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生物動力曆法﹕2017 年 12 月 8 日下午 7 時開始 果

在隨意行酒友當中，Soldera 可謂傾倒衆生。每過一陣子，都會有人問我：什麽時候再喝 Soldera？

我是過來人，自問早已退燒，今天開 Soldera，更大原因是愛當個旁觀者。

最近有位加入了一年的朋友問：Soldera 的飛馬真的好喝嗎？

我的記憶馬上回到 VIPa 頭一年很難忘的一場比試（VIPa-1 第 6 場 — 誰是最偉大的 Brunello﹕Biondi Santi vs Soldera ）。士別四年，也是時候讓那對冤家重新聚首了！

這次的酒單增加了一雙 1979，另外有一兩瓶也稍作調整了。

Rebholz, Sekt π No 2008 'Gold' Extra Brut

0. Case Basse Soldera, Pegasos, 2005

1. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva, 1995

2. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva Intistieti, 1995

3. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1985

4. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino, 1985

5. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1979

6. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino, 1979

氣泡酒即開即喝，兩瓶 1995 前一天晚上 10 時開（即正式品試前 21 小時），其餘在當天早上 7:30 開（12 小時前），開瓶後拔塞作瓶醒。

 

開場的德國氣泡酒 Rebholz, Sekt π No 2008 'Gold' Extra Brut 是我去年拜訪酒莊時試過的，一試難忘，馬上訂了幾瓶回來，酒運囘來還不到兩個月，但這組朋友很喜歡香檳，所以我顧不了把暈浪酒拿來讓他們試試。

這款酒與 Vintage Champagne 一樣，只在特好的年份釀造，2008 是 60% Pinot Noir 與 40% Chardonnay 的混釀，在桶裏 100 個月之長，2017 年 3 月才除渣。

第一回合有粉香，輕飄飄的，有種輕描淡寫的感覺，一抹刺鼻的礦物味也點到即止。入口清甜，但有很活潑的酸度。一位朋友說他受不了香檳的尖酸，這款的酸度恰到好處。Pfalz 與  Alsace 為鄰，氣候比較溫暖，所以像意大利一樣，酸度也是暖和的。

第二回合酵母味比較重，果味更有集中度，圓潤，平衡，可口，可批評的是略欠層次，結構感不太強。

離除渣時間那麽短，而且酒尚在暈浪中，因此表現得比較柔軟，沒有在酒莊時那種龐大結構，這可以理解，不過優雅的底子清晰可見。去年試 Pfalz 的多款乾 Riesling 時我便認定 Rebholz 是德白的 Giacosa，今天發現他的氣泡酒同樣優雅。

 

Soldera 是衆所周知的奇人，他的葡萄園不小（約 10 公頃），但自從 1986 年以後便沒有推出 Rosso di Montalcino，1999 以後更連 Brunello 也沒有了，只釀一款 Brunello Riserva，而且數量甚少（一般年份約 15,000 瓶）。2005 是例外，據説其中一桶 36 個月後已經可以灌瓶了，所以他破例推出了一款 IGT 名爲 Pegasos（飛馬），其餘的酒仍然釀 Brunello Riserva。因此 0. Case Basse Soldera, Pegasos, 2005 是稀有品種。

第一回合一下杯便令衆人譁然：有趣的是在不同杯子裏有不同的香氣：Zalto 出香粉，標準 Burgundy 杯子多些帶泥土的香草，Bordeaux 杯子清香，入口輕柔，可口，貌似簡單但餘韻悠長，在杯子久一點才開始有一點丹寧出現。

到了第二回合，多了些深沉的感覺，在香水之下有檀香木在蠢蠢欲動，口感仍然細滑如絲。Soldera 從來都難以抗拒，但只有這款非典 IGT 讓你喝得輕鬆，這可能正是 Soldera 放棄造 Rosso 與 Brunello 的原因。我清楚記得他女兒 Monica 在酒莊跟我滿臉正色的說過：爸爸認爲酒不是隨便開來喝的，有時候他們寧可喝水也不開酒。

跟四年前我們試的一瓶比較，很明顯今天成熟了，那蠢蠢欲動的檀香木正是典型的成熟香氣。我得說踏入中年的 0. Case Basse Soldera, Pegasos, 2005 依然動人。

不知道今天的 2005 Riserva 又當如何？

 

正式比試的第一雙來自 1995 年。

2005 種植季節先乾後濕，向來比較輕盈的 Case Basse 田出了 Pegasos；1995 剛好相反，先濕後乾，所以結構感比較強，我們這裏比較的，是兩個莊的 Riserva，其中 Soldera 那款來自比較貧瘠，個頭比較大的 Intistieti 田。

