2025 意遊雜記之五:有機種植先知 Ruggero Mazzilli

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訪問日期:2025 年 5 月 17 日(果)

這是我們第三次與農業專家 Ruggero 的見面,都是因爲他太太 Amelia。很多年前 Amelia 在 Le Cinciole 當經理的時候我們便認識,之後我們到意大利常會探望她。她從 Le Cinciole 退下來便專門幫 Ruggero 做事,2016 年他們住在 Gaiole 鎮裏的一個公寓時曾招待我們到他們家吃飯,兩年後他們剛搬到 San Casciano 的新房子我們又探望過他們。七年後重逢,他們都半退休了,我帶同兩位國内的同學拜訪他們,很高興見到他們神情輕鬆。

L12104412016 年在 Gaiole 初會 Ruggero

今年喜相逢

上兩次拜訪的遊記在此:

2016 意遊速記(九)﹕Sangiovese 2.0 – 初會 Ruggero Mazzilli

2018 意遊雜記之六(終篇):意酒半杯

這次的拜會,向峰已經寫了一篇很好的遊記:2025 新意遊 · 向峰篇#1:初访 Ruggero Mazzilli。我在這裏補充一下,寫寫 Ruggero 了不起的有機種植實踐實驗。

熟悉我的朋友都知道我近年跟隨了功能醫學。我打個比喻,Ruggero 有如是葡萄種植的功能醫生,令土壤有足夠的營養而少生病。我在此行的第一篇遊記便這樣說:

我得過一場大病,病後跟了功能醫學才知道人體有如一塊葡萄田,我們體内的細胞靠土壤來提供各種營養才能維持正常運作,而這些營養最終都從植物來。我們的健康靠植物,而植物靠土壤。(參看:從零到一的困局:大自然與小自然,臨床醫學 vs 功能醫學)。

因此 Ruggero 做的事我算是懂一點原理的,雖然我既不懂意大利語,也不懂農業。回來後我做了一點研究,用 DeepSeek 把他的網站與他最新的著作都瀏覽過一遍,這兩部分我用專門的文章刊登,以方便以後查閲:

  1. 2025 意遊雜記之五附篇(一):Ruggero Mazzilli 的 SPEVIS
  2. 2025 意遊雜記之五附篇(二):Ruggero Mazzilli 的 《Viticoltura Biologica》(有机葡萄种植)

 

1983 年,Florio 與 Dora 分別從家人手上接了班,從此天堂莊與 Sanguineto I & II 一直實行原生態種植。

四年後,在 Piedmont 有一位名叫 Ruggero Mazzilli 的年輕人也開始起步。他先後在米蘭與都靈唸過農藝、葡萄種植與釀酒,一畢業便開始在 Bramattera 葡萄協會當上葡萄種植顧問。那時候有機種植才剛起步。經過二十年磨劍,他成爲了意大利廣受尊敬的有機專家。四十年後的今天,他已經為超過 100 家酒莊當過顧問。他發展出來的一套 “有機種植” 方法不是教條,而是經過大量實踐証諸有效的護土方案

他最大的影響在 Chianti Classico 地區,尤其是 Panzano,今天已成爲全域有機的示範區,這可能在全世界是獨一無二的。有人因此尊稱 Ruggero 為有機種植先知(見:Organic Prophet: Ruggero Mazzilli’s quest to create Italy’s first “Organic District” begins in Chianti Classico)。

有機種植運動針對的是依賴化學農藥的種植法,但實行起來,有各式各樣的做法,也有不同的叫法。Ruggero 開始的時候曾用過 “可持續葡萄種植(Viticoltura Sostenibile)” 的名稱,在 2005 年 2 月創辦了一個名爲 www.viticolturasostenibile.it 的網站。十年後他易名為 SPEVIS,那是 Stazione per la sperimentale viticoltura 的簡稱,即 “葡萄栽培實驗站”,並用新的 www.spevis.it 取代了舊網站(網站内容參看:2025 意遊雜記之五附篇(一):Ruggero Mazzilli 的 SPEVIS)。他在網站夫子自道解釋了他的工作:

