Views: 467

 

「這不像任何我以前喝過的酒！」

 

Kevin 說的是 Quintarelli 的 1983 Amarone。沒有他的點撥，我可能永遠進入不了 Amarone 的殿堂。

過去幾年，我喝過的 Amarone 總有七、八瓶吧，但每一次都是無功而返。意大利酒我幾乎都喜歡，唯獨對 Amarone 我總是有這樣或那樣的意見﹕太甜、太濃、或太 fruity 。

我現在才知道，我犯的錯誤是 pigeon-holing 。我按照自己熟悉的「好酒」為標準來衡量 Amarone ，所以可以找出很多 Amarone 的不是。我沒有讓 Amarone 當回他自己。所以 Kevin 簡單的一句話，像禪師的當頭棒喝一樣，讓我摒棄諸般執著，用清淨的心，進入清淨的 Amarone 。

這時的我，發現這瓶 1983 有很強烈的杏仁和乾果的氣味，有點像香油、花露水或 liqueur ，從早上8時開瓶，一直到我們晚上11時盡最後一滴時仍然沒有散去。回味與香氣同樣悠長，甜絲絲的，既深且純，這是個什麼都不像的淨化世界 —- Amarone 的世界。

我的筆記是﹕

The most elegant Amarone.  Gets more intense as the night wore on.  A pure and weightless frame, very Soldera, and a long long bittersweet finish that never ends.  It’s delicate and powerful at the same time: traditional wine making at its best.  For those with sweet tooth!  My WOTN!  At the end of the night, it’s more like liqueur than a grape-based wine.

Amarone 是 fruit 的海洋。

傳統 Barolo 的教父級人物 Giuseppe Rinaldi 曾說﹕I hate fruit！（見﹕“I hate fruit!”: Giuseppe Rinaldi）這句話在 Barolo 世界很好理解。 Barolo 是丹寧的海洋，經過長期陳年， fruit 才隱約的出現，等他步入成熟，卻出現如海底的那股強烈的 inner core of fruit 。所以 Giuseppe 反對的，不是 fruit 本身，而是赤裸裸的 fruit ，這大概是針對現代派的宣言。一句話﹕ Barolo 的哲學是 structure before fruit 。

 

用這種偏見去接觸 Amarone ，猶如學 Beethoven 與 Mozart 的人突然踫上 Debussy 一樣。 Beethoven 與 Mozart 靠調性支持樂曲的結構， Debussy 卻轉而靠音色，像印象派的畫一樣，用顏色的變化、光與影來表達人內心的情緒起伏。 Debussy 不是沒有結構，他是用音色為結構。所以 Amarone 的哲學是 ﹕除了 fruit 還是 fruit 。像攝影一樣，有人要拍花草，有人要拍人物，但有人卻認為攝影的唯一對象是光（或說光與影）。

 

只要我們不執著，何必硬要二者選其一？佛家的「非是非非是」才是至理！

 

技術篇

位于 Valpolicella 產區的 Amarone 之所以如此獨特，要拜一個獨特的釀造過程。以 corvina 為主的葡萄在每年的十月收割以後，便放在稻草墊子上風乾一直到一月，這時葡萄已失去三、四成重量，過程中更有部分葡萄被 botrytis 菌襲擊，這整個過程意大利人稱之為 appassimento。風乾後的葡萄糖份高，所以釀造出來的酒一般可以達到15%以上的酒精含量。

Apassimento 這個過程有什麼特效呢？ Masi 酒莊的 Sandro Boscaini 如此說﹕

There’s a dramatic increase in sugars without a corresponding increase in acidity.  Essentially, the water evaporates out of the grapes, leaving a purer, more concentrated fruit extract inside.  This is what many people mistake for sweetness when tasting Amarone; it’s not sugar that’s coating your mouth, but fruit extract. 

大量的 fruit extract﹕這便是 Amarone magic 的根源。Apassimento 同時會令glycerine 的濃度提高，所以好的 Amarone 口感細滑如絲，經陳年以後，有種像吃花蜜的感覺。

但這一切好處是有代價的。 Amarone 的釀造方法極為耗時、耗人力，再加上風乾的葡萄令釀出來的酒體積大大減少，所以 Amarone 不會便宜，好的 Amarone 價格更令人卻步。

意大利酒的傳統與現代之別，在 Amarone 也照例出現。

Giuseppe Quintarelli 與 Romano Dal Forno 分別是傳統派與現代派之首。

Giuseppe Quintarelli 的地位如 Barolo 的 Giacomo Conterno。有趣的是，他的 Amarone 也在大木桶陳年六、七年之久才推出，而且遠年的 Quintarelli 好像 Monfortino 一樣，是酒中極品。所以十幾位意大利酒評人推許 Quintarelli Amarone 為 18 瓶最偉大的意大利酒之一。（見﹕最偉大的 18 瓶意大利酒）

