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記不清在那裏聽過一位高人這樣說﹕喜歡 Barolo 和 Barbaresco 的人，都是理性比較發達的，我一直為此而沾沾自喜。

我自己也有個偉大的發明﹕我認為喜歡 Sangiovese 的人，大概是感情豐富的人居多。我太太便常說她最喜歡 Sangiovese 。

但最近半年，發生了一個小意外﹕我竟然迷上了 Chianti！我說「迷」，是因為這是一種有理說不清的感覺，意大利人愛說 emotions ，大概是此意。

這個愛情故事很難一下子說得清，所以我思索了好幾個月以後，決定從我最近半年來喝過的八十瓶 Chianti 選出一些令我感受最深的來談談。

這次我先選了四個酒莊的幾瓶酒來帶我們匆匆的回顧一下 Chianti 的發展史。四個酒莊中有兩個是世家，兩個是新秀。

首先是一瓶 1958 年的 Brolio Riserva ，酒莊是 Chianti 最顯赫的 Ricasoli 家族擁有的 Castello di Brolio。可以說，Chianti 是從這裏起步的。

Sangiovese 今天是意大利最大量栽種的葡萄品種，它源自何時何地已無從考證，但最早提出以 Sangiovese 為主，並混合其他品種可以釀成美酒的，是生于十九世紀的 Bettino Ricasoli 男爵。他早于 1872 年便提出這條公式，一個世紀後意大利推出產區稱號制度（DOC）時基本上便是採用他的公式為 Chianti 產區的規定。

這瓶由 Ricasoli 男爵後人釀造的Chianti 酒，是 Chianti DOC 還沒有誕生以前的Chianti 。

Chianti 大概是意大利最流行的 daily drinking wine ，但放了半個世紀的 daily drinking wine 還能喝嗎？

酒的顏色很淺，但氣味出奇的乾淨，最難得的是，入口竟然還有絲絲的清甜，甘甜的回味更是非常悠長！這瓶酒絕對談不上複雜、有韻味，但那麼乾淨的老年Chianti ，我還有何求？

DOC 制度在 1963 年推出，但在 Chianti 很快便出現問題，部分原因是 Bettino Ricasoli 男爵原來的公式有些模糊地帶﹕

“… I verified the results of the early experiments, that is, that the wine receives most of its aroma from the Sangioveto (which is my particular aim) as well as a certain vigour in taste; the Canajuolo gives it a sweetness which tempers the harshness of the former without taking away any of its aroma, though it has an aroma all of its own; the Malvagia, which could probably be omitted for wines for laying down, tends to dilute the wine made from the first two grapes, but increases the taste and makes the wine lighter and more readily suitable for daily consumption … "

見酒莊網頁﹕http://www.ricasoli.it/The-Ricasolis-and-Chianti-Classico/

男爵原來建議以 Sangiovese 的香氣與味道為主，並加入少量的 Canaiolo 紅葡萄（取其甜味）和 Malvasia 白葡萄（減低前兩種葡萄的粗獷）。男爵建議加入白葡萄原來是為了日常飲用酒可以更易喝，他說如果要釀造可陳年的酒，白葡萄便可以省略掉。

但 DOC 的條例卻幾乎照單全收，規定必須要加入白葡萄，而且更致命的一條是 Sangiovese 最多只能用 70% ，也就是說 Chianti 不可以有純 Sangiovese 的酒。

這條死板的公式，造日常飲用酒的問題不大，上面介紹過的 1958 是很好的證明。但戰後的經濟繁榮，造就了比較富裕的市場，要把 Chianti 變成 fine wine ，便必須要另想法子。

這裏我想介紹三個酒莊想出的三種不同對策。

第一個是大企業 Antinori 。我們開了他們兩瓶 1988 ﹕Tignanello  和 Marchesi Antinori Chianti Classico Riserva 。

Marchesi Antinori 甜美、乾淨（即沒有木桶味），但簡單。我的筆記說 “so simple that you are drinking a grape juice rather than a Chianti!”。

Tignanello 卻完全是另一個世界，你先聞到的是橡木桶氣味，放到第二天，木桶味不但沒有減退，還好像變得更厲害。我幾乎以為這瓶酒 corked 了！味道還算是優雅的，有點 tobacco ，中度酒體，但對不起，我一點都沒有感覺到這是 Sangiovese 。百份之十幾的 Cabernet Sauvignon 太霸道了，我喝過多個年份的 Tignanello ，印象中沒有那一瓶是沒有這兩害的（oak and Cab）！

