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開老酒一怕變醋，二怕醬油味。

以前以為這醬油味是氧化的跡象。

後來習慣了，有時候覺得是一種特別的「醬香」。隨意行第一年的一瓶蠻香的 1985 Isole e Olena Cepparello 反倒成為艷遇一場﹕

到了第二回合，Cepparello 好像午睡醒來，氣味更濃烈了，大家開始熱烈地評論他的醬油氣味，但似乎稱讚的居多！醬油氣味可能是氧化的徵兆，較嚴重的時候變成所謂的「十全大補酒」，但今天欣賞的人居多，有人說現在的醬油味很香，已經融合成為酒的一部分了，像蒸魚用的頭抽！

（見﹕VIPa-1 第 8 場 — 最偉大的 Chianti?）

有時候，帶醬香的酒比乾淨的酒更好喝。

 

六年前我開了兩瓶 1974 Produttori Barbaresco，一瓶乾淨，一瓶有醬油味，但醬香的那瓶味道豐富很多（見﹕越發霉，越好味的 1974 Barbaresco）。

 

去年年底，一位隨意組長主持的一場「隨意自由行」令我又有了新的想法。

據她的報告﹕他們有兩瓶酒有醬油味（Castello di Cacchiano, Chianti Classico Riserva Il Millennio,1997 與 Argiano, Brunello di Montalcino Riserva, 1985），但奇怪的是，三、四個小時後，醬油味都跑掉了！

幾年前我在另一場試酒會也開過這兩款酒，由始至終都有醬油味，因為我沒有她那麼有耐性。所以青出於藍勝於藍，我這位組長比我行！

我開始懷疑這醬油味是否氧化的結果。

氧化的酒供氧更多怎會變得不氧化了？而且氧化的酒應該果味衰退，混著一點醋的味道，通常會像酸梅湯，怎會像我們踫到的醬味酒那樣濃郁呢？

我開始反向思維﹕會不會剛相反，這是缺氧的跡象？

以前我常聽 Le Chiuse 的莊主說有時候剛開瓶的酒會有些 reduction（氧化的反義，所以我稱為缺氧），讓酒接觸空氣便可回復正常。

何不向他請教這個問題？

年少有為的 Lorenzo 這兩年接了爸媽的班，他充滿精力，每次都很有耐性教導我們這些外行人。

這是我與他的對話﹕

問﹕I heard your father say sometimes a wine is reductive and oxygen will help.  How does reductive wine smell and taste? Like what?  How long does  it take to go away  with air?                       

答﹕Reductive smell is like if you smell in a room which was closed for a really long time.  Old wines also show some reductive flavours like if you go in a stable with animals.                         

Reductive wines are much easier to be corrected than oxidated ones.  Keeping the bottle open for a few hours can help the wine.  If you rush you can use a copper coin. Copper helps a lot for all wines which show reductive flavours.

問﹕You mean dropping a coin into the wine?

答﹕Copper coin, yes.  You can try, wait 10/15 minutes and smell and see if it changes.

問﹕How about the smell of bad eggs?  Or soy sauce?  Is this reductive?                       

答﹕Yes it could be.                       

問﹕At what stage does this happen?  During fermentation, aging in the barrels, or after bottling?  Older bottles are more serious and the bad smell is difficult to go away even with oxygen.  And sometimes, one bottle is reduced, but another is not.  From the same case.

答﹕It happens in all stages, malolactic fermentation, aging in barrel and bottle. This is why we need to taste all barrels and tank, if we find one reduced we have to give it oxygen by moving the wine.  The older the bottle and the more could be the reduction. This is the reason that makes me open a bottle 24 hours before if it is really old.  It all depends on how the wine breathes during the aging, that means it depends on the cork.

多年的謎終於解開了！

意大利用傳統方法釀造的酒多在大桶裏陳年，接觸氧氣較用小桶的新派酒為少，有些酒莊又不喜歡經常換桶（racking），所以缺氧的情況比較普遍，遇上醬香的機會便更大。

另外，灌了瓶的酒因為瓶塞的鬆緊程度不一，所以瓶內有多少氧氣會因瓶而異。我想這可能是上面提過的兩瓶 1974 Produttori Barbaresco 有不同表現的原因。有醬油味的那瓶正因缺氧，所以發展得較慢，口感也就更豐滿（年輕），雖然缺氧有如染病，會令他得了一種「不正常」的香氣，待吃了藥（氧氣），香氣便會變得乾淨。我網上查資料，得知這種怪味來自一種名叫 mercaptans 的揮發性硫化物質。請參看﹕http://www.winespectator.com/drvinny/show/id/46633

所以太好的瓶塞有時候反而會令酒有醬味。

最近便有兩個例子﹕

1.

