Views: 551

生物動力曆法﹕根

過去一提起西西里島的酒，我便想起類似澳大利亞 Barossa Valley 的果汁炸彈，因為島上最流行的 Nero d’Avola 真的跟 Syrah 有幾分相似。

但自從 4 年前喝過第一瓶 Etna Rosso，我才驚奇的發現南方的酒也可以如此優雅的。原來 Etna 是西西里島東北的一個活火山，長在 500 – 1,000 米高山上的 Nerello Mascalese 有著截然不同的風土特性，有人說他有幾分像北方的 Pinot Noir 和 Nebbiolo，所以聰明的佛羅倫薩酒商 Marc de Grazia 便為這種酒取了個很吸引的名字 — Burgundy of the Mediterranean 地中海的孛艮第。

之後我拼命找 Etna Rosso，今年第一次去 Vinitaly 的最大原因也是想多看這顆耀眼的新星（見前文﹕踏進意大利酒的世界（內篇之八）Vinitaly 5﹕Etna, Sicilia）。

回來後我辦了一場 Etna 的試酒會，對象是最年青的一組酒友，我想他們對新生事物應該最好奇，也因此最能領略 Etna 之妙。

我為他們準備的資料劈頭便說﹕

這是最便宜的一場試酒會，但這並不表示酒的質量不好，只不過市場太無知罷了。

我們 10 個人試了 7 款酒﹕

 

0. (White) Tenuta Delle Terre Nere,Le Vigne Niche,2010

1. Cornelissen,Rosso del Contadino 10,2012

2. Cornelissen,Munjebel Rosso 9,2012

3. Calabretta,Etna Rosso,2001

4. Calabretta,Piede Franco (= ungrafted vine) ,2007

5.Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Feudo di Mezzo,2007

6. Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Santo Spirito,2007

 我對這些酒的經驗不多，所以對酒的處理只能借用 Barolo 的經驗。

我們以一瓶 100% Carricante 的白酒 Tenuta Delle Terre Nere,Le Vigne Niche,2010 開始。Etna 的白葡萄通常種在約 1,000 米高的山坡上，這款來自 20-50 年的老藤。

我當天中午時分開瓶，之後上回瓶塞在原瓶呼吸，直到傍晚 6﹕45 開始正式品試。

酒在倒進我的杯子的時候，坐在我對面的酒友便說﹕好香啊！

剛下杯的時候有很豐富的香氣，包括蜜糖、蜜脯、石子類的礦物、圓潤得有點黏口，又帶一點海水似的鹹味。入口有很集中的果味，這時的酸度不太高但尚可，收結微苦。大家都說這是全新的體驗。過了大概一刻鐘，果味略減少，酸度稍為提高，這時有種甘甜的口感，有人說有些「七喜」汽水的感覺！

這是很好的開始！

 

接下來的紅酒分開三組，我概括為﹕「野人」、傳統與新派。

 

第一組的「野人」，是指一位名叫 Frank Cornelissen 的比利時人，他喜歡爬山，也曾經以賣酒為業，在千禧年後與 Etna 一見鍾情，便決定在那裏定居，並買地種葡萄釀酒。他信奉的是自然，而且是最極端的所謂 Natural Wine 天然酒的哲學，即不施肥不用硫磺的反璞歸真的做法。

我們試了他的兩款酒﹕

1. Cornelissen,Rosso del Contadino 10,2012﹕「農夫紅 10號」是他的入門紅酒（Contadino = 農夫），含 80% Nerello Mascalese 與其他紅與白品種（紅的包括 Uva Francesa, Minella nera, Nerello Capuccio, allicante boushet，共 17%；白的包括 Minella bianco, Inzolia，共 3%）；他的酒標學古典音樂的作品一樣，只有作品編號（10 號），沒有標明年份，但聽說從今年開始他會隨俗，在酒標上寫明年份。
2. Cornelissen,Munjebel Rosso 9,2012﹕據說  Mount Etna 沒有 Etna 名字以前，被一度統治西西里島的阿拉伯人稱為 “Munjebello”（阿拉伯文的 “jebel” 是山的意思），故名。這款純 Nerello Mascalese 是酒莊的中級版，來自不同田的混釀，另有幾款標上單一葡萄園的 Munjebel Rosso，這些之上又有絕佳年份才釀造的最高版 Magma Rosso。

有趣的是他完全不用橡木桶。農夫紅在 500 – 1,000 公升的高密度塑料盆子發酵，完成後換到同樣材料的桶再放 3 – 5 個月後灌瓶。Munjebel Rosso 經歷同樣的發酵過程後換到 epoxy treated amphora（用人造樹脂處理過的古希臘陶製雙耳酒罐）來陳釀。

