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上星期特別去上海參加了一場 Elio Sandri 試酒會。這是我第一次在國内參加的試酒會，令我驚喜連連，回來又做了功課，今天試把學習心得寫下來與大家分享。
圖片取自：Greg Love 在 Facebook 的報導 – 2020.9.15
Elio Sandri 是位於 Monforte d’Alba 東北角的一個隱世酒莊，好像平地驚雷一樣，近幾年在網上出現過好一些熱烈的討論與推介。我買了一箱 2011 Perno Riserva，前幾年在隨意行試過一次，最近 Vito 又在一場 Monforte 的隨意行為新朋友開過，可是酒的狀態都不理想，不能作準，因此我看到代理商排出那麽漂亮的一張酒單，我查了月曆後便馬上報了名。
試酒會那天是果日。我坐下沒多久便問主持人爲何選這天？回答是：我們要避開兩個不好的日子。我心中暗喜。
是晚有 9 款酒之多，全是酒莊的精品，分作三組來品試，包括四個年份的 Barolo Perno Riserva，三個年份的單一園 Barolo Vigna Disa Riserva，還有難得一見的兩個年份的實驗品 Ciman。
首先出場的是 Perno Riserva 2011, 2013, 2015 與 2017。
我慣常的問了主持人是何時開瓶的？答案是 24 小時前，之後拔塞原瓶醒。我連忙點頭。
酒色頗深，香氣與入口也是陰深一片。深色的玫瑰花香，焦油，黑橄欖，深色調的礦物質，仿似躡足而行，出奇的純净與細膩，丹寧纖細但如鋼絲一樣綳緊。2019 年曾讓我驚鴻一瞥的 2011 Perno Riserva 彷佛重現了，當時我的印象是這樣的：
4. Elio Sandri, Barolo Perno Riserva, 2011 的瓶塞受細菌感染，但在紙皮下仍清晰的傳來花香，不過最引人的是那如微風拂面的輕柔感，輕得連丹寧也不太明顯，但這明明是瓶 Barolo！在杯内香氣越來越豐富，出了花粉與香料。驚喜！
（見：VIPa-7 第 21 場 — 發現之旅：Barolo Per Amico）
當天上半場是花。
令我蠻驚奇的是這個晚上，四個年份的表現非常一致：酒精度分毫不差，同樣是 14.5%，而且涼與熱年份的差異比很多酒莊低很多。最驚人的是 2013，這個經典、晚熟年份的立體感一覽無遺；相比之下，其他年份都顯得有些微空洞或有不完整的地方，大體上 2011 比較扎實和深沉，有點濃得化不開；2015 偏胖一點，果感相對較強；2017 則輕柔得如棉球。我的比喻不過想帶出他們之間非常細微的差別，所謂深沉、偏胖和輕柔都是相對於近乎完美的 2013 而言。與別的酒莊與年份來比較，應該說 Elio Sandri 是古典得不能再古典的。Beethoven?
其實 2017 是最令我驚訝的，那麽熱的年份仍然絲毫沒有乾燥年份的果醬感。我心裏一直在嘀咕：怎麽會這樣的？真要讓我批評的話，可能四款的果感都略爲低調。我在猜：是因爲東南的坐向？
再過一會兒，奇怪了，果與丹寧一起湧現了，似乎丹寧比果跑得還要快。不再細膩了，不過這反而是正常的呀，這是 Monforte 的新年份 Barolo！想來我以前試的 2011 狀態實在不正常，根本沒有開展，不過他的發展著實慢。果味偏黑色，冷冽，甜味似冰糖多於水果。
我把我的杯子與太太的杯子來回的作換瓶處理，發現果與丹寧越發充足了。哈，真人露相了！
但我要先放下 Perno Riserva，因爲開始倒三款 Vigna Disa 了（2013, 2015 與 2017），而且要徵用原來的四只杯子。我把我的四杯盡傾進太太的四只杯子，於是我們得以保留經過幾次換瓶的 Perno Riserva。
三個年份的 Vigna Disa 同樣有 14.5% 的酒精度，而且也維持著酒莊特有的一致性，不過很不同的是比 Perno Riserva 加大了一兩個尺碼：果感強很多，勁度（intensity）尤其厲害很多，丹寧也相當凌厲，不過有比較豐滿的果與之平衡。以新年份的頂級 Barolo 來衡量，這種表現也絕對正常。我更有興趣的是這單一園與 Perno Riserva 有什麽不一樣？我發現他最不同的地方是他入口馬上向四面鋪開，有如水銀瀉地。這時我再試試 Perno Riserva，便很清楚了：Vigna Disa 的發展是平面的，而 Perno Riserva 則是垂直的。
我問主持人 Vigna Disa 也是 24 小時前開的嗎？她說是的，不過覺得丹寧太太厲害了，所以在試酒會開始前兩個小時一一換瓶了，其後再倒回原瓶。換句話來說，是 24 小時前開瓶再加上兩個小時前的 double decanting。
難怪 Vigna Disa 那麽 horizontal！我在家喝新年份 Barolo 時也常會用換瓶來催促酒快些打開，不過我通常不會整瓶 decant 的，而且常發現換瓶的果感更強，丹寧融合得更好，但會變平板了，而原瓶的香氣會向上衝，更鮮活，更有立體感，雖然丹寧更勇猛。我得到的是一平一直，一陰一陽，最後把兩者混在一起往往是最好喝的！
這時 Vigna Disa 的表現完全符合過去換瓶的經驗。不過由於沒試過換瓶前的表現，我就沒辦法比較他與 Perno Riserva 的分別在那裏了。
而經過兩個小時在杯裏的發展，這時的 Perno Riserva 也整合得更好了，丹寧更融合，通透度和立體感都勝過當時的 Vigna Disa。
