Views: 332

 

好幾個因緣和合的理由，令我最近當上了臨時的導遊。

上星期一天，我帶了 8 瓶 Barolo 與 Barbaresco，在一家很地道的意大利餐廳與幾位朋友分享了一個又一個 Langhe 的故事。這些朋友有新有舊，有些是 WSET 的高材生，另一些卻幾乎從沒有認真的踫過意大利酒，但難得的是，他們都在約定時間前便抵達，而到最後，如果不是由我提議大家把沒喝完的酒分掉，他們還不願意散隊。我最大的回報，是他們對意大利酒的無比好奇。

在整個旅程中，我盡量讓酒說話。寫這篇遊記的目的，是希望加深團友的記憶。

行程設計

這類試酒會以前聽得多，但我從沒參加過，因為這有點像旅行團，而我只愛自由行。我不相信匆匆忙忙的喝幾瓶「失魂酒」會增長知識，況且很多酒都沒辦法在指定時間、指定地點露出真相，所以花了錢和時間也不保證得到甚麼，有時候反而平添了誤會。

但這次我才明白旅行團也有其存在的價值。

我知道最理想的做法是辦 5 場品試會﹕譬如說一場 Giacosa、一場 Gaja 或 Sandrone、一場  Voerzio 或 Clerico，另外一場可能是 Bartolo Mascarello 或 Giacomo Conterno 的 vertical，而最後一場是處理 Barolo 的手法。

但初入門的人有耐性花足 5 天去探索單一個產區嗎？

我一點把握都沒有，所以想來想去，雜錦式的 package tour 是唯一的選擇。

但如何選酒是很大的考驗。

最後，我選定了 8 瓶 Barolo 與 Barbaresco，打算分四輪進行品試﹕

1.   2007 Bartolo Mascarello Barolo [A] vs Elio Altare Barolo Arborina [B]

2.   1990 Bartolo Mascarello Barolo [A] vs Elio Altare Langhe Vigna Arborina [B]

3.   1990 Bruno Giacosa Barbaresco Riserva Santo Stefano [A] vs Bruno Rocca Barbaresco Rabaja [B]

4.   1990 Aldo Conterno Barolo Cicala [A] vs Domenico Clerico Barolo Ciabot Mentin Ginestra [B]

這個選擇是為了最精簡地說明 Barolo 與 Barbaresco 的三大引人之處﹕

1. Terroir 的清晰影響﹕Barolo 與 Barbaresco 是全意大利對 cru 的劃分比較細緻的產區，也因為這個原故，很多論者指出這兩個產區很像 Burgundy。我不想弄得太瑣碎，所以我這裏粗略的把兩個產區分為三大塊﹕Barolo 的左山（1 與2）、右山（4）和整個 Barbaresco 產區（3）。左相對柔和，右比較硬朗，至於 Barbaresco，按土質近左，一般也以細膩見勝。
2. Nebbiolo 的長壽﹕Barolo 與 Barbaresco 規定用 100% Nebbiolo 來釀造，他的抗氧與硬朗作風可能與 Burgundy 用的 Pinot Noir 剛好相反。我認為 Barolo 與 Barbaresco 最引人入勝的特點是他在成長過程所經歷的千變萬化（我稱之為 「Barolo 的四季」，見前文﹕The Four Seasons of Barolo（上篇）），而且他對不同年份的天氣變化有極其敏銳的反應。我們這個短途旅行團沒辦法做 6 個年份的垂直品試，所以我唯有以 1990 為主，然後在（1）安排了兩個相同酒莊的 2007 年做個新舊比較。1990 是個比較暖的上佳年份，酒一般已開始成熟，所以比較容易欣賞。2007 也同樣是很暖和的年份，所以這兩個年份的比較也是恰當的。
3. 傳統與現代的比較﹕我選 1990 這個年份的另一個原因是令團友感受一下所謂傳統與現代風格之別。意大利在所有產區幾乎都存在著所謂傳統與現代的不同造酒方法，這種新老並存的局面在全世界是獨一無二的，而這種競爭與辯論在 Barolo 與 Barbaresco 尤其是激烈。一般的看法是到了今天，雙方已經採用了一些對方的手法，所以二者的分別越來越不明顯了，但在 1990 年，這場辯論方興未艾，二者的分別仍然清晰可見（以上每雙酒的頭一瓶 [A] 屬於傳統派，第二瓶[B] 則來自現代派）。

整裝待發

8 瓶酒的處理是我這次最大的挑戰，因為我從來不是這樣喝酒的。

我的習慣是早上開酒，在原瓶呼吸約 12 個小時，然後從晚飯時分開始喝，同一瓶酒喝他四、五個小時，我與太太每人起碼分得四杯，所以酒有足夠時間去發揮。如果酒還是不夠開放，我可以放他一兩天再試。

可是我們的旅行團下午 4 時便出發，一瓶酒要分 10 個人喝，每人只分得 70ml 的一小杯，而且我們有 8 瓶酒之多，大概半個小時便要換另一瓶。怎樣令酒在那半個小時內有最好的表現？為此事我幾天沒睡好覺。