早上小試時，1. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva, 1995 表現得深沉，有些檀香木香氣。晚上第一回合，我們簡直像走進了密林，陰深，細節多但此刻難以一一辨認。有一位酒友說有種侷促的感覺，氣味怪怪的。我說我們有如吃自助餐，拿了滿滿的一盆，也不知從那裏開始。這時最清晰的是酸度，這當然是 Biondi Santi 的標誌。過了一會，果徐徐而出，雖然另一位酒友說總覺得口感的中部有點空洞。

其實原因很簡單：酒還沒打開！

那邊廂，2. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva Intistieti, 1995 出場後也數變其身，先有些醬油，然後椰奶，再後來有典型的深黑的礦物味，然後 …… 大家留神了：胭脂、香粉！果越來越多，而且越來越肥大，丹寧也蜂擁而出，幾乎失控了，幸好酸度充足，這是充滿刺激的 Soldera，與甜姐兒 2005 飛馬對比分明。

兩款酒都喝得出是比較涼的年份，所不同者，一個通透，另一肥大；一方隱而不發，另一方如水銀瀉地，澎湃得近乎混亂。

大家實在難以選擇，所以 2. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva Intistieti, 1995 只能以 6：5 險勝。

第二回合的 1. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva, 1995 繼續打開，剛才抱怨他侷促的朋友說現在沒有侷促了，認爲口感的中部有點空洞的那位也同意現在更充實了。内地的朋友戯稱 Biondi Santi 為「三弟」，我覺得應該叫他做「山地」。這時在我們面前的是一座只可仰望的大山，很有立體感，比剛才開放多了，但仍然雙拳緊握，活脫是個貝多芬！

我不肯把酒喝掉，留了大半個小時後竟然嗅到花香！山地的生命力每次都令我喝得精神抖擻 … me and my brother Brunello … Franco 仍在唱他的詠嘆調！

這時 2. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino Riserva Intistieti, 1995 出更多香粉，伴以大量的深黑礦物，果味收斂了一點，經過整合後，結構感比剛才強得多，不過酸度似乎稍爲減少了。

兩款酒其實都發展得更好，但 1. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva, 1995 的進步太驚人了，因此以 10：1 大大抛離了 Soldera。

迷戀 Soldera 的人多的是，這組尤其如此；說 Biondi Santi 難開和喝不懂的人幾乎同樣多，所以這次的結果令我先驚後喜。

非常有趣的是四年前的一場也是由 Biondi Santi 以 8：4 贏了 Soldera，但結果沒有那麽懸殊。所不同者，上次是忌日，10 小時前才開瓶（這次 21 小時），而且上次只有一個回合。

Biondi Santi 的 Riserva 是百年大酒，次一點的年份也有半世紀的壽命，所以這瓶 1995 頂多只走了一半的路程，未醒夠的酒會侷促、中空，但你有耐性的話，開門當可見山。

我敢說要令人喜歡 Soldera 簡直毫不費力，但要喝懂和喜歡 Biondi Santi，需要的是虛心和耐性。我這群隨法朋友經過三年磨劍，今天終於看到山之巔。不知道他們還記得他們第一次喝 Biondi Santi 1999 Riserva 的滋味嗎？（見：VIPa-2 第六場— Sangiovese 的風采（1999））

 

接著由 1985 登場。這是整個 Tuscany 地區非常好的年份，冬天嚴寒，很多葡萄籐凍死了，但夏秋變溫暖，存活下來的葡萄成熟得很好，一般認爲這與 1990 同是近年最好的年份。

與四年前不同，我們這次選了 Biondi Santi 的 Annata 而不是 Brunello，也就是說我們用 Biondi Santi 的二牌軍對 Soldera 的頂級。那年 Soldera 用 Intistieti 的葡萄來釀 Brunello，Case Basse 的葡萄成爲 Rosso。

第一回合的 3. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1985 有典型的檀香木成熟香氣，通透，清晰的丹寧，與 1995 Riserva 神似，但少了集中度。

早上小試時，4. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino, 1985 有點怪味，一點很熟的花，入口頗甜，丹寧凶猛，酸度稍欠。晚上第一回合一下杯有點鹹，慢慢散去以後出花粉，深黑的色調，果味走在前，酸度仍然略低，但比早上小試時整合得好多了。畢竟，半天醒酒可能不太夠。

兩者之間，看你選酸度還是果，結果 4. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino, 1985 以果勝，9：2。

3. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1985 第一回合輸在比較單薄（朋友說的中空），但一個半小時後，集中度上去了，檀香木香氣也更盛，酸度依然充足。

4. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino, 1985 除了果以外也多了層次，花粉、檀香、礦物感令香氣更複雜，更明顯的丹寧也加强了結構感。

結果有三位改投了山地，賽和了（有一位微醉棄權了）。

四年前的 Biondi Santi 1985 Riserva 以 7：5 贏了 Soldera，其中一個原因是 Soldera 的醬油味。我當時說 Soldera 的老酒常有怪味，要慢慢才散掉。今天我有新的判斷：這怪味應該是缺氧所致，而他非常緊的瓶塞是主因。

