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長久以來，我習慣了開一瓶酒分兩天喝。酒放到第二天有時候會變好，有時候會變壞，我到目前還說不準有什麼規律可言。總覺得酒是一種奇妙的生命，常人怎麼也摸不透。莊子不是說過﹕「六合之外，聖人存而不論」嗎？何況我們這些凡夫俗子？
但我很久已聽說有些酒中聖人，常把酒放上半個月，有機會品嘗的凡人都感到飄飄欲仙，這就有點聳人聽聞了。我在想，莫非這好像練氣功的理論，讓自己的小氣與天地的大氣相結合的原理？
我第一次聽聞這種奇事是從 Sheldon Wasserman 的名著 Italy’s Noble Red Wines 。
Giacosa observes the Piemontese custom of “ n fund ‘d buta”, pouring for important guests the end of a previously opened bottle. When we had lunch with him in November 1984 and he served us from the half-down bottle of ’78 Santo Stefano opened more than two weeks earlier (17 days, to be exact), we were both honored and pleased. This Barbaresco was a knock-out, in fact, for us it was the single finest wine produced in that very fine vintage.
那就是說，一瓶 6 歲的新酒放了整整 17 天！這段經歷，早已成為我腦海裏不可磨滅的 myths and legends 之一。
我第二次聽到這種奇聞是從 Sergio Esposito 前年出版的 Passion on the Vine 一書。 Sergio 是意大利裔美國人，也是 Italian Wine Merchants 的創辦人，他描述與 Bartolo Mascarello 的見面活像電影裏頭的一幕。
他有一段這麼說﹕
Piedmontese tradition dictates that you open a bottle of Barolo with a friend, drink two-thirds, and leave the rest for the next guest. Bartolo pulled out a magnum, one-third full of his 1978 vintage.
“I drank this with a friend two weeks ago,” he said, and he poured me a glass.
The wine is probably dead, I thought. You can’t keep a wine for that long. But I’ll try it.
接下來，年少氣盛的 Sergio 花了一個多小時與老人搏斗， Bartolo 像個老禪師，給年青人一記當頭棒喝，令 Sergio 頓悟出一種更高境界的美，他名之為 unjustifiable beauty，我姑且稱之為「不可思議」之美吧。這是我收集到的另一個 Piedmontese myth and legend 。
有關章節，我在另一網誌曾經轉載過。見﹕Unspeakable beauty
如果這還不夠奇怪，那你可以看看一位前輩的網誌，他記述了三年前Giacomo Conterno 的年青莊主 Roberto Conterno 主持的一場品酒會，最吸引我的是這段﹕
Roberto 說領略 Barolo 之美，就需要多一點耐性，Barolo 的香味在開瓶兩個多小時後才開始盛放。他曾經進行測試，品評三支在不同時間開瓶的 1995 Monfortino Riserva，結果一天前開瓶的 Monfortino 仍然緊閉，一星期前開瓶的味道最好，兩星期前開瓶的表現最優秀，香味俱佳。
我算了一算﹕2006 年試 11 歲的新酒，兩個星期後達到最佳狀態，這與上面的 Giacosa 與 Bartolo 極其相像。
看過這些奇聞異錄以後，我一直都有自己親自試一次的念頭，但直到最近看到另一位前輩品試老 Barolo 而引發的討論，我才有衝動要馬上去試試。
踫巧最近來了一瓶 1998 Monfortino ，我算了一下，我在 2010 年開 1998 Monfortino ，與Roberto 在 2006 年開 1995 Monfortino 相比，酒的年紀同樣是 11、12歲左右，而且 1995 和 1998 同樣是中等的年份，應該有可比性。于是我把心一橫，一個月前開始了這個試驗。
我原來的計劃，是每星期試兩次，每次一小杯。每次倒酒出來以後，我便用原酒塞封瓶，然後放回調校到 11-12 度的酒櫃。
如果真的像Roberto 的經驗一樣的話，兩個星期後的酒應該達到最佳狀態，那時我便可以把餘下半瓶當戰利品那樣一喝而盡。
