Views: 833

生物動力曆法﹕2024 年 7 月 10 日下午 7 時開始  – 果

兩年前，我第一次在隨意行辦了一場「布意會」。我選了三款上好的 Burgundy Premier Cru 與三款同年份的意大利高手作比較。我選 Premier Cru 是希望酒比較容易打開。結果 Bur 開得相對好，卻苦了我們的意大利同胞 — 同年份的意酒又怎會乖乖的就範？結果成爲一場讓賽，前兩名都是布先生。我唯有解嘲說：待客有禮是應有之義（見： VIPa-10 第 6 場 — Burgundy Meets Italy)。

這次再續前緣，我對酒單做了些調整。不同的氣候、土壤與葡萄品種，令意大利永遠比 Bur 慢熱，而且同一年份，天氣也往往不一樣。表面的平等其實一點都不公平。因此這次我決定選意大利的年份比 Bur 要早大約十年，而且盡量選相應的强與弱年，新年份與老年份也包括進來了。另外我故意選了 Bur 最偉大的田，一則表示對客人的尊敬，另外也希望我的隨意朋友能開開眼界。不少人侃侃而談說 Bur 偉大，給出的理由有：香氣特別好，特別容易開，又如 Le Chiuse 的 Lorenzo 也說過他們的表達能力特別強（愛説話），其實在我看來都沒有點到要害，因爲這些不見得是 Bur 的獨到之處。至於說他們發明了 terroir（DRC 前總監 Villaine 便說過 Burgundy 最厲害的是它的 climat），這不過是銷售的套路，這問題下面我們有討論，在此先放下不表。但有一點我是深信不疑的：他們有些田的確是品賦特異的，與 Falletto、Asili、Monprivato 等絕對可以媲美。我希望我的接班人有機會試試這些上天的傑作，説不定他們反而會更加深對意大利酒的認識與喜愛。至於能否達到這個目的，我沒有十足把握，不過也無所謂，反正我很想喝這些酒，在杭州我肯定找不到這些寶貝，而且也沒有人陪我喝，因此趁我囘香港，此時不開待何時？

是晚酒單如下：

0. Dom Perignon, Champagne Brut, 1999

1.  Armand Rousseau, Gevrey Chambertin, 2016

2.  Giovanni Rosso, Langhe Nebbiolo Vigne Nuove Vigna Rionda, 2016

3.  Armand Rousseau, Chambertin Grand Cru, 2004

4.  Conterno Giacomo, Barolo Monfortino Riserva, 1995

5.  JF Mugnier, Musigny Grand Cru, 1999

6. Mascarello Giuseppe, Barolo Monprivato, 1989

7. DRC, Grands Echezeaux Grand Cru, 1988

8. Conterno Aldo, Barolo Riserva Granbussia, 1982

除了香檳當場開以外，其餘所有酒在 24 小時前開瓶，之後拔塞作瓶醒。有些朋友或許不知道，我實驗過多次了，證實了開 Burgundy 要開得好，跟開意大利酒沒有兩樣，同樣需要氧氣來喚醒他。我有這樣的結論：

At heart, wines are the same.

意酒，法酒，紅白氣泡，凡從天從地所出的發酵葡萄汁都有生命，需要氧氣和日月星辰激發出激情。

所以氧氣促進他的發展，日月星辰像畫筆一樣幫助他勾畫出大千世界。

我的實驗報告在此：Love in the Time of Coronavirus (27)：Waltzing with Burgundy x 12。

 

有人禮貌的說開場香檳 Dom Perignon, Champagne Brut, 1999 輕盈兼細膩，不過我認爲遠遠沒有打開。新老年份的 Dom 我算喝過不少，這瓶的表現太原始了，連起碼的深度與勁度都沒有。我總覺得要打開新年份的香檳，同樣缺少不了氧氣。與 Dily 的香檳聚常會在第二回合用 double decanting 的方法催醒密閉的香檳，每次都見效。我在家常用小杯子 double decant 小量酒液囘原瓶，也非常有用。而且我開了一瓶香檳常會喝上三四天或甚至一個星期，像其他酒一樣，他會隨花果根葉來變化，而且都會越來越好喝。不過今晚香檳只是配角，我們只當個觀察員。

 

馬上進入今天的一雙很不簡單的“村酒”。我選了 2016 年，在兩地都是好年，兩款酒我一直都很想喝，尤其是名莊如 Armand Rousseau 的村酒，價格比很多莊的 Grand Cru 還要貴很多。

一拿起杯子，我便心裏暗笑，覺得選得太好了，因爲他們為整晚的酒定了調。

先不説 1. Armand Rousseau, Gevrey Chambertin, 2016 好還是不好，用鼻子與口腔，你都覺得先要過一個高大的門衛 — 木桶，才可以窺見内裏的乾坤，而 2. Giovanni Rosso, Langhe Nebbiolo Vigne Nuove Vigna Rionda, 2016 卻是赤裸裸的擺在那裏 — what you see is what you get。顯然，兩款酒來自兩個不同的世界

E 與我有同感，他如此描述：

1. Armand Rousseau 在香氣上像是戴上了一層薄紗﹑薄霧般的，有點像霧又像花令酒的真面目有所保留。而 2. Giovanni Rosso 則是形象鮮明，十分清晰，就像釀酒師在我面前亳無保留地訴說著他的故事。如此簡單的比對，更令我明白為何我會喜愛意大利酒了！就是這種沒有保留的直接！

