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我最愛為 Chianti 抱打不平，因為很多人瞧不起他，連開始親近意大利酒的人也常常取 Brunello 而棄 Chianti。

 

三年前，細心品試了近百瓶 Chianti 以後，我一口氣寫了 5 篇介紹文字。我寫得過癮，但看的人也許看得辛苦。

 

所以我一直在想﹕故事可以簡短一點嗎？

 

一位資深酒友最近給了我一個機會。她帶了幾位酒齡較淺，過去主要喝 Bordeaux  的朋友跟我見面，想我為他們介紹意大利酒。我毫不猶豫的選了 Chianti。

 

我想花一個晚上，用 7 瓶有代表性的酒，讓沒耐性看我的文章的人也能喝得懂 Chianti。

 

史前時期

 

我先從 Chianti 的史前期開始，這一紅一白代表了 19 世紀 Tuscany 老百姓日常喝的酒﹕

 

(White) Montenidoli, Vinbrusco, 2009

1. Montenidoli, Il Garrulo, 2010

 

Montenidoli 位於 Chianti 西側的 San Gimignano，也算是 Chianti 的一部份，酒評人稱讚他們的酒有靈性，但這裏我不多囉唆，想了解這個酒莊的資料，可以看我以前的一篇文章﹕

漫步 2012 國際酒展（下）﹕夢遊萬巢之山。

 

白酒 Vinbrusco 用了 Tuscany 最流行的兩種白葡萄﹕Trebbiano 和 Malvasia，在不銹鋼桶裏發酵，據酒莊介紹這是 San Gimignano 的農民以前喝的白酒。

 

至於紅酒 Il Garrulo，則是以 Sangiovese 為主（75%），但混了紅葡萄 Canaiolo （20%）和少量白葡萄（2% Trebbiano 和 3% Malvasia），這兩種白葡萄正是 Vinbrusco 的成份。

 

我說他們是史前期的酒，因為那是還沒有 DOC 的時代，那時候的酒，與麵包同是意大利老百姓的日常飲食。

 

當天我仿照老百姓的習慣，吃飯前才開瓶。

 

Vinbrusco 帶點奶油、檸檬的香氣，沒有 Burgundy 的濃厚風味，是清新脫俗的風格。我平常喝白酒不多，但聽資深的酒友說，他比一般的 Trebbiano 好。

 

至於 Il Garrulo，開瓶後小試，有很清新的紅果氣味，像小紅莓（craneberries），甜若果汁，酸度好，是很開胃的酒。明顯地有丹寧，所以應該可以陳存。過了兩個小時，力量變得猛了，比較粗獷，但我是以今天的口味來評判一個世紀前的風俗。如果用我爸爸以前喝的雙蒸米酒作比較，Il Garrulo 應該說十分「順喉」。

 

須知第二次大戰以前很長的一段時間裏，典型的葡萄酒出於佃農之手而不是有名字的酒莊。那時候很少有人專門種植葡萄，大多數的農民是佃農，他們在大地主的領地裏雜種各種糧食和飼養牲口，年終把收成的一半交給地主作為地租，所以他們注重產量多於品質（有意思的是佃農的意大利字 Mezzadria 的 “Mezza”是一半之意）。我小時候拿空瓶子到酒鋪為爸爸買雙蒸，這習慣與 Sergio Esposito 在 The Passion on the Vine 裏描述他在 Campania 鄉下的做法一樣。傳統嘛！

 

可以想像，每個佃農造的酒都不一樣。當土酒只在小範圍流通的時候，哪裏會有甚麼產區或標準可言？

 

但有些富有人家卻有這等學術興趣。

 

在 Montalcino 的 Biondi Santi 家族經過幾代的研究，發現有一種 Sangiovese 的變種在當地種得很好，他們從 19 世紀末便開始釀造一種名叫 Brunello 的純用 Sangiovese 乾紅。

 

但 Chianti 氣候比較冷，而且面積大很多，Sangiovese 不那麼容易種得好，所以一位名叫 Bettino Ricasoli 的貴族幾經試驗，在 1872 年提出了讓 Sangiovese 在這裏可以發揮得比較好的一條公式﹕

 

I verified the results of the early experiments, that is, that the wine receives most of its aroma from the Sangioveto (which is my particular aim) as well as a certain vigour in taste; the Canajuolo gives it a sweetness which tempers the harshness of the former without taking away any of its aroma, though it has an aroma all of its own; the Malvagia, which could probably be omitted for wines for laying down, tends to dilute the wine made from the first two grapes, but increases the taste and makes the wine lighter and more readily suitable for daily consumption …

 

見酒莊網頁﹕ http://www.ricasoli.it/The-Ricasolis-and-Chianti-Classico/

 