結果卻是大大出乎意料之外。
我前後用 30 天試了 8 次，大概三、四天一次。
我發現酒的味道要到 30 天以後才達到最佳狀態，但從第 11 天開始，酒開始散發出一種類似 Sherry 的氣味，這大概是氧化的徵象。這 Sherry 氣味，一直伴隨著果味的發展而存在。
以前喝老酒，常踫到 Sherry 、指甲油氣味，很偶然還會有醋的氣味，這都是由于酒有不同程度的氧化所致。但在所有情況下，酒的味道也同樣進入衰老狀態﹕可能變成茶葉似的，很濃但沒有果的甜味，也沒有酸味；也可以是很乾淨但很淡的甜味；又或者像醋一樣的酸味。總而言之，果味已經跑掉。
這次最奇怪的，是果味一直在變，而且變得越來越豐富，三十天後才攀上高峰！
讓我詳細報告這 8 次變化﹕
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第1天 |
又深沉又濃烈的 black fruits 氣味，結構龐大，典型的 Monfortino 式 heroic 風格；過了一個小時左右變得稍為優雅，開始有些礦物氣味，再後來又有輕盈的野花香味。味道開始變得平衡和優雅，很多花一樣的味道，比較飄逸的風格，也是年青的 Cascina Francia（ Giacomo Conterno 的 basic Barolo ）的典型風格。 |
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第5天 |
進入睡眠狀態，緊閉，要等一個小時左右才有一點點的香味與果味。 |
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第11天 |
開始有點 Sherry 似的氣味，淡淡的氣味與味道開始時都比較緊閉。之後，丹寧開始出現，然後是酸味，酒體也開始膨脹，但獨欠果味，所以像加了檸檬的濃茶多于酒。 |
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第14天 |
Sherry 似的氣味有所增加；味道方面，丹寧與酸度減退，果味出來一點點，酒體中度偏薄，但相對前幾天比較平衡。 |
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第18天 |
Sherry 的氣味最濃的一次，味道我沒太大留意，可能與上次差不多。那天我有點覺得絕望了，心想一瓶 Monfortino 就此泡湯，所以除了 Sherry 氣味，我根本沒有心情去理會其他的什麼！ |
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第25天 |
我心想這瓶酒已經死掉了，所以我把他丟在酒櫃一個星期也不去搭理他。一個星期後倒了一小杯，卻令我大吃一驚！ Sherry 氣味可能減退了一點點，也可能差不多，但起碼沒有再加劇，但奇怪的是酒的味道開始像樣了，我的記錄是﹕ sharp fruit and sharp acidity, like a piece of uncut jewel, but no complexity, just a pleasant juice！ |
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第27天 |
我已經把Sherry 當作我的鄰居，雖不喜歡他但既然趕不走他，唯有少看他兩眼。果味這時開始明顯地變得豐富起來，酒體也比較結實，我在喝比較正常的酒了。至于那Sherry 氣味，就像得了個什麼傳染病，外表有點醜，但我的身體內部還是完好的！ |
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第30天 |
酒「本身」完全是我記憶中的 Monfortino*。 Sherry 之下，是很豐富的花香與泥土的氣味；味道是豐滿兼複雜，果味甜得簡直入心入肺。我決定把酒 decant 到另一個空的酒瓶，索性乘勝追擊，看看更多氧氣會有什麼效果。7個小時後，酒變得柔和了，失去了一些 freshness ，但果的甜味猶存，酒體更濃厚。這是decanting 的典型後果，一般我不喜歡這樣做，但今天我只是想試驗酒是否已走到盡頭。答案是﹕Absolutely not！ |
*我曾經寫過一篇介紹 Monfortino 的網誌，詳見﹕
The Heroic Monfortino: Giacomo Conterno
回顧這 30 天的歷程，第二至第三個星期是轉捩點﹕ Sherry 氣味最強，但果味經過十幾天捉迷藏遊戲之後終于露相。
我問我的專家好友 Kevin 這是什麼一回事，他說 Sherry 氣味是酒精被氧化的結果。如果是這樣，酒的成熟，可能包含著多個同時進行的氧化過程。酒精的氧化與果的氧化不一定是同步的。
但這只是我的瞎猜。這事情我完全搞不懂，直到我前幾天仰視天空，看到雲彩的奇妙變幻，我才大呼﹕Eureka ！大自然的奇妙是不可思議的，就如我開始的時候說，聖人對天下之妙尚且存而不論，你我又何必太費心？
其實只要我們有耐心地等待酒自己自然地成熟，便不需要面對這些怪事。
很簡單的方法，是嗎？
這真讓我大開眼界!!!