EV 說她今晚盡量避免先入爲主，只管用心去聆聽酒對她説些什麽。老實説，對於酒齡較大者，我不太認爲這是能做得到的，但起碼有這種態度是值得鼓勵的。她聽到了什麽？

Langhe 香氣先聲奪人，但入口比較硬；Armand Rousseau GC 造酒功架很好。我覺得Langhe 是葡萄質素好，但 viticulture/ winemaking 比較簡單；GC 則葡萄質素一般，viticulture /winemaking 用功。

很有趣，不過我的耳朵沒她那麽靈！

我猜想座中酒友除了兩三位之外，對 Burgundy 的品飲經驗可能不太多，起碼比意大利酒少很多。喝得最多也最有資格講的應該是 H，原因是他在大酒商工作，有好幾年曾經負責高端客戶，這些大款是 Bur 的大好友。我們聽聽他對兩款酒的評價：

Armand Rosseau Gevrey Chambertin 2016

毫無疑問這是一瓶很優秀的布根地 Village，第一回合下杯很驚艷，香氣帶有豐富的紅色水果夾雜點點甜香料，木桶的氣息很收斂，比之前喝過的那瓶收斂很多。估計提早24小時的瓶醒是功不可沒的。酸度很好，酒體很飽滿 — a textbook Gevrey Chambertin. 然而酒在第二回合變化很大，酒體更豐厚，果味慢慢褪去，變得非常的甜，口感從立體變回平面，讓人有點小失望，但畢竟曾經綻放過。

Giovanni Rosso, Langhe Nebbiolo Vigne Nuove Vigna Rionda, 2016

這是來自 Rionda 的 Nebbiolo, 一下杯就忍不住脫口而出‘’哇，好多花‘’，相較於 Armand Rousseau 甜美的果，這瓶 Langhe 呈現是迷人的花。口感圓潤且味道豐富，酒尚且年輕，所以單寧也不少但卻又恰到好處，為酒體潤色不少而不覺澀。酒一直維持很好的狀態但有沒有更進一步，不過作為一瓶 Langhe Nebbiolo，也是堪稱完美，這個應該要歸功於 Rionda 這個葡萄園。

大家議論甚多，我請大家思考一個問題：究竟你是否承認木桶是酒的一部分？這個哲學問題是很根本的，因爲離開這個問題的答案，我們無法對酒有合理的評價。

 

正式品試的第一雙掀起今天的第一個高潮。

讓我先引 H 的品評筆記：

Armand Rousseau, Chambertin Grand Cru, 2004

說真的這瓶 2004 Chambertin 令我對 Armand Rousseau 有了新的認知。Rousseau 的 Chambertin 前後喝過幾次新年份，給我的感覺都是很華麗隆重。但這次卻不一樣，酒表現得相當的優雅，酒杯裡是芬芳的，细緻的，誘人的；感覺每搖一下，香氣就會灑出一片，少了一些厚重又多了一分輕盈，但入口他會告訴他就是 Chambertin，工整的結構，集中的酒體，還有精緻的酸度，方方面面都得到一個微妙的平衡。這瓶酒有一段時間是無懈可擊的。或許是年份稍弱的緣故，但更願意相信是提早 24 小時開瓶讓酒有足夠的時間呼吸和變化，讓我看到了這瓶 Armand Rousseau Chambertin 一個近乎完美的狀態，哪怕只是一會兒。

坐在他旁邊的 V 也喝過比較多 Burgundy，因爲他有位酒商好朋友是專門賣 Burgundy 的。這瓶酒令他感受至深，以致他對 H 說了一句：活著真好啊！他的愛之宣言是這樣寫的：

第一輪剛落杯，以雜莓果醬，鮮花，檀木和甜香料為主的香氣已經大爆發，令我驚訝是口感和香氣緊扣，而且非常開放，2004 完全不是想像中的弱年。

第二輪香氣沉實了，味道上果感稍退但有更多礦物感，感覺第一輪是剛亮相的虞姬，而真正的 3. Armand Rousseau, Chambertin Grand Cru, 2004 是在第二輪岀場才岀場的西楚霸王。賽後我個人票投法國組的第一名，是因為當晚 Armand Rousseau 的 Chambertin 氣勢恢宏，第一二輪都顯現不同面向，而且表達真正 Burgundy Grand Cru 不只追求鼻腔的感受，其實更多講求口腔上對結構和礦物鋪陳的張力。

在酒評界，2004 的確是弱年，最有名（或説壞名）的是因爲葡萄不夠熟而帶些青澀的味道。Vinous 便這樣描述：

typically lack mid-palate stuffing and finish dry, sometimes with a green or even vegetal edge.（87 分）

我難忘幾年前開過 Rousseau 的 2007 Chambertin，那是我的第一瓶 Rousseau Chambertin。我覺得他簡直是 Monfortino 的布艮地版！喝到第二天還沒有打開一半。今天歪打正着，拜 2004 這個熟不透的年份，才可以撥開黑洞甚至木桶的干擾，讓我們把 Chambertin 平常隱蔽的角落看個仔細，更精彩的是，在第二回合他才露出本性，火山終於爆發了，令 V 看到他從虞姬變爲西楚霸王！如果我們沒有一天前開瓶，讓酒慢慢蘇醒，這一幕恐怕我們還是看不到。

就如 Monfortino 一樣，我想大家應該對這塊名田折服。在我有限的經驗裏，這也是最有 Barolo feel 的 Burgundy 田。

 

喝過 Chambertin 後，Monfortino 像個反高潮。我選了 4. Conterno Giacomo, Barolo Monfortino Riserva, 1995 來與 2004 Chambertin 作對比是考慮到 1995 也是個相對弱年，雖然說弱也不可能太弱，因爲 Monfortino 只在好年才會釀造的。因此比較弱的 1995 Monfortino 依然比 2004 Chambertin 要黑洞一些。

