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Burgundy 怎樣開才開得好？我學了七年，今天可以交一份畢業習作了。

今年七月到十月這段期間，我做了一系列試驗。我分十二次，選了一共十二個年份，每次拿一瓶 Burgundy 與差不多實力的意酒作比較。我旨在説明：開 Burgundy 與開意酒無異，要開得好，同樣需要足夠的氧氣，我習慣的 24 小時瓶醒同樣是最起碼也是最保險的做法。

以下我把我的試驗結果從最新的 2012 年到最老的 1985 年說一遍。

我的基本做法都是 24 小時緩慢瓶醒，其中一瓶 Grand Cru 還喝了四、五天之久。很多朋友說 Burgundy 嬌嫩，只夠膽提前幾個小時開瓶，但我發現不然， Burgundy 很多時候比意酒更難開。實踐出真知，我希望這些試驗可以提供些有用的參考材料。  

下面的日期指品試當天。

 

2012

9/20/2022 晚上：花

2012 Domaine Audiffred Aux Champs Perdrix vs 2012 Le Chiuse Rosso di Montalcino

2012 La Pousse d’Or Chambolle Musigny Les Amoureuses vs 2012 Le Chiuse Brunello di Montalcino

醒了 24 小時，兩款 Le Chiuse 都開得非常精彩，到了 “和諧” 的階段，但二布卻仍然未打開。

2012 Domaine Audiffred Aux Champs Perdrix 前一天剛開瓶時香氣與口感都封閉，第二天晚上的第一回合仍然含羞答答，有朋友笑説 “石縫中長出花兒”，的確石頭氣味是主調。這片村級田正好位於 La Tache 之南，那裏多石子，推想土壤可能貧瘠，故有此表現純因風土所致。好在到第二回合，慢慢的打開了些，屬於清秀型，是一種自然、古典，不靠木桶熏染的風味。我們 6 人中有 4 人認爲他的表現比 Le Chiuse 的 Rosso 還要好。

2012 La Pousse d’Or Chambolle Musigny Les Amoureuses 則令大家掉眼鏡，因爲强橫的木桶味掩蓋一切，哪裏有愛侶的蹤影？另外，帶鹹的礦物味也太強了。據説這片田是酒莊剛收購沒多久的，可能他們還未熟悉吧。我半年前開過另一瓶，當天是根日，同樣是木桶與礦物的世界。酒好不好喝是另一回事，今天我要說的是 24 小時瓶醒也沒法打開這瓶酒。

都怪這個大致上算是乾燥的年份，那麽新的 Burgundy 要在頭兩天打開相信要靠換瓶或半換瓶（partial double decanting）來加氧才行。

2010

9/10/2022 晚上：花

2010 Domaine Faiveley Pommard Les Rugiens vs 2010 Flavio Roddolo Barolo Ravera

前一天晚飯時小試，2010 Domaine Faiveley Pommard Les Rugiens 以木桶味為主調，第二天午飯時再試，出了不錯的漿果與之平衡，酒體輕盈，好喝多了。晚飯時與朋友正式品試，比下午開得又更多了些，更有重量，但仍然通透，現在變成礦物、木桶與果的三重奏，果的比例最低，酸度很好。

從頭到尾，果都比較低調。我懷疑 2010 這種大年，需要多一點耐性，如果不多放點時間，只好用換瓶或半換瓶的方法叫醒他了。

當晚 2010 Flavio Roddolo Barolo Ravera 開得蠻好的，黑果與礦物味爲主，性格與 Les Rugiens 有幾分相像，當然筋骨更明顯，不過在 Barolo 的世界，算是非常易喝的，丹寧非常柔順，我的筆記有 “Barolo with a soft belly”。

2008

9/26/2022 晚上：根

2008 Domaine Bachelet Gevrey Chambertin VV 2008 vs Lisini Rosso di Montalcino

我前一天中午時開瓶，午飯時從果轉根，2008 Domaine Bachelet Gevrey Chambertin VV 2008 簡直漆黑一片，不能喝。晚飯開始時依然像墨汁，很密實，缺酸度，慢慢在杯内變得清晰些，酸度也好了。

