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六年前在香港發現了 Le Cinciole，為他們的 Chianti 所折服，他們的 Chianti Classico 仍然是我心目中最好的入門版 Chianti Classico。兩年後專門到意大利拜會他們，Luca Orsini 令我佩服不已，我回來後寫的遊記 踏進意大利酒的世界（外篇之八）— Chianti 隱者﹕Le Cinciole 的 Luca Orsini 以此為結語：

回家路上，我一直這麼想著﹕無人可當 Elisabetta Fagiuoli，但你我只要多一點勇氣，皆可為 Luca Orsini，可是我們總有太多的「可是」。

我也拼命地在回憶﹕我 28 歲那年腦子裏在想甚麼呢？想著想著，我不由得掉了幾滴羞愧的淚水。

經我勸説，Luca 2015 年 11 月來了一次香港 

自此我每次到意大利去，都想辦法去跟他會面，他也來過香港一次。想不到第五次見 Luca，仍然令我感動和自愧不已。

前年造訪 Chianti 最難忘的一刻，是深夜趕往 Le Cinciole 酒莊親手觸摸他們新買的大木桶與小泥罐，回來後我心裏便一直期盼著 “Chianti 的 Monfortino”誕生的一天（見：意遊速記（五）﹕在 Chianti 等待 Monfortino）。

今年重訪 Le Cinciole，我們抱著朝聖的心情，想一試大桶與小罐裏的新生嬰兒。

我們在黃昏時分抵達酒莊。Luca 與 Valeria 先讓我們試了幾款可愛的新酒。當天整天都是根。

先是兩個年份的 Rosato。

2017 令人眼前一亮，有粉香，像剛摘下來的草莓，輕巧，但入口有深度，令人停不了的 Rosato！看看酒精度才 12%！

2017 是很乾燥的年份，很多酒莊產量減半，但他們只損失了 20-25% 左右。Luca 說全憑八月底的兩場小雨，經過有機耕種多年，他們的泥土能留住水分。他很高興他選擇了適當的採收日期，在靠近種 Merlot 的田，他專門挑了些顆粒較大，多汁，少丹寧的葡萄，令酒輕而純，甜而不膩。Luca 非常滿意這年的酒，與此相比，2016 輕了一點，不夠勁度，比較像香檳（酒精度只有 11.5%）。

Rosato 很難做得好，原因是太輕固然不好，太重更不妙，怎麽拿捏，三分看天，七分靠人。

他們的 2016 Cinciorosso（酒精度 13%，七成 Sangiovese，三成法國葡萄）非常香，有胡椒香氣，乾净而且純净，帶點微鹹的礦物味，圓潤而可口。這是天氣反復的年份，但 Luca 說他們的葡萄長得漂亮，完全沒有發病的問題，採收較平常晚。

2014 Chianti Classico（酒精度 13%）

我從沒聽過 Luca 講他自己的酒講得那麽開心。這是多雨的年份，他們決定只推出 Chianti Classico，沒有旗艦酒 Petresco，但他們採的葡萄都成熟。Luca 笑著說整個冬天，他幾乎每天喝一瓶，因爲實在太好喝了，幾乎配什麽菜都好，包括 bluefish（竹莢魚？），令他每天都睡個好覺。負責銷售的 Valeria 扮作有幾分不高興的樣子說 Luca 是她最大的顧客，累得她不夠酒供應給其他客戶，美國那邊尤其喜歡這年份。

Chianti 的最大好處是和諧而非宏偉，所以 2014 可以說是很 Chianti 的年份，無怪乎 Luca 喝得那麽開心。其實在 Piedmont 與 Montalcino 也有這種不偉大但好喝的 2014。

2015 Chianti Classico（酒精度 14%）

四個星期前才剛剛罐瓶，還沒貼酒標。

根日也飄著花香和粉香，輕盈，果多於礦物，一派少艾，天真無邪。

Luca 在六月時已憑直覺判定這是完美的一年，根本什麽也不需要碰：不剪掉葡萄，不遮蓋葉子，不碰泥土，結果收成多至他們不夠地方放。

正説著，酒逐漸變得複雜了，出了一點點丹寧和微鹹的礦物味。

正如我在 Montalcino 所見，地球變暖以後，每年都有不同的挑戰，但能迎難而上的酒莊每年都可以釀出有年份性格的酒。不過如果你不夠地方放酒，我不肯定這是好事還是壞事。