來自 Tignanello 葡萄園的 Chianti 的第一個年份是一瓶 1970 Chianti Classico Riserva ，到了第二年，Antinori 乾脆把白葡萄甩掉，加入 Cabernet Sauvignon ，並且用新的法國小木桶來陳年，酒不再掛 Chianti 的產區名，改而成為餐酒 Vino da Tavola ，葡萄園的名字 Tignanello 很快成為比 Chianti 更響噹噹的高檔品牌。繼 Sassicaia 之後，最有名的 Super Tuscan 誕生了！

Antinori 的顧問是 Bordeaux 的名教授 Emile Peynaud 。大企業當然知道法國酒的市場地位，所以他們的隆隆炮聲，用的是法國的彈藥。結果是贏得了市場，丟掉了 Sangiovese 的靈魂。

Sangiovese 的靈魂飛到那裏去了？莫非是這七金剛？

這七瓶酒是到目前為止我認為最好喝的 Sangiovese di Chianti 。這裏讓我先介紹我至愛的 Le Pergole Torte 和 Cepparello ，他們的創作者在 Chianti 產區成立以前從沒有釀過一瓶酒！

Le Pergole Torte 的主人是個工業出身的 Renaissance man 。

就在 Chianti DOC 頒布的同一年（1967年），一位大半輩子從事鋼鐵工業名叫 Sergio Manetti 的人在一次拍賣中買下了位于 Chianti 的 Raddi 地區的一個中世紀莊園。

第二次大戰後，意大利開始走工業化的道路，在六十年代把中世紀以來的佃農制廢除掉，原來的佃農去了城市當工人，很多貴族和地主便不願意再從事農業，這時很多荒廢的莊園便被城市來的中產者買下，Sergio 買下的 Montevertine 正是這種例子。

當初 Sergio 只是玩票性質的在名為 Le Pergole Torte 的葡萄園種了小量的葡萄，主要是 Sangiovese 和其他意大利本土的品種。他還找來他的老朋友 Giulio Gambelli 來幫忙，十年後（1977）他才正式推出小量純 Sangiovese 的酒，馬上贏得了好評。

Sergio 一心希望他的Le Pergole Torte 能為 Chianti 地區爭光，于是他在 1981 年把他的樣板酒提交給 Chianti Classico 商會評審，希望商會同意他把酒冠以 Chianti Classico Riserva 的名義推出。沒想到商會竟然回覆他說這瓶酒 “not suitable for bottling” 。Sergio 一怒之下，乾脆退出商會，並發誓永不加入這個由大酒商控制的商會。他說﹕

I would not consider reentering a system controlled by big producers who make wines for journalists, not for consumers.  I do not want a wine to blow my mind.  I want a wine of elegance, perfume, and good persistence in the mouth, that marries well with the food on my plate.

見﹕Nicolas Belfrage 著 The Finest Wines of Tuscany and Central Italy ，第 130頁

 

我們很幸運找到一瓶 1980 的 Le Pergole Torte ，這很有可能是 Sergio 在 1981 年送審被否決的酒。

1980 年是 Chianti 最差勁的年份， Antonio Galloni 曾給這年份打了超低的 80 分。

我的筆記是這樣的﹕

Medium red color, very floral nose, sweet scents and perfumed spices, and a little earthy.  Soft and light taste at first, but gains weight all the while until we finished 3 hours later.  Very elegant, smooth, with sweet fruit, and such a classical and well balanced Sangio!

我們第二天喝餘下的半瓶仍然精彩﹕

Still holds up, perhaps less fresh and has less weight, but impressive with a sweetness of fruit that is reserved and elegant, and very good length. 

Sergio 的目標是 “a wine of elegance, perfume, and good persistence in the mouth”，在最差的年份竟然也做得到，難怪曾經有人說 Le Pergole Torte 可以比得上 Burgundy 的 Grand Cru 。信焉！

Le Pergole Torte 一直得到偉大的 Giulio Gambelli 的幫助（他也是 Brunello 第一名莊 Soldera 的靈魂），Sergio Manetti 的兒子 Martino 便曾說﹕Giulio has always been our consultant, our friend, our god。但 Paolo de Marchi 的Cepparello 是個白手興家的大奇跡！

Paolo 來自 Piedmont 地區，父親在五十年代便買進相連的兩個小村落 Isole 與 Olena，所以酒莊取名為 Isole e Olena 。經過了二十年的艱苦經營，直到兒子在 1976 年接掌後，酒莊才出現轉機。

