初訪 Clemens Busch(下)﹕Melodies of Slate

可以這麼說,過去四十多年來,Clemens Busch 像一只羚羊那樣,在他家對岸陡峭的 Marienburg 山坡上不停的踱步,翻遍了每吋佈滿板岩(slate)的泥土後,終於收集了 16 公頃的寶地。

那裏的板岩有三種不同的顏色,灰色最多,比較罕見的藍與紅也有一點。借用瑞士酒評人 Thom Held 的說法,他腳底下的每片板岩就像鋼琴的琴鍵,他每踏一步就發出一個音,他每瓶酒載著的便是 Melodies of Slate(板岩之旋律)。

所以 Clemens Busch 是個演奏家!

灰、藍與紅就如不同的音階,可以傳達不同的情緒﹕藍色雄壯,紅色柔美,灰色圓融。

藍色板岩相對最硬,紅色最軟,灰色在兩者之間,每種顏色又因泥土或樹齡的差異而有不同的表現,Clemens Busch 根據這種種差別從同一塊田(Marienburg)一共釀造了12 款乾的酒,把奇妙的風土特性像博物館一樣帶到我們餐桌上,這應該是德國酒中絕無僅有的。

我們出發前在家試過他們好幾款酒,但在酒莊見過、聽過和試過以後,才開始認識他們整個系統。

在酒莊,Rita 讓我們試了 20 款酒,有乾的也有甜的,但由於我們到訪的兩天都是葉日,試得不夠仔細,不過不同顏色的板岩分別非常明顯。

我們回家後又增訂了他們的酒,現在已集齊了全套酒,希望另擇好日做一場全面的品試。為方便大家的理解,我在這裏先把他們這 12 款酒有系統的介紹一下。

來自 Pünderich 村這邊平坦的土地有 1 款:

Riesling Trocken

在 VDP 系統裏稱為 Gutswein,相當於 Burgundy 的地區酒 Bourgogne。

  • 2015 很開放,新鮮,有微鹹的礦物味。

來自 Marienburg 斜坡一共有 11 款,從 2006 年起,不同顏色的板岩用瓶頂錫蓋的不同顏色來識別。下面三款酒乾脆叫藍板岩、灰板岩與紅板岩,是 VDP 系統裏的 Ortswein,相當於 Burgundy 的村酒,或者 Montalcino 系統裏的 Rosso di Montalcino。

紅色板岩﹕3

2 款 Ortswein — Riesling vom roten(= 紅)Schiefer(= slate) Riesling Nonnengarten

1 款 GG – Riesling Rothenpfad GG

  • 2015 有香料,難得輕盈和優雅,果味較多,Asili?Rita 最愛這塊田
  • 在家試的 2014,香料夾著礦物,優雅但有勁度,柔和,非常開放

藍色板岩﹕3

1 款 Ortswein — Riesling vom blauen(= 藍) Schiefer

2 款 GG – Riesling Fahrlay GG Riesling Fahrlay-Terrassen GG

Fahrlay 面南,以非常堅硬的藍板岩為主,鹹鹹的礦物味為其特色。Fahr 是 Ferry(渡輪)的意思,每天早上從村子有渡輪可以直接到達對面的田,開車則要繞路。Thom Held 說 lay 從 Celtic 的 “ley” 而來,意指山崖或峭壁。所以 Fahrlay 是指渡輪直接到達的山崖。Fahrlay-Terrassen 裏的 Terrassen 是 Terrace 的意思,梯田也,是 Fahrlay 中長在梯田上的一小片,樹齡超過 70 歲。

  • 2015 Riesling vom blauen Schiefer 有很香的石子礦物味,很有勁度;
  • 2015 Fahrlay 香氣較緊閉,但入口勁度驚人,很完整,酸度活潑,結構很強,Serralunga?
  • 在家試的 2011 Fahrlay 喝了 22 天,第 5 天花日最精彩,有花蜜香,複雜,帶苦的石子礦物味,到最後一星期幾乎只餘礦物味,體會到 Stephan Reinhardt 說的 “merciless minerality” 是何風味!
  • 2015 Fahrlay-Terrassen 是 7 天前開的,仍然有驚人的勁度,酸度亮麗
  • 看來是最 heroic 的,令我想起 Giacomo Conterno!

灰色板岩﹕5

1 款 Ortswein — Riesling vom grauen(= 灰) Schiefer

  • 2015 有檸檬、粉末(dusty)香氣,通透,高酸,銳利,有勁度

4 款 GG – Riesling Marienburg GGRiesling Falkenlay GGRiesling Felsterrasse GG Riesling Raffes GG

Marienburg 面積比較大,正對 Pünderich 村子,是相對最開放的一款 GG;後面三款 GG 同樣來自Falkenlay 田。

Falken 即鷹(英語 falcon),所以 Falkenlay 是「鷹崖」,今天仍常有鷹出沒在崖上的石縫,以灰板岩為主,位置能擋風,濕度較高,是當地歷來最有名的地塊之一,酒有濃如奶油的果味。