只好先看看酒的狀態如何再決定怎樣處理。

一大清早，我先把 8 瓶酒開了。

我最擔心的 6 瓶 1990 的瓶蓋都近乎完美，有5 瓶的軟木塞一塵不染，只有 2[B] Altare 的木塞披了一層灰塵，但用紙一抹便乾淨了。木塞都很堅實，用開瓶器很輕易便拔出。看來酒的儲存狀態很不錯，我舒了一口氣。

兩個小時後，我倒了微量的酒來小試。

1. 2007 Bartolo Mascarello Barolo [A] vs 2007 Elio Altare Barolo Arborina [B]﹕[A] Bartolo Mascarello 的顏色通透，[B] Elio Altare 卻深不透光；兩者都很豐滿，而且丹寧厲害，其中 [A] Bartolo Mascarello 已經很甜，而 [B] Elio Altare 卻漆黑一片；[A] Bartolo Mascarello 自然、輕盈，[B] Elio Altare 的新桶氣味比較搶，而且丹寧很粗。我決定出發前的 3 個小時把 1/3 瓶 decant 到另一個 750ml 瓶子，然後 1 個半小時後再倒回原瓶，所以這是 “1/3 double-decanting” 的手法。

2. 1990 Bartolo Mascarello Barolo [A] vs 1990 Elio Altare Langhe Vigna Arborina [B]﹕[A] Bartolo Mascarello 的顏色較淺，[B] Elio Altare 比較深，而且一點老態都沒有。[A] Bartolo Mascarello 有輕度醬油味，還有類似蘑菇的老味，但口感柔順、甜和優雅，[B] Elio Altare 很濃，有勁度，年輕，難得的是木桶味道完全不明顯。我翻查以前喝過的 [A] Bartolo Mascarello，也有輕微的醬油、蘑菇味，甜且深，幾如 liqueur 的勁度；[B] Elio Altare 則芳香、奔放、驚艷。我當時的判斷是現在這瓶 [A] Bartolo Mascarello 好像比上次那瓶老，[B] Elio Altare 則相反更年輕，但也可能是剛「出土」，要讓他們再呼吸、再發展。我決定以不變應萬變，不要動他們。

3.   1990 Bruno Giacosa Barbaresco Riserva Santo Stefano [A] vs 1990 Bruno Rocca Barbaresco Rabaja [B]﹕看顏色，也是 [A] Bruno Giacosa 淺， [B] Bruno Rocca 深。論名氣，[A] Bruno Giacosa 是 6 瓶中最高的，但第一次小試卻讓我很擔心，有一點乾花的氣味，入口怪怪的，幾乎沒有果味，我太太素來敏銳的嗅覺甚至令她懷疑是不是有輕微的 corked 了！[B] Bruno Rocca 則剛好相反，乾淨、已經很甜、丹寧也豐富，有很年青的感覺。這次是我們第三次喝 [A] Bruno Giacosa，我們 3 年前喝過的一瓶大概剛開始成熟，我的筆記說他是陰柔與陽剛的美妙結合；一年後的另一瓶較年輕，搏鬥了大半天，終於靠 double decanting 才把他的力量釋放出來，我記下了 “a powerhouse of intense sweetness” 的印象，所以今天這瓶令我丈八金剛。3 年前我們喝的一瓶 [B] Bruno Rocca 很可口，沒有多少結構，但平衡優雅，酸度好，沒有明顯的木桶味。所以問題是如何處理[A] Bruno Giacosa？如果我們兩個人喝一瓶，我 肯定會試試 decant 小量進 187ml 瓶子來看看是否酒太缺氧了，但我沒有太多酒和太多時間讓我試驗，而且我害怕一經處理，酒過了頭便糟糕，所以仍然是以不變應萬變，不再踫他。

 

 

4.  1990 Aldo Conterno Barolo Cicala [A] vs 1990 Domenico Clerico Barolo Ciabot Mentin Ginestra [B]﹕兩瓶的顏色都頗深， 的氣味乾淨、清新，有花香，入口龐大，豐滿但圓潤；[B] Domenico Clerico 有點腐花的氣味，口感濃密、豐富。[A] Aldo Conterno 廣、[B] Domenico Clerico深，各有各的精彩，但  [B] Domenico Clerico 的腐朽氣味稍為令人擔憂。我們以前喝的一瓶  [A] Aldo Conterno 有醬油氣味，但果味豐富、結構龐大，放到第 2 天，強勁如 liqueur 的果味竟然把醬油味掩蓋了，今天這瓶看來狀態好很多，感覺上年青得多。至於 [B] Domenico Clerico，過去喝的 3 瓶有極年輕的，也有比較熟的，但沒有一次令我們失望。今天這瓶相對較老，但也可以接受。這一組的狀態算是最令人滿意的，所以也不加處理了。

