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訪問日期：2025 年 5 月 17 日（果）
這是我們第三次與農業專家 Ruggero 的見面，都是因爲他太太 Amelia。很多年前 Amelia 在 Le Cinciole 當經理的時候我們便認識，之後我們到意大利常會探望她。她從 Le Cinciole 退下來便專門幫 Ruggero 做事，2016 年他們住在 Gaiole 鎮裏的一個公寓時曾招待我們到他們家吃飯，兩年後他們剛搬到 San Casciano 的新房子我們又探望過他們。七年後重逢，他們都半退休了，我帶同兩位國内的同學拜訪他們，很高興見到他們神情輕鬆。
2016 年在 Gaiole 初會 Ruggero
今年喜相逢
上兩次拜訪的遊記在此：
2016 意遊速記（九）﹕Sangiovese 2.0 – 初會 Ruggero Mazzilli
這次的拜會，向峰已經寫了一篇很好的遊記：2025 新意遊 · 向峰篇#1：初访 Ruggero Mazzilli。我在這裏補充一下，寫寫 Ruggero 了不起的有機種植實踐實驗。
熟悉我的朋友都知道我近年跟隨了功能醫學。我打個比喻，Ruggero 有如是葡萄種植的功能醫生，令土壤有足夠的營養而少生病。我在此行的第一篇遊記便這樣說：
我得過一場大病，病後跟了功能醫學才知道人體有如一塊葡萄田，我們體内的細胞靠土壤來提供各種營養才能維持正常運作，而這些營養最終都從植物來。我們的健康靠植物，而植物靠土壤。（參看：從零到一的困局：大自然與小自然，臨床醫學 vs 功能醫學）。
因此 Ruggero 做的事我算是懂一點原理的，雖然我既不懂意大利語，也不懂農業。回來後我做了一點研究，用 DeepSeek 把他的網站與他最新的著作都瀏覽過一遍，這兩部分我用專門的文章刊登，以方便以後查閲：
- 2025 意遊雜記之五附篇（一）：Ruggero Mazzilli 的 SPEVIS
- 2025 意遊雜記之五附篇（二）：Ruggero Mazzilli 的 《Viticoltura Biologica》（有机葡萄种植）
1983 年，Florio 與 Dora 分別從家人手上接了班，從此天堂莊與 Sanguineto I & II 一直實行原生態種植。
四年後，在 Piedmont 有一位名叫 Ruggero Mazzilli 的年輕人也開始起步。他先後在米蘭與都靈唸過農藝、葡萄種植與釀酒，一畢業便開始在 Bramattera 葡萄協會當上葡萄種植顧問。那時候有機種植才剛起步。經過二十年磨劍，他成爲了意大利廣受尊敬的有機專家。四十年後的今天，他已經為超過 100 家酒莊當過顧問。他發展出來的一套 “有機種植” 方法不是教條，而是經過大量實踐証諸有效的護土方案。
他最大的影響在 Chianti Classico 地區，尤其是 Panzano，今天已成爲全域有機的示範區，這可能在全世界是獨一無二的。有人因此尊稱 Ruggero 為有機種植先知（見：Organic Prophet: Ruggero Mazzilli’s quest to create Italy’s first “Organic District” begins in Chianti Classico）。
有機種植運動針對的是依賴化學農藥的種植法，但實行起來，有各式各樣的做法，也有不同的叫法。Ruggero 開始的時候曾用過 “可持續葡萄種植（Viticoltura Sostenibile）” 的名稱，在 2005 年 2 月創辦了一個名爲 www.viticolturasostenibile.it 的網站。十年後他易名為 SPEVIS，那是 Stazione per la sperimentale viticoltura 的簡稱，即 “葡萄栽培實驗站”，並用新的 www.spevis.it 取代了舊網站（網站内容參看：2025 意遊雜記之五附篇（一）：Ruggero Mazzilli 的 SPEVIS）。他在網站夫子自道解釋了他的工作：
人們可以用許多形容詞定義自己的農藝模式，但詞語的含義常因人而異。為避免混淆，我們決定用 ‘SPEVIS’ 這一縮寫來代表我們的葡萄栽培方式。這並非自詡優越，而是不願被迫捍衛我們不認同的觀點（如‘可持續性’和‘地域性’如今已被過度泛化，而‘自然’一詞常引發爭議，至於‘有機’，未來標準可能還會變化……）。
他希望採用多學科綜合方法，整合葡萄栽培科學與實踐，覆蓋整個產區，達到 “生物產區” 的目標。