第二天午飯時完全脫胎換骨，仍然以黑果爲主，但乾净而有層次，很平衡。這款老樹村酒我喝過好幾個年份，現在的表現近乎完美，距離我開瓶剛好 24 小時。

晚上與朋友正式品試時又添了重量，但依然有很好的平衡度。朋友是 Bur 老手，同意酒打開得很好。

2008 Lisini Rosso di Montalcino 可能缺氧關係，一直都被一些醬油、菜乾之類的氣味籠罩，不過開得好，而且結構感、活力與酸度都比 Bachelet 出色，風土不同也。

2007

8/11/2022 晚上：根

2007 Domaine Fourrier Gevrey Chambertin Clos St Jacques vs 2007 Tommaso Canale Barolo Vigna Rionda

這兩瓶我 22 小時前開瓶，試酒當天午飯時先小試（當時是忌時），發現 2007 Domaine Fourrier Gevrey Chambertin Clos St Jacques 非常通透，輕如羽毛，酸度甚高，果不太夠。

晚上完全敞開了！一句話：玲瓏。噴發著典型的焦土香氣，完全是 Jean Marie Fourrier 特有的逍遙自在的風格。仍然輕盈，通透，酸度活潑，但有足夠的果與礦物味與之平衡，驚人的優雅與飄逸，此刻甚至有幾分天堂莊的味道！

當晚在座的一位朋友在大酒商負責高端客戶的銷售，因此他有機會嘗遍很多 Burgundy 大酒，他告訴我他從未見過這款酒開得那麽好，餐廳的侍酒師也有同感。

同場的 2007 Tommaso Canale Barolo Vigna Rionda 午飯小試時含混、酸度低，晚上開放多了，層層深黑的泥土下隱約有紅花與厚實的丹寧，不過入口尚算圓潤。這款酒剛出來時我已經開始試，一直都很漆黑，到這兩年才開始有些通透感，碰上根日有此表現已經算開得可以了，但遠遠沒有 Fourrier 開得那麽好，我想與 Tommaso Canale 的極度傳統釀酒法（長浸皮）有關。

順便說一下同場演出的 1995 Il Paradiso Brunello Riserva。明顯比其他兩款開得慢。這是初次見莊主時收到的禮物，在酒窖放了十年才見天日，狀態近乎完美，那典型的蘑菇、松露香氣與很内斂的表現令人心醉。

2006

8/26/2022 晚上：果

2006 Domaine Bachelet Gevrey Chambertin VV vs 2006 Poggio di Sotto Rosso di Montalcino

早一天開瓶的 2006 Domaine Bachelet Gevrey Chambertin VV 2006 很開放，像塊厚絨布一樣，濃密但非常圓潤，有慣常的深深的泥土味，酸度可以。

可能缺氧的關係，2006 Poggio di Sotto Rosso di Montalcino 始終被醬油味籠罩著，不過可喜的是沒有這地區慣有的果醬味，相反很通透，酸度與活力都顯著比 Bachelet 好，不過那是風土的因素。

2005

7/29/2022 晚上：果

2005 Domaine A-F Gros Vosne Romanee Aux vs 2005 Il Colle Brunello di Montalcino

24 小時前開瓶，開瓶後不久晚飯時小試，2005 Domaine A-F Gros Vosne Romanee Aux 已經非常好喝，那種鮮活感與活力是十足的意大利風格，因爲那是少有的陽光充沛的年份，就如 2010 也是個 Italian vintage。甜美和輕快得難以抗拒，村酒嘛，很容易開。

第二天晚上更甜美了，也多了些重量，幸好酸度也很好。

同場的 2005 Il Colle Brunello di Montalcino 結構感強很多，當然沒有 A-F Gros 開得那麽好，我靈機一觸便混了些 A-F Gros，馬上把他柔化了，好喝！

