VIPa-7 第 9 場 — Salvioni 與鄰居

生物動力曆法﹕2019 年 4 月 2 日下午 7 時開始  –

新人組前年以一場 Brunello 開始隨意行的旅程(見:VIPa-5 第 22 與 23 場 — 隨意行迎新聚﹕Brunello 中南北),之後遠走他鄉,今天我帶他們重回 Montalcino。這次以 Salvioni 為題,是因爲組裏有一位朋友以前曾多次向我提過這家引領他踏進意酒之門的酒莊,我便索性把 Salvioni 的鄰居 Cerbaiona 和 Brunello 之王 Biondi Santi 也請來,好讓大家認識最經典的 Brunello 有何特色。

三家酒莊都緊挨著 Montalcino 鎮的東與南面,是最古老的種植區,可稱之為中部 Brunello 最主要的代表,這裏地勢最高,採收時間最晚,與北部(天堂莊所在地)及南部(Poggio di Sotto)有截然不一樣的風格。我們這次先探討中部,以後再仔細試其他兩個分區。

這次的品試包括了 Rosso 與 Brunello,一共有四個年份,既有經典的 1988,又有偏暖的 1997 和 2007,以及偏冷的 1996,麻雀雖小,但希望我們看得比較全面。

Biondi Santi 的規模在三家中最大,他們按葡萄籐的年齡分出 Riserva、Brunello 和 Rosso 三個級別的酒款,其他兩個小莊則只有 Brunello 和 Rosso,完全沒有 Riserva,所以與 Biondi Santi 比較時,略有不對稱的問題。

是晚酒單如下﹕

A. Biondi Santi, Rosso di Montalcino, 2007

B. Cerbaiona, Rosso di Montalcino, 2007

C. Salvioni, Rosso di Montalcino, 2007

1. Salvioni, Brunello di Montalcino, 1997

2. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva, 1997

3. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1996

4. Salvioni, Brunello di Montalcino, 1996

5. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1988

6. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1988

所有酒在 24 小時前開瓶,之後拔塞作瓶醒。

 

我們先開始試三家的 2007 Rosso。

很有趣的是三款酒的酒精度從 Biondi Santi 的 13.5% 拾級而上達到 Cerbaiona 的 14% 和 Salvioni 的 14.5%,酒的顔色也由淺至深。早上小試時,Biondi Santi 最開放,Cerbaiona 次之,Salvioni 是最封閉的。

第一回合的 Biondi Santi 以樹林和山花山草爲主,有人聞到香粉,入口帶果皮和柑橘味道,有相當的勁度,酸度非常活潑,通透平衡,一派君子的模樣。

Cerbaiona 濃烈,有頗強的烟絲味,桶味明顯,丹寧充足,酸度好。

Salvioni 早上小試時十分封閉,現在開了一點,發香的草本,果味突出,丹寧圓滑。

三者風格非常不同,但都有不錯的礦物味底色,暖年份的酸度也相當不錯,但最突出的無疑是 Biondi Santi。

Biondi Santi 好在平衡,Cerbaiona 是力量的表現,Salvioni 則獨擅果。有位朋友説得有趣,他說 Biondi Santi 雖然勝在平衡,但擺在兩位很有性格的鄰居旁邊反而不太突出,這觀察很入微,但讓我換個方法說:Biondi Santi 的妙處正是大隱隱於自然!

這回合大家壓倒性的選了 Biondi Santi 為表現最好的 Rosso,共得 8 票,其餘兩款各得一票。

第二回合三者都有所發展:Biondi Santi 高了八度,Cerbaiona 斯文了,桶味收斂了,Salvioni 仍然甜美兼圓潤。

結果 Biondi Santi 仍然領先,但 12 票當中只拿到 5 票,Cerbaiona 得了 4 票,Salvioni 得 3 票。總票數多了兩票是因爲有兩位朋友晚到,錯過了第一回合。

 

第一雙 Brunello 先登場,由 Salvioni 挑戰 Biondi Santi 的 Riserva。

1. Salvioni, Brunello di Montalcino, 1997 有明顯的桶味,另外是烤香的草本植物,酒體强勁,果多酸少;第二回合一切都放大了,仍然有很强的丹寧結構,酸度仍嫌不足,但在熱年也難怪。

2. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva, 1997 的美是屬於 Giacosa 或 Bartolo 式的:乾花、草本,細膩、有層次,熱年竟然有那麽漂亮的酸度,除了優雅,我找不出更貼切的形容詞。第二回合有更多花香與香料,如絲的質感,極細的丹寧,配上酸度,是完美的四重奏!此曲只應天上有!用優雅來形容那麽年輕的 Riserva,於 Biondi Santi 而言可能不大貼切,我懷疑在 Tancredi 的年代,在 1997 大概不會釀 Riserva 吧?但我絲毫不介意。

這一雙一陽一陰,一果一花,一甜一酸,都是佳作,怎麽選全看口味。

第一回合由 2. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva, 1997 以 9:3 勝;第二回合卻被 1. Salvioni, Brunello di Montalcino, 1997 扳成平手。我看過轉投 Salvioni 的 4 位全都是較年輕的朋友,雖然最年輕的一位 ’90 後卻發現了 Biondi Santi!