人們可以用許多形容詞定義自己的農藝模式,但詞語的含義常因人而異。為避免混淆,我們決定用 ‘SPEVIS’ 這一縮寫來代表我們的葡萄栽培方式。這並非自詡優越,而是不願被迫捍衛我們不認同的觀點(如‘可持續性’和‘地域性’如今已被過度泛化,而‘自然’一詞常引發爭議,至於‘有機’,未來標準可能還會變化……)。

他希望採用多學科綜合方法,整合葡萄栽培科學與實踐,覆蓋整個產區,達到 “生物產區” 的目標。

他的理想應該是全生態的治理,令到由動植物與微生物所共居的生態綜合體達到一種内在平衡,這種平衡是由億萬年的進化而達致的,但被人類最近幾百年的工業化進程打破了。

Ruggero 曾提過他受過英國農業家 Albert Howard 的影響。Albert Howard 在 1940 年出版的經典著作 An Agricultural Testament(農業聖典)其實是他在印度學習當地農民延續千年的有機實踐而學來的,所以追源溯始,應該是用科學的方法來重現原生態種植。

Ruggero 的具體方法包括:

  • 不使用合成分子和轉基因生物(有機葡萄栽培)
  • 尊重土壤優先性和系統不可分割性(生物動力葡萄栽培)
  • 為有機葡萄種植者提供技術實踐參考(手工葡萄栽培)
  • 促進葡萄酒的最大地域性表達(地域性葡萄栽培)
  • 發展全方位高效系統(可持續葡萄栽培)
  • 將干預減少至最低必要程度(自然葡萄栽培)
  • 根據病原體流行病學特點進行防治(生物產區管理)

2019 年,Edagricole 出版社為他出版了一本名爲《VITICOLTURA BIOLOGICA》(有機葡萄栽培)的書,記錄了他四十年來實踐的成果(内容摘要見:2025 意遊雜記之五附篇(二):Ruggero Mazzilli 的 《Viticoltura Biologica》(有机葡萄种植) )。

我不懂種植,我們大家更關心的可能是一個口舌的問題:有機種植的葡萄酒爲什麽更好喝?

我利用 DeepSeek 從他書中有關章節總結了他的看法如下:

1. 有機葡萄酒的感官特性

Ruggero 通過實驗資料對比有機與非有機葡萄酒的感官差異,指出:

酸度略高:有機葡萄園通常不進行人工酸度調節(如添加酒石酸),葡萄自然成熟度更高,保留更多天然酸度(如蘋果酸、檸檬酸)。

果香更清新:有機種植減少化學農藥殘留,葡萄皮中的芳香化合物(如單萜類、硫醇)更豐富,發酵後表現出更純淨的果香(如草莓、黑醋栗)。

單寧結構更細膩:有機葡萄園土壤微生物多樣性更高,促進葡萄皮中多酚(如花青素、單寧)的均衡合成,使單寧更柔和且陳年潛力更佳。

2. 科學成因分析

Ruggero 從生物化學和釀造工藝角度解釋這些特性:

天然酵母發酵:有機酒莊多依賴原生酵母(如 Saccharomyces cerevisiae 野生株),其代謝產物(如酯類、高級醇)比商業酵母更複雜,賦予酒液獨特的風味層次。

低硫添加:有機認證限制二氧化硫(SO₂)用量(通常≤100 mg/L,非有機酒可達150 mg/L),減少硫化物對香氣的掩蓋,但可能增加氧化風險(需更嚴格的氧管理)。

土壤微生物影響:書中引用 SPEVIS 實驗資料,證明有機土壤中的放線菌和真菌(如 Trichoderma)能促進葡萄根系分泌特定次生代謝物,間接增強酒體的礦物感和複雜度。

