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生物動力曆法﹕2016 年 6 月 22 日 – 花

從法入意的朋友，沒有例外都會被 Soldera 和 Monfortino 弄得神魂顛倒，我也是過來人。

但 Soldera 的魔術來自何方？在葡萄園還是酒窖？為了解答這個問題，我請了他的三位鄰居一起來讓我們細品，他們的田都在同一條路的兩旁。

是晚酒單如下﹕

(Bianco) Antinori, Cervaro della Sala (Magnum), 1999

1. Pieve Santa Restituta, Brunello di Montalcino Sugarille, 2004

2. Podere Brizio, Brunello di Montalcino Riserva, 2004

3. Fattoi, Brunello di Montalcino Riserva, 1999

4. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva, 1999

5. Caprili, Brunello di Montalcino Riserva, 1990

6. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva, 1990

開場的白酒 Antinori, Cervaro della Sala (Magnum), 1999 來自 Umbria，是大廠 Antinori 模仿 Burgundy 的作品，含 85% Chardonnay 與 15% 土葡萄 Grechetto，用新的法國小木桶陳釀 6 個月。

試酒會前三個半小時前開瓶，漂亮的金黃色，開瓶後馬上小試，有乾花和木桶香氣，入口有熟花與椰絲味道，微苦，酸度尚可，蠻有活力的。

正式品試第一回合的香氣卻頗緊閉，有點乾花的影子，口感滯重，鹹味多於果，不過在杯內徐徐發展，有朋友後來發現有蜂蜜！

我們決定把大半瓶酒換瓶，15 分鐘後再下杯，開放了很多，逐漸出些花香、木桶與堅果，果味這時走在前頭了，同時有鹹味與不錯的酸度，豐富兼平衡，有成熟美，而且相當優雅，要挑剔便是明顯的桶味。

第二回合再試，個多小時的換瓶令酒變老了，熟透的果子喝來平板而呆滯。原瓶的酒卻仍然新鮮、優雅，算是不錯的驚喜。

 

除了最後一雙 1990 在一天前開瓶，其餘四款紅酒提前 32 小時前開瓶，之後拔塞作瓶醒。

第一雙都與 Roberto Bellini 有關。

說來湊巧，Roberto Bellini 與 Gianfranco Soldera 同樣來自北部 Veneto 地區，而且 1972 年都落戶在 Montalcino 並且當上鄰居。Roberto 那塊地旁邊是個小教堂，所以酒莊叫 La Chiesa （= 教堂）di San Restituta。九十年代初，Roberto 把酒莊賣了給 Angelo Gaja，但他後來說他把最好的一塊田留著，兩年後與另一位鄰居 Cannoni-Mazzi 家族合作成立了 Podere Brizio，原來的 La Chiesa di San Restituta 改名為 Pieve（鄉間小教堂）Santa Restituta。

以前試過 Roberto Bellini 的 1985 和 1993 La Chiesa di San Restituta，印象都很深刻，那種深黑，有點像烤香咖啡豆的礦物味與 Soldera 真有幾分相像，但他與 Angelo Gaja 相比又如何？

大伙的意見是 Roberto 勝 Angelo，而且比數很懸殊﹕兩個回合分別是 9﹕1 和 10﹕0。

兩者有些共通的地方﹕煙燻、樹林、樟腦、香料等香氣（這些也常在 Soldera 出現），所不同者，1. Pieve Santa Restituta, Brunello di Montalcino Sugarille, 2004 更濃，更密實，濃得密不透光似的，聚焦在果，丹寧更凶猛；2. Podere Brizio, Brunello di Montalcino Riserva, 2004 的香氣屬於散發型，更從容，如果 Gaja 像 espresso，Bellini 似 Yirgacheffe，更有層次感或曰空氣感，酸度也更明顯。無怪大家更喜歡 2. Podere Brizio, Brunello di Montalcino Riserva, 2004。

我懷疑酒窖的處理是兩者最大的分別﹕Gaja 用了他的 Barbaresco 公式 — 一年小桶，一年大桶；Bellini 則中型桶（tonneaux）與大桶並用。換句話說，一個偏向新派，另一偏向傳統。

 

第二雙是我期待已久的 David vs Goliath。

兩年前在 Vinitaly 第一次試 Fattoi 時我便被他們的質樸打動，回來後求酒莊賣一兩瓶老年份的酒給我辦試酒會，可是酒運到香港後卻一波三折，足足等了兩年才能如願。

早上小試時，3. Fattoi, Brunello di Montalcino Riserva, 1999 已經先聲奪人！不用搖杯，很強的香氣已湧上來，深黑的泥土香氣，大量的礦物，極度複雜，酸度尤其是漂亮。相比之下，4. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva, 1999 顯得比較溫柔，有檀香的香氣，清純、細膩，打磨得更好。

Fattoi 是農夫，Soldera 是工匠！

晚上第一回合，3. Fattoi, Brunello di Montalcino Riserva, 1999 依然以一種自然、充滿地氣的姿態出現，有醉人的酸度。

4. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva, 1999 噴了香水，又撲了脂粉， 有果有酸，非常純淨，純淨得幾乎有點簡單的感覺 — 也可能開得不太夠，因為 1999 是經典的年份。