 

第二回合是冷年 1996,那年的夏天很涼,採收時節下雨,一般看法不是好年份,Vinous 打了個 87 分,但我喝過的 1996 一般都比 1997 更全面,結構感與酸度都更優勝,且看我們這一雙表現如何。

先說 4. Salvioni, Brunello di Montalcino, 1996。第一回合出香粉和烤香的草本植物,與 1997 不同,這年份果與酸都齊全,礦物味強,很完整的酒。第二回合整合更好,喝起來口感更圓滑。怎麽看都比 1997 要好。

3. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1996 勝在變化幅度較大。開始時可能因爲瓶塞過緊,有點醬油和剩菜味,酸度過高,而且混合著皮革、木桶等氣味,顯得有點凌亂和粗獷。到了第二回合,可能接觸氧氣多了,怪味消退了很多,他才顯露出真面貌來 — 很有深度的深色的礦物味,丹寧結構強但整合得不錯,酸度凌厲,令酒很有活力,很奇怪的有幾分像 Barolo,甚至是 Serralunga!要作類比,Salvioni 更像 La Morra。

第一回合 4. Salvioni, Brunello di Montalcino, 1996 以 9:3 勝出,但在第二回合被大變身的 3. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1996 以 11:1 反超前!

 

最後我們試試多一點年份的 1988,這次我選了 Biondi Santi 的 Annata 而非 Riserva。

很不幸 Cerbaiona 的塞子又是太硬,可能長期缺氧令他有未老先衰的模樣,讓 5. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1988 唱了一齣獨脚戲,但這戯唱得繞樑三日,令聼者無不動容!

我聽過很多朋友抱怨說從未喝過開得好的 Biondi Santi,有些人甚至懷疑他是否名過於實,有幸這次讓大家的疑慮一掃而空!

早上小試時已有檀香的成熟香氣,此刻更多了些樹林裏各種草木的芳香,有人又聞到焦糖;酒體通透但豐富,酸多於果,果味帶礦物來的鹹味;到了第二回合更爆花香,果味出來了,所以果與酸有很好的平衡,收結甚長,通透如蟬翼。整晚我都在思索 Biondi Santi 究竟是 Montalcino 的 Giacosa 還是 Bartolo,我初步的推斷是 1997 近似 Giacosa,而成熟的 1988 更有 Bartolo 的空靈感!

6. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1988 卻斯人獨憔悴,第一回合有老舊的氣味,入口如蔗糖,奄奄一息似的。第二回合我倒的酒來自瓶底,比剛才乾净,更濃厚,帶些複雜一點的礦物味,但仍然嫌他太甜了。

Wine of the Night

5. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1988 是毫無懸念的冠軍 — 7 位朋友的至愛,加權 25 分。

按加權分數算,3. Cerbaiona, Brunello di Montalcino, 1996 得第二名,18 分;2. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva, 1997 得第三名,16 分。

後記

抱歉的是當主角的 Salvioni 竟然名落孫山。

名次不重要,皆口味而已。更重要的是我們認識了天、地、人在這裏如何交錯地變幻出三種不同的口味。要與 Barolo 酒作類比,我想 Biondi Santi 近 Barolo 村,Cerbaiona 似 Serralunga,至於 Salvioni 當是 La Morra。

Biondi Santi 有部分田在北部靠近 Le Chiuse 那裏,而且聽説他們喜歡早一點採葡萄,看來他們選擇犧牲糖分來換取高一點的酸度,因此他們的酒從 Rosso 到 Riserva,又從冷年到暖年都有活潑的酸度。

Cerbaiona 與 Salvioni 的田是相連的,但為什麽釀出來的酒有 Serralunga 與 La Morra 的差別呢?讓我瞎猜,我懷疑 Salvioni 採收可能較晚,也更多做 green harvesting,Cerbaiona 可能在田間更放任自然。又聽説 Cerbaiona 原莊主 Diego Molinari 嗜香烟,説不定他的口味較重,所以能接受較粗獷、丹寧重的口感。

三個莊的酒,酒精度的高低有明顯的差別,我看便反映出上面的猜測。Rosso 的酒精度上面講過了。Salvioni 的 1997 Brunello(14.5%)比 Biondi Santi 的 Riserva(14%)還要高。Cerbaiona 的 1988 Brunello(13.5%)更比 Biondi Santi(12.5%)高出 1%。

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