2003

8/22/2022 晚上：花

2003 Domaine Michel Lafarge Les Caillerets vs 2003 Soldera Brunello di Montalcino Riserva

24 小時前開瓶。以前領教過 Lafarge 的酒開得很慢，所以我大膽先用 187ml 小瓶子倒了 1/3 瓶，很快再倒回原瓶。不久後晚飯時小試，發現 2003 Domaine Michel Lafarge Les Caillerets 輕且透，但除了些像燒烤草本的氣味外，幾乎聞不到什麽，也沒什麽果。很自然流暢，但非常封閉。

第二天午飯時再試，多了些重量，仍然通透，甚至感覺到有一點丹寧，不過仍然説話不多。

晚上在學長家吃飯時一起喝，這時有果有酸有礦物，什麽都齊全，連酸度也非常不錯，而那是炎熱的 2003 啊！果味適中而絕不豐滿，那涼涼的草本與薄荷香氣更不像熱年。這酒非常斯文，莊主是個木訥之人吧？除了 JF Mugnier，至今爲止這是我比較喜歡的 Burgundy 酒莊。

今天與他一起出場的 2003 Soldera Brunello di Montalcino Riserva 是另一位朋友帶來的，同樣一天前開瓶。頗爲拘謹，不過 Soldera 的典型香水和妖艷是可以感受到的，大概花日令他收斂了一些。花日可能對熱年也是很好的 “矯正” ，這在 Lafarge 與 Soldera 同樣出現了。

應該說 Soldera 今晚表現得適當地克制，不過我個人還是喜歡 Lafarge 一些，喜歡那不造作，有餘未盡的風格。

2001

7/26/2022 晚上：花

2001 Domaine Comte Georges de Vogue Chambolle Musigny Premier Cru vs 2001 Bruno Giacosa Barbaresco Asili  

我實際上分兩天喝完這雙酒，這也是整個試驗系列的起點。

第一天（7/25）是根日，那天我剛從杭州囘香港。我開瓶後一個多小時便帶到酒家晚飯時喝，等於即開即喝（Pop and Pour），當晚喝了大概 ¼ 瓶。

Giacosa 整晚不斷地變化，大概從輕盈到略為濃艷，我的筆記記下 了玫瑰果醬（rose jam）。

de Vogue 開始時悶悶的，混濁，盡是桶味與塵土味，逐漸才變得清晰些。淡淡的，沒有 Asili 的精氣神，甚至有點空洞，但也相當可口。

第二天是花日，我在杭州時便約好了一位好友重聚。晚飯時兩支酒都綻開了，但與前一天不一樣，此時有種暮春的感覺，我想起李後主那句：東風無力百花殘。花如風，所以昨天 Asili 的精氣神沒有了，換之為一種潮濕、纖弱，簾外雨潺潺，春意闌珊的感覺，不過濃度高了，所以沒有前一天的通透感，有趣的是這種若隱若現的感覺恰巧有幾分 Burgundy feel。

這裏還要加上一筆。Giacosa 的 2001 Asili 我太熟悉了，最後一次開是兩年前的一場白標 Asili 垂直，我清楚記得當時驚人的有層次，翻查那天是果日，這月曆真的妙（見：VIPa-8 第 5 場 — Giacosa Lives（4）：Asili White Label）。

Chambolle Musigny Premier Cru 比昨天更有内涵，甚至感覺到有些丹寧，酸度也出色，很優雅，很 Chambolle Musigny，甚至可以說有些 Asili 味道，當然比 Asili 柔軟得多。

似乎 Giacosa 與 de Vogue 互相向對方致敬！

餐廳的侍酒師也覺得這兩瓶酒開得很好，值得留意的是我開了不止一天，因爲前一天他們已經吸了大量氧氣。人家都説 Comte Georges de Vogue 難開（Musigny 更甚），一個主要原因是我們沒有給他足夠的氧氣。

1999

8/29 至 9/1/2022：根與花

1999 Domaine Ponsot Clos de la Roche Grand Cru Cuvee Vielles Vignes vs 1999 Le Chiuse Brunello di Montalcino Riserva

這一雙很有趣，意外地喝了四天（原瓶與換瓶各二）。這原來是為一場香檳聚用作餐尾酒的，但那天主辦者在晚飯快開始時竟然快測微陽，聚會被迫臨時取消，我們只好在家裏把兩瓶酒解決掉。