憑微量的測試，我決定把新酒作了 3 個小時的 1/3 double decanting 處理，老酒則不作特別處理，等酒自然的在杯內變化。但為了拉長在杯內的時間，我決定每瓶酒分開兩輪來品試 — 8 瓶酒順次先倒約 10ml 淺嘗，到第二輪再倒多一點認真品試，希望在兩輪之間，酒在原瓶有更多的空氣、更多時間讓他發展。

等了半天，終於可以出發了。

現場快報

我們花了幾乎兩個小時淺嘗 8 瓶酒一遍以後，我問每個人最喜歡和最失望的各是哪一瓶 1990？

結果 10 人當中有 9 人選了 [3A] 1990 Bruno Giacosa Barbaresco Riserva Santo Stefano 為最佳。

這結果又奇怪又不奇怪。

我說奇怪是因為早上微量小試的時候，我們甚至懷疑酒是不是 corked 了。半天以後，雖然只靠瓶頸的一丁點空氣，酒已明顯開始慢慢蘇醒了，還迷倒了眾人。

由於時間不多，我沒辦法細問每個人喜歡 Giacosa 的甚麼，但有一位說 8 瓶中，數他最多 dimensions；另一位說他的氣味與口感最一致。我認為都說得對。

讓我詳細一點談一下我的幾點看法﹕

• [2B] 1990 Elio Altare Langhe Vigna Arborina、[3B] 1990 Bruno Rocca Barbaresco Rabaja 和 [4A] 1990 Aldo Conterno Barolo Cicala 都乾淨而且感覺很 primary，比我過去喝過的同一款酒都要年輕。我看一方面是 bottle variation，另一方面是新派的造酒方法的確是比較乾淨（Aldo Conterno 是 Giacomo Conterno 的改良版，其中一特點是比較注重酒窖的衛生）。這幾瓶酒再加上 [4B] 1990 Domenico Clerico Barolo Ciabot Mentin Ginestra 從早上微量小試時已經比較開放，看來同樣與造酒法相關。與此相反，[2A] 1990 Bartolo Mascarello Barolo 和  [3A] 1990 Bruno Giacosa Barbaresco Riserva Santo Stefano 相對沒有那麼乾淨，而且要很久時間才緩慢地打開，這種新舊派從閉到開的過程有非常明顯的分別。
• 除了[2A] 1990 Bartolo Mascarello Barolo 和 [4B] 1990 Domenico Clerico Barolo Ciabot Mentin Ginestra 表現得稍為成熟，大概剛從夏進入秋的階段，其餘的 6 瓶仍然很 primary，完全沒有乾花、蘑菇等的 tertiary 氣味，頂多是盛夏而已，足見即使 1990 是比較暖和早熟的年份，但比較好的酒看來尚有頗長可享用的時間，而且要好好享受這些酒，一定要讓他們有比較多時間在瓶內呼吸，甚至用部分 decanting 或 double decanting 的方法來處理。
• 三瓶傳統酒都表現得寬廣、自然，這一點都不奇怪；令我驚喜的卻是三瓶新派酒的木桶味都與酒融合得很好。這再一次證實了新的新派酒不能喝（1B 2007 Elio Altare Barolo Arborina 的桶味太搶了），但遇上好年份，陳年以後不光能喝而且可以好喝。一般的講法卻是舊派酒的丹寧太厲害了，所以才有新派的出現，他們有法術令酒更早可以好喝。證諸 [1A] 2007 Bartolo Mascarello Barolo 和 [1B] 2007 Elio Altare Barolo Arborina，事實剛好相反，而我更不是頭一次發現此事實。
• 結論是﹕[2B] 1990 Elio Altare Langhe Vigna Arborina、[3B] 1990 Bruno Rocca Barbaresco Rabaja 和 [4A] 1990 Aldo Conterno Barolo Cicala 今天太年輕，[2A] 1990 Bartolo Mascarello Barolo 和 [4B] 1990 Domenico Clerico Barolo Ciabot Mentin Ginestra 又太老，只有 [3A] 1990 Bruno Giacosa Barbaresco Riserva Santo Stefano 恰到好處，8 瓶中以他最平衡，所以大伙的意見很有道理，但緣份也是重要的因素。

後記

不怕掉進無底深潭的團友，可以逐頁翻看 我的Barolo 筆記簿，這次測試的好幾個酒莊，我都有過專文介紹﹕

Bartolo Mascarello

• 「此中有真意，欲辯已忘言」: Bartolo Mascarello
• 究竟涅盤﹕1971 Bartolo （之一）

Elio Altare﹕“I did make my father suffer”: Elio Altare

Giacosa﹕Barolo 的百科全書

• Giacosa!
• The Autumnal Glow of Giacosa （上篇）
• A Night in Birdland

Aldo Conterno﹕Barolo 的儒者﹕Aldo Conterno

Domenico Clerico﹕

• Domenico Clerico: Barolo’s Minimalist Master
• Galloni’s Conversation with Domenico Clerico