VIPa-11 第 22 場 —  Amarone

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抱青按:

歡迎 Eva 加入成爲組織隨意行活動的骨幹。像很多隨意行的朋友一樣,Eva 是葡萄酒的高材生,早已拿過 WSET Diploma 與 Italian Wine Ambassador 等資歷,近幾年參加過隨意行活動以後,又激發了她對意酒的無限 emozione。有了她的投入,隨意行以後一定會走得更遠,更快,更深

在這裏我打個軟廣告,香港這邊有朋友有意加進隨意行隊伍的,請留言,我來盡力安排

組織與報告:Eva

生物動力曆法: 2023年 12 月 4日下午 7 時開始 – 

如A 組報告指出(見:VIPa-11 第 19 場 —  Amarone),Amarone 是天地人中人的要素最大。大到什麼程度? 仍然可以感受到天與地的影響嗎? 今天可以進一步探討一下。

今天除了老師本身預備的酒款,感謝 A 帶了同樣來自Veneto 省的氣泡酒 1. Ca’dei Zago Colli Trevigiani IGT 2021及同為Valpolicella 產區的乾紅2. Garganuda Valpolicella 2020作始。其他紅酒全部提前24小時瓶醒。共有10人, 第2輪G有事早走所以只有9人投票。

  1. Ca’dei Zago Colli Trevigiani IGT 2021
  2. Garganuda Valpolicella 2020
  3. Dal Forno Valpolicella Superiore 2001
  4. Quintarelli, Valpolicella Classico Superiore 2004
  5. Masi Recioto della Valpolicella Amarone Mazzano 1985
  6. Masi Recioto della Valpolicella Armaone Campolongo 1985
  7. Bertani Amarone 1985
  8. Bertani Amarone 1964

 

1. Ca’ dei Zago Colli Trevigiani IGT 2021

Ca’ dei Zago 酒莊成立於1920年代,在陡峭的Valdobbiadene山坡上種植了6公頃的葡萄藤,其中一些為40年以上老藤。葡萄園位於最高質的Prosecco 黃金地段,因氣憤產區官僚作風而以IGT 出產。崇尚自然,追隨生物動力法 (Biodynamic)。酒莊是該區推出 Col Fondo (“on the sediment.”) 的先驅,即在瓶中進行第二次發酵而不除渣。

此氣酒充滿花香、甜梨、黃桃和海邊石頭般的礦物味。酸度活潑、果熟而口感綿密,E 說像忌廉汽水,甜美、均衡,卻非常清爽。

第二輪到下半瓶,果味花香依舊,多了酵母的複雜口感與味道,鹹鹹的礦物味更突出。討喜之餘有層次。

 

開始紅酒之前先看一看產區分類。

Valpolicella 區主要葡萄為Corvina,可以多種葡萄為輔,以不同釀酒方法分為4 個產區(Appellation),:

  • Valpolicella DOC 是一般乾紅。屬清新易飲型。A 帶來的 Garganuda Valpolicella 2020 屬於這一類。
  • Recioto della Valpolicella DOCG 由風乾葡萄釀製而成,是一種古老的甜紅葡萄酒。
  • Amarone della Valpolicella DOCG 本質上是 Recioto 的不甜版(dry),即基本沒什麼餘糖。 為今天的主要酒款 (第5 至第8支)。
  • Valpolicella Ripasso DOC 是於Valpolicella 乾紅酒加入未壓榨的 Amarone/recioto 葡萄皮製成,從而開始短暫的再發酵,產生更甜、更濃郁的葡萄酒。 Ripasso 也可以透過添加最多 15% 的Amarone 或加葡萄乾來釀造。
  • Valpolicella Superiore DOC  為當地新重點,介乎Amarone 及一般Valpolicella 之間。要求酒精及陳年時間比一般Valpolicella 略略高一點點,釀酒師可選用風乾葡萄或Ripasso或普通乾紅或任何組合拳都可,這是釀酒師的創作樂園。第一組的 Dal Forno Valpolicella Superiore 2001 & 4. Quintarelli Giuseppe Valpolicella Classico Superiore 2004是這創意樂園中玩得出神入化的表表者!

 

先以一瓶 Valpolicella DOC 了解一下主要葡萄的特性。

2- Garganuda Valpolicella 2020

此Garganuda 是Soave葡萄品種 Garganega 和義大利語「裸體」的合成詞,即「nuda」。釀酒師Andrea Fiorini Carbogni 以生物動力法 (Biodynamic)種植葡萄,泥土為火山土壤。

80% Corvina,20% Rondinella。現有不少酒莊開始釀造100% Corvina 的Valpolicella (通常以Valpolicella Superiore DOC出品,即酒精較高、果味較濃郁)。這表明當地人相信Corvina 有表現風土的能力。研究亦證明Corvina 在風乾過程中,會比其他葡萄能衍生出更多的複雜性,因此亦非常適合做Amarone 。Rondinella 則容易種植,有簡單的櫻桃風味,糖分含量很高,適合做Recioto 甜酒。

此酒一下杯,大家都說充滿農埸、野味的自然派風味。新鮮的紅櫻桃,帶有青草和黑胡椒味,單寧細緻如粉(chalky)。感受不到桶,乾淨清新,酸度亮麗,非常適合配餐或單飲。這是意大利酒的簡單美:沒有水果炸彈,不張揚。此酒貌似簡單卻不簡單,當晚K 在衆高手中投了它為第 3 名!