前幾個月我開了兩瓶很好的 1982 Barolo 與朋友一起品試。

Aldo Conterno Granbussia 瓶塞幾乎完好，散發著典型的醬油氣味，我們試了兩個小時左右，醬味慢慢減弱，但始終沒有完全散掉。我想「病」得太久了，大概需要長一點時間去醫治。

Giacomo Conterno Barolo Riserva 瓶塞較鬆，甚至有漏液的現象，可是香氣很乾淨，非常好喝。

2.

兩個月前，北京有一場 Chianti 老酒的隨意行。6 瓶酒當中，獨 Fontodi, Flaccianello della Pieve, 1990 有醬油味，組長說﹕「但看酒塞子的狀態，又是六隻酒最好的，幾乎沒有浸塞」。見﹕北京随意行 2017#2：The Greatest Chianti

 

但究竟供氧多久才能把醬油味去掉呢？

話說今年春天我到杭州去踏青，朋友開了幾瓶酒好款待我，可惜 1988 Bartolo 變了醋，1998 Bartolo 與 2009 Il Paradiso Brunello 有醬油味，一頓晚飯之間也沒有痊愈。

過了幾天，他告訴我﹕

今天喝最後一杯 1998 Bartolo，有驚喜！傷筋膏藥薄荷清涼的味道，有丹寧有果，很飽滿平衡。過了幾天變得更乾淨有活力了！

他的信息令我很饞。打開酒櫃，正好有一瓶 1998 Bartolo Mascarello，我便乘花日開了他，心想或許比在杭州幸運吧？

怎知道也是醬油！醬之下有花，但醬油太霸道了。

將錯就錯，我就試看怎樣治這個病。

第一天（花日）

• 我早上 10﹕15 倒了一小杯，每半個小時試一次。一個多小時後到了吃中飯時分，醬味還沒有散去，午飯回來已是下午 2﹕00，醬味幾乎完全跑掉了！就是說 4 個小時或短一點便藥到回春。
• 晚上 8﹕45，我試用換瓶的方法看可否加快潔淨過程。兩個小時之後，醬味逐漸減輕，但依然明顯，原瓶與換瓶兩者的醬味分別不大，不過換瓶的一杯似乎開放和清新一些。
• 晚上 8﹕45，我另外從原瓶倒了一杯，用小碟子一直蓋著，到第二天早上 8﹕45 再試，發現氣味乾淨，熟花，口感豐滿有力，酸度好，只是失去了清新感，入口有點像鹹檸檬（那天仍然是花日），就是缺果。
• 那就是說，在原瓶的酒非常緩慢的去掉醬油，但換瓶（杯子）太久，醬油味有可能與果味一起跑掉，就是說，好的與壞的細胞一起殺掉。

第二天（花日）

• 早上 9﹕00，我倒了一杯，有小量醬油味，比第一天少了，伴之以熟黃花，和微量的臭蛋。入口陰涼，果與酸都有，有深度。
• 在早上 9﹕00 我又倒了另一杯，再次用小碟子蓋著，12 小時後（晚上 9﹕00）再試，氣味乾淨，有微弱的花香，入口甜如蔗糖，有點平板但總算融和。這時因為果比較足夠，感覺上酸度沒有第一天那麼多。
• 醬味跑掉了，但由於有了一天的醒酒時間，酒發展得更好，果出得更多，所以效果較好。這裏看到氧氣的雙重作用﹕去醬油和醒酒。

第三天（葉日）

• 早上 10﹕10，有一點點醬香，似乎比第二天又減少了，一個小時後幾乎感覺不出來，3 個小時後完全乾淨了，換作草本的香氣。
• 晚上 8﹕30 開始，我們邊看電視劇邊試酒，醬味一直有，但慢慢的消散。等兩集看完了以後（約一個半小時），醬味幾乎完全散去了。開始時味道以鹹苦為主，這時開始出了些果，雖然鹹與酸仍然是主調，不過酒體變得通透了，丹寧也明顯。這是很正常的葉日表現。

第四天（果日）

• 昨天臨睡前我把小量餘下的酒換到小瓶子裏，早上 10﹕10 試，發現完全沒有醬味！濃如紅茶，有些薄荷香氣，入口簡單但通透，喝得舒服，果略低調，酸度好；
• 我從原瓶再倒一杯，太太說﹕這不叫醬，更像番茄！其實有極微的醬油味，但甜甜酸酸的，蠻好喝的。幾天以來，這時果出得最好！

結果似乎應該可以預料到的。

就像醒酒一樣，接觸空氣會讓缺氧帶來的怪味逐漸消失，但要看缺氧的程度而定，輕的可以幾個小時，情況比較嚴重的酒，最好放他幾天慢慢喝。在瓶裏的酒，每天醬味都會消失一點，下杯後也恢復得越來越快。

所以意酒是 slow wine。