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我有幸通過隨意行活動認識了一位香檳中的小孟嘗 Dily。五年前開始，她每年都賞我一兩次品試香檳名釀的機會，讓我了解到氣泡酒其實是酒多於氣泡，而且與所有葡萄酒一樣，都賴天地人來説話。

以前她會配些餐尾紅酒助興，有時候選 Bordeaux，有時候  Burgundy。近來她遷就我，讓我作對聯，以意紅來配她的法檳。

去年十月她出的上聯是 Tattinger Collection。我一查資料，原來這是非常珍貴的年份香檳，自 1983 年起在特佳年份釀造，每次特別找一位藝術家來設計酒標。這次的六瓶，竟然包括了第一個年份 1983。

意大利乃平民出身，少有這種貴族的玩意，不過 Monfortino 早已被人捧爲 Barolo 中之皇，Dily 也好幾次用略帶抱怨的語氣跟我説她喝 Monfortino 喝得不夠，於是我便找了一瓶 1996 Monfortino 來助興，而 Monfortino 既出現，當然也少不了 Giacosa 的 Falletto 紅標。

當天是花日。我如常提早一天開瓶。

先說我對 Tattinger Collection 的淺見。

大概拜花日所賜，六個年份都開得很好，酒莊走的似乎是比較平易近人，頗爲甜美的路綫。

1986 與 2008 是典型的經典年份，通透、酸度活潑，今天 1986 優雅，2008 高傲。

1983、1990 與 2000 表達了偏暖年份的豐滿與澎湃，2000 簡直像火山爆發一樣，而 1983 渾身肌肉似的，一點老態都沒有，更有幾分紅酒的感覺。

最得中庸之道的是 2002，豐滿、有些深度、有點分量，像個每科都盡了力的學子，分數好但達不到滿分，不過是人見人愛的開心果。

再一次證明了香檳能準確的表達天時。

然後是一雙 Barolo。

我選 1996 年，是因爲這個大器晚成的年份在最近一年終於打開了。

記得大約四、五年前，Luciano Sandrone 在他們的季度通訊中曾隆重的宣佈：1996 的果出來了！

1996 在很長時間裏都是酸包果的。Barolo 村最早熟，Sandrone 那塊地的拐點先到了，但年復一年，我試過的 Serralunga 大部分仍然羞人答答。等呀等，前年底的一場 Giacosa 終於讓我斷定 Serralunga 的花出來了！（見：VIPa-8 第 16 場 — Giacosa Lives（5）：Giacosa’s Favorite Barolos）

我本意是想用 1996 今天的威力來嚇 Dily 他們一跳的，但臨出發前一個小時，我倒了一小杯試了試以後，卻有點不安。

Giacosa 有香料，但一年前爆發的花香沒有出現，現在更多的是他龐大的身形，力量多於一切，不太 Giacosa。

Monfortino 很深沉，似乎正發生著一場騷亂。

我看看，兩個瓶塞都非常結實。保護過嚴，酒的狀態太好了吧？

馬上出門了，我只好把我的工具帶上了 — 兩只 187ml 的小瓶子。

到餐廳後，我馬上把兩款酒的 ¼ 瓶換到小瓶子去，一個小時後再把小瓶子的酒倒回原瓶去。這個方法我用了很多年，我稱之爲 partial double decanting。

一個半小時後，試過第一輪香檳，Giacosa 與 Monfortino 便接著登場。

上天保佑，Giacosa 破繭而出了！我的筆記寫下：“Insanely aromatic — 花海！”

我見證了 1996 Falletto Riserva 從前年開始的三級跳，這次的噴發式香氣，比去年又進了一步，這是我記憶中最强勁的 Giacosa 香氣！

我們沒有辜負花日，1996 的花香衝鼻，而且沐浴在花海中的果、酸與丹寧此時共同構建了對 Falletto 的完整表述。這 “完整” 是最最關鍵的。這個晚熟、經典的年份在這之前只是一種可能性，他一直在醖釀，欲言又止的，年月足夠了，處理適當了，他才一下子破土而出，一出便一飛衝天，不過這一等便是 ¼ 個世紀！

最近在街上看到幾個年輕人穿的上衣背後書寫著 “堅持” 兩個大字，我便馬上回想起這啓示錄的一刻。堅持才會贏！人生如是，酒也何嘗不是？

至於 Monfortino，他當然是個黑洞，但起碼幾個小時前的騷動已大致平息，我們可以聼到他宏亮的獅吼，餘響仍在大地回蕩，久久不肯散去。沒錯，他是頭怪獸，不過關在籠子裏的他起碼可以讓我們觀賞。我多次發現，同齡的 Giacosa 永遠比 Monfortino 更為開放，這次也沒有例外。這應該是 Monfortino 的本意，這點我在去年的一場 Monfortino 垂直便分析過了（見：VIPa-9 第 15 場 — Three Generations of Giacomo Conterno）。凴那天 1971 Monfortino 的表現，我看 1996 起碼要多等 ¼ 個世紀！

這裏想説説花果根葉對醒酒的影響。

自從發現了飲酒月曆以後，我們的活動大多編在花日或果日進行，而爲了香氣，我們一般也偏愛花。不過我多次發現，花雖然帶來比較好的香氣和輕柔的口感，不過往往欠力量，遇上長時間熟成的年份如 1996 或 2004，往往比較難把酒打開。對這些年份，果日通常較好。無他，花如風，果如火，力度不一樣也。補救的辦法是加氧氣，我用小瓶子進行的 partial double decanting 便是簡單可行的辦法。

其實加氧氣是打開所有酒的不二法門。一般人以爲意酒特別難打開，故需要繁複的加氧處理，幾乎是個缺點。我好幾年不斷的實驗卻告訴我這是個大誤解。

我的經驗告訴我 Burgundy 與香檳也沒有例外。

我今天在家開 Burgundy 的處理辦法與意酒一模一樣，我發現通常第二或第三天的表現最好。假如我有一兩個小時作準備，連香檳我也喜歡用 partial double decanting 來處理，不然剛下杯的香檳都太生澀。Dily 以前開過些 Monfortino 式的香檳如 Salon，第二回合也是靠 partial double decanting 的辦法才打開得比較好。

我知道懷疑的人很多，但以前你開意酒也不是提前一天開啊？葡萄酒乃天地混成，我們應該謙虛一點。我們要適應他，而不是要他聼我們的命令。