他的理想應該是全生態的治理，令到由動植物與微生物所共居的生態綜合體達到一種内在平衡，這種平衡是由億萬年的進化而達致的，但被人類最近幾百年的工業化進程打破了。
Ruggero 曾提過他受過英國農業家 Albert Howard 的影響。Albert Howard 在 1940 年出版的經典著作 An Agricultural Testament（農業聖典）其實是他在印度學習當地農民延續千年的有機實踐而學來的，所以追源溯始，應該是用科學的方法來重現原生態種植。
Ruggero 的具體方法包括：
- 不使用合成分子和轉基因生物（有機葡萄栽培）
- 尊重土壤優先性和系統不可分割性（生物動力葡萄栽培）
- 為有機葡萄種植者提供技術實踐參考（手工葡萄栽培）
- 促進葡萄酒的最大地域性表達（地域性葡萄栽培）
- 發展全方位高效系統（可持續葡萄栽培）
- 將干預減少至最低必要程度（自然葡萄栽培）
- 根據病原體流行病學特點進行防治（生物產區管理）
2019 年，Edagricole 出版社為他出版了一本名爲《VITICOLTURA BIOLOGICA》（有機葡萄栽培）的書，記錄了他四十年來實踐的成果（内容摘要見：2025 意遊雜記之五附篇（二）：Ruggero Mazzilli 的 《Viticoltura Biologica》（有机葡萄种植） ）。
我不懂種植，我們大家更關心的可能是一個口舌的問題：有機種植的葡萄酒爲什麽更好喝？
我利用 DeepSeek 從他書中有關章節總結了他的看法如下：
1. 有機葡萄酒的感官特性
Ruggero 通過實驗資料對比有機與非有機葡萄酒的感官差異，指出：
酸度略高：有機葡萄園通常不進行人工酸度調節（如添加酒石酸），葡萄自然成熟度更高，保留更多天然酸度（如蘋果酸、檸檬酸）。
果香更清新：有機種植減少化學農藥殘留，葡萄皮中的芳香化合物（如單萜類、硫醇）更豐富，發酵後表現出更純淨的果香（如草莓、黑醋栗）。
單寧結構更細膩：有機葡萄園土壤微生物多樣性更高，促進葡萄皮中多酚（如花青素、單寧）的均衡合成，使單寧更柔和且陳年潛力更佳。
2. 科學成因分析
Ruggero 從生物化學和釀造工藝角度解釋這些特性：
天然酵母發酵：有機酒莊多依賴原生酵母（如 Saccharomyces cerevisiae 野生株），其代謝產物（如酯類、高級醇）比商業酵母更複雜，賦予酒液獨特的風味層次。
低硫添加：有機認證限制二氧化硫（SO₂）用量（通常≤100 mg/L，非有機酒可達150 mg/L），減少硫化物對香氣的掩蓋，但可能增加氧化風險（需更嚴格的氧管理）。
土壤微生物影響：書中引用 SPEVIS 實驗資料，證明有機土壤中的放線菌和真菌（如 Trichoderma）能促進葡萄根系分泌特定次生代謝物，間接增強酒體的礦物感和複雜度。
更詳細資料請看：2025 意遊雜記之五附篇（二）：Ruggero Mazzilli 的 《Viticoltura Biologica》（有机葡萄种植）。
Ruggero 在有機種植是個領軍人物，Gambero Rosso（大紅蝦）去年有一篇訪問他的專稿，由他公開反駁釀酒學家 Luigi Moio 關於 “有機葡萄酒缺乏科學依據” 的言論。標題很好説明了 Ruggero 的基本立場：Mazzilli 駁斥 Moio 觀點：“無法實施有機種植之地，便無優質農業可言”。
這位 Luigi Moio 是個名人，在布艮地拿博士學位，後來在拿波里大學教釀酒，自己在 Campania 擁有一家酒莊（Quintodecimo），釀造國際或法國風格的乾白（見：VIPa-6 第 21 場 — Bianco from Campania）。他在 2021 年被當選為 International Organisation of Vine and Wine（葡萄與酒國際組織）的會長，是個響當當的人物。
我把訪問的中文翻譯附錄於後，其中有兩句話説明了 Ruggero 對葡萄酒的根本看法：
有機才是葡萄風土區劃（viticultural zoning）的真正尺規，因為在有機無法實現的地方，品質也就無從談起。
葡萄酒的風土印記仍是釀酒基石，而有機是彰顯它的唯一途徑 … 風土印記始於葡萄園；它無法在酒窖中形成（事實上，它甚至可能在酒窖中被摧毀)。
對這些話我們不會陌生，但沒有幾個人像他那樣窮一生的精力用實踐來證明這是可行的。他是有機種植的王陽明。所以我不自量力把他的經驗在這裡推介，希望有心人能得益。
Ruggero 今年 67 嵗，仍在幕後支持著一群學生繼續他四十多年來的工作，自己的活動範圍縮小到 Tuscany 一帶。聽說他打算學生都能完全獨立後便退休。他多年的努力不會白費，他的的影響力會隨著他的學生與受他影響的酒莊永續。