這是唯一一次用上 Grand Cru，這論試驗我少用是因爲我怕這些怪獸難打開。

酒在 8/28 日晚上 11 點開瓶，以此為第一天。讓我把之後四天的變化仔細説一遍：

第二天（8/29）根

午飯時小試，Le Chiuse 像從地底而來，很强的礦物，深沉無比，但酸度非常好 — a beast！Ponsot 涼，泥土味，通透，酸度好，難得很有張力，比 Le Chiuse 顯露更多果，所以平衡度較佳，也更好喝。

飯後我把每支酒的半瓶換到另一瓶子。

晚飯時分，從原瓶喝，兩者都出些成熟的松露與菌菇香氣，但 Ponsot 比較開放，好在通透度較佳和果較多，是完整的酒，内核有種溫柔（Chambolle 骨子），但整體有結構感而且外露些許棱角（rough edges），這又是 Gevrey 的特色，這組合很符合這塊田的風土特性。

Le Chiuse 現階段太濃密、太漆黑了，Le Chiuse 的 Riserva 原來便有超强的礦物感，碰上根日便更難打開了，因此論適飲而非潛力，又輸了給 Ponsot。

第三天（8/30）根

午飯時，Le Chiuse 開始超前了。果逐漸出來了一點，通透度好了，感覺比前一天輕盈些，酸度依然漂亮，那來自意大利太陽的活力把他點亮了！

Ponsot 這時候入口像融化了一樣，圓潤、飽滿，少了前一天的輕盈、通透與活力，不過酸度仍佳，依然可口，不過當 Le Chiuse 以英俊少年出現時，他已穿上中年的盛裝。

晚飯時我們盡傾原瓶的酒。拜緩慢的加氧作用，兩者都比第二天有更充足的果了。礦物味依然豐富，但論平衡度，Le Chiuse 顯然更優勝。這時的 Le Chiuse 顯得四面玲瓏，Ponsot 卻略嫌臃腫，沒有了前一天的平衡與優雅。

不過兩者的風土特性都一樣準確：相比之下，Ponsot 有體積感（volume），Le Chiuse 則很立體（solid）。如果 Le Chiuse 似美國加州來的 Sunkist 橙子，則 Ponsot 更像南非的 — 前者有銳利的果與酸，後者則甜美柔和。再簡單點說：男性與女性的不同風格。

第四天（9/1）根

我們開始從換瓶繼續試。

午飯時，Ponsot 出了些花香，重回第二天的輕盈，有很纖細的層次，太好喝了！這支好年份的 Grand Cru 換了瓶喝到第四天才見真章！

Le Chiuse 這時又回復第二天的沉重感，漆黑一片，不太開放。

第五天（9/2）根至下午5時轉花

午飯時，仍然是 Ponsot 表現得更好，但 Le Chiuse 也開了一點，似乎漸入佳境了。

晚飯才是這幾天的高潮！花日不騙人，兩支酒的身子都變得柔軟了！Ponsot 有很好的花香，甚至 Le Chiuse 也拔地而起，泥土中長出花來！這時很難說誰表現得更好，因爲兩者都有柔和的層次（soft texture），同樣可以稱得上優雅，雖然表現的方法不一樣：Ponsot 更注重通透，Le Chiuse 更有質感，但喝起來，同樣圓潤且順滑。我簡單的總結是：just beautiful！

1996

8/5/2022 晚上：花

1996 Domaine Meo-Camuzet Nuits-Saint-Georges Aux Murgers vs 1996 Ada Nada Barbaresco Cichin  

跟 Barolo/Barbaresco 差不多，Burgundy  的 1996 是比較難打開的，當晚一位對 Burgundy 有一點經驗的朋友早已警告過我。

因爲前一天忙，我遲到當天早上 8 點才開酒。

中午時分試了一小杯，兩款酒都有點涼颼颼的感覺，1996 Domaine Meo-Camuzet Nuits-Saint-Georges Aux Murgers 很害羞，顯得出奇的瘦削，酸包果，不過勝在通透。1996 Ada Nada Barbaresco Cichin 是礦物味的重量級，深黑，骨架大，果比 Meo-Camuzet 多。

