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我一直有這麼一個看法﹕Barolo 難伺候，但好懂；Sangiovese 容易處理，卻難懂。

最難懂的 Sangiovese 無疑是 Soldera。

最近一次導賞團的一位團友說他來以前試了一些 Sangiovese 作熱身，但 Soldera 和 Biondi Santi 與他試過的都不一樣。另一位曾經喝過一兩個年份 Soldera 的團友也說認不出 2005 Pegasos 是 Soldera。

 

一個原因是﹕Soldera 老是在跟我們捉迷藏。我可以隨便舉兩個例子﹕

·     兩年前我拜訪酒莊的時候，我告訴Monica Soldera 我來以前曾比試過 1993 Brunello 與 1993 Brunello Riserva，我自己喜歡基本Brunello 的優雅甚於Brunello Riserva 的結構，怎知Monica 聽後一臉正經的說他父親並不認為 Brunello 與 Brunello Riserva 有高下之分，至于當年為何有此區別，也很難說出什麼理由來，把酒分別叫Brunello 與 Brunello Riserva 全憑他爸爸當時的感覺，然後又說他們今天乾脆只出 Riserva。

·     很多人都知道Soldera 有兩塊田，比較大的Intistieti 田較有結構，較小的Case Basse 則比較輕柔。但Soldera 很少在酒標上講明哪款酒來自哪塊田，有好幾年他甚至把來自 Case Basse 田的酒叫作 Intistieti，原因是他喜歡Intistieti 這個名字。如果你想進這個迷宮走走，這裏有個好導遊﹕http://www.italianwinemerchantstore.com/investing/landmark_wines/soldera_brunello_intistieti.html

很多人對Soldera 的各種奇言怪行很不以為然，但既然他的酒好得令我覺得只應天上有，我寧可相信他是神仙而不是魔鬼。用凡人的邏輯來推斷，我想他放出各種煙幕的目的是逼我們揚棄空洞無物的名相，因為只有杯中物才是真的。

 

於是，我默默地跟隨這位天仙，一瓶又一瓶的喝，他的故事一天講不完我再過一天又去聽，有時候要聽上好幾個星期才好像聽出甚麼來。我以前寫的文章以 Soldera 最多，原因是我一直搞不懂他。如此這般的聽了20 多個年份以後，在迷迷糊糊當中，我居然好像若有所悟了。今天我不怕人家笑話，膽敢當一回河伯，把我領悟到的一二公諸同好。

其一

 

常人總覺得 Soldera 目中無人，但他對他的恩師Giulio Gambelli 卻從來都畢恭畢敬的。我常記得他的這番話﹕

If I had found land in Piedmont I would never have met Giulio Gambelli, who has made me discover how sweeter, deeper, longer, more elegant and harmonious Sangiovese is with respect to Nebbiolo or any other variety.

 

 

Giulio’s secrets

我心裏常有一個問題﹕究竟 Giulio 帶領Soldera 發現的“sweeter, deeper, longer, more elegant and harmonious” 的Sangiovese是甚麼模樣的？

 

 

機會終於來了。今年春節期間開的一瓶 2001 Brunello Riserva 給了我一點啟示！

這瓶酒第 1 天便入睡了，這在 Sangiovese 實在是很罕見的事。

我在名為 少年 Soldera（下）的一篇文章裏，曾交待了他頭 15 天的變化。簡單地說﹕

仙子睡了 3 天，從第 4 天開始蘇醒，第 6-7 天是常人心目中的好酒（平衡、甚麼都有一點），第 9 天才開始像好喝的 Soldera（unbearable lightness of intensity），先是像 1983，到了第 13 天開始更像 1983 Riserva，但再過兩天（第 15 天），他又「像個開始泄氣的汽球，有點累了，濃度和勁度降低了一點。我把餘下的 1/8 瓶酒放回酒櫃，希望再過半個月還會有奇跡出現」。

奇跡果然出現了！

又過了一個星期，那是開瓶後的第23 天，剛下杯時但覺氧化的氣味很厲害，像早已凋謝、開始腐化的花朵，口感的勁度也開始減退了，我心想莫非他仙遊了？可是過了一會兒，等他多吸了幾口氧氣以後，活力又慢慢回來了，而且味道越來越新鮮。這種活力有幾分像新年份的 Soldera 那樣活潑和優雅，只令我想起半年前的 2005 Pegasos 和幾個月以前的 2006 Riserva！我當時的筆記是﹕

形神俱在，the vitality is amazing！

我突然想起以前的 1983 也是這樣的，開了一個星期的酒剛下杯時好像奄奄一息，但一踫氧氣便像喝了神仙水一樣復活起來！

到第 30 天的時候，因為當天有一場 VIPa 導賞團，我只匆忙的試了一口，印象中跟一個星期前差不多。

最後的品試發生在第 50 天，我把餘下的酒全喝掉，真的滴滴甘霖。我的筆記是﹕

腐花，但放了一會兒出很甜的果，有一種輕盈和活力。神！ Only Soldera can bring out the “vita” in Sangio.  Life！顏色混濁，但仍然有神！