無怪乎 H 覺得這又是個黑洞，但我告訴他當晚開得算挺不錯的，意思是起碼開到四五成吧。畢竟這不是 1996，2001 與 2004 那種古典年份，所以結構感自然沒有那麽好，給人一點含混的感覺，那是天的因素。不過這也是提供了另一個欣賞角度。H 特別留下一小杯酒慢慢追蹤他的變化，他說有一種小時候熬夜等看曇花開花的感覺。這不是很有趣嗎？

EV 與 E 聽得最入神。我先讓 EV 説説：

Chambertin 我用了sumptuous 來形容。華麗得如凡爾賽宮，我明白了，打完卡，沒有感動。

Monfortino：一下杯聞到一藍子 crushed roses（壓碎的玫瑰花）, 好心動！入口主要是礦物味、單寧, 非常硬朗：堅如磐石！果好像要在岩石罅隙慢慢擠出來，很有期待感。Monfortino 依然是 Monfortino ，’95 可以感受到如此多已令我很驚喜！朋友 E 說Monfortino 漆黑如夜空，它不時爆發的搗碎玫瑰就是夜空的流星!

我知道 EV 不久前在同一餐廳參加過一場從 1940 年代到 2000 年以後的 Monfortino 垂直品試會，之前也參加過我主持的一場 Monfortino 垂直，所以喝過一打 Monfortino 的她說話應該有足夠分量。她結果選了 Monfortino 為 WOTN！

EV 提到的 E 在隨意行兩次與 Monfortino 碰過面，這次他看到 Monfortino 的另一面，竟然也選了他為 WOTN。我們聽聽他如何欣賞這黑洞：

4. Conterno Giacomo, Barolo Monfortino Riserva 1995：第一次是2000 黑洞感，第二次 是 2001 的朋友的擁抱，今次第三次遇上 Monfortino 我會形容為黑夜星空。酒帶來的是一片漆黑的觸感，黑加侖子﹑黑莓﹑黑椒等等，但在漆黑中可以找到各方的點點光，新鮮菰菌﹑煙草﹑煙絲﹑一點清涼及 juicy 感，高酸度﹑融和﹑雖然沒有黑洞的拉扯，但仍有沉浸式慢慢向下沉的感覺。

 

接著是兩瓶來自大年，同是很長壽的酒：1999 Bur 對 1989 Barolo。

Barbaresco 與 Barolo 的 1989 被 Galloni 譽為有史以來最好的年份之一，他説得一點都沒錯。1999 在布艮地同樣是比較涼和緩慢生長的年份，葡萄的皮特別厚，所以成熟得非常慢。

我的經驗告訴我 1999 的 Burgundy Grand Cru 比 1989 Barolo 可能更難打開，雖然我沒試過直接比較。

Musigny 是 Burgundy 的另一明珠中的明珠。Clive Coates 對它有極高的評價，全引如下：

Le Musigny is one of the very greatest climats in the whole of the Côte d’Or, one of a handful which includes Chambertin and Clos-de-Bèze, La Tâche and Romanée-Conti. This is more than a prince of the blood in the royal house of Burgundy, as Pierre Léon-Gauthier would have it. This is majesty itself; if one is thinking of its texture and character, then it is the queen rather than the king. The other four can fight among themselves for the role of consort.

Majesty itself! 女皇陛下！當然 Monprivato 也是有足夠斤兩的布衣。

果然 5. JF Mugnier, Musigny Grand Cru 1999 比 6. Mascarello Giuseppe, Barolo Monprivato 1989 開得慢很多。不過兩者都有自己的無窮魅力。

最有趣的是剛才 3. Armand Rousseau, Chambertin Grand Cru, 2004 下杯時輕輕的，慢慢才加重，這款 5. JF Mugnier, Musigny Grand Cru 1999 卻相反，開始時混沌一片，到第二回合幾乎化羽成仙。我說幾乎，是說只要給他更多時間與“空間”，這仙子一定會升天的。讓我說個故事。前幾個月我帶了一瓶開了一天的 JF Mugnier, Musigny Grand Cru 2002 到一家餐廳，先用 Zalto 喝，發現泥土、礦物味掩蓋一切，便要了一只 Sensory 杯子，把酒換到 Sensory 後，朵朵鮮花緩緩的出現，入口也變得細滑如絲。當晚我便同時用兩只杯子喝，同一瓶酒喝到兩種風味！侍酒師跟我說他喜歡 Les Amoureuses 多於 Musigny，因爲愛侶更優雅。我以前也同意他的説法，到今天才知道只要開得好，Musigny 可以結合力量與細膩，關鍵是夠不夠時間讓她打開。回到 1999，我們試想想，當時得令的 2002 要一天前開瓶，再用大杯子輕輕的 decant 才能打開，換做 1999，不多給點氧氣，怎麽能打開呢？我們當晚時間不夠，但有耐性的朋友也應該窺見曇花開的一瞬吧？

當晚雖然沒有完全打開，大家卻難得的看到酒怎樣在發展。

我先請 T 説説：

JF Mugnier, Musigny Grand Cru, 1999

當晚變化最大,一支由陰轉晴,又愁眉變成笑臉的酒款

也是當晚眾多 Burgundy 中木桶最收斂的一支

亦是最能佐證 Burgundy 也要長時間瓶醒才能完全打開的例子

誰又想到差不多開了26-28小時的她才會迎來高峰！

由開首的暗啞無神到之後的活靈活現

由菜乾、乾花等氣息一躍成為鮮果玫瑰花香氣

但最有意思的是不論香氣如何都無損她纖細俐落近乎無瑕的口感

口感是那種有如碧玉般的透亮純真,酸度和單寧也極和諧

想必這便是 Musigny 的女性魅力吧

少了木桶的干擾自然更能儘情展現 “自我”