晚上正式品試時，午飯時有點空洞的 Meo-Camuzet 醒來了，彷佛客人全入座了：果、礦物都有，連丹寧也明明白白在站崗，而典型的野味與香料（meaty note and spices）也説明了 Aux Murgers 兼有 VR 與 NSG 的風味。我得說大半天尚未把酒完全打開，但現在已經頗爲完整了，起碼有清晰的風土特性。

Ada Nada 開始時很内斂，我用小瓶子做雙重換瓶處理後才打開得好很多，很圓潤，涼涼的果與黑黑的礦物味已經裹在一起了，打開得沒有 Meo-Camuzet 那麽好，但已令人很滿意了。

1993

10/13/2022 晚上：根

1993 Domaine Denis Mortet Gevrey Chambertin Lavaux St Jacques vs 1993 Baricci Brunello di Montalcino

我們囘杭州前的最後一次品試。

24 小時前開瓶，之後不久晚飯時小試，1993 Domaine Denis Mortet Gevrey Chambertin Lavaux St Jacques 已經很好喝，果汁型，層次暫時欠奉。1993 Baricci Brunello di Montalcino 濃密和渾厚得多。

1993 在 Burgundy 是適飲的年份，這不奇怪。

第二天晚飯時，Denis Mortet 色調變深黑了一些，很泥土，開始時有些被遮蔽的感覺，在杯内逐漸打開，冒出了些花香。我的兩位被我訓練過的朋友嫌木桶味太重，我卻已經習慣了，覺得還好，可能果與礦物味夠豐富，令桶味不太裸露。

他們更喜歡 Baricci，但我覺得這瓶狀態太好了，遠遠未打開，雖然有很好的黑果、礦物味和些許乾花。

1985

9/5/2022 晚上：果

1985 Domaine Armand Rousseau Gevrey Chambertin Clos St Jacques vs 1985 Bruno Giacosa Barbaresco Rio Sordo 

這一雙來自一場隨意行（見：VIPa-10 第 3 場 — Giacosa’s Barbarescos At First）。

我對 1985 Domaine Armand Rousseau Gevrey Chambertin Clos St Jacques 比較審慎，24 小時前開瓶後不久倒了一小杯晚飯時試，之後囘塞。第二天再拔塞讓他瓶醒 5 個小時，之後又囘塞直至晚上正式品試。1985 Bruno Giacosa Barbaresco Rio Sordo 則照常 24 小時瓶醒。

結果 1985 Domaine Armand Rousseau Gevrey Chambertin Clos St Jacques 可以說開得很好，從早到晚都以一種以木香爲主的香氣迷倒所有參加的人。

1985 Bruno Giacosa Barbaresco Rio Sordo 卻是另一套路，開始時害羞，到第二回合才一飛衝天。

結果 Giacosa 拿第一名，Rousseau 第二。

這次對比令我深受教育。我開始時也覺得 Armand Rousseau 太絕世了，但這是靠木桶來營造的無機（inorganic）香氣和味道，對比 Bruno Giacosa，他那捉迷藏的香氣卻是酒内的有機成分被氧氣逐漸激發出來的自然之恩賜。

我們喝葡萄酒追求的是大自然還是人工的東西？葡萄酒是經過發酵的葡萄汁還是人工炮製的飲料？每個人要下自己的結論 — mine is Natura，道法自然也。

後記一

At heart, people are the same.

我很年輕時便從一位出版界高人學到這個道理。

今天，我可以同樣說：At heart, wines are the same.

意酒，法酒，紅白氣泡，凡從天從地所出的發酵葡萄汁都有生命，需要氧氣和日月星辰激發出激情。

所以氧氣促進他的發展，日月星辰像畫筆一樣幫助他勾畫出大千世界。

當然，氧氣也令生命從始走向終，但重要的是這過程中我們得著什麽。

父母給我們生命，天地給我們機會，如何活得精彩全靠我們怎麽開酒，就那麽簡單。

後記二

是時候告別 COVID-19 了。這系列以此為終章。從今天起，讓我們重拾正常的生活。你還記得怎樣活嗎？