雖然意國紅酒普遍都比法國波爾多來得硬淨,但本意為其最長的 "壽命"也只不過是數天….做夢也想不到這支竟然長壽如此!!!!真可稱得上是酒瑞!
看心無罣礙前輩的網誌,除可用眼品酒外,還可賞文品雅,感謝感謝
[版主回覆07/23/2010 10:57:00]太客氣了！
這次試驗的結果也讓我十分驚訝。想想看﹕這瓶酒的果味要 30 天才發揮得好，大概接近目前的頂峰吧。你猜他再要多久才會變醋？這或許需要另一次試驗才知曉。
酒喝得越多越教人要謙虛。 All I know is I know nothing!
"酒喝得越多越教人要謙虛" — 很認同!
等同於越對某範疇認識越深,方發覺所懂的越少,亦更覺自己渺小……
品酒悟哲理,哲理導人生. 有趣有趣~
[版主回覆07/23/2010 18:21:00]酒是有生命的，但不自覺而已。人也是有生命的，很多時候也不自覺。只要我們自覺，人可通酒，因為大家都是有生命的。我又胡說八道了，想是老酒、壞酒喝得太多之故。
THANKS FOR YOUR GREAT NOTES!
[版主回覆07/23/2010 18:22:00]Thanks for your inspiration!
真的不可思議！多謝分享這奇妙的體驗！
[版主回覆07/23/2010 18:24:00]知音原來並不稀，很高興！謝謝！
WOW thanks for sharing !!and really impressive !!!!!!!
[版主回覆07/23/2010 18:26:00]Glad that you enjoyed this. I was really astonished by what I found.
拜讀版主大作對 piemonte 有更深入之體會 , 對於有興趣品酒的人來説、總是希望能嘗到每瓶佳釀的巔峰狀態 , 但按上文之精彩記述 , 使我開始迷惑 , 我們真的能嘗到最好的一刻嗎 ? 還是我們一直都太 ’ 著相 ’, 看來今後一切都只能隨緣 . 是故無成勢無常形萬物能得以情 .
[版主回覆07/23/2010 23:54:00]酒究竟有沒有最好的一刻？執著說有是著了假相，執著說沒有是著了空相。非假非空，回歸到酒本身，跟隨他每一刻的變化，我們才掌握酒，才掌握生命。
所以我欣賞酒的每一階段，也同時接受 top vintage 與 off vintage 。如果我能接受自己生命歷程的起起伏伏，為何我不能接受酒的生命中所經歷的高高低低？
很高興有緣與你交流。有空沒空也請多來指教。
謝謝分享 令小鬼明白更多 酒喝得越多越教人要謙虛。 All I know is I know nothing！呢句簡直係做人既哲學。
[版主回覆07/24/2010 09:02:00]客氣了！不過胡說八道而已。 Socrates 的話一點都沒錯，可是他最後還是逃不過被殺頭的命運。怪只怪那世道！
多謝分享! 品酒需要時間, 人亦要有耐性! 當兩者配合就總會嚐到最精彩一刻!
