茶與啡,花果與根葉(下)

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我天天都喝咖啡,而且常喝同一烘培店的同一款豆子,所以早已憑我的口舌斷定咖啡一樣隨花、果、根、葉、忌而起舞。

但哪天烘培會影響味道嗎?

話説烘培專家 Birdie 幾年前加入了隨意行列,我們接觸的時間多了,也常一起研究咖啡。得到他的幫助,我曾認真試了咖啡豆的陳年效應。我發現與茶葉一樣,咖啡豆放久了,香氣會流失,但口感卻變得更有深度,更複雜。所以我曾經求 Birdie 每次烘豆時為我留下一包,讓我有些 “老豆” 來與新豆子混兌,用以增加咖啡的複雜度。

去年年底我囘香港後,馬上從 Birdie 那裏要了五包不同日期烘的豆子,我查了月曆,發現除了果以外,其他四日都齊全,於是便興起試驗烘培效應的想法。

在家裏試了好幾次,都不得要領,原因是與酒不一樣,冲泡咖啡要準確控制豆子與水的重量,水溫和冲泡時間。在家裏我沒有足夠的器材,更沒有技術。試問你能同時冲兩壺咖啡嗎?

後來突然想:我可以拿到 Birdie 的店,由他來冲啊!

那天是 12 月 20 日,下午四點半是花。我選了 11 月 28 日(根)與 11 月 30 日(花)兩包豆子,烘培日隔了兩天,陳年带來的差別應該較小。

這位高手可以左右手同時下水,幾分鐘後,我們先後喝過兩杯的第一口,便互相交換奇異的眼光,並異口同聲的說:完全不一樣!

根日烘的一杯漆黑一片,滿口是典型的泥土味;花日的豆子清香,通透,太漂亮了!

我先問 Birdie,是兩天陳年引起的差別吧?

他囘我說兩天絕對沒有那麽大的差異。我當然相信他。

聽後我幾乎跳起來說:恭喜你拿到咖啡的諾貝爾獎了!很明明白白的,烘培日的花與根保留了深深的烙印。

Birdie 卻另有看法。他說他每次烘培都嘗試做些改良,所以每次出的豆子都會更好。

我挑戰他說:你要給我證據!

我去過 Birdie 的烘培車間,知道他用數據來控制每一種豆子的烘培流程的,所以絕對相信他的講法,但兩天之間有多大的變化?

他要他的助理馬上從電腦調了這兩天的 roasting profile(烘培輪廓)並打印出來,我從遠處看已經判斷是幾乎一樣的。後來助理再把兩個輪廓叠在一起打印出來,兩條曲綫幾乎完全重叠!

Birdie 可能仍然半信半疑,但正如他第一次聼我說泡咖啡也要看花果根葉,曾經從疑惑變成堅信,我看這次也不會例外。

解讀

上次試茶葉後,我推測由日月星辰的排列引起的花果根葉忌效應來自大氣對味道的萃取作用(extraction),這方面與葡萄酒無異。咖啡的萃取有兩次:先是烘培,其後才是冲泡,如果我們知道烘培日,泡咖啡時便有雙重娛樂:譬如説,葉日選根日烘的豆子,正如我們選葉日開 2003 年份的葡萄酒一樣,可以利用開酒或泡咖啡的日子來補年份與烘培日的“不足”。

我現在的新習慣是買了很多天不同烘培日期的豆子備用,每天選豆子來配對烘培日和冲泡日,自此喝咖啡多了一番樂趣。

我懷疑茶葉的烘培日與葡萄酒的發酵日也有類似的效果,不過如果過程較長,則萃取的作用或會因經歷花果根葉的不同日子而互相抵消。無論如何,因為茶葉與酒的包裝沒有提供發酵日期,我們也無從驗證。

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