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一年前，廣州的一位隨意朋友為我出了一道難題﹕

昨晚我忽然有一想法，想和老師講講。勃艮第酒我喝的很少，很難瞭解意酒和勃艮第酒的聯繫和區別。而現在不會在意酒以外投入更多的成本，起碼我是這樣的。湖南少年曾提議我們偶爾也一起試試勃艮第的酒，但勃艮第也是陷阱很多。所以我想聽聽老師在這方面會有怎樣的建議？還是您會考慮讓我們來一次意酒和勃艮第的對比嗎？還是您覺得根本沒這個必要？

我是個中途出家的人，在 Bordeaux 的路上走了一千米，轉入 Burgundy 小徑又走了幾十米，後來因為一個小意外，竟然誤入歧途，鑽進一只大靴子裏，一去便十多年。

所以我絕對沒有資格回答同學這個問題。

幸好我在靴子裏踫到幾位從 Burgundy 來旅遊的學長，我便求他們為我指點迷津。他們的答案引發了我更大的好奇，所以我過去一年也盡量找機會重新探索這個有趣的問題。

我常常希望找到高人用我辦隨意行的方式，有系統地介紹 Burgundy，我相信這是最扎實的方法。最近也竟然在隨意行的參與者中找到這樣的善心人。

今天，我終於可以鼓起勇氣，用一組三篇文章為這位同學解答她部分的疑問。

這是第一篇。我先把三位朋友的觀點介紹，然後再加一點我自己的看法。

以後還有兩篇試酒報告﹕一是「隨法行」的第一場，另外是我參加過的一場大型試酒會。

 

法國的國旗有紅、白、藍三色，意大利則是紅、白、綠。所以我以藍代表 Burgundy，綠色代表意大利。

我的三位朋友的背景主要是藍的，帶著不同程度的綠。以下我從深藍的一位開始，最後以我這名深綠作結尾。

深藍如此說﹕

關於學習勃根第的入手之法，我想我沒有什麼可以教人的，充其量是分享一些經驗吧…

以往開始喝葡萄酒時多數是邊看書邊喝，因為法國酒（尤其著名產區）幾乎都有相當詳盡的專書可以參考，透過書本上講述的知識和風格，連結自身的品飲經驗，再慢慢建立自己的標準。畢竟每個人的感官經驗和敏銳度不一樣，要透過別人的傳授去跟自己的主觀體驗結合，本身是有一定困難度的。

如果說要從義大利酒的經驗去看勃根第酒，有幾個關節是比較難處理的，第一個是相對嚴謹的等級制度和由此產生的酒款差別，特級園或一級園與地區餐酒之間的差別 不可以道里計，鮮少地區餐酒可以作得精彩（以品酒的標準而非搭餐飲用的標準），第二個是這是一個（幾乎）完全同一品種的產地，且又是以風味纖細優雅聞名， 故而與意酒相比，差異往往更在細微之處。第三個關節在於，一般入門喝勃根第比較常見的作法大概是用村莊與村莊間比較不同風格，這用意與您常使用的方式，將意酒用不同村莊/地理環境作比較，是很接近的，但就像在義大利同一村莊裡的不同生產者，也會有不同個性，勃根第酒的表現則會受到生產者更大程度的左右（個 人意見），可以說光是要選擇代表某村莊的生產者，便是一大問題。

我個人的建議，與其一定要將每款勃根第酒找出對應的義大利風光，不如拋棄義大利酒的包袱和標準，從頭開始，否則治絲益棼，更難梳理。等到大家對於勃根第幾大主要產地或村莊的風景有了基礎的認識，再回頭作比對。

如若真的要由義入勃，我建議便由最基本處瞭解起，讓大家從最基本的酒款，認識黑皮諾和他們原本最熟悉的葡萄品種之間，最原初的，葡萄本身風味的差別，找到定位之後，之後若有興趣，再漸漸瞭解、比較風土和其他元素的組成。

以上，希望對新進朋友有所幫助。

 

藍色如此說﹕

My views are:

• In term of climate, Burgundy has a marginal continental climate and the grape struggles to ripen in many years.  When tasting the wine, we can always feel the coolness of the climate.  For basic Bourgogne, it is quite usual to find slight greenness in the wine.  Even for the best Grand Cru vineyards, although the grape is phenolically ripe, there is always a sense of coolness and restrainness.  Many regions in Italy, in contrast, have plenty of sunshine but the temperature is moderated by the sea.  It is much easier for grapes to ripen both for phenolic and sugar level.  When tasting Italian reds, I usually can feel the sunshine and ripeness of the grape.  Alcohol in general is much higher as well.
• I believe Burgundy is the best region in the world in expressing terrior.  From the very beginning, vineyards are classified into different levels.  Wines are labeled and made by vineyard.  This concept is relatively new to Italy.  Barolo, for example, started as a blended wine with grapes from different vineyards.  Although there is some classification work done in Piedmont for Barolo vineyards, the degree of depth cannot be compared with Burgundy yet.  And the concept of single vineyard Barolo is new.
• If I have to name a region which matches Burgundy red the most in Italy, I would say Barolo and Barbaresco.  Nebbiolo and Pinot are very similar in many aspects.  Both are lightly coloured, very aromatic and possibly the most difficult grapes to make right.  Their similar characteristics expressed in the wine is also reflected by the fact that Riedel suggests using the same glass for both wines.
• The similarity of Burgundy and Piedmont is also shared by the trade structure.  Most of the producers in both regions are very small family business.
• In terms of viticulture and vinification, many top producers in Burgundy follow biodynamic principle and Burgundy is a great force in this respect.  Italy, in contrast, I think has less believers in biodynamics although people like Gravner is a strong believer in making natural wine.
• Burgundy, Piedmont and Brunello all have very traditional producers making very restrained and more austere wines as well as more modern producers producing richer wine.  The talk of traditional and modernist camp happens a lot in Piedmont but the same case actually happen in Burgundy as well.
• I believe Burgundy is more experimental in winemaking than most Italian producers.  Many Burgundy producers are experimenting with the inclusion of stems, whole bunch fermentation, etc.  Whether including stem works or not depends on vintage condition, vineyard characteristics, etc and work is still going on to see when it works and when it didn't.
• By the way, I don't really agree that there are more traps in Burgundy than a lot of other wine regions.  If one just blindly buys Burgundy wines according to vineyard classification believing a Grand Cru is better than a village wine, then yes there are lots of trap. The most important factor to consider when buying a Burgundy is producer, not vineyard.

 

藍綠如此說﹕

關於這個問題的答案，我想也許必須先界定問題範疇。布根地酒的範圍相對明確，而義大利酒卻是一個抽象許多的概念，單純直接拿兩者比較並不適合。

我猜想這位朋友也許心中想問的是「Langhe v.s Bourgogne」，這兩者在產區條件、主要葡萄品種特性間甚至當地人文特色上的確有許多有趣的異同之處，也一直都是各地葡萄酒愛好者喜歡討論的議題。

Langhe 與 Burgundy 都擁有自己國家中最高貴的紅葡萄品種，Langhe 的 Nebbiolo 就如同 Burgundy 的 Pinot Noir 一般是葡萄酒世界當中獨樹一幟的典範，獨特的風格也多半是其他地區生產者想要追求的極致目標。這兩地對於內部各個小產區的特色都已發展出相當細緻的論述，也會對各個葡萄園的優劣、差異進行評鑑或分析(不論官方或非官方)。頂尖生產者至今多半仍舊維持小規模的家庭式經營方式，莊主多半就是做酒的人，他們直接參與田裡的農作事務，酒窖中的事通常也一手包辦，比較像農夫、工匠、藝術家的綜合體而不是企業經營者，相對上也較為重視長期關係而非短期利益。

兩地的主要品種 Nebbiolo 與 Pinot Noir 都是非常嬌貴、難以照料的品種，離開原生地便不容易有好的表現(近年情況或許有些改變)，所釀出來的酒多半顏色很淺，亦都以香氣見長。而在酒的風格上，雖然這兩者均已是世界級的偉大產區，以生產可以陳放十數年甚至數十年的頂級佳釀聞名，但在當地仍可以輕易找到諸多以 Nebbiolo 或 Pinot Noir 做成的、適合日常飲用的輕爽型紅酒，偶爾也會看到氣泡酒，甚至有人將 Nebbiolo 做成甜酒。