更詳細資料請看:2025 意遊雜記之五附篇(二):Ruggero Mazzilli 的 《Viticoltura Biologica》(有机葡萄种植)

Ruggero 在有機種植是個領軍人物,Gambero Rosso(大紅蝦)去年有一篇訪問他的專稿,由他公開反駁釀酒學家 Luigi Moio 關於 “有機葡萄酒缺乏科學依據” 的言論。標題很好説明了 Ruggero 的基本立場:Mazzilli 駁斥 Moio 觀點:“無法實施有機種植之地,便無優質農業可言”

這位 Luigi Moio 是個名人,在布艮地拿博士學位,後來在拿波里大學教釀酒,自己在 Campania 擁有一家酒莊(Quintodecimo),釀造國際或法國風格的乾白(見:VIPa-6 第 21 場 — Bianco from Campania)。他在 2021 年被當選為 International Organisation of Vine and Wine(葡萄與酒國際組織)的會長,是個響當當的人物。

我把訪問的中文翻譯附錄於後,其中有兩句話説明了 Ruggero 對葡萄酒的根本看法:

有機才是葡萄風土區劃(viticultural zoning)的真正尺規,因為在有機無法實現的地方,品質也就無從談起。

葡萄酒的風土印記仍是釀酒基石,而有機是彰顯它的唯一途徑 … 風土印記始於葡萄園;它無法在酒窖中形成(事實上,它甚至可能在酒窖中被摧毀)。

對這些話我們不會陌生,但沒有幾個人像他那樣窮一生的精力用實踐來證明這是可行的。他是有機種植的王陽明。所以我不自量力把他的經驗在這裡推介,希望有心人能得益。

Ruggero 今年 67 嵗,仍在幕後支持著一群學生繼續他四十多年來的工作,自己的活動範圍縮小到 Tuscany 一帶。聽說他打算學生都能完全獨立後便退休。他多年的努力不會白費,他的的影響力會隨著他的學生與受他影響的酒莊永續。

我們認識兩家很早便跟了他的酒莊,這次我們也特別去拜訪他們。下面兩篇,我寫寫 Le Cinciole 與 Rivetto。

十八嵗您聼好了:Ruggero 樹立的是 “可持續發展” 的典範,很值得借鏡。

微斯人,吾誰與歸?

附錄

Gambero Rosso(大紅蝦)對 Ruggero Mazzilli 的訪問

Stefano Polacchi

2024 年9月21日

文章來源:https://www.gamberorosso.it/vino/muzzillo-sconfessa-moio-dove-non-si-puo-coltivare-in-biologico-non-si-puo-fare-agricoltura-di-qualita/

Mazzilli馬齊利反駁 Moio莫約觀點:“如果不能進行有機農業,就不可能實現優質農業”

有機農業並非沒有科學依據,恰恰相反。只有在能夠進行有機農業的地方,才能實現高品質。農學家兼 Spevis 負責人 Ruggero Mazzili 回應了Moio 的提問。

國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)主席路易吉·莫約(Luiqi Moio)教授對有機農業的抨擊引發了軒然大波,但更重要的是,它引發了人們關於優質農業、可持續性和環境保護的思考。這些問題和答案都集中在葡萄栽培上,而葡萄栽培長期以來一直是農業中極其寶貴的基石。有機農業是否缺乏科學依據?它是否真的像莫約所說的那樣,是釀酒師面臨的潛在陷阱,還是一種切實有效的優質葡萄酒生產方式?我們與皮埃蒙特農學家魯傑羅·馬齊利(Ruggero Mazzilli) 就此進行了探討,他深耕有機農業逾40年,並擔任可持續葡萄栽培實驗站(Spevis)負責人。

葡萄園生物多樣性的一個例子:在 Stefano Borza 的 Pacina,不同樹種共存。

問:我們先來談談第一點:有機真的沒有科學依據嗎?