但 Paolo 從沒有種葡萄與釀酒的經驗，也沒有管理過農場，全憑 Piedmont 人特有的沉實性格，和他自己的謙虛和努力不懈的精神，他竟然不用顧問的幫助而創造出純 Sangiovese 的傑作 Cepparello 。

Nicolas Belfrage 前幾年問過 Paolo 是什麼動力令他創造出 Cepparello ，Paolo 簡單的回答說﹕ I wanted to understand Sangiovese 。這是藝術家的答案。

我們先後品試過 1990 、1997 、 1998 和 1999 四個年份。我的結論是﹕每一瓶 Cepparello 都灌滿了 emotions 。我開始的時候說我迷上了 Chianti ，我懷疑有一半的理由是 Cepparello。其實也沒有什麼理由可言，因為他的迷人之處我無法用清晰的言詞說明。要我用最簡單的方法，我會說他兼具 Sangiovese 的身體和 Barolo 的精神，因為他的果味深沉難測（Paolo 性格的流露？），有一種內斂的張力，我隱約覺得他帶著介乎 Barolo 與 La Morra 之間的韻味（兩條 Barolo 村的名字）。

讓我引 Cepparello 的另一位愛慕者所言來幫我說明一下。

Joseph Bastianich 在最新出版的 Grandi Vini （第35頁）中說﹕

The wines produced in this idyllic setting strongly reflect Paolo’s personality: humble and true.  I have always maintained that the delicacy of Cepparello distinguishes this wine from others.  I’ve seen it mistaken for red Burgundy by experienced noses on several occasions, and it is that very essence of balancing elegance with structure that continues to distinguish Cepparello.

Balancing elegance with structure 不正是 Barolo 最大的特色嗎？

發明了 150 年的 Chianti ，只是在最近 40 年才出現突破性的發展。最偉大的藝術創作並不是在工廠炮制的，不可能先定好條條規規，「照辦煮碗」而出來的。混亂是所有創作過程的必經之途。

先有創作，然後才能總結出規律。Chianti Classico 商會也並不是一成不變的，他們先後有幾次重要的修例﹕1984 年允許國際葡萄； 1996  年允許純 Sangiovese 的制作；2006 年全面禁止白葡萄。

藝術史以至科學發展史都充滿這種例子。

Sergio Manetti 在 1981 年被 Chianti Classico 商會掃地出門的事件在 1863 年的法國畫壇也發生過。Manet 的一幅畫作因為不符當時的畫風，每年一度的沙龍畫展評審委員會不接受他的畫參展。同聲同氣的畫家只好走在一起，自己辦一個另類的畫展，印象畫派便是這樣誕生的。當年的 Monet 和 Renoir 便是今天的 Manetti 和 de Marchi ！

連科學也不是直線的發展。 Newton 到 Einstein 的飛躍是一種 quantum leap ， Thomas Kuhn 的 The Structure of Scientific Revolutions 用 paradigm shift 的概念來解釋科學理論的革命，這是 Philosophy of Science 的經典著作。

所以人家說意大利酒 “confusing” 我是同意的，因為這是個事實，但這是符合歷史發展規律的事實。

法國的 AOC 是藝術史，意大利的 DOC 是在你我眼前進行著的藝術運動。我們活上一輩子究竟能有多少機會置身在一場轟轟烈烈的藝術運動當中？所以我為意大利酒的“confusing” 喝采，他的混亂令我興奮！

著作等身的 Hugh Johnson 為 Nicolas Belfrage 的專著寫的前言以這段話作結，我沒法比他說得更好﹕

Either a prosperous middle class, or an established export market is vital to advance quality in wine, and with its aristocratic estates and its peasant sharecroppers, Tuscany had little of either until the 1960s.  It is the past 40 years that have seen the Tuscan wine renaissance — if revolution is not a better term.  Its authors are still active, and the ideas they propagated are still developing.  Tuscany has progressed from making folkloric country wines to fine-tuning some of the world’s most resonant reds.  It is the New World within the Old, questioning, experimenting all the time, with ever-rising standards within parameters still being refined.

這講的都是事實，也是公道話。他開頭的一段更精彩，透露出的是一種哲理﹕

Fine wines detach themselves from the rest not by their pretensions but by their conversation — the conversation, that is, that they provoke and stimulate, even, I sometimes think, by joining in themselves.

教我如何不迷上意大利酒？

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