我們認識兩家很早便跟了他的酒莊，這次我們也特別去拜訪他們。下面兩篇，我寫寫 Le Cinciole 與 Rivetto。
十八嵗您聼好了：Ruggero 樹立的是 “可持續發展” 的典範，很值得借鏡。
微斯人，吾誰與歸？
附錄
Gambero Rosso（大紅蝦）對 Ruggero Mazzilli 的訪問
Stefano Polacchi
2024 年9月21日
Mazzilli（馬齊利）反駁 Moio（莫約）觀點：“如果不能進行有機農業，就不可能實現優質農業”
有機農業並非沒有科學依據，恰恰相反。只有在能夠進行有機農業的地方，才能實現高品質。農學家兼 Spevis 負責人 Ruggero Mazzili 回應了Moio 的提問。
國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）主席路易吉·莫約(Luiqi Moio)教授對有機農業的抨擊引發了軒然大波，但更重要的是，它引發了人們關於優質農業、可持續性和環境保護的思考。這些問題和答案都集中在葡萄栽培上，而葡萄栽培長期以來一直是農業中極其寶貴的基石。有機農業是否缺乏科學依據?它是否真的像莫約所說的那樣，是釀酒師面臨的潛在陷阱，還是一種切實有效的優質葡萄酒生產方式?我們與皮埃蒙特農學家魯傑羅·馬齊利(Ruggero Mazzilli) 就此進行了探討，他深耕有機農業逾40年，並擔任可持續葡萄栽培實驗站（Spevis）負責人。
葡萄園生物多樣性的一個例子：在 Stefano Borza 的 Pacina，不同樹種共存。
問：我們先來談談第一點：有機真的沒有科學依據嗎?
這並非事實。當然，有機農業的主要動機是環保主義和倫理理想，但在過去的一個世紀裡，已經積累了大量的科學證據（有很多，我可以引用 Albert Howard 阿爾伯特·霍華德的諸多證據）。我們最初也是出於對生態的熱情，但很快意識到，要想取得成功，我們需要更深入的知識、工具和技術。因此，大約 20 年前，我們成立了 Spevis 實驗站，致力於識別和測試最合適、最先進的有機葡萄栽培解決方案。我們立即建立了一個非常廣泛且精確的氣象站網路，使用無線感測器在葡萄園內的各個地點（不僅僅是在地頭）採集氣候資料。這些資料被輸入到演算法中，用於對主要寄生蟲和病原體進行流行病學建模，並進行局部天氣預報。這使得我們能夠管理防禦措施，不再局限於單個農場，而是跨越或大或小的區域（真菌和昆蟲無法識別土地邊界，無論如何都會在土地上移動；我們必須通過監測和與鄰近農場協調策略來學習它們)。因此，我們創建了首個葡萄酒生態區（從底層做起，從釀酒師自身做起)。這讓我們明白，有機並非目標（產品品質才是最終目標），而是實現目標的最佳途徑。因此，我們也在可持續性方面完成了閉環：不僅關乎環境，也關乎經濟（這與人們通常的說法相反)。
問：路易吉·莫伊奧(Luigi Moio)強調了尊重土壤本能的重要性，但他同時強調，植物必須得到保護，而有機種植絕對不是保護土壤的良方。事實上，他認為有機種植反而會削弱土壤…..
我完全贊同土壤和葡萄園周圍環境（genius loci)的重要性，因為土壤和環境在葡萄園出現之前就已存在，並且在葡萄園出現之後仍將存在。在合適的地點，良好的有機管理（不使用毒藥或人工干預）可以逐年增強植物的適應性（恢復力），使它們更加健壯，而不是更加脆弱。植物檢疫處理是防禦的最後一步，它始於環境選擇、種植方法和農藝管理。如果種植地點不當，種植結構和管理不善，植物就會變得脆弱，任何處理方法（有機或非有機）都無法挽救它們。然而，如果處理得當且及時，一切都會變得更容易、效果更好，所需的干預更少，並且選擇性採收的經濟效益也會更高。人們可以就所有這些展開充分的爭論，但重要的是事實：如果人們不瞭解這些事實，那麼他們發表的意見就只是基於傳聞。在義大利乃至世界各地，有許多才華橫溢的釀酒師以這種方式釀造重要的葡萄酒。和我們一樣，他們在露天工作，歡迎參觀，體驗他們的工作方式。
問：真的如他所言，健康的葡萄已經無法種植了嗎?
當然，若拘泥於田園詩般的環保意識形態，或僅因商業投機而從事有機種植，失敗是必然的。然而，如今豐富的知識和工具，如果運用得當，即使在困難時期也能成功種植有機葡萄。知道做什麼以及如何做從來都不是一件容易的事，但憑藉經驗、謙遜的態度以及生產者、技術人員和操作員之間的良好合作，問題總能迎刃而解。真正的挑戰在於：企業越來越難以及時解決這些問題（例如，由於人手有限)。
問：在不適宜的地方種植真的太多了嗎?有機農業又如何呢?我們在本來就不適合的地方種植，是不是有點過度了?