我半年前喝過這款農夫紅，知道他的丹寧了得，喝到第 60 天依然充滿活力，丹寧仍然健在，而且沒有氧化的跡象，所以我決定用處理年青 Barolo 的方法來伺候他。

兩款酒我都在前一天的大清早開瓶，小試後放回瓶塞讓他們在 12 度的酒櫃度過一天，第二天拔塞繼續瓶醒，一直到傍晚 7 時正式開始品試，也就是說瓶醒了一天半。

Etna 的酒不容易用文字描述，因為有一些香氣是別的酒所沒有的，大家只好姑妄聽之。

第一回合的 1. Cornelissen,Rosso del Contadino 10,2012 有盛放的香氣，籠統地可以說是一種紅果味，但又難以說清楚，大概是一些很甜、氣味奇特的熱帶水果，我想到的是石榴，有人說「番鬼荔枝」，此外帶一些石子似的礦物氣味。我翻查名酒評人對香氣的描述有 “translucent red fruits and freshly cut flowers” (Galloni) 和 “perfumed red cherry, violet and minerals” (d’Agata)，易懂但失真，倒是紐約時報的 Asimov 評 Munjebel Rosso 8 的時候說 “Thoroughly unconventional and polarizing” 才能點出他的「道可道，非常道」的奇特。

入口是很鮮甜的果味，容易喝，也很好喝，一種完全不經修飾，滿是 raw energy 的感覺，曾聽人說葡萄可以讓我們嘗到大地的味道，今天我相信了。

農夫紅令大家眼前一亮，但等到 2. Cornelissen,Munjebel Rosso 9,2012 一出現，大家又有點不知所措了。他的香氣與口感都有種宇宙混沌初開的感覺，很多不同元素在裏頭穿插、在掙扎，令人有不辨牛馬之感，最清晰可辨的是酒精感和割舌頭的丹寧。有酒友驚嘆這是他有生以來踫過規模最大的酒，另一位竟然想起藥丸來。這是意酒的新疆！

我認為 Asimov對 Etna 酒的概括最為精準﹕

But I prefer to think it’s the edginess of a precarious existence that gives these wines their nervous energy.  Energy characterizes these wines … I prefer to think they are the tense expressions of a people ready to rise up and bolt at a moment’s notice — though perhaps we can take heart that the volcano has not spewed significant ash for at least a few weeks now.

[原文見﹕http://www.nytimes.com/2012/02/29/dining/reviews/etna-reds-wine-review.html?pagewanted=all&_r=1&]

一言以蔽之﹕我們感到的是活火山的旺盛精力！莊子有言「夏蟲不可以語於冰」，常年蝸居於石屎森林的你與我在 Etna 面前感到惶惑是最自然不過的事！

第一回合結束後，我把餘下的半瓶倒了一半進一個 187ml 的小瓶子，一個小時後再換回原瓶並開始第二回合。

這時的 1. Cornelissen,Rosso del Contadino 10,2012 有了很好的整合，剛才的一身農夫打扮這時換上了城市人的 smart casual 服裝了，聞起來有墨水、果汁、汽水的氣味，口感仍然是很甜的水果，有人說山渣、山竹，有幾分優雅，石子似的礦物味像胎記一樣提醒你他來自 Etna。

這時連 2. Cornelissen,Munjebel Rosso 9,2012 也開放了一點，類似藥材、皮革的很泥土的氣味，龐然大物，口感深沉，丹寧凶猛，高酒精度，收結苦，真的像一服藥。今天我不怪他難喝，只怪我不懂得怎樣處理他。

我不由得想像 Magma Rosso 又是一番甚麼風光？很熟悉意酒的 Matt Kramer 試過兩款 Magma Rosso 之後令他開始思考甚麼東西令酒偉大？他說﹕

Winegrowers like Mr. Cornelissen are now stretching our understanding of “greatness.”  ….. Is a wine like Magma “great” not only because of its sensorily pleasurable qualities, but also because of the winemaker’s own revisionist notion of the possibilities of wine beauty, brought to life by an extreme non-interventionism? Is it telling us something about wine and the Earth that we might not otherwise know?

[見﹕http://www.winespectator.com/webfeature/show/id/41298]

因為我們今天試的兩款酒太不一樣了，我原來並沒有打算問大家比較喜歡哪一款。在第二回合結束後，我想還是留個記錄吧，結果十居其九都選了農夫紅，但有趣的是獨選大山（2. Cornelissen,Munjebel Rosso 9,2012）的那位朋友是個茶葉商人，他用品茶的功力看中大山的複雜結構，大概他認為這是葡萄酒中的老班章，等他 50 年必成大器？

接下來的一雙來自傳統風味的 Calabretta。這個家族在 Etna 務農已超過一個世紀，第四代的 Massimo 和 Massimiliano 在 1997 年接管家業後才開始對外推廣，我們今天試了他們的兩款酒﹕