喜歡 fruit bomb 式的 Amarone 卻偏愛 Romano Dal Forno 。無怪乎 Robert Parker 選的 The World’s Greatest Wine Estates 取 Dal Forno 而棄 Quintarelli。

我們同一天的晚上也品試了 Romano Dal Forno 的 2001 Amarone。這瓶酒的酒精度竟然高達17%，是我試過的最 alcoholic 的葡萄酒。但說也奇怪，喝起來並沒有酒精奇高的感覺，但各種果味、花味、香料、新木桶的 creamy 氣味，則好像世界大戰一樣，把我轟炸得幾乎暈了頭。我太太說味道如 100% dark chocolate ，我認為更像一碗很濃的中藥，千百種草藥味道在其中莫能辨認，與 Quintarelli 唯一相像的地方是收結是 bittersweet 的、杏仁似的，那當然是 Amarone 的標誌。

有趣的是 Kevin 認為這瓶酒是 perfectly made wine ，有一種很熟悉的感覺，與世界上最好的酒有一種共通的特質。這正是 Dal Forno 的現代或者說國際口味的最好證明。

經過 Kevin 的提點，我不敢執著己見來排斥 Dal Forno 了。我只能說這瓶酒或許要再等20年才得以見真章，這有點像 Domenico Clerico 的 2001 Ciabot Mentin Ginestra 一樣。

但有趣的是 Ian D’Agata 的意見。他的 25 Don’t Ask Cult Wines （見﹕

意大利的酒中貴族）同時選了Giuseppe Quintarelli 與 Romano Dal Forno。他對 Dal Forno 的評價絕妙，值得我原文照錄如下（pp. 246-247）﹕

Romano Dal Forno’s wines always walk a fine line between genius and exaggeration.  This Amarone is one of Italy’s four or five wines most sought after by collectors with deep pockets everywhere, a super-concentrated wine that has reached amazing prices per bottle on release (it usually starts at US$400).  But as good as it is, and as nice a man as Romano Dal Forno, I think it’s something of a trophy wine.  In fact, it is so thick and powerful that drinking the stuff is one thing but eating with it is another matter altogether, and matching it to food is very difficult.  For my taste, the tannins are just a little too much, and the wine always seems to finish with a hint of lingering bitterness that is not for me.  The 1999 is a case in point (89/100): almost black, thick and viscous like motor oil, it is loaded with inky quinine, blackberry, and plum jam aromas and flavors, with a never-ending iodine and balsamic aftertaste.  It is a very impressive wine, thanks to its sheer force — one glass takes you to palate places where you haven’t been before.  However, just being taken for a ride doesn’t mean you enjoyed the trip.  Fairness demands that you try this wine and see for yourself: remember that it scores extremely high with just about every other wine writer, so I am in a very small minority.

正如 Ian D’Agata 所言，最好你可以找一瓶來試試，然後自己下結論。如果你懶得這樣做，我可以告訴你他比最澎湃的 Barossa Shiraz 要再澎湃十倍！

經過與 Romano Dal Forno 的一輪搏鬥，我們這個 jazz quartet 終于找到輕鬆的一刻，玩一段 improvised solo 。這一段叫 Masi’s 1969 Amarone Campofiorin。

早上剛開瓶的時候，一陣燒焦的氣味泉湧而出，我太太幾乎要掩鼻，她覺得是不是有塑膠燒焦了，但我覺得更像燒焦的一煲中藥。從氣味判斷，酒好像變壞了，但口感卻非常正常，強而有力，有點 viscous ， bittersweet ，味道蠻不錯的，我在猜 Dal Forno 再放三十年大概是這樣的吧？看看酒的顏色是深黑色的，一點都沒有老化的跡象。如果不是這種奇怪的氣味，這瓶酒肯定可以再放二十年。

晚上，在杭州酒家，我建議太太掩著鼻子喝這酒中異品。

上次試 Giacosa 2004 Asili 時提出 soap bar in a closet 的 Jacqueline 這時再揮動她的神來之筆，馬上點了個炸臭豆腐，這段 improvised solo 直把我們這晚的 jazz concert 推向高潮。臭豆腐把 1969 Masi 的燒焦中藥味很巧妙的掩蓋了，我們嘗到的，是幾乎可以與 Quintarelli 分庭抗禮的 Amarone 另一演繹。 Bravo， Jacqueline ！ Ian D’Agata 想不通的， Jacqueline 只略施小計，已把 Masi 制伏，只要 Ian D’Agata 能接受 blue cheese ，他應該對 Dal Forno 改觀！

The Three Amaroni 與 The Jazz Quartet 一起謝幕了。See you next year！

 

後記

 

剛翻閱《酒經月刊》2010年10月號，看到一位自稱是布根地酒痴的鄔先生在 Quintarelli 酒莊試 Amarone 2000 的筆記（36頁），現照錄如下供參考﹕

 

這瓶Amarone 可令人體會到，一瓶酒竟可同時是柔嫩、纖細和強烈、剛猛！顏色不甚深，但香味突出且清秀，簡直可媲美布根地特級田的頂級產品。