滲漏疑雲(上)﹕與 Biondi Santi 的奇遇

最近忙於搬酒窖,沒功夫更新網誌,但有一兩次與意酒的奇緣,頗值得一記,故有此速寫。

 

我搬酒先從老酒開始。有些酒從意大利直接進酒窖,我一眼也沒看過。一天,酒窖的員工向我報案說有一瓶 1968 Biondi Santi Riserva 的瓶塞掉進酒瓶裏,並發來照片。

這真是奇景 —- 錫蓋子穿了個小洞,瓶塞像水泡一樣浮在酒海上面。查記錄,這瓶酒在三年多以前便進庫,而酒窖大概兩個星期前開始幫我準備搬遷,那究竟瓶塞三年多年前便失足蹈酒海,抑或這是兩個星期前才發生的事?

3-IMG_20151102_192628E2-IMG_20151102_192652E晚上輾轉難眠,但心情已經從惋惜變為好奇,我在想﹕究竟酒變成醋了嗎?

第二天醒來,我打電話問酒窖的員工﹕有聞到甚麼味道嗎?答案竟然是﹕蠻香的檸檬味!

我請他們用保鮮膜保護好瓶頂部分,並在下午親自到酒窖取回這瓶酒。

在路上巔簸了個多小時回家後,我便馬上倒一小杯小試。

L1140917酒的顏色很深,但混濁,散發著濕泥土的氣味,好像潮濕的春日走進了不見天日的暗室,地上佈滿快要長霉的禾桿,但沒有醬油或藥油的氣味。

入口果與酸兼備,有稠密的酒體,一點都不優雅,但像老農喝的粗酒,能喝啊!

又過了三個小時,吃過晚飯,原來想等一位朋友趕來與我分享,但最後他太忙不能來了,我便再倒一杯,這時卻發現濕霉的氣味更重了,而且果味似乎有所減退,餘下較多 Biondi Santi 標誌性的酸度。

但那天是葉日,酒也聽從天意,足以證明他仍然有生命力。

第二天是果日,下午再試時聞到鹹檸檬,酸度好,入口酸酸甜甜的像酸梅湯。到了晚上,太髒了,不能再喝。

1968 並不是太出色的年份,打開天窗兩個星期到三年多的酒仍然能喝,你認為這說明甚麼?

 

無巧不成書。我回到新酒窖整理剛搬來的老酒時又發現一瓶  1969 Biondi Santi Riserva 的錫蓋有些濕,恐怕有酒液滲漏,我便取回家打算試試酒是否有問題。

L1150100L1150103早上開瓶,發現瓶塞蠻完整的,顏色很深,有頗深沉的泥土味,還有薄荷、甘草和類似藥油等氣味,大概有輕微氧化,但不算嚴重。難得的是果味豐富,酸度也充足,大概是果日發的功。

我太太提醒我 1969 是一位要好的酒友的出生年,我便送了給他享用,因為我整天在酒窖忙,也沒有功夫伺候皇上。

朋友自然非常高興,這是他的試酒筆記﹕

酒有點氧化,在醬油之下有少許細碎的花香、春天泥土和菇菌,入口酸、果在,並有粉粉的丹寧。架構可能因為酒精有點氧化所以顯得有點鬆散,但是質素擺在這裏, 複雜的味道還是令我們很享受的。

我回他說﹕

並非為 BS'69 辯護,只想借此分享學習經驗。弱年(天)、好田(Le Chiuse + Il Greppo)、棒人(Tancredi)才能修成正果。這裏差在﹕(1)一點氧化(保存狀態的問題,即意外原因),和(2)結構(弱年)。但驚人的是果的濃度、酸度和整體的平衡 — BS 的標誌。Sangiovese 的果是很厲害的,假如保存得好,連老年份的普通 Chianti 也會很豐富的,這與 Nebbiolo 頗不一樣,所以我曾說 Sangiovese 的成長是加法,Nebbiolo 是減法。換句話說,老年的 Sangiovese 可以感覺還像個嬰兒;但老年的 Nebbiolo 卻充滿智慧(香氣與味道的複雜性 — 試想 Monfortino )。這是我瞎子摸象式的體會。

我原以為 BS 奇遇的第二章寫完了。兩天後在一場酒宴上踫到朋友,他告訴我原來好戲在後頭﹕

當晚在酒瓶內留有點帶渣滓的酒,我帶回家放了在冰箱。第二晚在看電視轉播香港大戰中國的世界杯足球賽時拿了出來連酒帶渣滓全倒進杯子裏。像紅豆沙的酒液竟然來個大變身!鮮花、果香完全蓋過了之前的醬油氣味,入口甜美、酸與甜平衡!回想早一個晚上真糟蹋了這瓶酒。

些微滲漏的 46 歲老酒經過兩次運送的勞累仍然有此表現,你認為這說明甚麼?

 

這奇景讓我想起最近一場由一家意大利酒拍賣行舉辦的 Sangiovese 酒宴上喝到的 1946 Biondi Santi Riserva。這是我喝過最老的 BS Riserva,而且還有兩瓶之多!

L1140387E兩瓶 69 歲老人的狀態都很正常。

其中一瓶有中度嚴重的醬油氣味,顏色深,味道濃,但帶著很重的醬油味道。

另一瓶顏色很淺,但氣味頗乾淨,竟然有一點點香粉,又帶點薄荷、皮革等老酒氣味,酸度好,不過果味比較弱。

當天是果日。

顏色深的那瓶不久便露疲態。

顏色淺的一瓶卻給了我難得的試驗機會。

以前多次踫過顏色淺的老酒,發現掉到瓶底,與渣滓混在一起的固體物其實是味道最好的精華,有時候喝起來簡直像甜酒,所以我的酒友從來都不放棄這瓶底奇珍。

L1140405那晚我向侍酒師要了眾人皆棄的渣滓,倒了一小杯淺嘗,果然濃烈甜美。然後我用渣滓來稀釋原來淺色的酒液,結果嘗到比較平衡,一點都不老的 1946。

 

三不離四,我們一個星期後又與 Biondi Santi 在拍賣會上重逢,這次是一瓶 1951 Riserva。

L1150009侍酒師認為酒氧化得太厲害了,不敢讓客人試。我央求侍酒師讓我喝, 發現果味驚人的豐富,酸度也還好。六十多歲的老酒有這樣一點小毛病算得甚麼?我再次證明了年老的 Sangiovese 果味是不會跑掉的。其實在我心裏,我已經阿 Q 式的嘗過 Biondi Santi 的 1891 Riserva 了。

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