2015 意遊散記（八）﹕人不知而不慍的 Cavallotto

Cavallotto 是我最早認識的 Barolo 酒莊之一，因為他們很早便在香港有代理。但坦白說，我的印象不深刻，只記得他們是不錯的傳統派。

Kerin O’Keefe 的新書把他們列為她最愛的五個 Barolo 莊之一，所以我很好奇，這次特別去一探究竟。

此行果然不虛，幾乎可以說是 Barolo 之行最可觀的一個莊，那種世外的感覺隱約有點 Il Paradiso di Manfredi 的味道，但他們比天堂莊大 10 倍（23 公頃），而且莊主在知識層面很入世，在入世與出世之間有種微妙的平衡，這是我總的感覺。正因如此，這個傳統派很特別。

他們位處 Castiglione Falletto 村的最高點，大片的獨家葡萄園名叫 Bricco Boschis，即 Boschis 山頂之意。山的名字來自一位叫 Giuseppe Boschis 的人，他在整個 Barolo 地區非常有名，因為他的主人男爵夫人 Marchesa Giulia Falletti 可能發明了 Barolo，而且創辦了歷史名莊 Marchesi di Barolo。Giuseppe Boschis 長期幫助她打理龐大的田產。男爵夫人沒有子女，所以 1864 年去世後把部分遺產留了給慈善事業，其餘交給 Giuseppe Boschis 處置。Bricco Boschis 景觀漂亮，Giuseppe Boschis 曾選擇在那裏住過，所以這片山後來用了他的名字來命名。順便一提﹕Barolo 村 Luciano Sandrone 那片名田 Cannubi Boschis 也與這位 Boschis 有關，此外 Giuseppe Rinaldi 與很多其他莊的田與房子也是從 Giuseppe Boschis 那裏買來的。

Cavallotto 在當地五代務農，Giacomo Cavallotto 在 1928 年從 Giuseppe Boschis 那裏把田和農莊一併買下，傳到給兒子 Giuseppe Cavallotto 從 1944 年開始以 Cavallotto 酒莊名義賣自己釀的酒。四年後，Giuseppe Cavallotto 便去世，他年方 17-18 歲的兩個兒子 Gildo 與 Olivio 接手把酒莊推向高峰，他們 1967 年已經推出單一葡萄園 Barolo Bricco Boschis，1975 年又聽從農業實驗所 Lorenzo Corino 教授的建議，開始採用有機種植的方法，不使用任何化肥與殺蟲劑，這在 Barolo 是前所未有的事。所以 1990 年代初，當 Olivio 的兩個兒子 Giuseppe 和 Alfio 唸完釀酒後加入工作時，酒莊已有很堅實的基礎。但兩兄弟與 sister（不知道是姊還是妹）Laura 三人繼續埋頭工作，市場的喧鬧與他們好像絲毫無關，也因此他們的酒不大出名，價格低得與品質不成比例。

我們在天清氣朗的一個早上抵達一塵不染的酒莊。他們的住處、試酒室與酒窖相連，踏出屋子沒幾步，便看到偌大的葡萄園，沿著山谷往下走，像個羅馬競技場在你面前展開。葡萄園主要面西南，朝西南方不遠處稍低的地方便是有名的 Monprivato 田。

圖右往上爬便是葡萄園最高的部分，這片名叫 Punta Marcello.

往下看（朝西面），上面一小段是 Vigna San Giuseppe，這部分最有結構，好年份生產 Riserva。圖的中部能看得見的葡萄田右方是他們後來買進的另一塊名叫 Vignolo 的田。極遠處的高山是鄰村 La Morra。

向左朝西南方看，極遠處是 Monprivato 田

石灰石與粘土為主的土壤

Bricco Boschis 是很大的葡萄園，所以從 1970 開始，曾再細分為三塊不同的田灌瓶（分別為最高的 Punta Marcello，剛在酒窖前面的 San Giuseppe 和較低的 Punta Marcello）。到了 1995 年，只留下最複雜的 San Giuseppe 用來釀造 Riserva，其餘兩塊合併到 Bricco Boschis 裏，變成兩款單一葡萄園 Barolo。

酒窖龐大而宏偉 ….

旋轉發酵器 rotary fermenter

最吸引我們注意力的是幾台巨型的旋轉發酵器（rotary fermenter），一般新派酒莊比較喜歡採用。Giuseppe 解釋這是德國人造來發酵較纖細的白葡萄的，價格昂貴，所以這裏用的人不多。他們 1995 年開始試用於 Dolcetto，第二年用在 Barbera，第三年才敢用在 Nebbiolo。他們把發酵器的速度調得很慢，認為這個方法比傳統的唧筒和活塞（pump and piston）動作更柔和，不會把葡萄的種子弄破。