試過這些新酒後，我跟 Luca 說這次我奇怪他講英語比以前流利多了。我在尋思究竟是因爲他這幾年英語講得多了，還是因爲他對自己的作品更有信心，所以説起來更流暢呢？我個人認爲是後者。

他報以君子的微笑。

他回憶說他 1992 年生平第一次釀酒，1996 年開始重植葡萄園（Petresco  遲至 2000 年），2000 年是第一次突破，那年他請了出道不久的 Ruggero Mazzilli 當他的種植顧問，開始了有機種植，效果在四、五年後比較明顯，2011 年他增設 sorting table 來精選葡萄，2015 年我們探訪他的時候，他在潛心建立用電腦控制的圍欄來防範動物闖進葡萄園，2016 年他買進新的大木桶與小泥罐。

猶記 2014 年初次與 Luca 見面時，我便跟他說 Petresco 與很多 Riserva 級的 Chianti 都有桶味太厲害，而且過分濃烈的毛病，當時他謙虛的說他正在學習，現在我才明白工程師出身的他做事是有分寸有步驟的。

我記得他曾告訴我他四分一個世紀前第一次採收自己手植的葡萄時，掉下了男兒的第一滴淚。這 26 年來，他像蝸牛一樣，一點一滴的去學，如今到了耳順之年，在田間已到了得心應手的地步，但他不願止步，開始花心思在酒窖。果然居山之人為仙，坐在這位堅毅的隱者面前，我這凡俗之人既敬佩又羞愧。

 

Valeria 在準備晚餐時，Luca 帶我們到酒窖打酒。

晚飯時分，四周的葡萄園已漆黑一片。Valeria 說入夏以來，那天是他們在戶外吃飯的第一次。

我們先試兩款 2013 的頂級酒。

2013 Chianti Classico Riserva Aluigi

Aluigi 這塊田在酒莊比較低的位置（高約 430-450 米），Petresco 石頭較多，Aluigi 則含較多粘土，取名為 Aluigi，是爲了紀念 Valeria 在 2007 年逝世的父親 Luigi，葡萄園在父親去世那年新種植。

難得根日也那麽通透，酸度高，極端鮮活，現在貌似輕盈，但感覺有點神經質（nervous）。

Luca 說 2013 在採收前有些雨，成熟度并非完美，所以丹寧要很長時間才變得融和。與另一經典年份比，2013 比較多花香，2010 則主要表現鐵與其他礦物。

2013 Petresco IGT

Petresco 這塊田處於酒莊最高的位置（約 470-480 米），以 Pietraforte 砂岩爲主，一直是酒莊的旗艦。

一貫的濃烈，桶味也很明顯，需要的時間更多。

Aluigi 圓潤，Petresco 結實，除了土質的差異，也有用桶的因素。目前 Aluigi 用大桶（開始時大小桶各半），Petresco 則用小桶。

 

接著是我們這次最期待的三款實驗品。

2015 La Senza (Petresco)

酒標下的一行小字 senza solfiti aggiunti 是 without added sulphites 的意思，即沒有添加硫化物。

葡萄來自 2015 的 Petresco，一年時間連皮浸泡在粘土缸裏後罐瓶，完全沒有添加硫化物，即所謂自然酒的釀法。

第二年的實驗

剛下杯時有點臭臭的氣味，似乎有點封閉，感覺比較泥土和髒。

Luca 說他起初害怕酒會氧化，結果卻剛相反，有還原（reduction）的毛病，臭臭的味正是還原所致。酒有時表現好，有時又不太好，這是第一個實驗年份，他還在學，暫時還搞不懂 — “我們的工作有趣的地方是沒有魔術可言，有時候數學也不管用，2+2 有時候不是 4！”。

有趣的是在杯内的酒慢慢變得乾净了，而且有果有酸，唯一缺席的似乎是丹寧！我第一次喝到 Petresco 那麽輕盈，友善，沒錯 — 優雅，但不欠缺濃度。我覺得蠻好喝的，其實我馬上想起天堂莊的 Rosso，但這時我還沒告訴 Luca 我這個想法。

他說酒有時表現好，有時又不太好，我告訴他這可能是花果根葉日作的怪。三年前我第一次向 Luca 和 Valeria 介紹喝酒月曆，後來還寄了一本給他，不過大家都忙，我沒有再提起此事。想不到他這時面帶笑容的對我說他有兩次試自己的酒時覺得特別好喝，一查月曆，原來同樣是花日。後來他有幾次在花日開酒給客人喝，也喝得客人非常滿意。