難怪抱青老師會在她身上找到 Giacosa 的影子吧

以她為例和 Armand Rousseau, Chambertin 作對比

似乎也成了兩種運用木桶的派別

也許是弱年的原因,所以 Armand Rousseau 的木桶有時成了主體

反之 JF Mugnier 只用上木桶來作為點綴

Rousseau 與 JF Mugnier 用木桶的不同手法是很明顯的。A 也有同感，而且十分有想像力：

來到這組，我不自覺把比較換成 3 和 5 在桶感上的比對。在 3. Rousseau 的精緻華麗在前，5 JF Mugnier 難免有點失色。老師說 5 JF Mugnier 是他的 Giacosa in Burgundy, 我在想如果時光倒流，將這兩地方上的人互換，不知道出來的酒會變成怎様？他們面對自然限制時，會不會作同樣的選擇？

A 的潛台詞可能是：Giacosa 來了 Burgundy 可能也要用小桶。我十分認同他的想法。我傾向覺得對桶的選擇，可能是 Bur 的天與地的條件下沒辦法的辦法。

我們一定要聽聽 H 申訴的另一番衷情：

這是我最喜歡的一款勃根地，無法忘記多年前喝過的那一瓶 2001 帶給我的震撼。然而這瓶 1999 剛下杯的時候我有點懵了，這酒怎麼如此緊閉，甚至比之前的 Monfortino 還要封閉，香氣不多還帶點臭味。看來 24 小時還不足以喚醒她的全貌。我放一邊慢慢觀察。期間老師說，1999 年的 Bur 都比較難開，相反他之前喝的 2002 則比較開放。酒開得很慢，但從他的實在的口感，你感到他無窮的力量。慢慢地，杯裡多了些花，再過一會以後變為豐富的乾花香氣，繼而轉變出類似番茄的氣味。酒很好喝，結構完整而且有深度和張力，單寧很細緻，但香氣始終無法展現更多。在我略感失望之際，將近聚會尾聲 V  讓我聞他杯子裡的 Musigny，那是突如其來的香氣，就像突然把頭扎進花堆裏，又像太太臨出門前精挑細選後噴的香水。這又使我懵了，我立刻再倒了一杯，果然酒變了，變得通透，香氣綻放，我終於在最後的一杯酒裡找到心心念念的感覺。1999 作為一個頂好年份估計無論是陳年抑或是醒酒都需要更多的時間。

果然 1989 Barolo 比 1999 Bur 更容易打開。得天地人之利，6. Mascarello Giuseppe, Barolo Monprivato 1989 便順利成爲今晚最藝驚四座的 darling。不過我總看得有點不順眼，這姑娘怎麽長得像個男生呢？

T 用 Monprivato 與 Musigny 作的對比甚有見地：

Mascarello Giuseppe, Barolo Monprivato, 1989

也許是當晚最通透的代表

那亮麗的紅果、新鮮士多啤梨、新鮮玫瑰花香等等

如果 Musigny 是當日口感通透亮麗的代表

那麼 Monprivato 便是香氣晈潔如月的唯一選擇

如果散落滿地的是新鮮花瓣

那遍尋不獲的便是木桶氣息

那恰到好處的分佈…

令我可以自信地說 Monprivato 所展現的風土特質便是如此媚人

入口稍微緊緻的單寧令結構更鮮明,稍稍反差

但誰叫她是  Nebbiolo 呢,這樣的結構才是她的真性情呀！

另一對比來自 H：

Giuseppe 的 Monprivato 從來都沒有讓我失望過，這一瓶 1989 亦然。在經歷了 Musigny  的小失落後，Monprivato 給我帶來雙重的愉悅。拿起酒杯一聞，如同走進花園！不，更像是花海，芬芳馥郁，香氣襲人。我覺得這是全晚最香的酒，但卻香而不艷，濃而不膩，美而不俗，華美而不失優雅。酒體集中，單寧幼細，酸度明亮，味道複雜：是甜美多汁的李子和車厘子夾雜玫瑰花瓣，令人感嘆這是能喝香氣啊。毫無疑問他是我今天晚上最喜歡的一瓶酒。

香氣的不斷變化也打動了 EV：

So special! Never had such an expressive Monprivato. It made us “wow” from the first nose. Super attractive and keep changing. Sometimes more subtle and sometimes explosive rose and wood spices like nutmeg and cloves. With its explosive aromatic nose it still comes with its typical freshness. Ripe sour cherry / currant fruits are dense but fresh. Lots of energy with high grainy sandy tannin. Steely mineral finish.