最後出場的兩款酒令人十分期待。我早已聽聞莊主的偉大實驗。第一次是 2013 年，他把 Riserva 級的葡萄放在水泥槽中熟化了 6 年之久然後灌瓶，但因爲 Barolo 產區規定酒一定要過木桶的，他的作品便不能標為 Barolo，Elio 便以 Ciman（水泥）的名字來命名這支 Rosso。
我記得很多年前我拜訪過 Rivetto 酒莊，莊主 Enrico 讓我試了在小型水泥缸放了兩三年的 Nebbiolo，我試後很驚訝的問他：丹寧跑到哪裏去了？他沒有答案，因爲他也第一次這樣試做。如果我沒記錯的話，那次他用的是 Langhe Nebbiolo 級別的葡萄。
回到 Elio Sandri，過了 6 年，他又重複了他的實驗，這次他把熟化的時間縮短為三年半。
Ciman 2013 的酒精度是 14%，2019 是標準的 14.5%。
這兩款酒同樣是 24 小時前開瓶的。
2013 的玫瑰花香比兩款 Barolo Riserva 鮮活，另外有些野花香，入口的濃密度比 Perno Riserva 高，但比 Vigna Disa 低，丹寧蠻凶猛的，不過最大的不同是有點混沌未開，比 Barolo 少了層次。
2019 似乎沒有 2013 那麽乾净，不知道是否瓶差的原因。最大的分別是似乎是輕盈了一些。短一點的熟化時間大概是原因。
要我猜的話，我認爲上佳的葡萄在熟成的過程需要比較多的氧氣，我懷疑水泥槽内嚴重缺氧，葡萄可能永遠不會足月，苦了他們。換成基本款 Barolo 的葡萄可能效果好一點。
總結一句：這是一場很出色的試酒會。說真的，我過去參加過由酒商辦的試酒會幾乎沒有一次是令人滿意的，他們往往不理會花果根葉，也不去醒酒。這次上海的代理商兩樣都做足了，資料介紹也非常詳盡，這種敬業精神是金錢買不到的。真要感謝他們。
後記
去上海以前我從網上匆匆找了些資料看過一下，回來後再細加研究，終於大致弄明白這個莊的酒。最有用的是 Alessandro Masnaghetti 的研究。
首先，Perno 有 190 公頃，大概有一半種了葡萄，其中 80% 以上是 Nebbiolo。東坡與西坡有著截然不一樣的土質：西面較多來自 Diano Sandstone 的沙子，而且日照也比較好，酒的果感比較好。Elio Sandri 的田所在的東坡卻儼若 Serralunga 的延伸，從北到南可以分爲三個片區，他的田主要位於中央的 Disa，還有一點點在下面的 Ceretta。
他這兩片田有幾個特點：
- 土壤與 Serralunga 大部分的 Lequio Formation 一樣，年代久遠而且貧瘠；
- 山坡陡峭，因爲侵蝕作用，露出的是純净的底層的泥土（Alessandro Masnaghetti 稱之爲 younger soil）；
- Perno 是很高的山脊，最高處 460 米，隔了一個山溝遙望 Serralunga 中部的 Gabutti（最高點 350 米），Disa 位於山坡的中上段，主要面向東南。在這西面高，東面低的山坡，朝東南的山坡日照會不太足夠，也就是說比較清涼。下面從 Alessandro Masnaghetti 的 Barolo360 網站找到採收季節黃昏時分的日照照片可以看得很清楚，Serralunga 中部如 Vigna Rionda 有充足的陽光（面西南），但 Perno 東坡卻被 Perno 頂峰投下的巨大陰影完全遮蓋了。所以 Disa 清涼，而根據 Alessandro Masnaghetti 的研究，Ceretta 更涼。
圖片取自：Alessandro Masnaghetti 的 BaroloMGA360° – https://www.barolomga360.it/en/
- 酒莊很多老籐。在網上有人說他們最老的籐是 1937 年栽種的。Antonio GallonMGAi 說 Vigna Disa 源自一片 5 公頃面東南的田，自 1965 年起栽種。另有一位探訪過酒莊的人在網上說這片田朝南。無論如何 Vigna Disa 來自相對暖和的地塊。
- Elio Sandri 的爸爸 Giovanni 在 1965 年（Elio 出生那年）買下 Disa 一帶的田，最遲到 1980 年代初期開始灌瓶賣酒（我在網上見過一瓶 1981），Elio 從 2000 年開始主持酒莊，2010 年第一次推出 Perno Riserva，2012 年分出 Vigna Disa，2019 年再分出 Ceretta。
- Elio Sandri 在酒窖是個極端傳統派，喜歡在水泥槽發酵，並且用了超長的桶陳期。
酒瓶裏裝的是天地人。從這些資料，我們可以明白那晚我喝到的酒爲何如此。
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上面第 3 點解釋了這裏的微氣候。偏涼的氣候給了他們的酒一種冷峻的底色，因此偏暖的年份也不會出現果醬，而且 Riserva 級的老籐令葡萄有地下水來解渴，緩慢的生長期也令葡萄能完全成熟。
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Perno Riserva 與 Disa 的分別應該主要反映了 Disa 與 Ceretta 兩片田的分別。酒莊從 2012 年起把 Vigna Disa 分出來釀 Riserva，之前的 Perno Riserva 應該以 Disa 爲主，因爲從地圖看，他們的 Disa 比 Ceretta 大，所以 2011 Perno Riserva 的構成可能與 2013，2015 及 2017 不一樣。2012 以後的 Perno Riserva 裏頭的 Ceretta 佔比應該相對多一些。