[版主回覆07/24/2010 08:55:00]一點都沒錯！
unjustifiable beauty-I like this. A piece, well research, referenced and documented without losing sight the ultimate purpose of wine-that of enjoyment. Great fusion of East and West philosophies.
[版主回覆07/24/2010 12:01:00]You made me blush. But to tell you the truth, I used to be extremely frustrated at news of another great Barolo vintage, as I'm short on money but even shorter on dark hair! I'm feeling a tiny little better now …
Also, I really think Cascina Francia is under value for what it is, people always think it is a basic barolo but I think it is a very good quality barolo and could be riserva standard….
I opened a bottle of 1996 Cascina Francia about one year before and the aromas it was offering was amazing. fruits, floral, earthiness, minerals, its pretty much like : you name it, it somewhere in the glass…. There is still some kick in the wine but the palate is starting in integrated and the tannins were so smooth…..long long length and lingers in your mouth.
but that's me and maybe I am basis…..
[版主回覆07/24/2010 17:31:00]My friend, between you and me let's keep this a secret — I'm joking of course. It is certainly the single most under-priced wine in Italy, if not the world!
我絲毫不懷疑Nebbiolo抗氧化的能力，但要做這樣的實驗確需很大的毅力，真得給您鼓掌一番…
Cascina Francia的價格事實上也已攀升不少，去年的decanter曾做過一些義大利酒未來之星的報導，不知您有無試過覺得較值得推介的？
gwaihir
[版主回覆07/26/2010 11:20:00]1900 Chateau Margaux 與 1891 Biondi Santi Brunello 同是比人還要長壽的酒，所以 Cabernet 與 Sangiovese 的抗氧能力同樣是驚人的。
我們的壽命既然永遠追不上酒，那麼如何借助自然的力量（controlled oxygenation）讓我們與我們至愛的酒多走一段路，這不是很有實際意義嗎？我的試驗還在進行中，以後再報告。
Cascina Francia 與法國名牌比較，目前仍算是 relative value ，十年後難保。千萬別忘了「金磚四國」的因素。
Decanter 關於意大利未來之星的報導我沒看過，但很有興趣，能告訴我在那裏可以找到嗎？先謝謝！
神奇, 竟然可以玩這麼長時間, 如果是我早放棄呀
[版主回覆07/26/2010 20:58:00]現在看來，我結束得太早呢！我只陪他走上坡路，還沒有下山。將來再試吧！ Monfortino 真的神奇!
謝謝心兄如此用心無私的分享！
要靜靜地、慢慢地一邊細閱文章，一邊閉目暇想，希望可以細味到同樣的奇妙旅程。當看到第 30 天的〝果味甜得簡直入心入肺〞時，真令我傾倒不已！渴求提升至頂點！！
自己平時沒有太多酒宴時，也喜歡開支 Barolo/Barbaresco ，每日只飲一小杯；所以放上 7-10 天已習慣，而且酒質也保存完整（數天後的果甜總比第一天更為享受）。 但放上 30 天也實在不可思議！想必是如 Monfortino 這等珍品才有這等耐力。
細閱 Sergio 那段 myth & legend 時，不期然的會心微笑 …
想起自己也曾無知的心中怪責兩位老莊主，為何用支已開了不知多久喝剩的舊酒照呼我？多愚昧呢！！ P.S. 請問心兄每次用原酒塞封瓶前也有抽真空嗎？
[版主回覆07/28/2010 07:48:00]謝謝您用心細看。
是否 Monfortino 才有此特異功能？我打算再試試看。
我現在不抽真空了，怕香氣也抽走，而且有時候有膠味。乾脆聽天由命可也。未知 Maria 有何經驗可指教？
今天終於找到那篇報導，Decanter中文版2009年6～7月號第48頁，是由已成名的一些義大利酒界重要人士提名各自心中最有潛力的釀酒師（英文原版應該也有同一篇報導，但我就不知刊登在哪一期了）。其中Roberto Conterno提名的是Giovanni Rosso酒莊的Davide Rosso。
gwaihir
[版主回覆07/29/2010 17:07:00]費心了！我會努力去找來看看。
六合之外，聖人存而不論… Haha, you make me think though…and make me read and think and read again. Good blog.