香氣與口感的呼應對 V 是最大的亮點：

第一輪以玫瑰和鮮紅果主導，丹寧和果酸緊扣，矇瓶的話完全不會估是35年的中年酒，而且和以前喝過的 Mascarello Giuseppe Monprivato 的溫柔不同，當晚線條明顯，而且剛柔並重交替。

第二輪口感上更加集中而且融和，香氣和味道更加連貫。個人票選意大利和全場第一亦是因為 6. Mascarello Giuseppe, Barolo Monprivato, 1989 香氣和口感能互相緊扣，不會只側重香氣而缺乏口感上的支持，同時令我想起 3 月時的 Le Chiuse 聚會有人問 Lorenzo 香氣和口感何者更重要，Lorenzo 當時表示他更著重口感，看來這也是意大利酒和法國酒的差異。

任大家怎麽說，我總覺得這 Monprivato 太 macho 了。可能 1989 年的年份特徵太强甚至太霸道了，偏纖細的田如 Monprivato 會“失真”。起碼目前是如此，或許再等他 50 年？令我想起一瓶 1958 Giuseppe Mascarello Barolo，我清楚記得當晚一位癡情漢子說他能數得出有幾片花瓣！

 

最後一對是老酒，我原來是想拿 Giacosa 的 1974 Santo Stefano 來應對 7. DRC, Grands Echezeaux Grand Cru, 1988 的，但一時間在酒窖找不到，便臨時取了一瓶被我冷落了很久的 8. Conterno Aldo, Barolo Riserva Granbussia, 1982。 1982 比較新，不過相對暖和的年份應該早熟一點，而正巧 1988 在布艮地屬於慢熱的年份，因此或許也匹配：

Some wines began a bit underripe but wines from conscientious growers who held down production show a full range of fresh, pure aromas, lively acidity and a firm tannic spine that made them austere for their first decade or more in barrel. The best are perfect today, in a distinctly firm style. （Vinous）

可惜人算不如天算，從拍賣會買回來的 GE 1988 狀態不佳，肯定是保存不好的緣故。Granbussia 1982 卻是記憶中狀態最好的一瓶，甚至太原始了。前年那場比試我們禮讓法國，今天他們算回敬吧。

不過整個晚上，最令我驚訝的卻是這支抱病上場的 Bur。估計塞子出現滲漏可能已經有一二十年吧？想想看：瓶醒了二十年的酒香氣雖然氧化了，有點像保存得不好的老年份 Barolo，但入口卻幾乎是完整的，果酸礦物俱全，口感如絲般細滑，而且有足夠的深度與張力。我得說這款酒令人折服，年份與釀酒的技巧同樣要記一大功！這也迂迴的再次告訴我們 Bur 要開得好，氧氣不可少，有時候甚至是大量的氧氣！

我的意見得到了大家的認同。

• EV：一開始有氧化、好茄、有老態，入口口感卻很好，香氣越來越複雜，好像慢慢回魂中。感覺果感頗濃又有 juicy 酸度，餘𩐳亦佳。如果狀態好，可能果感更加有力，將會是一支很有深度的酒，比另外兩支布根地更加複雜；
• H：與疲弱的香氣相比，口感卻很有活力；深度，結構，酸度應有盡有，令人喜出望外。DRC 還是有 DRC 的功架，而且口感一直維持一個很好的狀態，直到最後。我想起多年前老師寫過的一篇有關 Biondi Santi 的漏酒疑雲的文章，估計今晚這瓶 1988 的 GE 也有異曲同工之妙；
• T：香氣已氧化到一定的程度，乾花乾果陳醋等等的香氣，但不得不讚揚他那圓融又滑身的質感，是為數不多的亮點之一。難怪不少釀酒師都強調結構才是定奪一支酒質素的主因,而非香氣，這支 DRC 便成了當晚最佳的例子；
• E：可惜有一點老態，但口感是今場最順滑的，而且餘韻十分持久。此狀態反而令我聯想起跟五﹑六十年左右的 Barolo 及 Barbaresco，因為確實有點相像，從而在席間提出了此問題。抱青老師亦解答了陳年的 Nebbiolo 的單寧雖然接近融和，但其實當中仍然有著明顯的存在，而酸度亦較為高。

 

壓軸的 8. Conterno Aldo, Barolo Riserva Granbussia 1982 為今天的高峰會劃上完美的句號，今天他的狀態可說是當時得令，好像一輛開足馬力的跑車，什麽都應有盡有。

H 説得好，這是一瓶如同教科書一般的 Barolo Riserva：

如果 Monprivato 的香是飄逸的，那他則是渾厚而複雜的，很典雅的乾玫瑰花、山楂與酸櫻桃，花果交替，香氣繁多但卻又互相融合，果帶花，花帶果，很讓人著迷。入口除了花和果，還有點點礦物感，而最迷人的地方是他剛好的酸度，這也是大家讚嘆的地方，讓酒變得活潑而有力量。

最後，我讓 T 講一下他的感受，他選了這支為他的 WOTN：

當晚年紀最大卻最踏入適飲期的代表

香氣仍然十分活潑,除了紅果鮮花外又有幾分的果茶和礦物感

但最引人入勝的是他那圓融無瑕的口感

和諧絲滑卻不失張力,立體的結構絲毫不突兀

美中不足可能是因為熱年份所致令他少了點應有的酸度吧

這便是混釀了 Romirasco, Cicala, Colonnello 幾塊葡萄園的魅力吧

工整又不失性格,再加上年月撫平了 Nebbiolo 自身的棱角

不禁令我想…這又是不是順應自然的結果呢?