 

開始踏入風乾葡萄的領域了。

 

第一組3. Dal Forno Valpolicella Superiore 2001 & 4. Quintarelli Giuseppe Valpolicella Classico Superiore 2004

第一組是 Dal Forno 與Giuseppe Quintarelli 兩位大師對決:Dal Forno 葡萄園位於產區東側 Valpolicella Est ,Giuseppe Quintarelli 則位於西側Valpolicella Classica。在這自由度最高的產區,兩位大師各顯神通。

Dal Forno 家族在產區東側 Valpolicella Est 的 Illasi 擁有葡萄園,一直出售給當地合作社。 1983年,莊主Romano Dal Forno決定開始釀造自己的葡萄酒。Romano Dal Forno 以極低產量見稱,建造了一座現代化釀酒廠,極度重視清潔度,嚴選葡萄謝絕貴腐菌(Botrytis),處理葡萄時儘量減低氧化以保持果感。他用 Croatina 和 Oseleta 為混釀葡萄(blending grapes),前者採其高糖分和濃郁的果味,後者則取其顏色、單寧和酸度。

此酒一般風乾45天。在法國小橡木桶中陳釀 2 年,再於大木桶陳釀 3 年。除了風乾時間比Amarone短, 基本上是Amarone式陳年釀造(Amarone 需要風乾3個月陳年兩年)。

3. Dal Forno Valpolicella Superiore 2001 當晚表現非常出色!顏色略深,具有香草、紫羅蘭、黑果醬、話梅等乾果香,及香草、椰子、香料等複雜香氣。木桶融合得非常好。O平時不喜木桶味,但他覺得這瓶是木桶加以不同的香草,比木桶加水果的好很多,喝起來口感非常舒服,他驚訝他竟然能接受木捅。A說此酒表現很年輕,整合良好,感受不到14.5%的酒精感。反對聲音還是有的。E還是覺得它太桶了。T則稱其單寧太陰沉。

其間 E 問此酒是否來自較和暖地區,所以令人感覺柔軟舒適。

按意大利專家Michael Garner 在’Amarone and the Fine Wines of Verona’ 一書所言, 產區由西至東夏天溫度可以相差4度。比起Valpolicella Classica, 產區其他地段一般較和暖,酒精較高、更風格較強壯。話雖如此,地勢高低、泥土亦有頗大影響:

‘A frequently heard point of view amongst growers is that while the hillside sites in Classico are the finest in the overall area, the lower-lying vineyards there are planted on extremely rich and fertile soil which produces wines of lesser quality than the stonier and less fertile plains of the wider DOC area. On the whole, wines from the DOC territory tend to be warmer, more alcoholic and muscular than those from Classico.’

– Michael Garner, Amarone and the Fine Wines of Verona (2017).

了解Amarone 比較困難的地方是:除了天氣、泥土等因素,風乾程度、產量高低、採收時間等都會影響果感及風格。我們彷彿隱約感受到了天地的影響,但需要繼續多嘗試不同酒莊、多作比較。

4. Quintarelli Giuseppe Valpolicella Classico Superiore 2004的 釀酒師 Giuseppe Quintarelli 是 Valpolicella 的傳奇人物。 1950 年接管家族酒莊後,Giuseppe Quintarelli 以低產量和分多次採收以提高葡萄質素。此酒 50% 葡萄風乾 2 個月,然後加入Amarone 酒渣再發酵,即為 Ripasso 及50%風乾葡萄的組合拳。

此酒香氣此起彼落,櫻桃果醬、梅乾等熟果乾果外還有很多「其他」,包括煙草、草藥、苦涼茶、VA,有森林氣息,比3. Dal Forno Valpolicella Superiore 2001有更明亮的酸度和更多的單寧,複雜而優雅。這是一瓶深邃的酒,有高有低,不停變化。

此回合大多數人更喜歡它的引人入勝。票數以2:8 Quintarelli 勝。

第二輪3. Dal Forno Valpolicella Superiore 2001是極度芳香、芬芳的紫羅蘭、熟黑莓、黑醋栗、椰子、牛奶巧克力,配著點陳年的鹹甘,像大合奏。柔和而豐膄,酸度平衡,天鵝絨的口感,單寧完美融合。它從果味慢慢變為鹹甘(savoury),木桶亦緩緩褪下,變得更加乾淨。