他建議以 Sangiovese 的香氣與味道為主體，並加入少量的 Canaiolo 紅葡萄（取其甜味）和 Malvasia 白葡萄（減低前兩種葡萄的粗獷）。男爵建議加入白葡萄原來是為了日常飲用酒可以更易喝，他說如果要釀可陳年的酒，白葡萄便可以省略掉。

 

Montenidoli 的 Il Garrulo 便是仿照 Bettino Ricasoli 的公式做出來的 Chianti，憑今天的經驗，他的配方不錯啊！

 

 

戰亂時期

 

第二次大戰把意大利推向國際舞台，戰爭結束後發生了兩件大事﹕

 

• 戰後繁榮帶動了精品酒市場在意大利與其他發達國家的發展；
• 快速工業化令佃農體制逐漸解體，很多農民跑到城市去當工人，大量耕地被棄置了。

 

這兩件事引起兩個重要的回應﹕

 

• 政府從 1963 年開始推出比較規範的產區制度（DOC 和 DOCG）；
• 城市人從地主手中買下荒廢的土地，聘顧問和工人，用專業方法為市場釀酒。

 

但從傳統走到現代不是一條筆直的路。

 

死的產區制度與活的商人比賽，誰跑得更快？

 

首先，意大利造葡萄酒的歷史比法國起碼早一千年，又因為市場不發達，所以很多本土葡萄還沒有被市場淘汰掉，因此用類似法國的產區制度來規範幾千年的老傳統是一件幾乎沒可能的事。

 

最合理的做法是先把當時最流行的做法變為標準，所以在 Chianti，政府採用了 Bettino Ricasoli 男爵的公式，在 Montalcino 則借用了 Biondi Santi 家族的方法。

 

Biondi Santi 的公式從一開始便是精品酒的公式，但 Bettino Ricasoli 男爵卻是為老百姓日用酒而設計的。

 

所以 Chianti 的公式打從一開始便遭到大企業（如 Antinori）和一心想造精品酒的城歸派（如 Montevertine）的反對。

 

他們要做精品酒，發現白葡萄是一大負累。大公司要打國際市場，所以想加入顧客比較熟悉的國際葡萄（Cabernet Sauvignon 和 Merlot）。可是當時的 DOC 規定一定要加入白葡萄，一點國際葡萄都不允許，而且連 Sangiovese 也最多只能用七成。

 

30 年以後，這些不合理的規定都先後取消了，但 Tuscany 是文藝復興發源地，流著 Michelangelo 和 da Vinci 的血液的造酒人哪有耐性等政府慢慢地修例？於是他們寧可在 DOC 體制外創造出各種新奇名字的「餐酒」（Vino da Tavola，後來變為 DOC 系統下的 IGT），Tignanello、Solaia、Cepparello、Le Pergole Torte 等花枝招展的名字便誕生了。

 

 

改革開放

 

折騰了 30 多年，Chianti Classico 產區終於完成了改革與開放，結果是﹕

 

• 1996 年允許 100% Sangiovese；
• 2000 年允許不超過 20% 國際葡萄；
• 2006 年全面禁止白葡萄。

 

大公司與城歸派的要求都滿足了，但從 1970 年代早期開始以「餐酒」名義出現的各種精品酒，早已被傳媒炒作為 Super Tuscans，他們的身價比 Chianti Classico DOCG 更高，所以新例雖然允許他們掛上 Chianti Classico Riserva 的產區名字，也就是說 Tignanello IGT 可以改稱為 Chianti Classico Riserva “Tignanello”，但品牌有價，這些酒莊幾乎都選擇沿用 Tignanello、Cepparello、Le Pergole Torte 等響當當的名字。

 

混亂之罵名便由此而起。

 

喝慣法國酒的洋人專家有此意見並不奇怪，但中國人的一條腿才剛踏進現代化之門，按道理對傳統與現代、中與西糾纏不清的現象應該習已為常，不應該對這種「混亂」感到陌生。這叫發展，叫百花齊放、百家爭鳴，明明是好事，怎麼反成壞事呢？

 

還是賞酒吧。

 

現代版本 Fontodi

 

我們當天試的 3 款 Fontodi 全以 Sangiovese 為主，他們是今天 Chianti 酒莊很典型的產品組合，也很好反映了這種傳統與現代糾纏不清的歷史﹕

 

2. Fontodi, Chianti Classico, 2004

3. Fontodi, Chianti Classico Riserva Vigna del Sorbo, 2004

4. Fontodi, Flaccianello, 2004

 

旗艦酒名叫 Flaccianello，這原來是酒莊一塊田的名字，由於用了 100% Sangiovese，在 1981 年推出時是不合法的，所以他們用餐酒的名義來推出，就以葡萄園名字命名，一直沿用至今，雖然今天的葡萄是選自酒莊最好的葡萄，而不限於 Flaccianello。