我直認為這種活力，這種形神俱在的表現，便是三十多年前Giulio Gambelli 向Soldera 揭示的 Sangiovese 的奧秘 — sweeter, deeper, longer, more elegant and harmonious。如今，Sangiovese 通過Soldera 也終於向我顯靈了。

 

其二

 

Soldera 的2001 要個把月才顯靈，這怎麼不讓我想起 Monfortino（見前文﹕不可思議的 Monfortino （上篇））？

其實，過去我開過的 Soldera 大都像 Monfortino 一樣，要很長時間才慢慢的露出廬山真面目，以致我開始懷疑他們的特異有著同一個根源﹕

其實在很多方面，他與 Monfortino 也很相像。首先，Monfortino 的葡萄，是酒莊在最好年份最好的 20%；而從 2000 年開始，Soldera 每年只集中造大概 15,000 瓶的 Riserva，但以他們的 10 公頃土地，他們是可以造60,000 瓶的，換句話說他們用的是最好的 25% 葡萄。

另外，與 Monfortino 一樣，Soldera 也用了極端傳統的方法來釀酒﹕用天然酵母，沒有溫度控制的發酵，和特長的大木桶陳年（一般 5 年）。

（見前文﹕少年 Soldera（下））

最近一次 VIPa 導賞團的 1985 Soldera 再次令我思考這個問題。

Soldera 最大的特色是他的特濃特豐富的香氣，和他的果味特有的勁度，但因為他的身體是優雅的 Sangiovese，所以形諸於外的是我名之為 the unbearable lightness of intensity 的特色。

我曾經用天與地（terroir）來解釋這特色（見前文﹕誰是最偉大的 Brunello﹕Biondi Santi vs Soldera（VIPa 導賞活動之六）），但 Monfortino 的聯想令我有新的靈感﹕這裏是不是還有人的作用，也就是 Gianfranco Soldera 本人的作用？我的猜想是﹕Soldera 的美學標準可能是從 Barolo 借過來的，他把 Barolo 的趣味移植到Sangiovese 的身體，令他在 Montalcino 找到Barolo 的意趣！

這是我的推論，且聽我把理由細細道來。

我最早發現 Soldera  的 Barolo 因緣是在 2008 年。Antonio Galloni 在一篇 Soldera 1977-2000 的垂直品試報告裏有這麼一句﹕

He is one of the most knowledgeable people I have ever met when it comes to the great traditionally made Barolos and Barbarescos of Piedmont. These wines are among his deepest passions and clearly his own wines share many attributes with them.

但我當時並沒有太留意這句話。

後來為了寫 Soldera，我翻查了很多資料，在 Soldera 的網站我發現了兩條新線索﹕

• 意大利一位名叫 Filippo Bartolotta 的酒評人在 2007 年曾寫道﹕For Soldera, Montalcino is a magical place to make wine.  A shameless lover of Barolo or rather of Nebbiolo made in a couple of vineyards in the Langhe area and only in a tiny handful of years, Soldera decided to make wine in Montalcino because of its generous climate and the good land: it is almost impossible to make bad wine in this land.  所以他想在 Montalcino 造 Barolo 難以造得到的酒！
• Jancis Robinson 在2006 末的一篇文章中曾說﹕A man of firm views, Soldera told us that the Maremma is fit only for potatoes, pepper is the enemy of wine, and that the only red wine producers he approves of are Giuseppe Rinaldi and Giacomo Conterno in Barolo and Giuseppe Quintarelli in the Veneto.  終於我聽到 Soldera 的 role model 了﹕兩個最傳統的Barolo 巨匠。

受到Jancis Robinson 的啟發，在 2010 年由 Monica Soldera 主持的酒宴上我問了 Monica 他們最愛那幾位 Barolo winemakers ，她幾乎不用想便回答我是﹕Giovanni Conterno、Bartolo Mascarello、Mauro Mascarello 和 Beppe Rinaldi 。

所以清楚不過了，Soldera 的口味是 Giacomo Conterno、Bartolo Mascarello 、 Giuseppe Mascarello 與 Giuseppe Rinaldi 這些殿堂級的傳統派 Barolo。

 

 

Soldera’s Role Models

他在田裏用了 green harvesting 的方法，為的是令 Sangiovese 達到 Nebbiolo 特有的 intensity；在酒窖裏他又用 Monfortino 的傳統釀酒方法來令他的酒長壽而且變化多端。

 

結論清楚不過了﹕Soldera 的 Brunello 是最有傳統 Barolo 趣味的 Sangiovese，這也解釋了為何他今天只造 Riserva。因為只有 Riserva 才可以模擬 Barolo 世界的結構、勁度和重量。

 

有了這兩個小發現，你說我現在更懂 Soldera 還是 Sangiovese 呢？

我還是搞不懂。

我唯一知道的是﹕以後處理 Soldera 的酒，可能得用處理Barolo 的法子。