沒錯，但根源與有機無關，而是源於一種錯覺——認為人工合成藥劑可隨處防禦病害（！）。合成產品的開發使植物保護變得更容易、更安全，但這導致了農業和農藝專業知識的下降。葡萄種植正在向更方便但更不合適的地點遷移（更不用說基因操作，如果獲得授權，將進一步推動這一方向)：目標是降低生產成本，並輔以高度機械化。健康的葡萄是品質的首要前提，但健康不能依賴於繁瑣的植物檢疫規程，而應該依賴于健康（適宜）的環境。有機葡萄種植當然不可能在所有地方都實行，但更關鍵的是：葡萄栽培本就不應隨處開展！因此，有機才是葡萄風土區劃（viticultural zoning）的真正尺規，因為在有機無法實現的地方，品質也就無從談起。
也許有機規則沒有那麼嚴格…..銅和硫就足夠了嗎?
目前，沒有比銅和硫更有效的有機殺菌劑，但使用一些替代的天然產品可以顯著減少它們的用量並提高其性能。多年來，我們一直在實驗葡萄園中（採用嚴格的植物檢疫標準）測試許多新的礦物和微生物來源的活性成分。對於那些我們認為有趣的成分，我們會（通過戰略性測試）開發它們在農場運營中的使用方法。在豐收的年份/地區，這些產品可以替代銅和硫；在困難的年份，它們可以增強它們的功效，同時降低用量，從而減少對環境的影響。如果能夠實現一種“開放”的有機方法，並在特殊情況下允許使用合成產品，那麼有機農業將走向終結：因為每個季節都有關鍵時刻，人們很容易屈服於偏離的誘惑。
但正如莫伊奧所建議的，專注於本土品種不是更好嗎?而最早的國際品種卻遭遇了更多…..
我同意：品種對環境的適應性需長期積累，這不僅可以提高品質，還可以降低對該地區典型的壓力和疾病的敏感性。
另一個值得討論的科學問題是砧木（rootstock）。Moio 報告稱，未嫁接根（帶有自身根系，而非來自嫁接歐洲接穗的根系）的回歸導致根瘤蚜再次出現。您知道這一點嗎?
未嫁接的葡萄藤也能茁壯成長，但前提是它們必須生長在根瘤蚜未侵染的地方：在歐洲，這種情況僅在少數地區發生。此外，在根瘤蚜侵染前的較老葡萄藤（樹齡超過百年）中，我們觀察到葡萄藤埃斯卡病的發病率非常低。造成這種情況的原因可能多種多樣（例如遺傳物質、機械化程度低或缺乏等），但嫁接肯定會阻礙樹液的流動。由於砧木通常不可或缺，因此選擇最合適的砧木（根據環境和品種）至關重要，通常在同一葡萄園內會使用多個砧木。
問：莫約批評行業焦點從“土地”轉向“生產技術”，追逐陶罐、水下陳釀、浸皮酒、自然酒等潮流。作為農學家，您是否認同？
我認為如此，但這不僅適用於酒窖，也適用於葡萄園。此討論中，有機亦被視作“潮流技術”，但真相是：葡萄酒的風土印記仍是釀酒基石，而有機是彰顯它的唯一途徑。每瓶葡萄酒在出售時都會注明其產地(DOC 是專門為葡萄酒而設立的)，所有偉大的葡萄酒都帶有強烈地域屬性。但風土印記始於葡萄園；它無法在酒窖中形成（事實上，它甚至可能在酒窖中被摧毀)：沒有什麼神奇的工具可以創造或提升風土；要釀造出一款偉大的地域葡萄酒，你不需要付出更多，而是需要付出更少。
影響風土表達的因素不僅包括本土資源，也包括人類活動，無論好壞：將自然界中不存在的物質引入土壤和空氣中，會引發一系列連鎖變化，對果實的特性、環境及其居民（包括我們）都造成重大（甚至災難性的）影響。這並非我個人的觀點，而是廣泛、中立的科學共識。。
最後想說一句。Moio 認為氣候變化正推動生產風格偏離市場需求 ….…你怎麼看?
氣候變化是嚴峻挑戰，需調整多項葡萄園管理策略。病原體快速進化以適應環境，而植物為自保則加速生產週期（畢竟，它們的目標不是釀酒，而是生存和繁殖)。但更深層問題在社會變革，它導致勞動力短缺（這是一個政治問題，而非農學問題)。不可否認的是，社會變革對消費和市場產生了重大影響，往往導致生產者的態度發生改變。二者疊加，使行業面臨雙重壓力。