 

中檔次的 Chianti Classico Riserva Vigna del Sorbo 含 90% Sangiovese，取自單一葡萄園 Sorbo，另加 10% Cabernet Sauvignon。這是一款意法混血兒，對象應該是國際口味的飲家。

 

最基本的酒簡單叫 Chianti Classico，產量最大（17 萬瓶），純 Sangiovese，老百姓的酒。

 

我們從 Chianti Classico 拾級而登，大家最喜歡的竟然是老百姓的 Chianti Classico！

 

• 一位喝慣 Bordeaux 的酒友說﹕法國酒找不到這種口味，那麼清新，喝得很開心，一點都不酸（在很多人心目中，意大利酒就是一個「酸」字）。
• 另一位說﹕驚喜！
• 資深酒友說得公道﹕雅俗共賞，清新雋永，性價比高。

 

意法混血兒 Vigna del Sorbo 給酒友很熟悉的感覺，一方面是 Cabernet Sauvignon 帶來的比較黑實的味道，更重要的可能是這款酒用了 50% 新的法國小木桶。因為熟悉而易入口，但反而沒有驚喜。

 

旗艦酒 Flaccianello 口感是三瓶中最有深度的，但香氣有點怪異。我們早一個晚上開瓶後小試時，我太太已經說她聞到花生加油的怪味，當天晚上酒友更說有點藥材、摩擦薄荷膏、變了味道的生油等。我開瓶的時候便發現瓶塞過軟，可能塞子有點毛病，不能怪酒本身有問題。

 

 

Chianti 的 Terroir  

 

Fontodi 位處產區之北叫 Greve 的小區，特色是比較明亮的果味。

 

最後的兩瓶來自中部的兩個小區，我選的都是酒莊的旗艦﹕

 

5. Montevertine, Le Pergole Torte, 2004

6. Castello Di Monsanto, Chianti Classico Riserva Il Poggio, 2004

 

兩者原來都是違規的，所不同的是 Montevertine 坦白交待他們用了 100% Sangiovese，但被當局否決了，自此憤而退出公會，但 Castello Di Monsanto 一直偷偷地用了 90% Sangiovese 和 10% 本土紅葡萄，仍然叫自己做 Chianti Classico Riserva（Il Poggio 是一塊田的名字）。這種例子在現實生活比比皆是，上有政策，下有對策也。

 

但這些都是歷史，重要的是兩者都受到飲家的捧場，而且分別顯露了 Chianti 的不同風土特性。

 

Le Pergole Torte 一出，馬上令大家嘩然，酒散發著陣陣的香氣，就如酒標上動人的女子。我太太說她聞到檀香，但說鮮花瓣和香粉也不會錯。我的新朋友隨即展開一場熱烈的討論，他們的共識是閉起眼來，令人不由得想起前幾天熒光幕上看到的香艷的一幕，他們提的女明星名字我忘了，但我永遠記得他們近乎如痴如醉的討論。唯一可惜的是口感追不上香氣，這等好年份看來要過幾年才比較可觀。

 

Il Poggio 又是另一番景致。他開始的時候有點羞人答答，有人說聞到橡木，除此還有葡萄莖。我的嗅覺自問不如，我心想莫非是 Le Pergole Torte 令他們鼻孔擴大了？但有趣的是整個晚上酒逐漸變得更開放，發出一種清香和甜甜的香料，入口更清甜無比 — 這是 Sangiovese 標誌性的優雅！這時大家又開始數一些玉女的名字，姓林的，姓鍾的，越講越高興，到我們要投票選 WOTN 的時候，Il Poggio 更不負眾望拿到了冠軍。

 

更驚奇的是 Fontodi 的老百姓之酒 Chianti Classico 只以點數輸了給 Il Poggio，至於 Le Pergole Torte 因為口感稍欠而屈居第三名。

 

我們前一天晚上開了 3 瓶旗艦酒，馬上小試後我感覺 Il Poggio 像個小女孩，Le Pergole Torte 像個少女，而 Flaccianello 像個中年女子。所以我的新酒友感覺到的與我是蠻一致的，我們描述的方法不一樣，但大家都清楚感受到 Chianti 多變的 terroir。

 

回家路上，我沾沾自喜的在想﹕吾道不孤。看來可以帶他們去 Montalcino 了！

 

 

後記

看了 Chianti 的引子，希望大家有耐性重新看我的五天遊﹕

漫步 Chianti （之一）: The Renaissance of Sangiovese

漫步 Chianti （之二）: The Magic of Le Pergole Torte

漫步 Chianti （之三）: 意大利酒的夏商周

漫步 Chianti （之四）: 質的飛躍

漫步 Chianti （之五）﹕The First Bloom of Sangiovese