以酒而言，傳統上 Nebbiolo 對於喝慣主流國際品種的人而言，可能是非常奇怪而又難以接受的品種：年輕的時候顏色很淺，但是單寧和酸度又都很強；香氣似乎很豐富，卻往往又不是以討喜的果味為主，時常帶有植物、焦油等令人不知該如何是好的香氣。相較之下，Pinot Noir 在年輕時就少有這種問題：各式紅色漿果、櫻桃、覆盆子、草莓等香氣，加上怡人的酸度，往往會令人想要一杯接著一杯。不過，兩者在陳年之後的表現卻往往產生神似之處，以前一些資深酒友常常喜歡拿陳年 20 年以上的 Barolo、布根地 Grand Cru 與北隆河的Hermitage/Cote Rotie 同場比較 Nebbiolo, Pinot Noir 與 Syrah 三者之變化消長，非常有意思。以個人經驗，陳年之後的頂級 Pinot Noir 與 Nebbiolo 確實有些神似之處，兩者往往都會有乾燥花瓣、森林底層(sottobosco or undergrwoth) 或動物性的香氣。一般來說，Burgundy的狀態往往在開瓶、倒入杯中後至多數小時往往已達到巔峰，接下來常常衰退得很快，有時連一頓飯的時間都撐不過，更不用說隔夜了，而 Nebbiolo 卻恰恰相反，倒入杯中剛開始多半不甚討喜，但卻越聞越香、越喝越有滋味，常常第二天、第三天香氣、口感會變得更好，變化持續一兩週的情況也不難遇到。以跑步比喻，如果是 100 公尺或 200 公尺短跑，Nebbiolo 大概不是 Pinot Noir 的對手，成熟的 Pinot Noir 處在巔峰、或是略過其巔峰的時候，表現對我而言是近乎無懈可擊的，但是，若我們把賽程拉長到 3,000公尺、5,000 公尺或馬拉松，那就是 Nebbiolo 的領域了，而且同樣是 Nebbiolo，跑的距離越長，越可以看出誰才是真正的好手。

至於年輕的 Burgundy 與 Nebbiolo 比較，我認為主要是端視與何種 Nebbiolo 相比而定。Langhe 所產的 Nebbiolo 還是比較厚實飽滿，Roero 這幾年輕盈的酒風是越來越少了，若往Alto Piemonte, Carema, Canavese 或是 Valtellina 去，應該不難找到神似的吧。Valle d'Aosta 或許也有，但是經驗極少說不得準。

 

深綠如此說﹕

意大利的獨特風土要素是﹕地中海的陽光（天）和曾為滄海的山地（地），所以葡萄可以完全成熟（結構）但不過熟（酸度）（見前文﹕夢中的意大利酒）。

Burgundy 幾乎是葡萄種植最北的地帶，很多時候陽光的強度不足以讓葡萄完全成熟，所以結構強不來，酸度則比較有把握。

最好的意酒是傳統派，那並非因為那裏的人守舊、固執。天與地成就了葡萄，人不過是接生婆，所以 Roberto Conterno 曾說﹕“I did not make the wine, I did everything possible not to destroy the wine.”

但天與地的因素不配合，人的因素便起很大的作用，不光在田裏，更重要是在酒窖做些完善的工作（包括加糖加酸）。上天要 Burgundy 這樣做，所以他們出了很多大夫。

這令我想起 Barolo Boys。但 Barolo Boys 因為窮才學法國，而不是因為傳統釀酒法本身有甚麼大問題。可是，無論在意大利或法國，一旦有人為的因素，便既可以對酒作出改善，也可以破壞好端端的葡萄。在意大利這種例子不勝枚舉，憑我僅有的經驗，這在 Burgundy 也為數不少，尤其是木桶之害。

這裏我想引 Clive Coates 的一段話來說明問題有時候可以有多嚴重﹕

But there are some who believe in 100 percent new oak for all their wines , and some even in 200 percent.  Among these are the wines of Dominique Laurent, some of the American cuvees imported by Bobby Kacher, and those which used to be made by Henri Jayer.  Jayer was regarded by many as a god.  I have had many a spectacular bottle from his range.  But I have also had mature wines (the 1985 Cros Parentoux, for example) which were spoiled by too much oak.  And the effect got worse and worse as the wine gets exposed to air in the glass.

(The Wines of Burgundy, p.27)

但要特別強調一點﹕我並不想因此而揚意薄法，我要說的是只因上天有不同的旨意，人便只好聽命，也因此得出截然不同的結果，此中有差異而無高低之別。

所以深綠與深藍在這裏合流了﹕Burgundy 與意酒就是不同，可比性不強。

不過我想加一句﹕世界因此更繽紛有趣，如果我們不缺錢。