Felsterrasse 是比較高的一小片(0.6 公頃),意即 rock terraces,用石頭砌出五梯級的 70 歲老藤,顆粒小,濃度極高而且極其優雅。

Raffes 是比較高的另一小片,是 Falkenlay  在土地登記冊出現的正式名字,濃厚與稠密。Rita 說這塊田通常產甜酒,2015 是例外。

  • 2015 Marienburg 融和,中等酒體,鹹
  • 2015 Falkenlay 肥大,黃色果味,豐滿,La Morra?
  • 在酒莊我們另外試了三個年份﹕2012 13.5%)有黃色水果,花粉,果味頗豐富;201114%)顏色較深,非常多香料,花香,比較熱的感覺;200913%)發酵時間很長,不肯停止,所以不是乾的,有乾花,甜,結構感較弱。Rita 說配鵝很好。
  • 2015 Felsterrasse 濃厚兼圓潤,無邊無際;臨出發前在家花日試的 2011 Felsterrasse 印象深刻,極為濃厚與複雜,但圓融,最特別的是舉重若輕
  • 2015 Raffes 濃艷兼複雜;2006 金黃色,有點氧化像 Sherry 的風味,甜而不太甜(糖份每公升 40 克),非常通透,平衡優雅 — 這年沒有 GG 因為太濕,8、9 月多雨水,10 月多霧。

Stephan Reinhardt 對 Felsterrasse 的評價極高﹕

One of the estate’s most fascinating wines, and one of the finest dry to medium-dry Rieslings in Germany.  Rare.

在瑞士酒評人 Thom Held 的眼中,這簡直是塊神田。他去過三次,他深情的描述值得與大家分享﹕

The vines in Felsterrasse, the most special of all Busch’s plots, compete for space on postage-stamp terraces nestled between the stony precipices.  Felsterrasse is a unique, captivating, moving place.  I have stood there on three occasions and each time was magical.  You may not believe in such things, but Felsterrasse seems to be one of those natural “sweet spots” of spiritual energy.  Whenever I am in Felsterrasse, I never want to leave.  And I am not the lonely one who feels this way.  Rita Busch tells me that the winery’s Polish, Romanian and German grape-pickers love working in Felsterrasse, even though this steepest part of the slope is the most physically demanding and not without its perils.  “Harvesting in Felsterrasse makes everyone proud,” she says.  The place imparts tranquility and peace of mind.  A hush descends on the vineyard during the harvest.  And the wine is just as enthralling.  Few other Rieslings have enchanted me so much and inspired so many words.  Whenever I make acquaintance with a Felsterrasse, my notebook is scribbled full.  There is something about the wine that makes people shed their inhibitions.  “Goodness me, my eyes are welling up,” said a woman to me at a tasting in autumn 2012.  The room we were in was quite cool, but the feelings that Felsterrasse engendered among some of us that day were warm and even deeply emotional.  Without question, Felsterrasse is one of Germany’s greatest wines.  It is a warbling nightingale of a Riesling: a wine that sings lullabies.

我們也試了這幾款帶甜的 Riesling:

  • 2006 Raffes Spatlese(14%)
  • 2016 Kabinett(7.5%)
  • 2013 Marienberg Auslese(7%)
  • 2008 Falkenlay Auslese(7.5%)
  • 2013 Halftrocken(10.5%)

Rita 說他們目前的客戶喜歡新年份的酒,但一般來說,Gutswein 頭三年可以喝,但 GG 頭一兩年比較封閉,5 年後才醒來。

酒窖

Clemens Busch 有兩個酒窖,都在村子的內街,我們參觀的是專門釀造 GG 酒款的一個,由他爸爸建造。裏頭漆黑一片,牆上滿布霉菌,看起來好像很髒,但 Clemens  說霉菌有過濾空氣的功能,可以說這裏是霉菌創造出來的微氣候。他遵從最低干預的政策﹕用自然酵母,沒有溫控,任憑發酵自己完成,也不去管乳酸發酵(malolactic fermentation)有沒有發生。基本上酒在桶裏待一年,除了某些特殊年份(如 2005 Fahrlay)要 30 個月才能完成。

他用的木桶全是 1,000 公升的,材料來自本地,這裏一共有 42 個(另一酒窖有 36 個),最新的已經用了 54 年,最老的連他自己都不知道。他用水來潔淨木桶。

我突然想﹕他說酒一般在木桶裏放一年,那是形勢所迫 — 就好比嬰兒院,他只有 42 張床,一年後一定要清出,才能迎接每一年出生的嬰兒。

傳統釀造法首先不是一種「道法自然」的哲學,而是為勢所迫。在意大利與德國是如此,普世亦如是。

後記

我視德國 Riesling 為 Barolo 的堂兄弟,所以與 Clemens Busch 大有一見如故的感覺。有趣的是,閑聊中 Rita 告訴我他們去年曾到 Barolo 參加過一場酒宴,有兩家酒莊他們印象很深刻,但名字一時說不出來。我問她是 Bartolo Mascarello 嗎?她連忙點頭,再次眯著眼睛微笑。另一家是 Giuseppe Rinaldi 吧?又猜對了。我告訴她他們兩家是堂親戚呢!我差點沒說我跟 Clemens Busch 也稱得上是親戚。

我不敢說他們是德國的 Giacomo Conterno,但我的 Barolo 或者說 Serralunga 口味令我深深愛上了他們。

遠比我可靠的是 John Haeger,他去年寫了一本專門講述 Dry Riesling 復興的書,在 Mosel 地區他只選了 Clemens Busch 一家,他的評語如下﹕

Clemens Busch’s wines, when they are dry, seem to me the most persuasive of Mosel dry Rieslings: rich with dry extract, flavor-ripe, and mineral-rich.  I admire the estate for rescuing old vines of unimpeachable quality when others were prepared to uproot them.

[Riesling Rediscoverd: Bold, Bright, and Dry, p.223]

參考資料﹕

  1. Stephan Reinhardt, The Finest Wines of Germany, 2012
  2. John Winthrop Haeger, Riesling Rediscovered – Bold, Bright, and Dry, 2016
  3. Thom Held, The New Art of German Riesling – Nature-Made Beauty, 2014
  4. http://www.clemens-busch.de/

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