但我只肯定他是我的 WOTN…

與 H 不同，T 認爲“熱年份所致令他少了點應有的酸度”，這點我比較認同。不過暖年本應如此，不是地與人的問題。

Wine of the Night

今晚幾乎每瓶酒都很難挑剔，不過我們按傳統仍然要玩 WOTN 的游戲。要玩便盡興，我提出了三種投票方法：

首先，我們從意大利隊與法國隊中各選一名最佳球員。

意大利隊

第一名：6. Mascarello Giuseppe, Barolo Monprivato, 1989（5 票）；

第二名：8. Conterno Aldo, Barolo Riserva Granbussia, 1982（4 票）；

第三名：4.  Conterno Giacomo, Barolo Monfortino Riserva, 1995（3 票）

法國隊

第一名：5.  JF Mugnier, Musigny Grand Cru, 1999（7 票）；

第二名：3.  Armand Rousseau, Chambertin Grand Cru, 2004（5 票）

 

然後，我們從全場選出自己的 WOTN：

第一名：6. Mascarello Giuseppe, Barolo Monprivato, 1989（4 票）；

第二名：5.  JF Mugnier, Musigny Grand Cru, 1999 與 8. Conterno Aldo, Barolo Riserva Granbussia, 1982（各 3 票）；

第四名：4.  Conterno Giacomo, Barolo Monfortino Riserva, 1995（2 票）

 

最後，如果這場是歐洲杯決賽，你會選哪一隊？

主持人 O 問誰選法國？只有一人大膽舉手（E），他說這些 Bur 精品令他大開眼界。後來與他個別交流，他清楚的說他依然情歸意大利。其他人大概不好意思說吧，而且當時也太晚了，我便請大家把這次的感受寫給我看，想不到每個人都有交功課，有些還寫得蠻仔細的，因此有以上那麽多精彩的特寫。

究竟大家怎麽看 Burgundy？有些沒有直接說，但我可以從他們的回應大致分開“從意”與“意法並收”兩組。有趣的是，兩組大概各有一半。

從意者言

讓我引些意粉的話：

E：

最大感受是：我真的是個 Italian wine lover。這不是因為法國酒太貴，我沒機會試。對著布根地三大王牌，我還是喜歡意大利酒。好的布根地為什麼受衆人青睞我明白，她可以近乎完美，但意大利酒對我來說是「心動」。

P：

Burgundy：將用桶的藝術，香味的極緻呈現於人前 。（人為的藝術）

Barolo：將葡萄的自然，天與地的結合呈現於人前 （自然的藝術）

沒有誰對誰錯，只有個人喜惡。

感謝老師讓我飲過弱年的特級園，陳年了的特級園，甚至陳年了的 Barolo.

我仍然覺得 Barolo（or Nebbiolo）是偉大的，因為只有 Barolo 經得起時間的考驗，很多 Burgundy 已經骨肉分離，只剩下桶味，沒有果，沒有酸。但 Barolo 還有繼續變化的可能。

O:

回家途中我和 M 討論，我用了兩種食物作比喻，牛油旦撻 vs 蘇皮旦撻，或叉燒包 vs千層糕，前者就像今晚 Bourgogne ，後者就像 Barolo。 單獨看可以說 Gevrey Chambertin 有力氣，但比較之下就不是了。

當晚一個話題是桶味。 我其實很喜歡 JF Mugnier 1999, 還以為跟上一場一樣一開始要投法國酒懷抱，這可見我對桶其實不抗拒，但當晚總覺得欠缺了什麼。

回家後這個疑問一直在腦海中縈繞，當有一位朋友問我 DRC Grand Echezeaux ’88 表現怎樣，我在描述時突然大悟。做得工整的酒開始時誘人，但隨著時間過去，我看到酒不同部分的變，但同時亦看到桶的部分不變。

變化像生命，不變像死物。

變的部分越多越是感覺生命在流動，所以我整體更喜愛意大利酒。

意法並收

我想我們這群人肯定是個 biased sample，不過大部分也相當包容的。以下是幾個例子：

M：

飲完這次 Italy meets Burgundy 後, 覺得很難做一個比較, 真的有些像意大利講意文, 法國講法文一樣，各有各的表達方式。意大利酒要較多時間醒酒, 是有很強生命力的, 這方面我們組內都試過很多次, 今次也體驗到 Burg 也是可以很長命的, Chambertin 同 Musigny 一開始下杯和之後一直不停的變化使我覺得 Burg 也是很有生命力的。Chambertin 同 Musigny 兩者有很不同的香氣, 感覺天和地還是有不同的影響滲入酒裏面。Burg 給我的感覺是除了天與地之外, 人也會出很多力, 可以稱之為精雕細琢，也可以稱為化妝。反之意大利酒通常比較自然, 在天地人當中, 人的角色比較似幫手和守護。

G：

三支 Barolo 骨子裏的個性好鮮明，但實際表現和之前飲過的其他年份則大有不同，飲 Barolo 有點像拆「盲盒」，令人期待，有時驚喜，有時失望。Barolo 就好像小朋友，每個都有各自的天份和才能 (風土) ，意大利人會盡量減少干預，令「小朋友」自由成長，雖然未必個個都「標青」（非常出衆），亦不知道甚麼時候會爆發小宇宙，但它們每個都是獨一無二的。

至於三支 Burgundy 的酒莊就像傳統名校，它們教出的「小朋友」都非常優秀，但他們往往都自帶「隱形校徽」，大家不知道有沒有遇過「一開口就知佢邊間中學畢業」（一説話便可以猜他從哪家中學畢業）的情況呢 😆。

V：

衷心多謝老師安排這場旅程，每一次法國酒和意大利的酒聚都令我們開眼界，原因不是因為老師安排的酒款，而是對每一支酒的尊重。每一場老師都是以如何最能表達該酒的風土和優點為岀發點，讓大家可以在同一水平上看到意酒和法酒的差異但又能發現各自的美麗，真正做到和而不同。

【抱青按：V 這番話深得我心。從接受差異，到尊重差異，這是我希望達到的目的。有他這樣說，我覺得心意沒有白費了。我想在此借題發揮：道行未深的人，往往會盲目追潮流，在沒有明白意大利酒以前便自視甚高，看不起意酒。我記得我在某個酒商辦的試酒會上曾被一群喝主流酒的人問我爲何專門喝意大利酒？我囘他們說：Why not?】

H：

多謝老師同師母的邀請，這一次聚會可以說是 Piedmont 與 Burgundy 最好的葡萄酒的同場競技，每一瓶都有著自己的風姿，都在講自己的故事。對如何評判每瓶酒，朋友 E 說他會願意先去傾聽葡萄酒想跟她訴說些什麼，誠然，我也深表認同。每一瓶都是好酒，但那瓶更好則是取決於個人口味和情感。

還有更深刻體會到優秀的勃根地跟意大利一樣需要花很多的時間和耐性。但話需如此，又有幾個人願意或者敢於把 Bur 開這麼久？忽然想起唐寅名句 “世人笑我太瘋癲，我笑他人看不穿”..