到了第二回合，3. Fattoi, Brunello di Montalcino Riserva, 1999 更複雜了，除了漂亮的酸度以外，還多了些礦物鹹味，十分精彩。

4. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva, 1999 這時整合好了些，果味突出，斯斯文文的像個貴婦。

農夫好還是工匠好？我們十個人竟然毫無糾結，兩個回合都以 5﹕5 打成平手，而且每個人都一愛到底，始終無悔。

 

最後一雙是讓賽，因為 5. Caprili, Brunello di Montalcino Riserva, 1990 有點氧化，醬油的氣味，早上小試時還有黑巧克力似的果味，但到晚上已像個臥床的病人。

幸好 6. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva, 1990 提供了超額的補償。還記得他在三年多以前在第二場隨意行出現時，香氣把大家嚇呆了，有朋友久久不肯吞下酒，就為了他的香氣。

這次依然厲害。

無比的濃度，像火山爆發式的噴發香氣，花香、檀香類的拜神香料、樹林深處、各種很泥土的礦物味、燒焦似的 espresso 咖啡豆，類似 Monfortino 那種我名之曰黑洞式的香氣。入口幾乎像果醬那麼濃厚，但果味吞噬一切，太甜了，酸度略欠。1990 是乾燥的年份，所以是肉感的風格而非 1999 的骨感。

第二回合變得更複雜，口感也開始有些層次了，除了果以外，還有清楚可辨的礦物味、酸度和丹寧。Intistieti 田果然是大力士，應該還有很多年才見青天白雲。

無論怎麼看，這應該位列最偉大的 Brunello 之一。Antonio Galloni 去年便給他打了 100 分，並認為這不光是 Soldera 的最偉大傑作，更是任何地區有史以來最偉大的一款酒。用正統的尺度，這無疑是對的。

Wine of the Night

奇怪的是 6. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva, 1990 並不是所有人的 WOTN。

有 6 位選了他，另外各有 2 位分別選了 1999 的 Soldera 和 Fattoi。

我讓大家選出今天的頭、二、三名。

用加權方法計算（第一名 3 分，第二名 2 分，第三名 1 分），名次仍然沒有變﹕

第一名﹕6. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva, 1990（22 票）；

1999 的 Soldera 和 Fattoi 仍然殺得難分難解，並列第二，大家都拿 19 分，很有趣的是他們拿頭、二、三名的分布完全一樣﹕2 個第一，5 個第二，3 個第三。

與 Soldera 打成平手的 Fattoi 應該算贏了才對！

後記

Soldera 的魔術在哪裏？

很明顯的是在葡萄園，因為他們篩選得很厲害。

試看看以下的數據﹕

Fattoi 的種植面積是 9 公頃，與 Soldera 的 8.5 公頃差不多，但他們平均每年釀造 50,000 瓶，足足是 Soldera（15,000 瓶）的三倍有餘。

我多年前看過 Sergio Esposito 在 Soldera 葡萄園的見聞，令我最難忘的是這段﹕

We finally arrived at the vineyards.  There, two crinkly old men were moving together as a team, pruning each vine; one controlled the clippers while the other located branches and held them in position.  They had been working for a day and still had covered no more than a hundred vines.

“You missed a spot,” Soldera said immediately, pointing to a lone leaf on an obscured vine in the middle of the plot.

“Where?” said one man.  “We did?”

Soldera, in his sixties and fairly stiff, threw himself under the wire holding up a row of vines, rolled over the hay-covered ground, and sprang up.

“Here,” he said.  He motioned for the clippers and removed the errant leaf.

[Passion on the Vine, p. 193]

一絲不苟便是這個意思。

我們可以說他繼承了意大利能工巧匠的偉大傳統，我們很容易想起他們的經典皮具、皮鞋、家具與小提琴。

所以他的酒是工匠的酒，打磨得漂亮，盡量排除了天與地偶然的不足，但表現的更多是釀酒人的匠氣。

Fattoi 崇尚的是自然的美﹕有物混成，先天地生。他們與 Il Paradiso di Manfredi 天堂莊可說是同一伙。有人說這類酒更有個性，我看這個性其實來自自然。工匠的技巧可以學，自然卻是先天地生的，所以喝得多了，道法自然的酒自然更耐喝，正是由於有「個性」。

記得幾年前與上海一位酒友踫面，我正用心品嘗他開的一瓶 Biondi Santi 時，冷不提防他問我﹕你最喜歡哪一家的 Brunello？我不加思索便回他說﹕天堂莊。他有點不解，便追問我﹕不是 Soldera 嗎？

我從來沒想過這個問題，但經他一問，我便沒多作解釋的回他說﹕因為 Soldera 的酒靠「作弊」。

今天的 Fattoi 對 Soldera 足以說明我的觀點，一個星期後的 Soldera 2006 vs Il Paradiso di Manfredi 2006 也是另一例（見﹕ VIPa-4 第 17 場 — 天堂莊粉絲聚）。

我無意貶低 Soldera，我不過認為他為他心目中的美付出了代價，正如我們也為他的工藝付出不低的代價。

但我更想說的是﹕在同一條小道上既有 Soldera 又有 Fattoi，這是意酒最迷人的地方。

又﹕另一場 Biondi Santi 與 Soldera 的比試也很有趣，請參看﹕VIPa-4 第 8 場 — Brunello 之皇與后