左邊是 Biondi Santi，右邊是 Soldera，從上到下依次是 1979, 1985, 1995 與 2005

這次開的三瓶 Biondi Santi，瓶塞都沾滿了酒液；Soldera 的塞子卻一般比較堅硬，尤其是 1985，只有 1/4 沾了酒液。因此 Soldera 比較缺氧，尤其是 1985，過去這個年份多次出毛病也可能與此有關。

 

最後一雙是 1979，那年春天冷，夏天熱，Sheldon Wasserman 評為 4 分中之 1-，但 Decanter 與 Consorzio 都評為 5 分中之 4。

Biondi Santi 沒有推出 Riserva，而 Soldera 的 Intistieti 田在 1973 年栽種，1977 年開始釀 Brunello，1979 是這塊田的第三個 Brunello 年份，當時葡萄籐才 6 嵗。幾年前我在 Siena 碰到一位資深的侍酒師，他說他鄰居曾在 Soldera 那裏釀酒，因此他有機會喝遍多個年份，他們認爲 1979 最好。我聽後納悶，因爲這個年份好像並非突出，而且非常難找，去年我終於在拍賣會拍到一瓶，今天終於可以一嘗我期待多年的他。

Biondi Santi 的瓶塞照樣沾滿了酒液，只有 12.5% 酒精；Soldera 的塞子也是那麽緊，只有 2/3 沾了酒液，酒精 13%，與 2005 飛馬一樣，但低於 1985 與 1995 的 14%。

第一回合，5. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1979 有輕微的檀香，不太開放，感覺像鐵綫一樣堅硬，酸度漂亮，那年沒有 Riserva 推出，這瓶喝起來有五分 Riserva 的架勢。有趣的是曾嫌 1995 Riserva 在第一回合有侷促怪味的朋友說這瓶完全沒有，突然驚醒發現原來老年份的 Biondi Santi 沒有這個毛病！

但這時大家的注意力都在 6. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino, 1979 身上。他彷若天仙下凡，成熟的香氣把大家嚇呆了：檀香和各種樹木的香氣，底層又冒一些香粉，以前我曾用 the unbearable lightness of intensity 來形容 Soldera，卻原來最早的 Soldera 不靠 intensity 而只憑溫柔來打動人。新的 Soldera 有時候脂粉味太重了，我幾乎受不了他的妖冶，但 1979 一點都不妖，你可以說他是不像 Soldera 的 Soldera，又或者簡單的說這是 elegant Soldera。我們要知道，elegant Soldera 與 elegant Monfortino 一樣，聼起來像把兩個相反詞拼在一起那麽不可思議，但早年的 Soldera 的確如此。

沒辦法，絕對驚艷的 6. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino, 1979 這回合拿了滿分。

第二回合的 6. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino, 1979 基本上維持原樣，不過更香，果味更集中，成熟香氣仍然無敵。

5. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1979 一如所料大大的打開了，仍然以酸度挂帥，握緊雙權，好像在等待爆發。這款的活力與 Soldera 的成熟是莫大的對比。可能爲了這個緣故，5. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1979 得以從後追上，僅僅以 4：6 落敗。

Wine of the Night

我讓大家為最喜歡的三款酒排了名次，用加權的方法算，名次如下：

第 1 名﹕6. Case Basse Soldera, Brunello di Montalcino, 1979（26 分）

第 2 名﹕0. Case Basse Soldera, Pegasos, 2005（15 分）

第 3 名﹕1. Biondi Santi, Brunello di Montalcino Riserva, 1995（10 分）；5. Biondi Santi, Brunello di Montalcino, 1979（10 分）

表面上，這次由 Soldera 勝出，但我們看到 Soldera 贏在他最溫柔的一面（1979 與 2005），這只在葡萄籐非常年輕時（1979）與天氣異常時（2005）發生。用今天的 Soldera 風格來看，兩者都屬於非典。

我認爲真正勝利者是 Biondi Santi，他的三個年份表現很一致，每個都能打動我們。

後記

Gianfranco Soldera 一位鄰居曾向我轉述 Soldera 的一番大言不慚的話：

Montalcino 地區只需要有三家酒莊便足夠 — Banfi for sales, Biondi Santi for history, and Soldera。

辦過三次 Soldera vs Biondi Santi 的試酒會以後（另有一場是 2016 年辦的 VIPa-4 第 8 場 — Brunello 之皇與后），我覺得這兩家的確代表了 Montalcino 最主要的兩種風土特性：Soldera 代表了以果味集中度為特色的南方，而 Biondi Santi 則以酸度活力和立體結構為特徵，是中部高地的典範。北方面積相對小，大概糅合了兩者的特徵，以層次、肌理為特色。

做完這場，我一直在想：改天應該辦一場 Giacosa vs Giacomo Conterno，讓大家見識一下 Barolo 的兩大典範。

讓我再想想，或者換爲 Giuseppe Mascarello 對 Giacomo Conterno?