水泥缸

酒液在泡皮後轉到大木桶過冬，到夏天又搬到水泥缸 2-3 個月進行乳酸發酵（malolactic fermentation）。有些酒莊因為地方不夠用，在酒精發酵完成後便馬上在不銹鋼桶靠提溫來促進乳酸發酵，但他們喜歡用自然的方法，所以等到夏天溫度較高的時候才進行，而且用水泥缸更容易讓渣滓沉澱到缸底，便於清理。此外，冬天把木桶儲滿酒液也對木桶的狀態有好處。

夏天過後，把渣滓除掉，便把酒液換到大桶開始陳釀。他們只用 Slavonia 產的木桶，因為這種木桶最中性，只在頭兩年釋出丹寧，起初幾年他們用來放 Dolcetto 與 Barbera，以後才用在 Nebbiolo。好的木桶可以用上 40 年，他們會保持七成老木桶。

沒有一個莊像 Giuseppe 那樣不厭其煩的為我們解說他們葡萄園的特性與酒窖的作業流程，霎時間我有進了現代工廠的感覺，我意思是說他們似乎用上了最先進的「持續改善」的工廠生產管理概念。

他們因此忙得沒有時間跑出去宣傳自己。用今天的語言說，他們有生產，沒有營銷（marketing）。當然，很多小酒莊也有這種問題（雖然他們不小），但在這裏，兩者的反差顯得特別強烈。

Giuseppe 本人便極度低調。我一開始想為他拍照時，相機一舉起他便搖頭並本能地把臉轉到另一方。

但他們非常了解外面世界的一切。

除了他們的先進生產方法以外，我們看到試酒室內有很多雜誌和世界各地與意大利其他產區的酒，也有對酒莊很詳盡的介紹資料。這在別的傳統酒莊亦不多見。

因此，我覺得他們在入世與出世之間有種微妙的平衡。

我們試了他們最重要的幾款酒。Giuseppe 在每一款酒下杯以前，都先倒小量的酒讓我們把杯子沖洗乾淨。這種一絲不苟的做法在別的莊也非常少見。

2013 Pinner﹕用 Pinot Nero（即 Pinot Noir）釀造的白酒，不除梗，有 20% 的葡萄經過乳酸發酵。非常強的檸檬香氣，很陽光，扎實的結構，酸度上佳，帶苦的礦物味收結，很棒的酒，可惜產量低，只在意大利發賣。

2011 Barbera d’Alba Superiore Vigna del Cuculo﹕50 年老樹，兩個星期泡皮，在大桶陳年兩年。很濃烈的香氣，咖啡豆，烤過的硬殼果，入口像喝濃咖啡，需要很長時間。

2012 Langhe Nebbiolo﹕近年才灌瓶。野花，濕泥土，地裏的芳香，果味被濃密的泥土與礦物味包裹，濃但難得的圓潤。Giuseppe 說 Nebbiolo 很難解釋，不同的莊有不同的演繹。他們家的很精彩，這根本是瓶 Barolo！

2010 Barolo Bricco Boschis﹕去年 6 月灌瓶。2010 有很長時間又冷又潮濕，從 9 月開始才變得暖和，10 月陽光充沛，仿如第二個夏天。香氣甚盛，是 Langhe Nebbiolo 的加強版，嚇人的森林香氣，果味與酸度都好，但被泥土、礦物味壓著，跟我一起來的意大利朋友便喝不慣。丹寧整合得非常好，濃但圓潤。這是 Cavollotto 的標誌嗎？我記得來意大利之前有朋友開過一瓶與我分享，記得酒很好喝，果味豐富，但略嫌簡單，我以為基本版的 Barolo 就是這等水平。晚上回酒店發電郵問朋友我們是哪一天喝的？朋友回我說是 2 月 4 日，一查喝酒通勝，原來那天是果日，而我們在酒莊試酒那天是根日！簡直判若兩酒！我再不信這通勝才叫迷信！

2008 Barolo Riserva Vigna San Giuseppe﹕潛得很深的玫瑰與森林香氣，很甜的果味，但藏在黑森林裏，要定神才能辨識。丹寧那麼滑溜的，精彩！
2008 Barolo Riserva Vignolo﹕這是他們 1989 年買入的小塊田，以沙石與粘土為主（Bricco Boschis 是石灰石與粘土），所以果味相對較強，結構較弱。當天簡直濃得化不開，我們像身處密不透光的黑森林，口感像塊很密實的粘土，以重彩手法來繪畫，沒有線條。

從這幾款酒，可以發現 Bricco Boschis 的礦物味有多豐富，根日不過讓這些本有的特質表露無遺。Castiglione Falletto 村素來以複雜性見稱，這次我有很深刻的體會。我開始想﹕這小村子是否有點像 Montalcino 的北坡一樣以礦物味為特色？

這時弟弟 Alfio 加入了，他們又加開了一瓶 1997 Barolo Riserva Vigna San Giuseppe。一下杯已經很香，tertiary 的發香樹木和各種森林香氣蜂擁而出，很多層次，深黑的氣味，黑果為主，但稍欠酸度。炎熱的年份很正常的表現。