4. Quintarelli Giuseppe Valpolicella Classico Superiore 2004則大異其趣。先是甘草、香草、薄荷等草本氣息,配上胡椒、花香,再加黑醋栗果醬、黑櫻桃果醬,酸度亮麗,體感輕盈,14.5% 度酒精不知放在哪。單寧如皮革略粗,尾段給了點餘甜。

我感覺這是一趟森林旅程,有時陽光滿地,可以聞到花香;有時進入叢林有點陰沉,卻令人期待下一個景致,這瓶酒有「現在」,也有「未來」。A說它起起伏伏、高高低低,很意大利啊!結果票數以3:6 Quintarelli 勝。

 

第二組:5. Masi Recioto della Valpolicella Amarone Mazzano 1985 & 6. Masi Amarone Recioto della Valpolicella Amarone Campolongo 1985

很期待試這兩瓶 : 來自同一個酒莊、兩個單一葡萄園。希望可以透過它們了解一下風土對Amarone 的影響。

如老師於 VIPa-3 第 2 場 — Amarone Again, Naturally 報告中提到的,兩塊田高度約 400 米,Campolongo di Torbe 面西南,土壤呈紅色,石灰與火山岩,表層有天然腐殖質(humus);Mazzano 向西,黑土,同樣有石灰與火山岩,但泥土鬆軟,而且有豐富的片岩和天然腐殖質(schist and natural humus),這或許令酒有更強的結構。

簡單的說,Campolongo di Torbe 與 Mazzano 是一陰一陽的一雙。

Masi 是義大利建立 cru 或「單一葡萄園」概念的先驅。Masi 亦堅持使用貴腐葡萄,認為其能增加複雜度。混釀葡萄的選擇亦有特別之處:Masi 取用粉紅色顆粒大的Molinara ,追求濃郁果味的酒莊不喜其會稀釋顏色及果味,Masi則追求它在豐厚果感外添一分優雅和清新。

5. Masi Recioto della Valpolicella Amarone Mazzano 1985非常平衡,有甜甜的乾果,配有老酒的菇菌味及舒適感,落杯後再緩緩變化。 6. Masi Amarone Recioto della Valpolicella Amarone Campolongo 1985則較多草本,更酸的紅色水果,有點辛香料,酸度較高、較有骨幹,酒精有點特出。

Masi這兩瓶比一般Amarone 少一分果感,卻帶有甜甜的甘油味道與圓潤口感,這大概是因為貴腐菌!有果,卻輔以陳釀後的菇菌、鹹甘味,還有甜甘油風味,我覺得我看到了意大利。一些新派Amarone 總讓我想起Barossa Shiraz,這兩瓶有趣多了。

這一輪有人喜歡6. Masi Amarone Recioto della Valpolicella Amarone Campolongo 1985的結構和活力,更多人喜歡#5的平衡。 T 說它是變體,變化範圍大;5. Masi Recioto della Valpolicella Amarone Mazzano 1985則在較小範圍中起伏卻更均衡。K提到6. Masi Amarone Recioto della Valpolicella Amarone Campolongo 1985在某時段出了些霉味、梅菜味不太討好。結果6:4,5. Masi Recioto della Valpolicella Amarone Mazzano 1985勝。

第二輪時5. Masi Recioto della Valpolicella Amarone Mazzano 1985的香氣變得更加複雜,但口感卻在減弱。更有蘑菇菌木香,甚至還有梅菜冬菜。整體來說還是保持平衡的。 T 覺得仍它在變仍有期待。

6. Masi Amarone Recioto della Valpolicella Amarone Campolongo 1985果較弱,現了老態,主要已是老酒的菇菌味。P 感到的是更多的酒精味、酸味,甚至一些雪莉酒的味道。不確定是否瓶差因素,回顧2021年老師們的筆記,它應該有更多。雖然如此,透過這兩瓶不同架構,隱隱可以看到風土的影響,希望以後有機會再探討。

第二輪結果:0:9 5. Masi Recioto della Valpolicella Amarone Mazzano 1985全勝。

 

第三組:7. Bertani Amarone 1985 vs 8. Bertani Amarone 1964

Bertani 歷史可追溯至1857 年。1957 年,Bertani 收購了佔地500 多英畝的Tenuta Novare 葡萄園,該酒莊將其用於釀造Amarone,當時Amarone 還未有自己產區( Appellation)。他們沒有將其裝瓶,許多年份的葡萄酒在木桶中陳釀 20 至 30 年,直到 1990 年代後才出售。1968 年Amarone 獲得了自己的產區。