[版主回覆07/29/2010 16:45:00]Thanks！純粹酒後胡言而已，認真不得。要認真的讀書，應該看像牟宗三這樣的大儒。推薦《中國哲學十九講》，真的精彩！
"是否 Monfortino 才有此特異功能？我打算再試試看。"
實在有很多很多…特別是一些名不經傳/酒評家刻意給低分數的好莊
不過不論飲什麼做什麼, 做酒做人不離本質–自然
春來草自生
[版主回覆07/29/2010 16:50:00]哈哈，這是道家的智慧。可否得聞師兄的心得？
指教實不敢當！細閱心兄的網誌內容，令我獲益不少倒是真的。
我喜歡收藏一些不同 size 的小酒瓶 (125ml 、 250ml 、 375ml) 。 剛開一支酒時，便立刻把不打算喝的倒到小瓶，盡量 top-up 以隔絕空氣，然後放入小雪櫃中，再處理要飲的部份。有時貪方便，只會抽真空原瓶放回小雪櫃內。話說這個小雪櫃 是不會放食物或其他的，只作預雪酒用，方便有朋友到訪或心血來潮可馬上飲用。
小小的生活點滴分享而已！
[版主回覆07/31/2010 14:53:00]真想得周到，尤其是專用的小冰箱，更見用心。謝謝你提供此妙法！
突然見到一個很親切的名字 Davide Rosso of Giovanni Rosso 。
尾四在 Crown Wine Cellar 內張相，右手第一個便是 Davide 。
http://hk.myblog.yahoo.com/mariawan-blog/article?mid=279
一個很有心的年青 winemaker ，很喜歡他的酒，醇和均衡，質素甚佳。
[版主回覆07/31/2010 15:00:00]謝謝介紹。Serralunga 是我很喜歡的產區，有機會定會找一瓶來試試。姓 Rosso 的，酒一定不會差。
在上海的年青人是否 Cathay Way 的 Maxi ？我聽您的介紹從他們那裏曾訂了一些酒。服務很熱心，很 italiano ！
是嗎？己從 Cathay Way 訂酒了，謝謝喔！
一同往上海的年青人是 Stefano 。而在 Crown Wine Cellar 內張相站在 Davide 隔鄰 ( 右二 ) 那位便是 Maxi 。 Stefano & Maxi 都是很好的拍擋，十分熱心與真誠，認識到他們，心感幸運呢！
[版主回覆08/01/2010 08:42:00]你與 Cathay Way 是合伙人？ Maxi 很不錯的。
Cathy Way 是意大利公司，合伙人是 Stefano & Massi 。
Botticelli 是 2004 年在香港註冊公司，合伙人是我加他們兩位。
如有朋友在香港有興趣在 CathyWay 訂酒，我會幫忙 consolidate orders ，以便可減低運費成本。 會話比 Massi 知你讚佢，佢實好開心呢！
[版主回覆08/03/2010 10:11:00]Botticelli 公司的業務是什麼？
師兄 , 想請教呢支酒怎樣 , http://www.bbr.com/product-75014B-barolo-docg-serralunga-d-alba-az-agr-giovanni-rosso
[版主回覆08/03/2010 13:59:00]抱歉我沒有喝過這個酒莊的酒，另一位網友試過他們的一瓶 single cru ，可參考﹕
http://hk.myblog.yahoo.com/jw!cCb.iwOZGRPl8NxgqqG3rTfxv6I-/article?mid=825
你的那瓶應該是 Basic Barolo ，一般較易喝。
同文 Maria Wan 說他們的酒“ 醇和均衡，質素甚佳” ，何不請教 Maria ？
看你對 Barolo 有何預期，應該選擇很多。
Botticelli 是一間專門推廣意大利酒 (Piedmontese) 的入口商 ， 主要客戶如 Grand Hyatt, Harlan’s, CineCitta 等食店 ， 而零售則經 Citysuper stores 。