這解釋了爲何 Perno Riserva 比 Disa 感覺垂直一點，因爲地塊更清涼。
最後，Lequio Formation 的土質解釋了他們的 Riserva 有著 Serralunga 一樣的丹寧結構，而原生土壤（Alessandro Masnaghetti 說的 younger soil）令酒有一種清澈、純净的味道。事實上，從 Perno 東坡一直到南面 Ginestra 一帶可以說是 Monforte 的異域，這裏的酒更接近 Serralunga 的風味，與 Bussia 比便很不一樣。
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Elio Sandri 的極端傳統釀造方法令酒偏向缺氧，所以開瓶後需要慢慢吸氧來蘇醒，不利於即開即喝。那天好在是果日，令酒打開得很好，24 小時前開瓶等於做了充分的熱身，所以我們留在杯裏的 Perno Riserva 越來越融合得好。我在 Facebook 讀過一位朋友拜訪酒莊時喝了莊主 10 個月前開的 2016 Disa，他很驚奇的報導說酒 “was drinking beautifully”。如果我們試酒當晚有較長時間，又或者像隨意行那樣分兩回合來侍酒，相信會開得更好，但當晚已經算開得很不錯了。
爲了有更長時間聼 Elio 講他的 Perno 故事，我從代理商買了一套四支 Nebbiolo。我一般不太喜歡太熱的年份如 2007 與 2017，但經過這次試酒會，我大可放心。
附錄
Alessandro Masnaghetti 在 Barolo360 網站對 Perno 的説明摘要：
圖片取自：Alessandro Masnaghetti 的 Barolo MGA
圖片取自：Alessandro Masnaghetti 的 BaroloMGA360° – https://www.barolomga360.it/en/
Perno MGA can be basically divided into two opposite sectors: the western side, in yellow, characterized on average by gentler slopes, and the eastern side, in blue, with much steeper slopes. Perhaps even more clear is the difference in terms of soil and geology. The western side is an undisputed domain of Diano Sandstones combined with evoluted soils, with the exception of most of the Santo Stefano di Perno ridge, which of the many subzones within this MGA is certainly the best known. On the eastern side, on the other hand, there is a clear prevalence of younger soils of the Lequio Formation.
Turning now to the eastern side, if we exclude an offshoot of Diano Sandstones in the higher areas, marked as is often the case by the presence of woods, the rest is characterized by young soils of the Lequio Formation. On the slopes, following tradition, three different areas can be identified: Colombera, never vinified pure but enjoying a good reputation; Disa, which with the exception of a few plots facing south, has cooler exposure yet its wines still have intensity and depth; and Ceretta or Srea, not to be confused with the Ceretta MGA of Serralunga d’Alba. Unlike Disa, the wines of Cerretta have a cooler, more vertical style reminiscent of those of the neighboring Castelletto area. In addition, a few years ago, the Vigna Crosa was officially delimited, but rather recent planting makes it impossible to evaluate stylistically.