7. Bertani Amarone 1985比Masi甜很多,感覺還太年輕。開始時是葡萄乾甜果,有烤肉,煙燻、燒焦木頭味。有人說感覺像Port (波特酒 )/Vin Santo,但缺乏Vin Santo 的酸度骨幹。O 及M 說 90年代的Bertani 感覺更像Masi,但這瓶出奇的甜。 P 說是經典的Amarone焦糖甜,工整,不過對比Masi酸度略嫌不足。鹹甘味、陳醋味慢慢明顯,亦感受到甘油感,但果實依然密集、濃而甜。

8. Bertani Amarone 1964不幸cork了。在紙皮味後它果味複雜,淡淡陳皮香很吸引。O說感覺比7. Bertani Amarone 1985層次多多了!酸度亦很活潑。大家都覺得很可惜:如果狀態良好,它很大機會擊敗7. Bertani Amarone 1985,而且非常適飲!

因為8. Bertani Amarone 1964 corked 了,所以兩輛以9:1 及9:0 7. Bertani Amarone 1985勝。

然而3瓶1985中,幾乎所有人都更喜歡Masi。有人說7. Bertani Amarone 1985 像燒溶的糖醬(burnt sugar )而不是果糖,沒有表現Amarone的複雜性。還是這是它成長中的一個階段呢?

WOTN:

整體分加權投票結果如下:

兩回合4. Quintarelli Giuseppe Valpolicella Classico Superiore 2004都票選第一。第二第三名本由兩支Masi 勝出, 第二回合3. Dal Forno Valpolicella Superiore 2001 越開越出色變成第二名!

第一回合:

第一名:4. Quintarelli Giuseppe Valpolicella Classico Superiore 2004(加權24分)

第二名:5. Masi Recioto della Valpolicella Amarone Mazzano 1985(加權20分)

第三名: 6. Masi Amarone Recioto della Valpolicella Amarone Campolongo 1985(加權13分)

第二回合:

第一名:4. Quintarelli Giuseppe Valpolicella Classico Superiore 2004(加權22分)

第二名:3. Dal Forno Valpolicella Superiore 2001(加權17分)

第三名:5. Masi Recioto della Valpolicella Amarone Mazzano 1985(加權13分)

後記一:

在準備報告時間再看了一些資料,發現除了3 Dal Forno 之外,4-8全部來自Valpolicella Classica 的Negrar村!Negrar 村為Valpolicella Classica 內面積最大的一個小區,地型變化頗大。這五瓶酒仍來自Negrar 村內不同的Cru!

五瓶酒,三位釀酒師風格明顯,卻很難分辨不同田對酒的影響。

有趣的是,在Jancis Robinson 的Purple Page一遍 Bertani 的訪問卻提到風土的重要:

‘From the mid 1950s, when Bertani acquired the Novarè estate in Negrar, the emphasis was put on the characteristics of the soils.’

再查Michael Garner對Amarone的概論,亦提到風土的重要性。他更舉例說不同分區如Classico 、Valpaneta及其他地段風格就很不一樣 :

‘Today’s Amarone has many different variations which are governed by several key factors. Location of the vineyards is, of course, the main consideration and altitude, exposition, soil type and microclimate are determining features. The differences between the wines from the Classico, Valpantena and the various valleys of the DOC Valpolicella areas mirror those distinguishing stylistic traits identified above.’

之前對比過產區西側Classico 、中間Valpaneta及 東側Valpolicella Est 的酒,確隱隱感到中部Valpaneta 比較多香草氣息較輕巧,東側 Valpolicella Est 似乎果感較熟。可是要如Barolo 、Barbaresco 細分不同村、不同田就往往被釀酒師個人風格蓋過了。

也許,不同的風土,就如給廚師不同的原材料,間接造就了釀酒師的風格:Quintarelli 、Bertani 、Dal Forno 有因為他們葡萄園的特性而激發他們走不同路線嗎?希望有機會再探討一下。

後記二:

寫報告時與老師討論起Amarone,此酒源於以風乾葡萄釀製的甜酒Recioto,高酒精利於存放,在較寒冷的北部地區更有其歴史價值。反之,風土的概念,歴史非常短,我們何必拘泥於風土,以現代人的眼光看歴史的𠄘傳?而且Amarone 並不只是一瓶果味濃郁讓人討喜的酒。傳統派以長時間陳年,甚至以貴腐菌,不同的混釀葡萄,Amarone是一款多層次而獨特的意大利酒。

後記三:

這是我第一次寫報告。這是一項team work。組長O 幫我開酒並將所有的酒運到餐廳;我的印表機壞了,團隊成員幫我印筆記;我在做筆記方面非常笨拙,拍照功夫也很爛,謝謝各位組員的幫忙。寫這篇報告時,也跟老師討論了一些問題、看法,激發我去找書、找資料,讓我學到更多,感謝老師!可以與志同道合的朋友一起追求我們喜歡的意大利酒非常幸福。希望我們繼續下去。

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