• 旗艦酒 3. Calabretta,Etna Rosso,2001 混合了Nerello Mascalese和 Nerello Cappuccio（產區規定前者要佔 80% 以上），像傳統的 Barolo 一樣在大木桶陳年長達 5 年之久；少莊主曾對記者說他想造 Bartolo Mascarello 風格的酒；平均樹齡 60 – 80 年，部分是未被葡萄根瘤蚜蟲病害的過百年老樹，葡萄園海拔 750 米；
•  4. Calabretta,Piede Franco, 2007 來自新種植的樹，但根莖是未被葡萄根瘤蚜蟲病害的老樹（Piede Franco = ungrafted vine 沒有嫁接的藤），100% Nerello Mascalese，在老的法國小木桶陳年 3 年。

處理方法﹕比較老的 3. Calabretta,Etna Rosso,2001 在 1 天前開瓶，大部分時間上回瓶塞。4. Calabretta,Piede Franco 與前面兩瓶的處理方法一樣，有一天半時間瓶醒。

3. Calabretta,Etna Rosso,2001 從始至終的變化比較大。前一天晚上剛開瓶時試了微量，活躍的酸度和細緻、優雅的果味竟然有幾分 Sangiovese 的風味！當天早上小試，卻出了點臭草、茶葉、乾香草等比較老的氣味，但口感平衡、整合得頗好。我怕酒發展得太快，所以把瓶塞放回。

晚上第一回合時仍然有老酒的氣味，陳香，刺鼻的香料、薄荷等，還有一股像汗臭的不太愉悅的氣味。口感平衡但稍欠力量。

4. Calabretta,Piede Franco 在前一天剛開時便比較新鮮活潑，當天早上有刺鼻的香料，細緻而優雅，丹寧明顯但不過度。

晚上第一回合他仍然新鮮明亮，紅果香氣，有人說很像紅棗水，口感清澈甜美，與 3. Calabretta,Etna Rosso 成一老一少的對比。

這個回合 10 人中有 7 人比較喜歡 4. Calabretta,Piede Franco。

正當我們懷疑 3. Calabretta,Etna Rosso,2001 是否太老的時候，休息了一個小時的他竟然活潑起來了！剛才的所謂汗臭味幾乎全跑掉了，香氣越來越像 4. Calabretta,Piede Franco，現在比較清晰的是石子似的礦物味，讓人有很清涼的石頭的感覺，剛才試 Cornelissen 時發現的胎記式的氣味與味道在這裏又出現了，這無非是 Etna 山石或火山岩漿的氣味？入口有辛辣感，像強味的薄荷糖，酸度活潑，但最精彩的是他有很立體的丹寧結構，有幾分像 Barolo，我突然想起莊主喜歡 Bartolo Mascarello！

但大家似乎更欣賞 4. Calabretta,Piede Franco，主要因為他的果味更出色。在他身上大家也感覺到那清涼的石頭味，有人半開玩笑的說石頭上面還長著青苔！剛才的紅棗水現在變了話梅，剛才投給他的 7 票也增加到 8 票。

我一直都投票給 3. Calabretta,Etna Rosso,2001，原因是我覺得 3. Calabretta,Etna Rosso 贏了結構，是比較完整的酒，而較低調的果味只是整個結構的一部分。相比之下，4.  Calabretta,Piede Franco 目前顯得比較簡單，一方面是他年青 6 歲，另一方面是他的小木桶把果味突出了，帶來一種近似新派的趣味。

另外我懷疑這瓶 3. Calabretta,Etna Rosso,2001 的狀態不太好，因為我一年前喝過的一瓶比較乾淨，只好以後再印證了。

最後一雙來自名氣最大的莊 Tenuta Delle Terre Nere，莊主正是把Etna 當作 Burgundy 來推銷的高手Marc de Grazia。除了一款基本 Etna Rosso 以外，他的酒全仿照 Burgundy 那樣以單一葡萄園推出，他用的酒瓶也是 Burgundy 型的！我們今天試的兩款是﹕

• 5.Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Feudo di Mezzo,2007﹕98% Nerello Mascalese, 2% Nerello Cappuccio，Feudo di Mezzo 在 Etna 北坡，高 650 米，平均樹齡 40 – 80 年，在法國小木桶陳年 16-18 個月。
• 6. Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Santo Spirito,2007﹕98% Nerello Mascalese, 2% Nerello Cappuccio，Santo Spirito 在 Etna 北坡，高 700 – 750 米，平均樹齡 40 – 100 年，在法國小木桶陳年 16-18 個月。