A：

這晚沒有分兩回合喝，大家各自隨心試餘下的酒，到這𥚃我有個明顯的發現，法國隊的第二杯不及第一杯，意大利則相反，慢慢向上。或者準確來說，桶感強的酒第一杯比較好！這是我找到給自己的答案。人在釀酒中的介入是歴史或發展過程的一部分，沒有高低之分，不過我發現新木桶用得太多，酒雖可被控制在特定框架內，但控制力不會持久。

最後票選意大利，因為像爬山一樣，往上爬到頂，最後會豁然開朗。散席前伴著酒的美好狀態總比慨嘆走下坡好。

T 素來是最愛思辨的，他比較持平的看法應該相當有代表性的，他花了大量篇幅講他對風土的體會：

繼上一場 2018 Barolo & Barbaresco 之後,

這次我們走到 Barolo 和 Burgundy 傾聽著兩地之間的合演來探究 Terroir 風土…

 

上一場完結後老師感慨到 Terroir 已死…

其中的主因是因為隨著時代的變遷還有氣候的變化,

令到每一年都成了人定勝天的年份般

天地人的風土故事似乎都由人擔當了主角

 

這次我們便走遠一點…

同時間窺探 Burgundy 和 Barolo 兩地如何演繹風土…

單論兩地不同的山脈、土壤、氣候、日照面向等等固之然會形成本質不一樣的風土

但這次更想參透一下兩地的釀酒師和酒莊會如何借助葡萄品種和不同的釀酒功藝,如：木桶陳熟等等”媒介”來演繹風土…

 

綜觀兩地各4款酒

Burgundy 的 Pinot Noir 自然比 Nebbiolo 來得更多果感

儘管兩者皆呈現出同性質主導的紅果香氣還有花香

但陳熟後的 Pinot Noir 會多一點漬物如咸酸菜的氣息【抱青按：我也有同感，但我懷疑這些漬物、咸酸菜和一些草本的氣味主要是浸泡很久的小木桶帶來的】

反之 Nebbiolo 則多一些 earthy 大地氣息,還有礦物感

 

整體來說,  Pinot Noir除了更圓滑外,也呈現出更甜美的味道

反觀 Nebbiolo 結構更嚴謹,也更冷冽一些,不論年份新舊…單寧和酸度都更為突出

 

觀乎兩款葡萄之間特色的分別外,我更想集中分享兩地之間釀酒和風土的演繹

幾支 Burgundy 都不約而同地夾雜著木桶甜美的氣息

但都無阻他們展現出極奔放又極誘人的香氣

絕對是甜美誘人的代表

而且幾支酒都充分展現出獨特的性格,想必便是那 “真實的風土”所帶來的分別

 

整晚綜觀下來, 我反思了幾個問題…

Barolo 是否更順應自然一些?

的確, Barolo 似乎都較自然一些, 因為都較傾向保留 Nebbiolo 這 “媒介”的特色

少了點干預又少了點揠苗助長的感覺, 所以理應可以更忠實地還原葡萄園風貌的特色

但固然 “人”還是擔當了很重要的一角…

Monfortino 的高溫 extraction 和發酵還有 Conterno Aldo 所採納的混釀便是一例

但始終也逃不了年份的特色, 如 1982 年熱年換來的低酸

 

反觀 Burgundy, 除了 JF Mugnier 的樸實外, 另外幾支都有不同程度的插手

這也是 Burgundy 粉絲們經常強調品布根地喝的不止是酒, 而是人和家族呀

他們的干預對風土的演繹到底是福是禍,我尚且沒有答案

只知在他們的干預下,出品的確好喝且誘人…

 

這便誘發出下一個問題…

人的插手干預是否真的損害了風土的演繹呢?

以 2004 弱年的 Armand Rousseau, Chambertin Grand Cru 為例

如果少了造工上的干預或木桶的盛載, 想必不會有如此的壽命

但那陰弱的果感也的確展現了相對弱年的特色, 而相對橫貫的結構也是 Chambertin 的特色

說到底也是逃不了 “天與地” 的因呀…

 

又或者, 要問的是 … 我們是否要相信釀酒人心中所想所信奉的“風土特色”呢?

還是定必要忠實反映“風土特色” ?

好比同一風景…

有人喜用畫布來創造寫實山水畫

有人則喜用照相機更忠實還原風景

說到底 “人” 還是逃不出 “天與地” 的因…

孰好孰壞、孰真孰假

這是個人主觀願景…只能說各有忠實的支持者罷了

 

另一個問題, 是關乎… Burgundy 的甜美感從何而來?

Pinot Noir 固然比 Nebbiolo 來得甜美怡人一些

但木桶帶來的香甜還是 Extraction 帶來的甜美還是年份特色還是追求成熟度要延後採摘所致還是Climate Change 氣候變暖不可逆的因素呢?

我尚沒有頭緒,但如果如此下去不知會不會令風土特色的演繹走向同質化呢?

