼好，令大家驚訝不已。

例子 2

2004 Azelia Barolo San Rocco 和Barolo Bricco Fiasco

 

 

前一天晚上開瓶，倒出微量小試，晚上連塞子放在冰箱，第二天早上取出，拔塞，然後放在 SOWINE 呼吸，到晚上 8 時左右下杯，Serralunga 和Castiglione Falletto 的丹寧在前一天晚上像刀子割舌頭一樣厲害，但到第二天晚上已經大致馴服，果味的勁度把丹寧裹得很密實！

例子 3

1982 Giacomo Borgogno Barolo Riserva 和 1990 Marchesi di Barolo Riserva

 

這次我想試試老一點年份的Barolo，仍然是早一天晚上開瓶。結果一樣好！為了保險，我在第二天早上 9:30 把1982 的瓶塞放回，晚上試的時候酒體飽滿，最後一杯連渣滓喝下，很甜兼有力！至於 1990，經過這樣處理後仍嫌他太年輕了，露出頗多丹寧，如果有閑情，大可以用(SODD)方法再處理一下。如果夠膽量，更可以兩天前的晚上開瓶。

例子 4

2004 Il Paradiso di Manfredi Brunello Riserva

 

這次試試 Brunello。早一晚開。晚上小試，香氣與味道都太濃厚了，到第二天晚上才有比較好的平衡，醉人的檀香、松露香氣，圓潤和有豐富內張力的果味（rich inner core of fruit）。

例子 5

1996 Cerbaiona Brunello 和 1996 Salvioni Brunello

 

 

 

 

 

這是兩瓶中年而且來自稍弱、濕冷年份的Brunello。Cerbaiona 在第一天晚上酒體稍薄，到第二天晚上已經很平衡好喝，難得的優雅。Salvioni 是朋友帶來的，用同樣方法處理，據朋友說頭一天晚上已經很濃，第二晚更濃得化不開，味道像黑巧克力。兩塊田相鄰，但我懷疑Salvioni 比較像 Soldera 那樣嚴選葡萄，Cerbaiona 則像 Il Paradiso di Manfredi 那樣「法自然」，所以Cerbaiona 的處理恰到好處，而Salvioni 可以稍為用(SODD)方法再處理一下。

 

大家或許覺得這些方法很繁瑣，但細想一下，其實道理只有一個「度」字，也就是說控制氧化的速度要適度，既不太快也不太慢。

控制速度的方法大概有兩個﹕

• 溫度﹕放在冰箱慢，室溫快；
• 氧氣供應量﹕靠瓶頸的最慢；倒掉一些酒可以加大瓶頸的氧氣容量，所以較快；換瓶可以靠溶化在酒液裏的氧氣來增加氧氣量，是最快的。

我提供的各種方法不過像燒不同菜式，但總離不開以上的材料。至於用那種方法，便要因時、因地制宜了。SODD 方法比較精準，但比較費神；前一兩天開瓶則比較輕鬆。最理想的做法可能是前一兩天開瓶讓酒基本蘇醒了，有需要時再用 SODD 來微調。

如果連這些方法你也嫌麻煩，那也很簡單﹕找一瓶成熟的 Barolo。這也是莊主用的辦法。

所以你如果問莊主怎樣處理年輕Barolo，10 位當中有超過 9 位會簡單的說﹕下杯前幾個小時開，然後從原瓶侍酒，原因是他們喝年青Barolo 的時候要喝得出有多年青，處理過便會失真。要喝到平衡的Barolo 還不簡單嗎？到酒窖取一瓶 1971 唄！

後記

我在前文「我的 Barolo 筆記簿」裏有一節輯錄了我處理年輕Barolo 的探索歷程，現重列於下，並簡單地描述每篇的內容，如有興趣請參閱﹕

• 不可思議的 Monfortino （上篇）: 意外發現一瓶 1998 Monfortino 的 30 天變化

• 不可思議的 Monfortino （中篇）﹕故意觀察 4 瓶從 1998 – 2005 的 Barolo，以求印證 1998 Monfortino 在 30 天內出現的四個階段變化；然後用兩瓶 2005（Barolo 與 Barbaresco）試試怎樣找到年輕 Barolo 美妙的一刻，包括換瓶和原瓶呼吸兩種方法。

• 不可思議的 Monfortino （下篇）: 比較麻煩的是突然入睡的Barolo，這裏有 3 個例子。另有兩個例子證明較舊年份的Barolo 有時也會像年輕 Barolo 那樣緩慢的蘇醒的。

• Message in a Bottle: 2006 Cannubi Boschis and 1996 Granbussia: 一瓶 2006 和一瓶 1996 讓我發現在瓶頸的空位太少了，只靠原瓶呼吸，酒會發展得很慢。倒掉一半，讓出更多空位來，發展會加快很多。

• The Four Seasons of Barolo（中篇）: 要讓瓶頸多些空位，便得先倒一些酒出來，但倒出來的酒如何處理？通過 5 次試驗，我掌握了一個我名之為“Partial Slow Oxygenation, partial Double Decanting” (SODD)的方法，還有意外的發現猛力搖動酒瓶有的時候也可以讓頑石點頭。

• The Four Seasons of Barolo（下篇）: 有些罕有的情況是 Barolo 從醒到入睡的臨界狀態，這裏介紹了一個很笨但管用的辦法。

• Barolos without headaches﹕在一場 4 瓶新年份 Barolo 的試酒會上，我把剛發現的處理手法示範了一次。

• 我的七杯雪水﹕幾瓶放了 37 到 197 天的酒變得怎樣？瘋子的遊戲。