 

之後我們試大、小桶裏的兩款 2016 Petreso。

左邊是大P，右是小P

結果對我熟悉不過了。

大P 顔色通透，小P 深色得不透光；

大P 清瘦或清秀，小P 身材短小但扎實；

大P 有空間感，小P 有種鼓脹的感覺，說壓迫感也可以；

大 P 有張力，近乎神經質的感覺（nervous），小P 豐滿、集中度高，幾乎吞噬一切，連桶味也包藏得密密實實的。這是青春期的兩種不同的表達方式。

我說很熟悉，因爲用大桶與小桶陳釀的 Barolo 就有這兩種不同的風味。

不過小P 目前似乎比大P 較爲適飲。或者我應該說似乎大P 相比之下欠了些集中度，就是有點發育未足的感覺。我懷疑那是因爲大小桶在同樣長的時間裏供氧的分量不一樣。San Giusto a Rentennano 的那位 Luca 兩年前便曾跟我說：“我們的 Percarlo 在小木桶約 20-22 個月，如果全用大木桶，估計要花 36 – 48 個月。”

我們當天試的兩款酒在桶裏的時間大概一年半多一點，所以應該還會繼續發育的。

但我有理由相信，大P 長大後起碼會是 Chianti 的 Cascina Francia。如果他們再選用 Petresco 最好的葡萄，並放在大桶裏再久一點，我懷疑他們真的會弄出個 Monfortino 來。

我希望他們一步到位，但看來 Luca 會比較謹慎，喜歡一步一步來，因此 2016 Petresco 多半會以混釀出現（把大P 與 小P 混在一起），雖然我希望他起碼會把小量的大P 與小量的小P 分開罐瓶，這樣他才可以追蹤兩款酒的陳年表現有何分別。

我也向 Luca 建議他去找天堂莊的 Rosso, Brunello 和 Brunello Riserva 來試試。他的粘土罐、大桶與小桶 Petresco 的不同表現，其中一個原因是供氧量的多寡。

我曾經比較過天堂莊三個年份（2007，2010 與 2011）的 Rosso 與 Brunello 的分別，發現 Rosso 都更輕盈，香氣更豐富，表現力也更好，這是因爲他們的 Rosso 所用的葡萄，其質量與 Brunello 以至 Brunello Riserva 都是完全一樣的，但發育相對未足夠的 Rosso 身體更輕，所以跑得更快。

粘土缸的 Petresco 就如天堂莊的 Rosso，較輕巧；大P 如天堂莊的 Brunello，比粘土缸吸收了更多的氧氣，所以有點神經質。小P 與大P 在桶裏時間一樣，但小桶供應的氧氣量更多，所以相當於 Brunello Riserva 有多一年的桶陳時間，更多的氧氣便令他更為飽滿，雖然小桶也附送了外來的桶味與木質丹寧。

我記得前年在 Barolo 的 Rivetto 也試過他們在陶罐陳年的 Nebbiolo，我最奇怪的也是：where are the tannins? 或許其中一個原因也是供氧較少。

後記

那天我們吃飯喝酒從天亮到天黑，令我想起柳宗元的一段：

引觴滿酌，頹然就醉，不知日之入，蒼然暮色，自遠而至，至無所見，而猶不欲歸。

歸來後胡思亂想，Le Cinciole 和天堂莊的三款酒都讓我想起一個有哲學意味的問題。

對酒而言，培育期要多少氧氣才合適？

潮流告訴我們：大即好，所以如果有上佳的葡萄，最好吸收盡量多氧氣，讓酒體更龐大，更能陳年，這些酒最好。

這與工業時代的理念暗合：地要盡其利，所以我們要用科學的方法把最多的資源開採出來，讓我們擁有更多資源，可以享受更豐盛的物質。

天堂莊與 Le Cinciole 的例子告訴我們：這并非唯一的選擇，甚至不一定是最好的選擇。

今天地球病了，也是因爲我們毫無節制的開採。

我們忘了老子的教誨：「持而盈之，不如其已。揣而銳之，不可長保。金玉滿堂，莫之能守。富貴而驕，自遺其咎。功成名遂身退，天之道也」（道德經第九章）。有一天，我們終會吃虧的。

孜孜不倦的 Luca 應該會為我們揭示這個真理。

就如天堂莊一樣。