因為兩瓶都是很好的單一葡萄園，以前的經驗丹寧比較凶，所以在正式品試前我也讓他們有一天半的瓶醒時間。

早上小試，兩者便如一陰一陽似的﹕

• 5.Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Feudo di Mezzo 比較封閉，有一點點花香，然後是類似檀香的香料、香草等香氣，口感有點含混不清，如陰雲蔽月，酒莊網站形容這塊田有一種昏暗的性格，雪松、香料的香氣，果然如此；
• 6. Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Santo Spirito 比較有陽剛氣，開放的花香和香料，飽滿、扎實、深沉而有結構。

晚上第一回合，兩者表現得稍為開放，風格跟早上小試時類似，有人提出 6. Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Santo Spirito 的礦物味特重，我想原因是這款比較飽滿，所以礦物味也比較明顯，但石頭似的礦物味是他們與生俱來的胎記，分別在於程度而已。

第一回合最得大家歡心的是飽滿的 6. Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Santo Spirito，他贏了 9﹕1。

這兩款酒的丹寧都馴服得比較好，我想可能是小桶的效果吧，所以這時我決定只把餘下的 ¼ 份量的酒換到兩個 187ml 的小瓶子，一個小時後再換回原瓶進行第二回合。

這時的 5.Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Feudo di Mezzo 終於敞開了，一方面乾香草混雜著桶香令他顯得比較輕盈，纖細的質感又為他添幾分優雅，可是丹寧因氧化而出得更多，較薄的果味那裏包得住他，所以平衡度始終不太好。說甚麼 Etna 是地中海的 Burgundy，我看像 Barolo 才差不多，因為任你怎樣處理，他的丹寧結構不會讓年青的酒容易喝的。

充了電的 6. Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Santo Spirito 這時濃得有烤咖啡豆的香氣，而甜絲絲的氣味又令一位酒友想到焦糖。口感是更濃了，但勁度（intensity）似乎不及第一回合，以致有人懷疑兩款酒都在走下坡。我的看法是濃度既然加大了，酒應該還在發展，不過換瓶的動作令酒變軟了，這是常有的現象，尤其是用過小桶陳年的酒。

結果 5.Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Feudo di Mezzo 在這個回合多拿了 2 票，但仍然以 3﹕7 敗給 6. Tenuta Delle Terre Nere,Etna Rosso Santo Spirito。但這場遊戲令我們清楚的看到 Nerello Mascalese 對風土的敏感，兩塊田的性格簡直有南北之別。

Wine of the Night

我原來的構想是從「野人」出發，再試修飾不多的傳統風味，最後回到一般人比較容易接受的主流口味，這樣或許有漸入佳境的感覺。

但這群年青人令我大掉眼鏡。

野人令他們最興奮，相反主流的 Tenuta Delle Terre Nere 卻因為貌似熟悉的風格而引不起他們太大的好奇。

我讓大家依次列出最喜歡的 3 款酒，結果如下﹕

M﹕1，4，3

Pl﹕1，4，3

A﹕4，2，6

O﹕1，4，2

Ki﹕1，3，4

C﹕1，4，3

J﹕4，1，5

Kg﹕1，2，4

S﹕1，3，4

Pt﹕1，4，3

這麼看，最吃香的 3 款酒應該是﹕

• 1. Cornelissen,Rosso del Contadino 10,2012﹕8 個第一，1 個第二
• 4. Calabretta,Piede Franco,2007﹕2 個第一，5 個第二，3 個第三
• 3. Calabretta,Etna Rosso,2001﹕2 個第二，4 個第三

這些選擇的主要根據是適飲性，因此最基本的農夫紅便脫穎而出了。如果我放一瓶新年份的 Langhe Nebbiolo 在 Giacosa 的 Red Label 旁邊，恐怕很多人也會覺得 Langhe Nebbiolo 更好喝和更易喝。

但 Etna 的精彩何止這三家？西西里也不光是 Etna 和 Nerello Mascalese。我在我的蝸居天天盼望著 Benanti、Girolamo Russo、COS、Graci、Biondi、Carlo Hauner、Marco De Bartoli、Duca di Salaparuta、Arianna Occhipinti、Palari、  Passopisciaro、Feudo Montoni、I Vigneri、I Custodi Dell’Etna、Manenti、Bosco Falconeria 的到來。我盼望用 Etna 噴出的岩漿洗滌這裏的浮躁。

聽哪，在世界的另一角落，一位綽號 The Boss 的年青人便曾噴出沙漠的岩漿﹕

There's a dark cloud rising from the desert floor
I packed my bags and I'm heading straight into the storm
Gonna be a twister to blow everything down
That ain't got the faith to stand its ground

Blow away the dreams that tear you apart
Blow away the dreams that break your heart
Blow away the lies that leave you nothing
But lost and brokenhearted

[Bruce Springsteen, The Promised Land]

我終於明白我為何從心底裏叫喚 Etna。

寄語 Marc de Grazia

下次來中國請你到蘇州走一走，這是我們的「東方威尼斯」。