這並非事實。當然,有機農業的主要動機是環保主義和倫理理想,但在過去的一個世紀裡,已經積累了大量的科學證據(有很多,我可以引用 Albert Howard 阿爾伯特·霍華德的諸多證據)。我們最初也是出於對生態的熱情,但很快意識到,要想取得成功,我們需要更深入的知識、工具和技術。因此,大約 20 年前,我們成立了 Spevis 實驗站,致力於識別和測試最合適、最先進的有機葡萄栽培解決方案。我們立即建立了一個非常廣泛且精確的氣象站網路,使用無線感測器在葡萄園內的各個地點(不僅僅是在地頭)採集氣候資料。這些資料被輸入到演算法中,用於對主要寄生蟲和病原體進行流行病學建模,並進行局部天氣預報。這使得我們能夠管理防禦措施,不再局限於單個農場,而是跨越或大或小的區域(真菌和昆蟲無法識別土地邊界,無論如何都會在土地上移動;我們必須通過監測和與鄰近農場協調策略來學習它們)。因此,我們創建了首個葡萄酒生態區(從底層做起,從釀酒師自身做起)。這讓我們明白,有機並非目標(產品品質才是最終目標),而是實現目標的最佳途徑。因此,我們也在可持續性方面完成了閉環:不僅關乎環境,也關乎經濟(這與人們通常的說法相反)。

問:路易吉·莫伊奧(Luigi Moio)強調了尊重土壤本能的重要性,但他同時強調,植物必須得到保護,而有機種植絕對不是保護土壤的良方。事實上,他認為有機種植反而會削弱土壤…..

我完全贊同土壤和葡萄園周圍環境(genius loci)的重要性,因為土壤和環境在葡萄園出現之前就已存在,並且在葡萄園出現之後仍將存在。在合適的地點,良好的有機管理(不使用毒藥或人工干預)可以逐年增強植物的適應性(恢復力),使它們更加健壯,而不是更加脆弱。植物檢疫處理是防禦的最後一步,它始於環境選擇、種植方法和農藝管理。如果種植地點不當,種植結構和管理不善,植物就會變得脆弱,任何處理方法(有機或非有機)都無法挽救它們。然而,如果處理得當且及時,一切都會變得更容易、效果更好,所需的干預更少,並且選擇性採收的經濟效益也會更高。人們可以就所有這些展開充分的爭論,但重要的是事實:如果人們不瞭解這些事實,那麼他們發表的意見就只是基於傳聞。在義大利乃至世界各地,有許多才華橫溢的釀酒師以這種方式釀造重要的葡萄酒。和我們一樣,他們在露天工作,歡迎參觀,體驗他們的工作方式。

問:真的如他所言,健康的葡萄已經無法種植了嗎?

當然,若拘泥於田園詩般的環保意識形態,或僅因商業投機而從事有機種植,失敗是必然的。然而,如今豐富的知識和工具,如果運用得當,即使在困難時期也能成功種植有機葡萄。知道做什麼以及如何做從來都不是一件容易的事,但憑藉經驗、謙遜的態度以及生產者、技術人員和操作員之間的良好合作,問題總能迎刃而解。真正的挑戰在於:企業越來越難以及時解決這些問題(例如,由於人手有限)。

問:在不適宜的地方種植真的太多了嗎?有機農業又如何呢?我們在本來就不適合的地方種植,是不是有點過度了?

沒錯,但根源與有機無關,而是源於一種錯覺——認為人工合成藥劑可隨處防禦病害(!)。合成產品的開發使植物保護變得更容易、更安全,但這導致了農業和農藝專業知識的下降。葡萄種植正在向更方便但更不合適的地點遷移(更不用說基因操作,如果獲得授權,將進一步推動這一方向):目標是降低生產成本,並輔以高度機械化。健康的葡萄是品質的首要前提,但健康不能依賴於繁瑣的植物檢疫規程,而應該依賴于健康(適宜)的環境。有機葡萄種植當然不可能在所有地方都實行,但更關鍵的是:葡萄栽培本就不應隨處開展!因此,有機才是葡萄風土區劃(viticultural zoning)的真正尺規,因為在有機無法實現的地方,品質也就無從談起。

也許有機規則沒有那麼嚴格…..銅和硫就足夠了嗎?