但由政府宣佈零酒稅後，我便與 partner 商量停止所有零售業務，因估計市場將會和雀亂飛，展開一段時間的淘汰賽；而以我們都是興趣副業性質，也是時候離開了 ! 所以由 2008 年中開始，只專注做 corperate customers & private collectors 客。
話說通知客戶我們的決定時，最〝慘〞是我，因為他們會直接致電責罵我，累他們要修改餐廳的 wine list ，最重要是有些 items 如 Giovanni Rosso 、 Mauro Mascarelo 、 Giuseppe Rinaldi 是他們的 best sell ， turnover 快，而當時的 Piedmontese wines 入口商不是太多，所以買手又要再頭痛！
但沒法啦，現實歸現實嘛！ 犯不著把自己弄至身心疲憊，傷痕纍纍！ 如此長篇大論，沒有把你悶呆吧！
[版主回覆08/04/2010 18:18:00]實在可惜！是愛酒人的損失。希望你和你的伙伴早日想到方法多推廣意大利酒。
個人認為 Giovanni Rosso Ceretta 是一支很好的 Barolo ，但 2005 年還沒有試過，我的存貨都是 2001 或以前的，自己十分喜歡。 說實話，如我說 2001 年的，如何有花香、果甜、香草等等，但不等於其他 vintage 也是一樣，最實際還是買支回來試試看自己喜歡否。
其實一些小莊如 Giovanni Rosso 等都能做出高質素的好酒。 在 Barbaresco 區有一小莊 “ Susanna Bianco ”所做的 Barbaresco ，個人也十分喜歡，如有機會找支試試也不錯的！
[版主回覆08/04/2010 18:23:00]我從最有名的 producer 開始，是不想浪費時間，但未來會嘗試找多比較不出名的好 producers。最近試一瓶 Cantina del Pino 的 Barbaresco ，我剛跟另一位網友說這瓶酒 insanely beautiful。
我的意大利酒之旅肯定這輩子也走不完。
A magnum might work better for such a marathon tasting… Do they bottle magnums? I hardly see any larger format available though
[版主回覆08/04/2010 18:14:00]Yes they bottle magnums, but the trouble is: unless you have a handle on the oxidation of the alcohol, there is no point in having a magmum … I just wish my bottle had been sort of flawed in some way, and I'd have better luck with other bottles … I don't know.
我一直思考甚麼原因令酒有如此不尋常之表現，釀造方法應是最重要因素，不控溫發酵又木桶儲存七年。今天猛然回想起幾年前品嘗法國黃酒 vin Jaune 之記憶，剛開瓶時實在怪味無比，但喝到第七天時、連對品酒不求甚解之內人也讚嘆不已，奇香湧現、口感豐沛，非親身體驗難以形容，它是在不封木桶內氧化發酵六年而成，兩者有異曲同工之妙，非要等到撥開雲霧才能見到青天。
[版主回覆08/09/2010 22:47:00]謝謝賜教。我對法國黃酒及 Sherry 幾乎沒有經驗，對比較技術性的問題也不甚了了，但我想這次的問題主要是由于我用了跡近 揠苗助長的 處理手法。按正常說，我們應該不會開了一瓶酒放他三十天才喝的。
但這意外發現也引發我進行另外一些小試驗的興趣。我不是搞科學的人，但有些處理酒的手法可能令我們可以用有限的時間和成本得到更大的享酒樂趣。我以後會報告這些試驗結果，希望與網上同好再分享與交流。
空酒瓶也都能有氣味的變化,可以達15天,好玩可以試試….
看著看著，不覺已走了一趟時空之旅。奇怪在沒半㸃下肚，感覺卻又充實。
[版主回覆04/30/2013 16:27:20]沒半滴下肚？下次帶個空瓶子給你，讓你更充實一點。