 

論及風土演繹的同質化又關乎到另一議題…

到底木桶的運用到底是風土的一種嗎？木桶會否令風土的演繹邁向同質化呢?

(這問題好比我很尊重的作家 MW Benjamin Lewin 常問的問題…到底 Yeast 酵母也要列入風土的計算範圍嗎？ 對不少 Burgundy 的酒莊來說,他們都會視 Natural Yeast 為風土的一環；但 Benjamin Lewin MW 則持相反的意見,因為他認為酵母每年都有不一樣的微生物,所以與風土本質所追求的統一性有異…當然,這也與他的正職：生物學家有莫大關係,想必會以更嚴謹的角度來分析這方面的見解吧)

 

試罷這 4 組共 8 支的酒款

我會說…既然木桶是人的選擇

那好像也很順理成章地成為了風土的一環…

只是…木桶的拿捏卻是一大學問

因為木桶的多寡便牽扯出這到底是在反映還是在破壞還是在創造風土…?

好比上述所指的山水畫般,過度的添花加色後便由寫實走向抽象?

哪怕看似忠實還原風景的照相,換了個角度、鏡頭和調色出來的風味便不同了…

我相信沒有唯一的答案, 我也不追求唯一的答案

因為葡萄酒如少了這些口味和思想上的火花, 多乏味呀

 

最後我只想再補充一句…

當晚的 Burgundy 誠然有不少 “人”的成份, 也很傾向用 “人”來說風土和故事

但我欣慰的是我仍然可以從 “人”中了解到當地的風土

 

Barolo 當然也有 “人”的色彩,但更傾向用 “自然” 說故事

“自然” 指的不止是 葡萄、天地,還有 時間!

所以要更有耐性才能探索到 Nebbiolo/Barolo 的真面目…

相信也側面反映了為何舊年份的 Barolo 有如此的活力和生命力

 

“人”或 “自然”好比不同說書人,用不同的敘述手法來陳說內容

我慶幸我在當晚的 8 支美酒中喝得出天地人書寫的風土

 

說到底風土是天地人三位一體的協奏曲

時而天主導,時而地主導,時而人主導

沒有絕對的公式也沒有絕對的比例

天地人分佈的多寡自各有信眾和喜好…

只知這三者之間互相制衡相互補足缺一不可

 

論天地人風土絕對是一場畢生的學問

但如果淪為只追求人定勝天的演繹手法,那便真的是 Terroir 已死的惡耗了

後記

我今天對 Burgundy 好比見山仍是山。這裏有我非常喜歡的天地與人，雖然數量比意大利少很多很多。意大利得天獨厚，選擇太豐富了，我指的是給人的滿足感，與價錢完全無關。Bur 我只能選擇性的喝。説來可能有點土豪，但我寧可選最好的田，今天的三片 Grand Cru 與兩年前那場的三片 Premier Cru 是例子。縱使價格高得不合理，但像 Musigny 與 Les Amoureuses 那樣别緻的田，別處是沒有的。

小桶是 necessary evil（必要之惡）。在意大利可以選擇，這裏沒有，所以這是個學術問題，不談也罷。

談談風土吧。

這次大家都看得一清二楚了，意大利與布艮地走的是自然與人爲的兩條不同的路子。T 想魚與熊掌並收，索性把人也收歸國有，風土變成了“天地人三位一體的協奏曲”，很有博愛精神，問題好像解決了。

我想也未必。

我先講個笑話。多年前我開始學葡萄酒時看了 Jancis Robinson 錄製的片子，其中有一輯講 Burgundy。她拿了一杯酒讓布艮地女皇 Lalou Leroy 盲品。女皇很快便放下杯子，驕傲的說：這是好酒，但沒有 Terroir。那原來是來自 Oregon 的 Pinot Noir。

那是我的第一課 Terroir。法國人發明了 Terroir，所以朕即天下，她竟然把 Terroir 私有化了。

今天 T 走到另一個極端，把 Terroir 共產了，自此普天之下莫非 Terroir。

我認爲這兩個極端都不可取。風土變成法國土地才有的珍品（正如 Aubert de Villaine 把 climat 視爲 Burgundy 的王牌），那是中世紀政教合一的產物，今天只能當笑話看。Kerin O’Keefe 在談論 Montalcino 土壤的複雜性時便幽了他們一默，說 “Brunello makes Burgundy look simple”。

把風土變成無所不包的天地人，卻令定義變得太過含糊，失去了解釋的功能。風土原來好理解，指天與地互動而帶給杯中物的影響，人的作用仍然有的，就是有沒有把風土表現好了？没错從田裏到酒窖都要人的參與，關鍵的問題是：音樂演奏者究竟是主演者，可以隨意改變曲子，還是作曲家的伴奏者？我們是主宰宇宙還是宇宙的子民？這是有分別的。

Jean-Marie Fourrier 曾把酒比作音樂，他說土壤如作家，品種如曲子，酒農與釀酒人是演奏者，而年份好比音樂廳。Florio Guerrini 則說大自然是一切，人的力量微薄，只能當伴奏者。

這不僅僅是哲學，更是生而爲人必要有的信念。一念之差，我們會把我們賴以生存的生物界（biosphere）毀於一旦。

最近看書知道，諾貝爾化學獎得主，荷蘭大氣化學家 Paul Jozef Crutzen 於 2000 年提出，在地質學的分期上，地球已經進入了新的年代，並將之命名為“人類世”（Anthropocene），意思是人類活動的痕跡完全覆蓋整個地球表面的年代。

今年的夏天是有史以來最熱的，聽到空中傳來的聲音嗎 — Terroir is dying, Save Our Terroir!