目前,沒有比銅和硫更有效的有機殺菌劑,但使用一些替代的天然產品可以顯著減少它們的用量並提高其性能。多年來,我們一直在實驗葡萄園中(採用嚴格的植物檢疫標準)測試許多新的礦物和微生物來源的活性成分。對於那些我們認為有趣的成分,我們會(通過戰略性測試)開發它們在農場運營中的使用方法。在豐收的年份/地區,這些產品可以替代銅和硫;在困難的年份,它們可以增強它們的功效,同時降低用量,從而減少對環境的影響。如果能夠實現一種“開放”的有機方法,並在特殊情況下允許使用合成產品,那麼有機農業將走向終結:因為每個季節都有關鍵時刻,人們很容易屈服於偏離的誘惑。

但正如莫伊奧所建議的,專注於本土品種不是更好嗎?而最早的國際品種卻遭遇了更多…..

我同意:品種對環境的適應性需長期積累,這不僅可以提高品質,還可以降低對該地區典型的壓力和疾病的敏感性。

另一個值得討論的科學問題是砧木rootstockMoio 報告稱,未嫁接根(帶有自身根系,而非來自嫁接歐洲接穗的根系)的回歸導致根瘤蚜再次出現。您知道這一點嗎?

未嫁接的葡萄藤也能茁壯成長,但前提是它們必須生長在根瘤蚜未侵染的地方:在歐洲,這種情況僅在少數地區發生。此外,在根瘤蚜侵染前的較老葡萄藤(樹齡超過百年)中,我們觀察到葡萄藤埃斯卡病的發病率非常低。造成這種情況的原因可能多種多樣(例如遺傳物質、機械化程度低或缺乏等),但嫁接肯定會阻礙樹液的流動。由於砧木通常不可或缺,因此選擇最合適的砧木(根據環境和品種)至關重要,通常在同一葡萄園內會使用多個砧木。

問:莫約批評行業焦點從“土地”轉向“生產技術”,追逐陶罐、水下陳釀、浸皮酒、自然酒等潮流。作為農學家,您是否認同?

我認為如此,但這不僅適用於酒窖,也適用於葡萄園。此討論中,有機亦被視作“潮流技術”,但真相是:葡萄酒的風土印記仍是釀酒基石,而有機是彰顯它的唯一途徑。每瓶葡萄酒在出售時都會注明其產地(DOC 是專門為葡萄酒而設立的),所有偉大的葡萄酒都帶有強烈地域屬性。但風土印記始於葡萄園;它無法在酒窖中形成(事實上,它甚至可能在酒窖中被摧毀):沒有什麼神奇的工具可以創造或提升風土;要釀造出一款偉大的地域葡萄酒,你不需要付出更多,而是需要付出更少。

影響風土表達的因素不僅包括本土資源,也包括人類活動,無論好壞:將自然界中不存在的物質引入土壤和空氣中,會引發一系列連鎖變化,對果實的特性、環境及其居民(包括我們)都造成重大(甚至災難性的)影響。這並非我個人的觀點,而是廣泛、中立的科學共識。。

最後想說一句。Moio 認為氣候變化正推動生產風格偏離市場需求 ….…你怎麼看?

氣候變化是嚴峻挑戰,需調整多項葡萄園管理策略。病原體快速進化以適應環境,而植物為自保則加速生產週期(畢竟,它們的目標不是釀酒,而是生存和繁殖)。但更深層問題在社會變革,它導致勞動力短缺(這是一個政治問題,而非農學問題)。不可否認的是,社會變革對消費和市場產生了重大影響,往往導致生產者的態度發生改變。二者疊加,使行業面臨雙重壓力。

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